LAPORAN PELAKSANAAN KKN TEMATIK COVID – 19

DISUSUN OLEH:

DIAN BELLA MADJID 09220170076

LEMBAGA PENGABDIAN MASYARAKAT (LPkM)

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2021
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN AKHIR KKN TEMATIK COVID – 19

ANGKATAN 65 TAHUN 2020

Mengatahui,

Kepala Teaching Factory Pabrik Coklat SMTI Makassar

Drs. Muhammad Sabri M.Pd

Menyetujui,

Supervisi

Ir. Muh. Hardin Wakila, ST.,MT

Disahkan

Ketua LPKM UMI

Prof. Dr. H. Achmad Gani, SE., M.Si

 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN................................................................ ii
DAFTAR ISI ...................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................... 1
1.2 Profil SMK SMTI Makassar ................................................ 4
1.3 Tujuan Kuliah Kerja Nyata (KKN)....................................... 2
1.4 Manfaat Kuliah Kerja Nyata (KKN) . ................................... 2
II. PENGOLAHAN BIJI KAKAO................................................ 3
2.1 Kakao ................................................................................. 3
2.2 Proses Produksi .................................................................. 9
III. PEMBAHASAN ........................................................................ 27
IV. PELAKSANAAN KEGIATAN………………………………. . 30
4.1. Pelaksanaan Program Kerja KKN
4.2. Lampiran Kegiatan
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan……………………………………………… 35
5.2. Saran……………………………………………………... 35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia

setelah Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun

waktu 5 tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat

pertumbuhan rata-rata 8% per tahun. Perkebunan kakao terbesar Indonesia terletak

di pulau Sulawesi dengan luas perkebunan mencapai 953.691 ha atau 60 % dari

seluruh perkebunan kakao di Indonesia. Luasnya perkebunan yang terdapat di

Sulawesi ini mengakibatkan jumlah kakao yang dihasilkan menjadi semakin

meningkat dan sangat melimpah, namun pengolahan kakao masih sangat jauh

tertinggal baik untuk menjadi produk akhir maupun produk setengah jadi dari biji
kakao.

1.2 Profil SMK-SMTI Makassar

SMK-SMTI Makassar adalah unit Pendidikan binaan Pusat

Pendidikan dan Pelatihan Industri Kementerian Perindustrian R.I. yang

berada di Kawasan Timur Indonesia yang diresmikan pada tanggal 11

November 1963. Pada awalnya sekolah ini bernama Sekolah Kejuruan

Teknologi Menengah Atas (SKTMA). Berdasarkan SK Menteri Perindustrian

Rakyat No. 078/SK/IV/1965 tanggal 22 April 1965. Sekolah ini dinilai

sejenis dan setingkat dengan STMA Yogyakarta. Pada tanggal 15 Maret 1973

berdasarkan SK Menteri Perindustrian No. 151/SK/III/73 SKTMA berubah

nama menjadi STMA Ujung Pandang. Dan ini menjadi salah satu model

Pendidikan di LIPPI Departemen Perindustrian. Pada tahun 1985 STMA

 Ujung Pandang berubah nama menjadi Sekolah Menengah Teknologi Industri

(SMTI) Makassar berdasarkan SK Menteri Perindustrian No.

235/M/SK/16/1985 tanggal 24 Juni 1985. Terakhir dengan dikeluarkannya

Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 77/M-IND.Kep/8/2011 berubah nama

menjadi SMK-SMTI Makassar.

1.3 Tujuan Kuliah Kerja Nyata (KKN)

Pelaksanaan Kuliah Kerja Nyata (KKN) ini merupakan program studi yang

bertujuan sebagai berikut.

1. Untuk mengaplikasikan teori yang telah didapatkan dari bangku

perkuliahan di dunia kerja.

2. Untuk menambah pengetahuan dan meningkatkan keterampilan kerja

khususnya dalam pelaksanaan kerja di laboratorium.

3. Melatih kedisiplinan dan meningkatkan tanggung jawab serta mendidik

sikap dan perilaku yang harus dimiliki oleh seorang analis apabila telah

memasuki dunia industri.

4. Untuk memenuhi persyaratan dalam penyelesaian studi pada perkuliahan

di jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Muslim

Indonesia (UMI).
5. Untuk menambah pengalaman di dunia kerja.

1.4 Manfaat Kuliah Kerja Nyata (KKN)

Manfaat yang diperoleh dari Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Teaching

Factory Pabrik Coklat SMK-SMTI Makassar ini yaitu dapat memberikan

pengetahuan tentang bagaimana cara pengolahan biji Kakao yang benar dan baik

sehingga dapat menjadi produk yang berkualitas dan bermanfaat serta memiliki

nilai jual yang tinggi.

 BAB II
PENGOLAHAN BIJI KAKAO

2.1 Kakao (Theobroma cacao L.)

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai

peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar atau

meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Kakao adalah

tanaman yang diolah menjadi coklat dan dari tanaman itulah polifenol golongan
flavonoid dan antiperadangan berasal. Klasifikasi tanaman kakao yaitu sebagai

berikut.
Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malvales

Famili : Malvaceae (Sterculiaceae)

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L.

2.1.1 Kandungan Kimia Biji Kakao

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi dan

senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami

proses pengolahan menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda

dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural)

per 100 gram yaitu mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 gram, karbohidrat

53,35 gram, serat 27,90 gram, protein 19,59 gram, air 2,58 gram dan kadar abu

6,33 yang meliputi kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi
13,86 mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg dan mangan 4,37 mg. Komponen

senyawa bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi
sebagai antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi

dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang

banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15

atom karbon yang terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai

karbon. Polifenol merupakan molekul-molekul antioksidan dan antiperadangan

alami yang meredakan peradangan yang membantu melindungi dari obesitas.

