KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Pembuatan Donat ini tepat
pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Selain
itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Pembuatan Donat bagi
para pembaca dan juga bagi penulis. Saya mengucapkan terima kasih kepada guru, selaku
guru yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan
sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini. Saya menyadari,
makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Peranap, Maret 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 1
C. Tujuan Percobaan ...................................................................................... 2
D. Manfaat Percobaan .................................................................................... 2

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori ........................................................................................... 3
B. Hipotesis .................................................................................................. 4

BAB III METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan .......................................................................................... 6
B. Langkah Kerja Percobaan .......................................................................... 6

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Pengamatan ..................................................................................... 8
B. Pembahasan .............................................................................................. 8

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................................ 10
B. Saran .......................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 11

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya
untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen
hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan
barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan
nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-
bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri.
Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan
donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah
ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan
adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi
gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya
fermentasi.

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?
1
C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

D. Manfaat Percobaan
Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya
untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen
hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa
pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia
yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu
organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat
yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak
dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang
berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan
donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan
hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal
Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan
3
 kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan
ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong.
Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat
berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat
cepat matang.

Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya
Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu,
American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga
sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk,
Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di
Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti
Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka
gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO
diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah
2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny
Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda
atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak
dengan cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk
kemudian dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut
juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di
mal dan restoran.

B. Hipotesis
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, sel
ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan
menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh
dan memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan
ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas
4
menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat
akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan
keras dan padat (bantat).

5
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Bahan :
- Terigu : 1 kg
- Air Dingin : 250 ml
- Mentega : 100 gr
- Gula : 4 sendok
- Garam : ½ sendok the
- Femipan/Saf Instan : 2 Sendok Makan
- Susu bubuk : secukupnya
- SP : 1 sendok teh

Alat :
- Penggorengan
- Sumpit/Lidi
- Baskom
- Mangkok
- Kompor gas
- Piring
- Kain lap / serbet

B. Langkah Kerja Percobaan

1. Siapkan alat dan bahan.
2. Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk
sampai tercampur rata.
3. Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.
4. Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
5. Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai
terlihat mengembang.
6. Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.
7. Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat yang sudah dilubangi tadi dengan
api sedang sampai kuning keemasan
6
8. Angkat kemudian ti-riskan.
9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

7
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Kondisi Donat Waktu (Menit)
Belum mengembang 10 menit
Belum terlalu mengembang 20 menit
Sudah mengembang 30 menit

B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat
adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan
untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-
73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan
gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam
adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan
kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus
persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan
dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
8
menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,
S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau
ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan
terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

9
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah
produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.

B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

10
 DAFTAR PUSTAKA

http://intancharamel.blogspot.com/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html

11
Lampiran
Dokumentasi Pembuatan Donat

12