LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

" PEMBUATAN NATA DE COCO"

Disusun oleh :

Nama : Defa Julia

NPM : E1G020083
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok :-
Hari/Tanggal : Selasa/ 26 Oktober 2021
Dosen :1. UlfahAnis, S.TP., M.Sc
2. Ir. Hasanuddin, M.Sc.
Co-Ass : Sunandar S.TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 DAFTAR ISI

Cover…………………………………………………………………………………….……..i
Dafttar Isi .............................................................................................................................. ii
BAB 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................ 3
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 3
1.2 Tujuan Percobaan ............................................................................................................ 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 4
BAB III
METODOLOGI .................................................................................................................... 5
3.1 Alat dan Bahan ............................................................................................................. 5
A. Bahan Membuat Nata de coco : ..................................................................................... 5
B. Bahan Membuat Minuman Nata de coco : .................................................................... 5
C. Alat : .............................................................................................................................. 6
3.2 Prosedur Kerja.............................................................................................................. 6
A. Pembuatan Nata de coco................................................................................................ 6
B. Pemanenan Nata de coco ............................................................................................... 7
C. Pembuatan Minuman Nata de coco ............................................................................... 7
BAB IV
HASIL PENGAMATANAN PEMBAHASAN ..................................................................... 8
4.1 Hasil Pengamatan .......................................................................................................... 10
4.2 Pembahasan ................................................................................................................... 11
BAB V
PENUTUP .......................................................................................................................... 14
5.1 kesimpulan ..................................................................................................................... 14
5.2 saran ............................................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 15
LAPORAN SEMENTARA ..................................................................................................15
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Inovasi-inovasi makanan dan minuman terus
berkembang, dimana terkadang satu bahan pokok makanan
dapat membut puluhan menu makanan. Salah satunya adalah
produk bioteknologi konvensional yang mengandalkan proses-
proses fermentasi. Produk-produk makanan dari hasil
fermentasi beraneka ragam, missal dari makanan yang menjadi
lauk pauk orang Indonesia yaitu tempe atau produk lainnya
yaitu tapai. Kedua produk tersebut menggunakan teknik
pembuatan bioteknologi konvensional.
Salah satu produk bioteknologi konvensional yang
akan dipelajari adalah Nata. Nata meupakan produk fermentasi
menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum dapat melakukan fermentasi pada substrak yng
mengandung glukosa. Selain itu, Acetobacter
xylinum menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen
untuk stimulasi aktifitasnya. Nata sebenarnya merupakan suatu
polisakarida yang lebih dikenal dengan extracelluler
selulose berbentuk gel. Pembuatan olahan Nata dapat dibuat
meggunakan berbagai bahan yang ada di alam dengan syarat
seperti yang dijelaska di atas, mengandung glukosa untuk
aktivitas metabolisme bakteri. Salah satu produk Nata yang
akan dipelajari pada praktikum kali ini adalah Nata de coco.
Nata de coco. Nata de coco, dalam bahasa Spanyol
berarti “krim kelapa”. Maksudnya adalah air santan dari
perahan daging buah kelapa. Nata de coco memiliki tekstur
seperti jelly atau kenyal, berwarna putih hingga bening.
Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi air kelapa oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco memiliki rasa yang
enak dengan kandungan air yang banyak di dalamnya.
Praktikum ini penting untuk dilakukan sebagai tambahan
pengetahuan tentang produk-produk olahan bioteknologi
konvensional.

1.2 Tujuan Percobaan

1. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan nata de coco
2. Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata de coco
3. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan minuman nata de
coco

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Air kelapa merupakan hasil samping dari pengolahan buah

kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan dibuang sebagai
limbah. Air kelapa masih mengandung sejumlah nutrisi penting
yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk yang
bermanfaat dan bernilai ekonomi. Salah satu produk yang
terkenal sebagai hasil olahan air kelapa adalah Nata de coco.
Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat
pembuatan nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air
kelapa terdiri dari gula, mineral, serta faktor pendukung
pertumbuhan sebagai senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan ( Nur, Dkk., 2017)
Nata de Coco merupakan produk fermentasi yang
membutuhkan Acetobacter xylinum untuk memproduksi
selulosa.yang merupakan bagian.penyusun.dari Nata de Coco it
u sendiri (Sari, dkk., 2014).
 Ketebalan Nata de Coco dipengaruhi oleh aktivitas
Acetobacter xylinum yang membentuk jalinan selulosa dengan
cara mengubah glukosa yang terkandung dalam media menjadi
selulosa. ( Putranto, 2017).
Nata de coco merupakan turunan produk dari air kelapa
dengan memanfaatkan mikro organisme bakteri Acetobacter
xylinum. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi,
maupun sumber karbon untuk menghasilkan senyawa metabolit
di antaranya adalah selulosa yang menghasilkan Nata De Coco.
( El-Mujtama,2021 ).
Nata merupakan istilah yang berasal dari bahasa Spanyol
yang artinya terapung. Pada proses pembuatan Nata de Coco,
dihasilkan lapisan berwarna putih (selulosa mikrobial) hasil
perombakan gula oleh bakteri Acetobacter xylinum akan
terapung pada permukaan medium (larutan bahan), yang
semakin lama akan semakin tebal. Lapisan itulah yang
kemudian disebut Nata. (Utami, Dkk., 2020).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