2.1.2 Lemak Biji Kakao

Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao Biji kakao yang

berasal dari pembuatan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak tinggi.
Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh

perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musiman sedangkan

karakteristik fisik biji kakao pasca pengolahan seperti kadar air, tingkat fermentasi

dan kadar kulit berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao.

Kebanyakan konsumen menyukai produk-produk kakao karena cita rasa

yang khas,rasa manis-pahit dan aroma yang selalu menggugah selera. Kekhasan

tersebut dikarenakan komponen kimia yang menyusun biji kakao, sehingga

menghasilkan satu kesatuan rasa yang lezat dari produk-produk olahan kakao

yang utamanya berasal dari komponen lemak biji kakao yang dapat mencapai

57%. Komposisi kimia biji kakao kering yaitu sebagai berikut.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Kakao Kering

Komponen Persentase (%)

Lemak 57

Air 3,2

Total abu 4,2

 Nitrogen

- Total nitrogen 2,5

- Theobromin 1,3

- Kafein 0,7

Pati 9

Serat kasar 3,2

Sumber: Pearson (1981) dalamWahyudi dkk (2008)

Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji

kakao yang masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding
silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar

melewati lubang-lubang tersebut, sedang bungkil inti biji akan tertahan didalam

silinder. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan antara lain

dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein

inti biji, tekanan kempa dan waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak

nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik

bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau
khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25 C dan tidak

larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, angka penyabunan 188-198,

angka iod 35-40. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan

sangat mudah larut dalam kloroform, benzene dan petroleum eter.

Lemak kakao berwarna putih kekuningan, berbentuk padat dan

menunjukkan retakan nyata pada suhu dibawah 20oC. Titik leleh yang sangat

tajam adalah pada suhu 35oC dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar

30oC-32oC. Lemak kakao terdiri atas sejumlah gliserida dari asam-asam lemak

stearat, palmitat dan oleat serta sedikit linoleat. Lemak kakao yang digunakan

dalam pembuatan permen cokelat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair
pada suhu 32oC-35oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta

warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta
memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus

disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan

cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta

menimbulkan bloomingdi permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao

pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan. Titik leleh dan tingkat

kekerasan pada produk kakao erat kaitannya dengan komponen penyusun asam

lemaknya. Sehingga bagi produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya

yang baik adalah mendekati suhu badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan

minimum pada suhu kamar. Kakao adalah hasil pertanian yang kaya akan lemak.

Walaupun kandungan lemak yang relatif tinggi pada kakao, namun lemaknya
tidak mudah tengik karena kakao mengandung polifenol 6% sebagai antioksidan

pencegah ketengikan. Cokelat memiliki cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk

padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di

lidah. Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak

cokelat yang terbentuk.

Tabel 2.2 Karakteristik Sensori Lemak Kakao

Kristal Suhu leleh Efek rasa

I 17oC Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumer

II 21oC Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumer

III 26oC Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

IV 28oC Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

V 34oC Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37oC)

VI 36oC Keras, sulit menjadi cair

Sumber: Susanto, 1994

 Lemak kakao yang digunakan pada berbagai produk olahan harus

memenuhi standar SNI, standar tersebut disajikan pada tabel sebagai berikut.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Lemak Kakao

Kriteria Satuan Persyaratan

Keadaan (bau, rasa dan warna) - Normal, khas lemak kakao

Indeks bias Nd4O - 1.456 – 1.459

Titik leleh awal C 30 -34

Titik leleh akhir C 31 – 35

Asam lemak bebas (oleat) % Maks 1.75

Bilangan penyabunan mg KOH/g lemak 181 – 198

Bilangan iod g/ 100 g 32 – 42

Bahan tak tersabunkan % Maks 0.35

Cemaran logam (Pb, Cu, Fe) - Maks 0.5, 0.4, 2.0

Arsen - Maks 0.5

Kandungan Pb mg/kg Maks 0.5

Kandungan Cu mg/kg Maks 0.4

Kandungan Fe mg/kg Maks 2.0

Kandungan Arsen Maks 0.5

Sumber: (SNI-3748-1995)

2.1.3 Produk Olahan Biji Kakao

Biji kakao merupakan produk hulu yang dihasilkan oleh perkebunan kakao

di Indonesia. Sementara itu, liquor, mentega, butter serta bubuk kakao merupakan

produk antara atau setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku oleh industri

hilir seperti cokelat makanan, permen yang mengandung cokelat, susu cokelat dan

sebagainya. Cocoa butter yang berharga paling mahal merupakan lemak cokelat

hasil ekstraksi cocoa liquor dari pembentukan bubuk cokelat. Cocoa butter sering
kali digunakan sebagai campuran pembuatan permen cokelat dan bahan baku

kosmetik seperti lipstik dan pelembab. Minyak atau lemak kakao juga umum
dimanfaatkan dalam pembuatan sabun. Lemak kakao memiliki aroma khas coklat.

Walaupun harganya cukup mahal, lemak kakao disukai karena memiliki manfaat

yang bagus sebagai pelembab dan pelembut kulit, serta mengandung vitamin E,

tokoferol dan polifenol sebagai antioksidan. Lemak kakao juga dapat membantu

mengeraskan sabun dan menunda proses ketengikan.

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat

yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Terdapat 2 jenis coklat bubuk, yaitu melalui

proses natural (non alkalized cocoa powder) dan yang kedua melalui proses dutch

(alkalized cocoa powder). Natural cocoa powder memiliki warna lebih terang,
sedangkan Dutch cocoa powder memiliki warna lebih gelap. Kebanyakan coklat

bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis natural cocoa powder. Coklat bubuk

natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit dengan menghilangkan

sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18 % - 23%. Coklat jenis ini berbentuk

tepung, mengandung sedikit lemak dan rasanya pahit. Bahan baku cokelat bubuk

biasanya memiliki kadar lemak yang tinggi, dengan kadar lemak antara 10% -12%

dan ukuran partikel antara 15 - 30 m.

