LAPORAN PRATIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Disusun Oleh:
Nama : Sis Setiawan
NPM : E1G021024
Kelompok : 1 (satu)
Hari/tanggal : Senin / 19 September 2022
Shift : Senin/08.00-10.00
Dosen :1. Hasanuddin,Ir,M.Sc
2. Ulfah Anis,S.T.P,M.Sc
Co-Ass : Faulina Maissy (E1G020070)
Acara : Pembuatan Nata de Coco

LABORATORIUM TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FALKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang banyak meiliki hasil perkebunan, salah
satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang lumayan besar di
indonesia. Kelapa memiliki banyak manfaat terlebih dalam dunia industri. Kelapa memiliki
peranan penting mulai dari bagian daun, akar, batang sampai buah sekalipun. Air kelapa
merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat
disayangkan kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini.
Padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de
coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya
atau diberikn secara cuma-cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga
apabila limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat
dari  produksi air kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau
dilihat dari segi ekonominya. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat
minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga
sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa
dan variertasnya. Air kelapa  per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g,
lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula
yang terkandung glukosa, frutoksa,sukrosa, dan sorbitol.
Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri
pembentuk nata, yaitu  A. xylinum . Beberapa galur  Acetobacter menghasilkan membran
bergelatin yang dinamakan  pellicle  pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama
dengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang
yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi
identik dengan selulosa.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan nata de coco
2. Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhui keberhasilan
nata de coco
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa Latin
natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara lain air kelapa,
santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari
buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa
disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan,
2013).
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
extracelluler selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini,
2015).
Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetet yaitu
Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri tersebut dapat
mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan komponen gula yang
terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan
serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de coco telah
banyak dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan Rahimi,
20014).
Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada
membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel (Palungkun, 2017).
Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer, transfer
monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer. Enzim yang terlibat
dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran sel sehingga laju sintesis tidak
turun dengan adanya pencucian (Riyadi, 2015).
 BAB III
METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

2.1.1 Bahan
Bahan membuat nata de coco
1. Air Kelapa 10 liter
2. Gula pasir 100 gram
3. Asam Cuka (98%) 100 ml atau cuka dapur 300 ml
4. 50 gram atau urea 25 gram
5. Starter nata 10% per jumlah bahan
2.1.2 Alat
1. Kompor
2. Dandang
3. Saringan/ Kain
4. Nampan plastic
5. Karet gelang/tali
2.2 Prosedur Kerja
A. Pembuatan Nata de Coco
1. Menyiapkan air kelapa dari pasar tanpa pilih.
2. Saringan air kelapa kemudian masukkan kedalam dandang panaskan
hingga mendidih.
3. Untuk mensterilkan wadah, tuangkan sedikit air kelapa yang telah
mendidih kedalam mampan dan botol yang akan digunakan kemudian
masukkan lagi ke dandang.
4. Memasukan gula pasir, asam asetat , urea dan aduk sampai larut.
5. Menuangkan air kelapa tersebut kedalam wadah botol sebanyak 2/3 bagian.
6. Setelah dingin, masukkan starter nata sekitar 10% dari jumlah air kelapa
dalam wadah tersebut.
7. Cairan nata dalam botol : inkubasi selama 5 hari, kemudian dapat
digunakan sebagai starter untuk pembuatan nata berikutnya.
8. Cairan dalam nampan : susun ditempat datar, inkubasi selama lebih kurang
7 hari ( 1 minggu). Wadah nampan jangan digoyang untuk menghindari
pertumbuhan nata yang berlapis-lapis
9. Setelah 7 hari ( 1 minggu) nata dalam nampan sudah dapat dipanen.
B. Permanenan Nata de coco
1. Lembaran nata yang sudah jadi dicuci sebanyak 3 kali atau hingga hilang
asamnya.
2. Potong – potong nata pembuatan kubus.
3. Masukkan dalam dandang yang sudah berisi air.Masak hingga mendidih
hingga tidak merasa asam
4. Nata de coco siap untuk diolah
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Nata de coco

No Keterangan
Gambar
.
1. Siapkan air kelapa tua yang sudah debelah
sebanyak 1 liter

2. Saring air kelapa yang sudah disiapkan dan

masukan kedalam dandang dan panaskan

3. Kmudian untuk mensterilkan wadah tuang

sedikit air kelapa yang telah mendidih kedalam
nampan dan botol yang akan digunakan
kemudian masukan kedalam dandang

4. Masukan gula pasir, asam asetat, ZA/Urea dan

aduk sampai mendidih

5. Tuangkan air kelapa tersebut kedalam wadah

sebanyak 2/3 bagian. Tuang juga air kelapa
kedalam mampan sekitar 1 liter/ketinggian 1,5
cm.