A. Bahan Membuat Nata de coco :
▪ Air kelapa 10 liter
▪ Gula pasir 100 gram
▪ Asam cuka (98%) 100 ml atau cuka dapur 300 ml
▪ Pupuk ZA 50 gram atau urea 25 gram
▪ Starter nata 10% per jml bahan

B. Bahan Membuat Minuman Nata de coco :

▪ Nata de coco
 ▪ Air
▪ Gula
▪ Essence aneka rasa

C. Alat :
▪ Kompor
▪ Dandang
▪ Saringan / kain
▪ Nampan plastik
▪ Botol kaca bening
▪ Kertas Koran
▪ Karet gelang / tali plastik

3.2 Prosedur Kerja

A. Pembuatan Nata de coco

1. Siapkan air kelapa dari pasar tanpa pilih

2. Saring air kelapa kemudian masukkan ke dalam
dandang panaskan hingga mendidih.
3. Untuk mensterilkan wadah, tuang sedikit air kelapa yang
telah mendidih ke dalam nampan & botol yang akan
digunakan kemudian masukkan lagi ke dandang.
4. Masukkan gula pasir, asam asetat, ZA/urea dan aduk
sampai larut.
5. Tuangkan air kelapa tersebut ke dalam wadah botol
sebanyak 2/3 bagian. Tuang air kelapa ke dalam nampan
sekitar 1 liter atau ketinggian 1,5 cm.
6. Setelah dingin, masukkan starter nata sekitar 10% dari
jumlah air kelapa dalam wadah tersebut.
7. Cairan nata dalam botol : inkubasi selama 5 hari,
kemudian dapat digunakan sebagai starter untuk
pembuatan nata berikutnya
 8. Cairan dalam nampan : susun di tempat datar, inkubasi
selama lebih kurang 7 hari (1 minggu). Wadah nampan
jangan digoyang untuk menghindari pertumbuhan nata
yang berlapis-lapis.
9. Setelah 7 hari (1 minggu) nata dalam nampan sudah
dapat dipanen.

B. Pemanenan Nata de coco

1. Lembaran nata yang sudah jadi dicuci sebanyak 3 kali
atau hingga hilang asamnya.
2. Potong-potong nata membentuk kubus.
3. Masukkan dalam dandang yang sudah berisi air. Masak
hingga mendidih hingga tidak terasa asam.
4. Nata de coco siap untuk diolah

C. Pembuatan Minuman Nata de coco

1. Nata yang digunakan adalah nata potongan yang telah
netral dari rasa asam.
2. Siapkan air dalam dandang, lakukan perebusan nata
dengan menambahkan gula pasir sebanyak 25% hingga
air gula menyerap ke dalam nata dadu. Selama
perebusan lakukan pengadukan.
3. Setelah didapat nata dadu yang terasa manis, kemudian
dilakukan pembuatan larutan gula dengan cara merebus
air bersih hingga mendidih.
4. Tambahkan gula pasir dan essence sesuai kebutuhan.
Lakukan penyaringan hingga didapat cairan sirup yang
bersih dan jernih.
 BAB IV

HASIL PENGAMATANAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Gambar cara Pembuatan Nata De Keterangan

Coco

Tempat Penampungan Sementara

Air kelapa setelah air kelapa di
saring

Proses Perebusan Air Kelapa

Setelah di saring selanjutnya
masukan air kelapa ke dalam
dandang dan panaskan hingga
mendidih

Proses penambahan bahan

Masukan gula pasir, asam asetat,
ZA/urea dan aduk sampai larut.

Proses Penuangan Larutan Air

Kelapa Ke dalam Nampan
Tuangkan air kelapa tersebut ke
dalam wadah botol sebanyak 2/3
bagian. Tuang air kelapa ke dalam
nampan sekitar 1 liter atau
ketinggian 1,5 cm.