2.2 Proses Produksi

2.2.1 Bagan Proses Produksi

Penerimaan Bean Bean Cleaning Micronazing

Biji Storage and Drying

Winnowing

Pressing

Filter
Alkalizing Cake bagging
Pressing

Butter
Milling Cake Storage
Blocking

Powder Loading Cake Butter

Bagging to Shipping Storage

Metal Loading
Detecting Butter to
Shipping
Powder Loading
Storage Powder to
Shipping
 2.2.2 Tahapan Proses Produksi
Dalam pembuatan coklat secara nyata dapat melalui beberapa tahapan

yaitu sebagai berikut.

a. Pembersihan Biji Kakao (Bean Cleaning and Drying)

pada bagian biji kakao dibersihkan dari debu, batu dan kotoran lainnya,

biji kakao dibersihkan dan dipisahkan kotorannya dengan menggunakan prinsip

gravitasi(density separator). Pada bagian pemisahan kotoran dipisahkan dengan

menggunakan bantuan isapan (dust collector) dan dibantu udara bertekanan dari
bawah. Dengan prinsip benda yang mempunyai ukuran besar dan berat akan

tertahan dari bawah. Dengan prinsip benda yang mempunyai ukuran yang besar

dan berat akan tertahan pada screen dan terbuang melalui tempat kotoran, dan

debu yang berat jenisnya lebih kecil akan terhisap oleh dust collector. Sedangkan

benda asing yang mengandung logam/besi dipisahkan dengan menggunakan

magnet. Dengan teknik pembersihan biji kakao tersebut sesuai dengan anonym

(delta pengolahan biji kakao) bahwa pembersihan biji dilakukan dengan mesin

yang dilengkapi dengan saringan, pemisah besi (magnet) dan juga pemisah debu.

b. Pemanggangan Biji Kakao (Micronizing)

Biji kakao yang telah melewati tahap pembersihan kemudian dipanggang

pada suhu 115-120ºc selama 90-120 detik, dengan tujuan untuk mematikan

mikroorganisme pathogen sekaligus menurunkan kadar air dan berguna untuk

mempermudah dalam proses pemisahan antara kulit biji dan inti biji.

c. Pemisahan Antara Kulit Biji dan Inti Biji (Winnowing)

Pada proses pemisahan antara inti biji dan kulit biji. Dipisahkan dengan

menggunakan teknik pengayaan (winnowing), yang dipisahkan berdasarkan

ukuran partikel inti biji atau kulit melalui ayakan, prinsip pemisahan kulit biji dan
inti biji dilakukan dengan menggunakan ayakan yang ukurannya disesuaikan,

untuk pemisahan kulit, kemudian inti biji diteruskan ke tangki penampungan

untuk proses pengempaan.

d. Pengempaan (Pressing)

Pengempaan bertujuan untuk memisahkan antara padatan dan cairan dari

inti biji, dimana pengempaan dilakukan dengan menggunakan tekanan hidraulik

dan filter press dari pengempaan lemak (butter) dan bungkil (cake). Dalam proses

pengempaan inti biji, lemak dan bungkil coklat akan terpisahkan, kemudian lemak

tersebut ditransfer ke tangki penampungan untuk pemisahan kedua antara lemak

dan bungkil coklat dengan menggunakan alat sentrifugasi dan kemudian lemak

dialirkan menuju penyaringan dengan tekanan penyaringan tertentu, sedangkan

sebagian lemak dari alat sentrifugasi yang masih bercampur dengan bungkil

coklat, kemudian dipisahkan kembali dengan menggunakan tekanan hidraulik

yang memiliki tekanan antara 200-400 Psi. Dimana lemak dari hasil pemisahan

hidraulik press dialirkan menuju ruang pengemasan dan pembekuan lemak

sedangkan bungkil coklat dari hasil pemisahan hidraulik press ditransfer ke tangki

penapungan untuk proses alkalisasi.

e. Alkalisasi (Alkalizing)

Proses alkalisasi bertujuan untuk mendapatkan warna kakao yang

diinginkan, dan juga dapat berpengaruh terhadap flavor dan dapat meningkatkan

kemampuan dispersinya. Alkali yang umumnya digunakan adalah kalium

karbonat dan natrium karbonat, sedangkan alkali lainnya pernah digunakan namun
tidak memberikan keuntungan.Jumlah alkali yang ditambahkan tergantung dari

warna kakao yang diinginkan, semakin merah atau gelap warna yang diharapkan

maka semakin banyak pula jumlah alkali yang dibutuhkan. Perubahan warna

tersebut disebabkan adanya tannin dalam kakao. Tannin dapat membentuk

epikatekin yang selama fermentasi, pengeringan dan pemanggangan dapat

bergabung, mengoksidasi atau bereaksi dengan senyawa kimia lainnya yang

terdapat dalam kakao. Hal ini akan meningkatkan jumlah molekul pemberi warna

sehingga menjadi gelap.

f. Penggilingan Cake
Dari tangki penampungan bungkil coklat yang telah dicampurkan dengan

alkali kemudian diperkecil ukuran partikelnya dengan menggunakan mesing

penghalus atau penggilingan.

g. Pengemasan

Pengemasan dilakukan dengan bertujuan untuk melindungi produk dari

berbagai kontaminasi dan kerusakan.Pengemasan juga berfungsi mewadahi

produk.Memudahkan penyimpanan dan pengangkutan.Kemasan juga menjadi

sumber informasi produk bagi konsumen karena tercantum tanggal kadaluarsa,

jenis kakao, dan berat bersih. Pengemasan dilakukan secara manual dengan
system top filling yaitu, produk yang di masukan dari bagian atas kemasan.

