MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Disusun Oleh:
Nama : Sis Setiawan
NPM : E1G021024
Kelompok : 1 (satu)
Hari/tanggal : Senin / 19 September 2022
Shift : Senin/08.00-10.00
Dosen :1. Hasanuddin,Ir,M.Sc
2. Ulfah Anis,S.T.P,M.Sc
Co-Ass : Faulina Maissy (E1G020070)
Acara : Pembuatan Nata de Coco
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa Latin
natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara lain air kelapa,
santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari
buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa
disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan,
2013).
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
extracelluler selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini,
2015).
Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetet yaitu
Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri tersebut dapat
mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan komponen gula yang
terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan
serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de coco telah
banyak dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan Rahimi,
20014).
Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada
membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel (Palungkun, 2017).
Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer, transfer
monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer. Enzim yang terlibat
dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran sel sehingga laju sintesis tidak
turun dengan adanya pencucian (Riyadi, 2015).
BAB III
METODOLOGI
No Keterangan
Gambar
.
1. Siapkan air kelapa tua yang sudah debelah
sebanyak 1 liter
5 -
7
-
B. Pemanenan Nata De Coco
No Keterangan
Gambar
.
1. Setelah 7 hari ( 1 minggu) nata sudah dapat panen
dan dilihat hasilnya apakah berhasil jadi/tidak.
4.2. PEMBAHASAN
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH
4,5 yang merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa
yang digunakan merupakan air kelapa yang sudah didiamkan seharian sehingga tidak perlu
lagi di tambahkan asam cuka karena pHnya sudah rendah (4,5).
Bakteri pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan berkembang
membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan
beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat
dapat terpenuhi, oleh karena itu pada praktikum ini diberikan tambahan nutrisi berupa gula
pasir (sukrosa) sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen.
Substrat yang telah ditambahkan starter (Acetobacter xylinum) kemudian di inkubasi
pada suhu ruang (26−270 C) yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan biakan.
Setelah 3 hari di inkubasi pada suhu ruang mulai terbentuk lapisan tipis diatas permukaaan
substrat. Lapisan ini dari hari kehari akan semakin tebal. Lapisan yang seperti gel inilah yang
disebut sebagai nata de coco. Terbentuknya lapisan ini akibat aktivitas fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Selama proses inkubasi terjadi proses biosintesa nata yang berawal dari
proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari substrat, dimana sel-sel bakteri tersebut akan
mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi
selulosa luar sel yang kemudian disebut sebagai nata de coco (Palungkun, 1996).
Bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol.
Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal
dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal
dan keras.
Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan.
Umur bakteri 7 hari masih dapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni
bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari.
Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata
de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri.
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Pada proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa ditambah
dengan gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbonnya. Selain sebagai
sumber karbon, air kelapa juga menyuplai unsur kelumit yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan sebagai sumber nitrogen biasanya
berasal dari urea atau ammonium sulfat.
2. aktivitas produksi nata dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah sumber
karbon, sumber nitrogen, suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, lama
fermentasi, dan konsentrasi starter Acetobacter xylinum.
5.2. Saran
Ada beberapa saran dalam melakukan praktikum yaitu :
Dalam melakukan praktikum, sebaiknya harus berhati-hati dalam menggunakan
larutan-larutan yang ada di laboratorium dan dalam melakukan praktikum kali ini kita juga
harus memperhatikan ketelitian dalam mengukur dan menentukan banyaknya suatu larutan
dengan konsentrasi yang telah diketahui.
Daftar pustaka
Indriati, L., dan Rahimi, E., (2014). Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat Pada
Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik Bioselulosa.
Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1.
Palungkun, R., (2017). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Riyadi, S., (2015). Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Nata De
Coco. Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB. Bogor.
Salim, E., dan Ryan, M., (2013). Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata De Coco.
Citra Aji Parama. Yogyakarta
Suarsini, Endang. (2015). Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku Pembuatan
Nata de Coco. Malang: FMIPA UMM