LAPORAN

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

1. Produksi Nata de Coco

Produksi nata de coco merupakan kegiatan rutin mahasiswa PWMP
(P.A.D.I.) dan lab. Pengolahan Hasil perkebunan. Tahapan produksi nata de coco
meliputi pengolahan air kelapa menjadi media fermentasi nata, pemanenan
lembaran nata, dan pengolahan nata menjadi nata de coco curah.

1. Pengolahan Air Kelapa Menjadi Media Fermentasi Nata

Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang diperoleh dari
pasar di sekitar lingkungan kampus. Bibit/starter nata merupakan biakan
Acetobacter xylinum dalam media air kelapa yang telah difermentasi selama satu
minggu di dalam botol kaca serta disimpan dalam inkubator pada suhu ruang.
Sekitar 100-200 ml starter nata dapat digunakan untuk pembuatan nata dalam
nampan sebanyak 1 L. Air kelapa direbus sampai mendidih, dan ditambahkan gula
dan susu. Setelah mendidih, air kelapa ditambah dengan asam cuka dan kemudian
dituang ke dalam nampan-nampan untuk fermentasi nata. Peralatan seperti
nampan dan koran terlebih dahulu disterilisasi menggunakan oven pada suhu
110oC selama 30 menit, untuk memastikan tidak terjadi kontaminasi dari
peralatan. Nampan yang telah dituang air kelapa kemudian ditutup dengan kertas
koran yang berfungsi mencegah kontaminasi dari lingkungan, namun oksigen
masih dapat masuk ke dalam media fermentasi. Oksigen ini diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri nata yang mengubah air kelapa menjadi lapisan nata secara
aerob. Inokulasi bakteri nata ditambahkan ketika air kelapa sudah dingin untuk
mencegah bakteri nata mati.

Pengolahan Air Kelapa Menjadi Media Fermentasi Nata

2. Pemanenan Nata De Coco

Proses fermentasi berlangsung selama 7 hari. Pada hari ke-7 nampan
fermentasi dibuka untuk melihat lapisan nata yang dihasilkan, apabila air kelapa
sudah benar-benar kering atau lembaran nata sudah memiliki ketebalan sekitar
1cm, maka nata de coco sudah siap dipanen. Apabila terlambat dipanen, nata yang
dihasilkan rentan ditumbuhi oleh kapang atau bakteri perusak. Lembaran nata
yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan licin, berwarna putih khas nata,
dan aroma asam dengan karakter khas air kelapa dan bebas dari kontaminasi
kapang.

3. Pengolahan Nata De Coco

Lembaran nata yang dihasilkan kemudian direndam dicuci dan direndam
kemudian direbus dalam air mendidih untuk menghentikan proses fermentasi.
Setelah itu lembaran nata dipotong dadu dan direndam dalam air mengalir sampai
kandungan asamnya hilang dan potongan nata direbus kembali dengan air gula
agar diperoleh nata yang manis dan kenyal.
 Selama bulan Maret 2017, Laboratorium PHP perkebunan memproduksi
nata de coco curah hampir 30 kg untuk satu batch produksi. Lembaran nata hasil
panen kemudian dicuci, direbus dan direndam dalam air mengalir selama dua hari,
kemudian dicuci kembali untuk dipotong-potong dalam bentuk dadu. Potongan
nata de coco kemudian direbus kembali untuk menghilangkan sisa asam sebagai
stok nata. Stok nata disimpan dalam lemari es dan siap diolah menjadi minuman
nata de coco.