Kemasan yang digunakan tersebut dengan “bags” dan terdiri dari dua lapis yaitu

plastic dan kertas kraft. Kertas kraft merupakan kertas kasar berwarna coklat. Satu

bags dapat menampung 25 kg bubuk kakao. Alat yang digunakan untuk mengisi

bubuk kakao kedalam kemasan adalah Benh Bates. Diantara mulut tangki dan

Benh Bates terdapat magnet berputar untuk menangkap logam yang mungkin

masih terdapat dalam produk. Pada bagian bawah Benh Bates terdapat timbangan.

Kemasan diletakkan diatas timbangan tersebut dan ketika angka timbangan

tersebut mencapai 25 kg maka sistem akan menghentikan pengisian. Kemasan

tersebut dipindahkan ke konveyor berjalan. Kemasan plastik akan direkatkan

dengan menggunakan sealer dan kemasar kertas kraft akan dijahit dengan

menggunakan mesin jahit.

 Kemasan yang telah dijahit di lewatkan pada detector metal. Pengecekan

ini merupakan critical control point yang terdapat pada proses pengolahan bubuk
kakao. Kemasan yang lolos metal detector disimpan dalam gudang internal.

Kemasan yang tidak lolos detector dilewatkan kembali ke detector tersebut,

apabila dalam kemasan tersebut masih terdeteksi logam. Maka produk akan di

berikab label “rejected”. Produk-produk berlabel seperti itu akan dimusnakan

dengan cara dirobek. Dibuang ke bak penampungan sampah dan disiram dengan

air.

2.2.3 Analisa Produksi

a. Bean Laboratory
Bean Laboratory merupakan tempat untuk menganalisa biji kakao untuk

memenuhi standar mutu biji kakao dengan menggunakan parameter-parameter

sebagai berikut.
1) Analisa Waste

Analisa waste merupakan yang dilakukan untuk memisahkan biji kakao

utuh dari pengotor-pengotornya, seperti sampah (waste), flat, UC bean, broken,

benda asing dan cluster.

2) count bean

Count bean atau perhitungan biji utuh yang telah melewati analisa waste
bertujuan untuk mengetahui banyaknya jumlah biji utuh dalam 100 gram.

3) Perhitungan persen shell

Perhitungan persen shell bertujuan untuk mengetahui persentase shell

dalam 200 gram biji utuh yang melalui proses pemanggangan. Secara matematis,

persentase shell dapat dirumuskan sebagai berikut.

x 100%
 4) Bean cut test

Pengujian ini dilakukan dengan cara mengamati warna secara visual dan

subyektif. Sebanyak 50 biji kakao dibelah membujur tepat dibagian tengahnya

menjadi dua bagian dengan ukuran yang sama besar menggunakan alat cut test.

Dari 100 belahan biji tersebut diamati satu per satu warna keping biji kakao

berdasarkan klasifikasinya. Secara fisik, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat

dilihat dari hasil uji belah (cut test). Warna di dalam biji kakao yang semula ungu

berangsur berubah menjadi lebih coklat dan tekstur yang semula pejal (massive)

berubah menjadi biji yang berongga seiring dengan berjalannya waktu fermentasi.
Menurut SNI persyaratan khusus biji kakao yaitu sebagai berikut. Macam-macam

warna biji kakao yaitu sebagai berikut.

a) Biji kakao
Biji tanaman kakao yang berasal dari biji kakao mulia atau biji kakao

lindak yang telah melalui proses pemeraman, dicuci atau tanpa dicuci, dikeringkan

dan dibersihkan.

b) Biji berjamur (mouldy)

Biji kakao yang mempelihatkan adanya bagian permukaan irisan keping

biji yang ditumbuhi jamur (Titik-titik spora atau benang-benang hifa).

c) Biji serangga (infested)

Memperlihatkan adanya serangga dari stadium larva maupun imago,

termasuk juga sisa-sisa / bekas gerekan serangga didalam keping biji. Jika terdapat

jamur dan sisa gerekan serangga dalam satu biji, maka akan dikategorikan sebagai

jamur.

d) Biji berkecambah (germinate)

Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan

kecambah/tunas baru.
e) Biji tak terfermentasi (slaty)

Lebih dilihat kepermukaan irisan keping biji berwarna hitam ke abu-abuan

seperti sabak atau ke abu-abuan berstektur padat, pejal dan pada kakao mulia

permukaannya berwarna putih pejal.

f) Biji kristalisasi dari lemak kakao (white spot)

Memperlihatkan adanya titik-titik putih dan tidak terdapat benang-benang

hifa.Titik putih ini merupakan kristalisasi dari kandungan minyak kakao. White

spot ini bukan merupakan biji cacat.

g) Biji fermentasi (brown)

Biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaaan irisan keping biji

berwarna cokelat muda sampai cokelat tua, umumnya berongga, dan beraroma

khas kakao.
h) Biji brown/purple

Biji yang memperlihatkan ½ bagian permukaan irisan keeping biji

berwarna coklat dan ½ bagian berwarna ungu.

i) Biji purple

Biji yang memperlihatkan ¾ bagian permukaan irisan keeping biji

berwarna ungu.