6. Setelah dingin, masukan starter nata sekitar

10% dari jumlh air kelapa dalam wadah
tersebut.
 7. Untuk cairan nata dalam botol, inkubasu
selama 5 hari, kemudian dapat digunakan
sebagai starter untuk pembuatan nata
berikutnya.

8. Untuk cairan dalam nampan, susun ditempat

datar Inkubasi selama kurang lebih 7 hari.
Wadah nampan jangan digoyang untuk
menghindarkan nata yang berlapis-lapis.

9. Setelah 7 hari (1minggu) nata dalam nampan

siap dipanen.

A. Inkubasi Starter dan Nata de coco

Hari Starter Nata de Coco

5 -

7
-
B. Pemanenan Nata De Coco

No Keterangan
Gambar
.
1. Setelah 7 hari ( 1 minggu) nata sudah dapat panen
dan dilihat hasilnya apakah berhasil jadi/tidak.

2. Setelah dipanen dan natanya sudah jadi kemudian

cuci nata tersebut dengan air sampai bersi
kemudian dipotong sehingga menjadi bagian
kecil.

3. Kemudian setelah dipotong-potong tersebut

dimasukan kedalam dandang dan direbus sampai
mendidih.

4. Setelah mendidih kemudian nata tersebut di cuci

bersih lagi dengan air dan dinginkan. Dan nata de
coco pun sudah siapkan dimakan.

4.2. PEMBAHASAN

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH
4,5 yang merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa
yang digunakan merupakan air kelapa yang sudah didiamkan seharian sehingga tidak perlu
lagi di tambahkan asam cuka karena pHnya sudah rendah (4,5).
 Bakteri pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan berkembang
membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan
beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat
dapat terpenuhi, oleh karena itu pada praktikum ini diberikan tambahan nutrisi berupa gula
pasir (sukrosa) sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen.
Substrat yang telah ditambahkan starter (Acetobacter xylinum) kemudian di inkubasi
pada suhu ruang (26−270 C) yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan biakan.
Setelah 3 hari di inkubasi pada suhu ruang mulai terbentuk lapisan tipis diatas permukaaan
substrat. Lapisan ini dari hari kehari akan semakin tebal. Lapisan yang seperti gel inilah yang
disebut sebagai nata de coco. Terbentuknya lapisan ini akibat aktivitas fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Selama proses inkubasi terjadi proses biosintesa nata yang berawal dari
proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari substrat, dimana sel-sel bakteri tersebut akan
mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi
selulosa luar sel yang kemudian disebut sebagai nata de coco (Palungkun, 1996).
Bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol.
Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal
dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal
dan keras.
Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan.
Umur bakteri 7 hari masih dapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni
bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari.
Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata
de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri.

Kegagalan yang terjadi dalam pembuatan nata kelompok kami adalah tidak

terbentuknya lapisan, terkontaminasi oleh mikroba lain, atau tidak sterilnya proses selama
inkubasi sehingga terkontaminasi mikroba lain dari lingkungan.
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

1. Pada proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa ditambah
dengan gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbonnya. Selain sebagai
sumber karbon, air kelapa juga menyuplai unsur kelumit yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan sebagai sumber nitrogen biasanya
berasal dari urea atau ammonium sulfat.
2. aktivitas produksi nata dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah sumber
karbon, sumber nitrogen, suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, lama
fermentasi, dan konsentrasi starter Acetobacter xylinum.

5.2. Saran
Ada beberapa saran dalam melakukan praktikum yaitu :
Dalam melakukan praktikum, sebaiknya harus berhati-hati dalam menggunakan
larutan-larutan yang ada di laboratorium dan dalam melakukan praktikum kali ini kita juga
harus memperhatikan ketelitian dalam mengukur dan menentukan banyaknya suatu larutan
dengan konsentrasi yang telah diketahui.
 Daftar pustaka

Indriati, L., dan Rahimi, E., (2014). Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat Pada
Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik Bioselulosa.
Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1.
Palungkun, R., (2017). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Riyadi, S., (2015). Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Nata De
Coco. Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB. Bogor.
Salim, E., dan Ryan, M., (2013). Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata De Coco.
Citra Aji Parama. Yogyakarta
Suarsini, Endang. (2015). Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku Pembuatan
Nata de Coco. Malang: FMIPA UMM