XII AK-6

PEMBUATAN MAKANAN
OLAHAN HASIL FERMENTASI

NATA DE COCO

ANGGOTA :

Hadyan Iqbal Novi Sabila Sri

SMK NEGERI 13 BANDUNG

 LATAR BELAKANG

Latar belakang pembuatan nata de coco :

1. Ingin membuat suatu produk makanan olahan yang memanfaatkan bahan buangan makanan
(limbah) sebagai bahan pembuatannya.
Dalam produk nata de coco limbah makanan yang dimanfaatkan yaitu air kelapa.

2. Karena membuat nata de coco merupakan hal yang baru, sehingga kami tertarik untuk mencoba
membuatnya
 Nata de Coco

Nata de coco berasal dari Filipina

Nata yaitu selulosa bakterial yang dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum
melalui proses fermentasi

Nata dapat dibuat bukan hanya dari air kelapa tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang
mengandung gula, protein dan mineral, seperti :

Sari buah-buahan
- nanas (nata de pina)
Sari kedelai (nata de soya) Air gula
- mangga (nata de mango)
- air kelapa (nata de coco)
 Acetobacter xylinum

Ciri-ciri
HabitatBakteri
Bakteri : :
1. Tumbuh padanegative
Bakteri gram medium sederhana yang terdiri dari mineral penting
2. seperti
Bakteri ammonia,
autotrof karbohidrat atau asetat
2.
3. Terdapat pada udara
Bersifat nonmotil ataudan air
polar
3.
4. Dapat
kelompoktumbuh pada
bakteri pHasetat
asam 3,5 7,5
4.
5. Tumbuh pada suhu 28 31 C
Bakteri mesofil

Morfologi Bakteri :

1. Berbentuk basilus
2. Membentuk streptobasilus
3. Memiliki panjang dan lebar 2 mikron
4. Memiliki permukaan dinding sel yang berlendir
5. Bakteri bewarna transparan atau tidak berpigmen

Acetobacter xylinum
 Pembentukan Nata de Coco

Selulosa

mengalami polimerisasi Keluar

dan berikatan bersama
dengan aseptor Enzim
Protein A.xylinum
Air
Asam
Abu Lemak + lemak Perkusor

Karbohidrat = glukosa
Diambil
 Hal yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Nata de Coco

Kondisi fermentasi
Ketelitian perlakuan atau pencegahan terhadap terjadinya kontaminsi

Nutrisi
Dalam air kelapa terdapat nutrisi-nutrisi berupa : sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B
Air kelapa (+ C, N) + Acetobacter xylinum > jumlah selulosa semakin banyak
Sumber nitrogen tambahan : Ammonium sulfat dan ekstrak yeast

Suhu
Suhu yang optimum untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum yang berfungsi dalam pembentukan nata de coco berkisar
antara 28C - 32C

Keasaman
A.xylinum dapat tumbuh dan membentuk lapisan nata lebih awal dan tebal pada keasaman media sekitar 3,5 - 4
 Pembuatan Nata de Coco

o Alat : o Bahan :

1) Panci 1) Air kelapa

2) Sendok Kayu 2) Bakteri Acetobacter xylinum
3) Gelas ukur 1000 mL 3) Asam cuka (CH3COOH) pekat
4) Wadah berbentuk kotak 4) Ammonium sulfat ((NH4)2SO4) /
5) Koran ZA / Zwavelzure Ammoniak
6) Tali
7) Saringan
8) Pisau
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

1. Siapkan alat dan bahan

Panaskan air kelapa sampai

mendidih, tambahkan ZA ke-
2.
mudian asam cuka sesuai ta-
karan
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Masukkan air kelapa keda-

lam wadah-wadah setinggi
3.
1-2 cm. Diamkan hingga
air kelapa dingin

Tambahkan bakteri Aceto-

bacter xylinum kedalam
4.
wadah-wadah berisi air ke-
lapa yang sudah dingin
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Tutup wadah-wadah terse-

5. but dengan menungguna-
kan kertas koran dan tali

Simpan wadah-wadah ter-

sebut ditempat yang sejuk
6. dan aman, kemudian diam
kan (fermentasi) selama
5 10 hari
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Perubahan yang terjadi se-

7.
lama 7 hari

Hari kesatu Hari kedua

Hasil fermentasi air kelapa

8. selama 7 hari menghasilkan
nata de coco

Ditambahkan ZA (gagal)
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Hasil fermentasi air kelapa

selama 7 hari menghasilkan
8.
nata de coco

Ditambahkan ZA (gagal)
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Hasil fermentasi air kelapa

selama 7 hari menghasilkan
8.
nata de coco

Ditambahkan ZA (berhasil)
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Hasil fermentasi air kelapa

selama 7 hari menghasilkan
8.
nata de coco

Tanpa ZA (berhasil)
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Ambil secara perlahan nata de

coco dalam wadah, lalu cuci
dengan air bersih yang menga-
9.
lir, ambil lapisan terbawah dari
nata. Lakukan hingga nata be-
nar-benar bersih

Potong-potong nata de coco

dengan ukuran bersikar 1,5 x
1,5x 1,5 x 1,5 cm. Rendam
nata yang telah dipotong da-
10.
lam air bersih selama 3 hari.
Kemudian panaskan nata hing
ga mendidih selama 15-20 me
nit
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Nata de coco yang telah dipa-

11. naskan kemudian dicuci deng-
an air minum hingga bersih

Buat air gula (air sirup), masuk

kan nata de coco lalu panas-
kan hingga mendidih selama
12.
10 menit, kemudian matikan
api. Rendam dengan air gula
tersebut selama 1 malam
o Cara Pembuatan :

No. LANGKAH KERJA GAMBAR

Setelah 1 malam, ganti air ren-

daman gula tadi dengan air
13. minum, lalu nata de coco di-
simpan di lemari pendingin.
Nata de coco siap dinikmati
 Masalah yang Terjadi

1. Nata de coco tidak terbentuk dengan baik pada 3 wadah besar yang diberi tambahan
ZA.

Diperkirakan faktor yang mempengaruhi gagalnya pembentukan nata de coco, yaitu :

Volume
Tempat(wadah) dan cara penyimpanan
Waktu

2. Terjadi perbedaan tekstur pada permukaan nata de coco, antara nata de coco tanpa
ZA dengan nata de coco yang ditambahkan ZA

Diperkirakan faktor yang mempengaruhi perbedaan struktur tersebut, yaitu :

Waktu
 TERIMA KASIH

ATAS PERHATIANNYA