Tabel 2.4 Persyaratan Khusus Biji Kakao

Jenis mutu Persyaratan

Kadar
Kadar biji Kadar biji Kadar biji Kadar biji
Kakao Kakao kotoran
mouldy slaty infested germinated
mulia lindak waste
(biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
(biji/biji)

I-F I-B Maks 2 Maks 3 Maks 1 Maks 1,5 Maks 2

II-F II-B Maks 4 Maks 8 Maks 2 Maks 2,0 Maks 3

III-F III-B Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3,0 Maks 3

Sumber: SNI 01-2323-2008

 5) Analisa moisture

Analisa kadar air (moisture) yaitu analisa untuk mengetahui kadar air

dalam sampel kakao yang telah melalui proses grinding, dengan menggunakan
alat yang disebut mettler.
6) Analisa fat dan moisture dengan NIRS

Near InfraRed Spectroscopy (NIRS) merupakan suatu teknologi yang

digunakan untuk mengontrol suatu proses dan produk, yang dihubungkan dengan

software Win ISI H. Teknologi ini menggunakan penyebaran dan atau panjang

gelombang dari radiasi suatu padatan, semi padatan dan cairan untuk Agricultura
dan Industri makanan.

7) Analisa FFA dengan metode titrasi

Analisa FFA dilakukan dengan menggunakan metode titrasi dimana

penentuannya berdasarkan pada jenis asam oleat pada biji kakao. Butter yang

dihasilkan dari proses pemisahan dengan menggunakan sentrifuge dilanjutkan

dengan titrasi menggunakan larutan penitar natrium hidroksida (NaOH), sehingga

diperoleh persentase asam lemak bebas dengan menggunakan rumus sebagai

berikut.

x 100 %
b. Chemical Laboratory
Chemical Laboratory merupakan tempat untuk menganalisa semua produk

akhir seperti lemak kakao (CocoaButter), bungkil kakao (Cocoa cake), bubuk

kakao (CocoaPowder), dan massa kakao (Cocoa liqour) berdasarkan standarisasi.

 1) Cocoa Powder (bubuk kakao)
Menurut SNI (2009), Cocoa Powder adalah Produk yang diperoleh dari

bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Cocoa Powder

diklasifikasikan atas dua jenis, yaitu:

a) Cocoa Powder alkalized, yaitu produk yang diperoleh dari kakao massa yang

mengalami proses alkalisasi, seperti lightly alkalized, fully alkalized, red

Powder dan dark red.

b) Cocoa Powder non alkalized natural, yaitu produk yang diperoleh dari kakao

massa tanpa mengalami proses alkalisasi, seperti natural Cocoa Powder.

Cocoa Powder diharapkan dapat memberikan rasa dan warna tanpa

menimbulkan kesan negatif. Tidak semua jenis Cocoa Powder sama dan tidak

satupun yang memenuhi persyaratan untuk semua aplikasi. Ini berarti satu tipe

memerlukan pemahaman yang sangat jelas dapat atau tidak untuk melakukan
fungsinya dalam aplikasi yang diberikan. Cocoa Powder yang dihasilkan harus

bebas dari zat aditif / tambahan, sedimen serta benda asing.

Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Powder

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

1 2 3

Keadaan:

Khas kakao,bebas dari bau

a. Bau -
asing

Khas kakao,bebas dari bau

b. Rasa -
asing

Coklat atau warna lain akibat

c. Warna - alkalisasi
 1 2 3

Kehalusan (Lolos ayakan mesh

% Min 99,5
200) (b/b)

Kadar Air (b/b) % Maks 5,0

Kulit (shell) dihitung dari alkali

% Max 1,75
free nib (b/b)

Kadar Lemak (b/b) % Max 10,0

Cemaran Logam :

- Timbal (Pb) mg/kg Max 2,0

- Cadmium (Cd) mg/kg Max 1,0

- Timah (Sn) mg/kg Max 4,0

Cemaran Arsen mg/kg Max 1,0

Cemaran Mikroba :

- Angka Lempeng Total Koloni/gram Max 5×103

- Bakteri bentuk coli APM/gram <3

- Escherichia Coli Per gram -

- Salmonella Per 25 gram -

- Kapang Koloni/gram Max 50

- Khamir Koloni/gram Max 50

Sumber: (SNI 01-3747-2009)

Faktor-faktor yang berkaitan dengan kualitas bubuk kakao:

a. Rasa

Kisaran dari bubuk kakao ini dibagi menjadi dua tipe dasar yaitu tanpa

proses alkalisasi (non-alkalized) dan bubuk kakao yang dialkalisasi (dutch proses

Powders). Kedua tipe bubuk kakao tersebut memiliki rasa yang sangat

spesifik.Bubuk kakao tersebut memiliki rasa yang asam dan agak astringent
karena masih banyak asam yang terkandung di dalamnya.Bubuk kakao yang

dialkalisasi memiliki rasa yang tidak terlalu asam.

Konsumen selalu menharapkan produk yang memiliki karakteristik rasa

yang sama, maka produsen bahan mentah harus dapat memenuhi permintaan

tersebut. Dalam hal ini, konsistensi adalah salah satu aspek paling penting dalam

penggunaannya, khusus untuk pembuatan makanan.

b. Warna
Warna produk makanan adalah faktor yang sangat penting bagi konsumen

dan juga bagi penghasil produk makanan. Warna suatu produk merupakan suatu
indikator rasa karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf alkalisasinya dan

modifikasi warna berikutnya. Warna yang gelap mengisyaratkan rasa yang kuat

sedangkan warna yang terang mengisyaratkan rasa yang empuk. Selain itu, bubuk

kakao digunakan sebagai pewarna utama dalam industri makanan.