Proses Pendinginan Larutan Air

Kelapa
Setelah dingin masukan starter nata
sekitar 10% dari jumlah air dalam
wadah tersebut.
 Proses Fermentasi Larutan Air
Kelapa
Cairan nata dalam botol : Inkubasi
selama 5 hari , kemudian dapat
digunakan sebagai starter untuk
pembuatan nata berikutnya.
Cairan dalam nampan : susun di
tempa datar, inkubasi selama lebih
kurang 7 hari. Wadah nampan
jangan digoyang untuk menghindari
pertumbuhan nata yang berlapis-
berlapis.

Proses Pemanenan Nata De Coco

dan Pencucian nampan
Setelah 7 hari nata dalam nampan
sudah siap untuk di panen.

4.2 Pembahasan

Proses produksi pembuatan nata de coco pada industri X

yaitu meliputi proses penyaringan, perebusan, penuangan
kedalam wadah fermentasi, fermentasi, pemanenan, dan
pencucian nampan. Air kelapa yang sudah terkumpul dari
pasar-pasar tradisional kemudian dikumpulkan kedalam tempat
penampungan sementara yang berkapasitas 150 liter. Air kelapa
yang telah ditampung akan disaring dengan menggunakan kain
saring yang betujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran
maupun daging buah kelapa yang mungkin terikut kedalam air
kelapa.
Tahap selanjutnya adalah proses perebusan air
kelapa, air kelapa yang sudah bersih kemudian dialirkan dengan
menggunakan pompa kedalam tungku stainless berkapasitas
volume 360 liter sebanyak lima tungku. Proses perebusan air
kelapa dilakukan menggunakan kayu bakar dan serbuk gergaji
selama 30 menit dengan suhu 90 . Proses perebusan ini
bertujuan untuk mematikan kontaminan-kontaminan yang dapat
merusak kualitas air kelapa dan mengoptimalkan proses
pencampuran bahan-bahan campuran lainnya seperti gula,
amonium sulfat, dan asam cuka agar tercampur dengan
sempurna.
Saat proses perebusan air kelapa sudah mencapai suhu
90 , air kelapa kemudian ditambahkan gula pasir, asam cuka,
dan amonium sulfat. Gula pasir sebagai sumber karbon (C)
terbaik untuk mengasilkan nata dan amonium sulfat sebagai
sumber nitrogen (N). Penambahan sumber C dan N dapat
menghasilkan nata lebih optimal dan menambah nutrisi
pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi.
Asam cuka ditambahkan untuk mengatur pH pada sekitar 4-5
Setelah proses perebusan telah selesai, larutan air kelapa
kemudian dialirkan menggunakan pompa kedalam wadah tong
untuk selanjutnya dituangkan ke wadah atau nampan fermentasi
yang berukuran 35cm x 24 cm. Nampan tersebut kemudian
ditutup dengan kertas koran dan diikat menggunakan karet.
Nampan yang telah tertutup disusun vertikal sebanyak 10
tumpukan disimpan dirak penyimpanan dan didiamkan selama
satu malam sampai suhu larutan air kelapa tersebut turun. Tahap
ini bertujuan untuk memberikan media bagi starter Acetobacter
Xylinum untuk tumbuh dan berkembang biak pada suhu yang
sesuai.
Pada hari berikutnya proses inokulasi dilakukan dengan
cara penambahan starter biakan sebanyak 40 ml per nampan,
pembuatan starter dilakukan dengan sistem regenerasi biakan
Acetobacter Xylinum. Nampan tersebut kemudian ditutup
kembali dengan rapat. Proses inokulasi dilakukan selama 6-7
hari agar kualitas nata yang dihasilkan baik.
 Selama proses fermentasi berlangsung, tidak ada
penanganan khusus terkait pengontrolan pH, suhu ruangan, dan
sebagainya. Bakteri Acetobacter Xylinum tumbuh baik dalam
media yang memiliki pH 3 – 4. Jika pH lebih dari empat atau
kurang dari tiga, maka proses fermentasi tidak akan dapat
berjalan optimum. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum adalah pada suhu kamar (suhu 26 – 28oC)