Bubuk kakao non-alkalisasi biasanya memiliki warna cokelat terang,

sedangkan bubuk kakao yang dialkalisasi bisa memiliki variasi warna mulai dari

cokelat kemerah-merahan hingga cokelat-merah sangat gelap.

c. pH dan alkalinitas

pH untuk bubuk kakao tanpa proses alkalisasi tergantung pada keasaman

biji kakaonya. Umumnya pH yang diperoleh sekitar 5,0 - 6,0. Sedangkan pH

untuk bubuk kakao yang dialkalisasi sebagian besar ditentukan oleh proses yang

dilakukan selama pengolahan dari biji menjadi bubuk kakao. Perubahan pH pada

bubuk kakao dapat mempengaruhi suatu produk olahan kakao sehingga dapat
mengurangi harga produk tersebut.
 Ada dua hal yang ingin dicapai dengan proses alkalisasi:

a. Untuk menetralisir kadar keasaman dari Cocoa beans.

b. Sebagai pendukung reaksi antara pigmen kakao (warna kakao) dan alkali yang

digunakan dengan adanya proses penambahan oksigen dan pemanasan untuk

meningkatkan warna Cocoa cake/Cocoa Powder dengan range warna dari

coklat muda hingga merah bahkan dengan warna yang sangat gelap seperti

dark brown (coklat tua) atau dark red (merah tua).

Parameter uji Cocoa Powder yang dilakukan di laboratorium kimia adalah

sebagai berikut
1. Pengukuran Partikel Size Cocoa Powder
Pengukuran partikel size dilakukan untuk mengetahui tingkat kehalusan

dari CocoaPowder dengan menggunakan sieve mesh yang berukuran 200 mesh.

Tujuan analisa ini yaitu mengidentifikasi persentase berat dari produk yang

tertahan pada sieve mesh yang ukuran partikelnya sama dengan sieve mesh pada

proses produksi. Dan spesifikasi batas maksimum yaitu 0.5%.

2. Pengukuran Warna Cocoa Powder

Pengukuran warna pada Cocoa Powder yaitu untuk mengukur nilai/tingkat

warna coklat pada produk bubuk kakao tersebut. Warna dari nilai L berada pada

kisaran 43-46, untuk nilai a berada pada kisaran 11,3-13,2 dan untuk nilai b

berada pada kisaran 14,1-16,8.

3. Penentuan pH Cocoa Powder

pH adalah derajat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu

larutan. Tingkat pH diukur pada skala 0 sampai 14 wakil dari yang paling basa.

Tujuh adalah angka menunjukan bahwa ada keseimbangan asam dan basa dalam

larutan dan sering disebut pH netral. Penentuan pH pada Cocoa Powder dilakukan
untuk menentukan derajat keasaman pada produk Cocoa Powder. Spesifikasi

batas maksimum yaitu pada pH 5,7 - 6,9.

4. Pengukuran Fat dan Moisture dengan NIRS Cocoa Powder

Near InfraRed Spectroscopy (NIRS) merupakan suatu teknologi yang

digunakan untuk mengontrol suatu proses dan produk, yang dihubungkan dengan

software Win ISI H. Teknologi ini menggunakan penyebaran dan atau panjang

gelombang dari radiasi suatu padatan, semi padatan dan cairan untuk Agricultura

dan Industri makanan.

2) Cocoa Butter
Cocoa Butter adalah lemak coklat yang dihasilkan dari pengepresan Cocoa

nib atau Cocoa liquor. Menurut SNI 01-3747-2009, Cocoa Butter adalah lemak

yang diperoleh dari kakao massa melalui pengempaan.

Cocoa Butter harus bebas dari non-Cocoa Butter fat, seperti fat dari Cocoa

cshell, flat dan waste Cocoa. Cocoa Butter dapat dijernihkan melalui proses
filterisasi/penyaringan atau sentrifugasi. Cocoa Butter yang dihasilkan harus bebas

dari zat aditif/tambahan, sedimen serta benda asing.

Tabel 2.6 Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Butter

No Parameter Uji Satuan Syarat mutu

1 Keadaan :

a) Bau - Khas lemak kakao

b) Rasa - Khas lemak kakao

c) Warna - Kuning

2 Indeks Bias Nd40 - 1,456-1,459

0
3 Titik Leleh C 31-35

Asam Lemak bebas dihitung

4 % Max 1,75
sebagai Asam Oleat (b/b)
 5 Bilangan Penyabunan mg KOH/gram lemak 188-198

6 Bilangan Iod (wijs) Gram I2/100 g 33-42

7 Bahan tak tersabunkan (b/b) % Max 0,35

8 Bilangan peroksida Meq peroksida/kg lemak Max 4,0

9 Kadar air (b/b) % Max 0,2

10 Cemaran Logam :

-Timbal (Pb) mg/kg Max 0,5

-Cadmium (Cd) mg/kg Max 0,5

-Timah (Sn) mg/kg Max 40

11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 0,1

Sumber: (SNI 01-3748-2009)

Parameter uji Cocoa Butter yang dilakukan di laboratorium kimia adalah

sebagai berikut:

1. Penentuan sedimen pada Cocoa Butter

Penentuan sedimen Cocoa Butter menggunakan metode filtrasi. Filtrasi

adalah salah satu metoda yang digunakan untuk mengetahui endapan yang

terkandung di dalam Cocoa Butter. Dengan spesifikasi batas maksimum kadar

sedimen dalam Cocoa Butter yaitu 0,05%.

2. Penentuan kadar air (moisture) dalam Cocoa Butter

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan %. Kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur

dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam pangan ikut menentukan daya

awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya

bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan

pada bahan pangan.

 Kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:

a. Metoda pengeringan (Thermogravimetri)

b. Metode destilasi (Thermovolumetri)

c. Metoda khusus seperti kromatografi, nuclearmagnetic dan resonance.

Penentuan kadar air yang dilakukan dengan metode penguapan

menggunakan hot plate dengan temperature 1250C yang distandarisasi dengan

metode oven. Tujuan penentuan kadar air yaitu untuk mengidentifikasi kadar air

dalam Butter tidak melebihi batas yang mengacu pada mutu. Dimana spesifikasi

batas maksimum kadar air dalam Cocoa Butter yaitu 0.1%.

3. Penentuan asam lemak bebas pada Cocoa Butter

Asam lemak bebas adalah suatu ukuran untuk banyaknya asam lemak

bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak, lemak itu dilarutkan dalam

suatu pelarut organik dan dititar dengan basa pada suhu biasa hingga tak ada ester

yang disabunkan. Kadar asam adalah kadar asam lemak bebas yang terkandung

dalam lemak biasanya asam dari lemak bebas dihitung sebagai asam oleat. Dalam

sampel Cocoa Butter, yaitu menentukan asam lemak bebas dalam produk lemak

kakao. Spesifikasi batas maksimum 1,75 %.

3) Cocoa Liquor

Liquor atau dikenal juga dengan pasta kakao meupakan olahan biji kakao
setengah jadi yang berbentuk cair. Kakao liquor terbagi menjadi liquor WAAL

atau penambahan alkalis dan liquor USL atau tanpa penambahan alkalis (natural).
 Parameter-parameter yang digunakan yaitu sebagai berikut.

1. Particle size

partikel size merupakan analisa untuk mengetahui ukuran partikel dengan

menggunakan micrometer. Prinsip alat tersebut yaitu mendeteksi ukuran partikel

yang paling besar dalam sampel.
2. Analisa pH

Analisa pH digunakan untuk mengetahui sifat asam atau basa dari sampel

menggunakan alat pHmeter dengan mengacu pada standar yang telah ditetapkan

yaitu pH 5 – 7.
3. Analisa moisture dan fat menggunakan NIRS

Near InfraRed Spectroscopy (NIRS) merupakan suatu teknologi yang

digunakan untuk mengontrol suatu proses dan produk, yang dihubungkan dengan

software Win ISI H. Teknologi ini menggunakan penyebaran dan atau panjang

gelombang dari radiasi suatu padatan, semi padatan dan cairan untuk Agricultura

dan Industri makanan.

4. Analisa FFA

Analisa FFA dilakukan dengan menggunakan metode titrasi dimana

penentuannya berdasarkan pada jenis asam oleat pada biji kakao. Butter yang

dihasilkan dari proses pemisahan dengan menggunakan sentrifuge dilanjutkan

dengan titrasi menggunakan larutan penitar natrium hidroksida (NaOH), sehingga

diperoleh persentase asam lemak bebas dengan menggunakan rumus sebagai

berikut.

x 100 %
 BAB III

PEMBAHASAN
3.1 Pembahasan

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai

peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar atau

meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Kakao adalah

tanaman yang diolah menjadi coklat dan dari tanaman itulah polifenol golongan

flavonoid dan antiperadangan berasal.

3.1.1 Analisa Bean Laboratory

Analisa bean laboratory dilakukan dengan tujuan untuk menganilisis biji

berdasarkan ukuran yang telah ditetapkan dengan memilah biji kakao utuh sesuai

dengan spesifikasi standar di bean laboratory, sehingga dapat diketahui kualitas

dari banyaknya biji per 100 gram biji kakao yang akan dianalisis. Semakin banyak

jumlah biji dalam 100 gram, maka semakin kecil ukuran biji kakao yang

dianalisis. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa biji kakao tersebut kurang

berkualitas.

Analisa waste atau sampah bertujuan untuk memisahkan biji kakao utuh

dengan sampah atau benda asing maupun biji-biji cacat seperti, biji pecah, biji

pipih, biji dempet dan biji kecil. Hasil pemilahan tersebut yang menjadi acuan

persentase waste yang terdapat dalam sampel. Waste maupun biji cacat hasil

pemilahan, dapat digunakan sebagai bahan bakar boiler sehingga tidak ada limbah

yang terbuang.

Analisis shell bertujuan untuk mengetahui persentase kulit biji kakao yang

diperoleh dari proses pemisahan antara nib dan shell. Semakin sedikit persentase

shell pada biji kakao, maka semakin baik kualitas biji kakao tersebut
 Analisa cut test bertujuan untuk mengetahui kualitas biji kakao

berdasarkan sifat fisik dari biji kakao yang dapat dianalisis dengan cara membagi
biji kakao utuh menjadi dua bagian dengan menggunakan alat cut test. Pada

analisa ini dapat dilihat kualitas biji kakao dari banyaknya jumlah biji yang

berserangga, berjamur dan berbintik putih. Jika semakin banyak biji tersebut

didapatkan, maka kualitasnya kurang baik. taraf level jenis fermentasi biji coklat

yang apabila pada level 68-69% tergolong dalam jenis semi fermentasi bean, level

>70% termasuk jenis fermentasi bean, dan untuk level <68% termasuk jenis

unfermentasi bean. Level-level fermentasi tersebut mempengaruhi hasil uji sensori

sampel tertentu. Kemudian level nilai brown, brown/purple, slaty, mouldy,

infested, dan germinate juga mempengaruhi hasil uji sensori dan kualitas produk

yang dihasilkan.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Ketengikan
terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau
oksidasi menjadi hidrokarbon, alkana, atau keton. merupakan asam lemak bebas
pada lemak kakao (cocoa liquor) yang akan merusak mutu produk tersebut. Pada
umunya penentuan kadar asam lemak bebas di dalam cocoa butter dilakukan
dengan menggunakan metode titrasi asam-basa. Ditinjau dari standar spesifikasi
yang ditetapkan perusahaan untuk ffa liquor adalah 1,75%.
Analisa moisture bertujuan untuk mengetahuipersentase kadar air yang
terdapat dalam biji kakao. Semakin tinggi kadar air <8 dalam biji kakao, maka
akan mempengaruhi kualitas biji kakao tersebut.
3.1.2 Analisa Chemical Laboratory

Analisa chemical laboratory merupakan analisa akhir dari produk yang

dihasilkan dari olahan biji kakao yaitu bubuk kakao, lemak kakao, cake kakao dan

pasta kakao. Analisa pH bertujuan untuk mengetahui derajat keasaman atau

kebasaan suatu sampel dengan menggunakan alat pH meter. Analisa ini dapat

digunakan untuk menganalisis produk kokoa powder dan liquor.