Proses pemanenan nata dilakukan 1 minggu setelah

proses fermentasi. Ciri- ciri dari nata yang sudah siap untuk
dipanen yaitu apabila ditekan tidak akan keluar air yang
bewarna kecoklatan. Nata yang berkualitas baik memiliki warna
putih keruh, tidak berjamur, dan tidak keras maupun lembek
dan memiliki ketebalan sebanding dengan volume ketinggian
air kelapa yang dituangkan pada nampan.
Lembaran nata dipanen dengan memisahkan nata dari
nampan dan kertas koran, cairan sisa fermentasi kemudian
dikumpulkan dalam suatu wadah. Pemanenan nata
dikumpulkan dalam drum plastik dan dilakukan proses
pembersihan kulit nata secara manual oleh pekerja. Wadah
nampan selanjutnya dicuci dan dijemur. Pencucian nampan
dilakukan menggunakan air mengalir untuk membersihkan sisa
cairan fermentasi nata dan dari kotoran-kotoran
Limbah cair yang dihasilkan dari proses fermentasi dan
pencucian pada industri X tidak diolah terlebih dahulu, karna
pada industri X tidak memiliki IPAL untuk mengolah air
limbah yang dihasilkan. Limbah yang dihasilkan dari proses
produksi langsung dialirkan dan dibuang ke sungai. Sedangkan
limbah padat yang dihasilkan kemudian dikirim ke pihak ke
tiga.
 BAB V

PENUTUP

5.1 kesimpulan
Dalam pembuatan Nata, pemberian pupuk ZA lebih baik
daripada pemberian pupuk urea ataupun kombinasi dari
keduanya. Jumlah inokulan (starter) yang diberikan
berpengaruh pada proses pembuatan Nata seperti pada
praktikum kali ini, berat produksi Nata pada pemberian
inokulum bibit Aceobacter sebanyak 5 ml lebih besar dari pada
pemberian bibit sebanyak 10 ml. Tempat inkubasi memberikan
pengaruh terhadap produksi Nata dimana jumlah Nata yang
diproduksi lebih baik dan lebih banyak ketika pada proses
pembuatan Nata, wadah media dalam keadaan statis daripada
digoyang.

5.2 saran
Hendaknya paktikum ini dilakukan dengan serius dan
sungguh-sungguh. Dan mengingat praktikum ini dilakukan
secara online dan pasti akan banyak kekurangan-kekurangan
seperti kekurangan alat dan bahan. Dan terkendala sinyal
hendaklah tidak memutuskan semangat para mahasiswa untuk
terus belajar
 DAFTAR PUSTAKA

Yanti, N.A, Dkk. 2017, Pengaruh Penambahan Gula dan

Nitrogen pada Produksi Nata De Coco. Jurnal Biowallacea, Vol.
4 (1), Hal : 540-545

Sari, M. T. I. P., Periadnadi, Nurmiati. 2014. Pengaruh

Penambahan Ekstrak Daun dan Bubuk Teh, Kopi, dan
Coklat Terhadap Fermentasi Nata De Coco. J. Bio. UA,
3(3), pp. 202-20.

Putranto, K., A. Taofik. 2017. Penambahan Ekstrak Tauge

pada Media Nata de Coco. Jurnal ISTEK, 10(2 )

Mujtama-El,2021, Pengembangan Usaha Nata de Coco UD Cita

Rasa. Jurnal Pengabdian Masyarakat, Vol 2 No 2 (2022) 64-73
P-ISSN2746-9794E-ISSN2747-2736.

Utami, U., Harianie, L., Kusmiyati, N. & Fitriasari, P.D. (2020).

Pelatihan Pembuatan Nata de Coco pada PKK diTasikmadu,
Lowokwaru, Kota Malang. Jurnal Pengabdian pada
Masyarakat, 5 (1)
 LAPORAN SEMENTARA

Nama : Defa Julia

Npm : E1G020083

Shift : Selasa/ 26 Oktober 2021

Ko-Ass : Sunandar S.TP

1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan

pembuatan nata de coco ?
Jawab
Kualitas starter, Kebersihan alat, Jenis dan konsentrasi
medium,Waktu fermentasi, pH fermentasi/derajat keasaman,
Wadah/tempat fermentasi.

2. Bagaimanakah pertumbuhan mikroorganisme pembentuk

nata...? Berapa ketebalan nata yang dihasilkan...?
Jawab
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat
dibentuk atau membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Ketebalan nata de coco pada umumnya adalah anatara 1-1,5
cm
3. Bagaimanakah peran mikroorganisme dalam pembentukan
nata...?
Jawab
Dalam pembuatan nata de coco, diperlukan peran dari
mikroorganisme yaitu Acetobacter xylinum yang dimana
prosesnya adalah mengubah gula dalam air kelapa menjadi
selulosa. Pembuatan nata de coco dengan bakteri ini
menggunakan prinsip bioteknologi konvensional yaitu
fermentasi.

Bengkulu, 01 November 2021

Mengetahui Ko-Ass

Sunandar, S.TP