Analisa particle size bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel suatu

sampel baik pada sampel cocoa liquor maupun cocoa powder. Analisa particle

size pada sampel cocoa powder menggunakan n-heksan untuk membantu proses

pemisahan ukuran partikel, sedangkan untuk Analisa particle size pada sampel

cocoa liquor menggunakan micrometer yang pada prinsipnya akan mengukur

partikel yang paling besar dari suatu sampel.

Analisa moisture bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar air pada

suatu sampel secara manual untuk cocoa butter dengan cara pemanasan.

Sedangkan untuk cocoa liquor dan powder menggunakan alat instrument yang

disebut dengan NIRS untuk menganalisa kadar air dan kadar lemaknya.
Analisa sedimen bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pada sampel

cocoa butter dengan menggunakan larutan petrilium eter untuk melarutkan butter.

Analisis sedimen pada cocoa butter ini menggunakan metode filtrasi yang

selanjutnya diteruskan dengan proses pengeringan dalam oven sehingga akan

menghilangkan kadar air yang terdapat pada kertas filter. Proses pendinginan

dilakukan selama 30 menit dalam desikator.

Analisa FFA atau asam lemak bebas bertujuan untuk mengetahui

persentase asam lemak bebas yang terdapat dalam sampel liquor dengan terlebih

dahulu dilakukan pemisahan butter dengan menggunakan alat sentrifuge yang

kemudian dilanjutkan dengan proses titrasi.

 BAB IV

PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Pelaksanaan Program Kerja KKN Profesi

Kegiatan KKN Profesi Tahun 2020 dilaksanakan selama 31 hari yang

berlangsung mulai tanggal 23 November 2020 – 23 Desember 2020 yang

berlokasi di Teaching Factory Pabrik Coklat SMK – SMTI Makassar, Kelurahan

Sudiang Raya, Kecamatan Biringkanayya, Kota Makassar. Adapun program kerja

yang telah dilaksanakan, sebagai berikut :

No Hari Tanggal Jam Uraian Kegiatan

Penerimaan di Pabrik Coklat SMK – SMTI
1 Senin 23 Nov 2020 08.30 Makassar

Pengenalan alat – alat proses di Pabrik

2 Selasa 24 Nov 2020 08.30 Coklat
Pemberian materi tentang Biji Kakao
Melakukan pembersihan Biji Kakao
3 Rabu 25 Nov 2020 08.30
Melakukan pemanggangan Biji Kakao
Melakukan pemisahan antara Kulit Biji dan
4 Kamis 26 Nov 2020 08.30
Inti Biji
Melakukan Pengempaan (pressing) dan
5 Jumat 27 Nov 2020 08.30 proses Alkalisasi.
Melakukan penggilingan cake dan
6 Senin 30 Nov 2020 08.30 pengemasan bahan baku.
Melakukan Analisa moisture di Bean Lab
7 Selasa 01 Des 2020 08.30
Melakukan Analisa FFA di Bean Lab
8 Rabu 02 Des 2020 08.30
Melakukan pengukuran partikel dan
penentuan pH pada sampel Cocoa Powder
9 Kamis 03 Des 2020 08.30
di Chemical Lab
 Melakukan pengukuran Fat dan Moisture
pada sampel Cocoa Powder di Chemical
10 Jumat 04 Des 2020 08.30
Lab
Melakukan pengukuran sedimen pada
11 Senin 07 Des 2020 08.30 sampel Cocoa Butter di Chemical Lab
Melakukan Analisa moisture pada sampel
12 Selasa 08 Des 2020 08.30 Cocoa Butter di Chemical Lab
Melakukan Analisa Asam Lemak Bebas
13 Rabu 09 Des 2020 13.00 pada sampel Cocoa Butter di Chemical Lab
Melakukan pengukuran partikel dan
penentuan pH pada sampel Cocoa Liquor di
14 Kamis 10 Des 2020 08.30
Chemical Lab
Melakukan pengukuran Fat dan Moisture
pada sampel Cocoa Liquor di Chemical
15 Jumat 11 Des 2020 08.30
Lab
Melakukan Analisa FFA pada sampel
16 Senin 14 Des 2020 08.30 Cocoa Liquar di Chemical Lab
Mengerjakan laporan akhir
17 Selasa 15 Des 2020 08.30
Mengerjakan laporan akhir
18 Rabu 16 Des 2020 08.30
Mengerjakan laporan akhir
19 Kamis 17 Des 2020 08.30
Mengerjakan laporan akhir
20 Jumat 18 Des 2020 08.30
Mengerjakan laporan akhir
21 Senin 21 Des 2020 08.30
Mengerjakan laporan akhir
22 Selasa 22 Des 2020 08.30
Mengerjakan laporan akhir
23 Rabu 23 Des 2020 08.30

Mengetahui Supervisi Lapangan Tanda Tangan

4.2 Lampiran Kegiatan
4.3 Hambatan Pelaksanaan Kegiatan
Adapun hambatan-hambatan yang terjadi selama proses kegiatan KKN profesi
yaitu sebegai berikut :
1. Terbatasnya waktu kegiatan KKN Profesi dikarenakan hanya diberikan
waktu setengah hari dari tempat kami bekerja untuk melaksakan
kegiatan di tempat KKN.
2. Kurangnya ruang gerak dalam melaksanakan kegiatan dikarenakan
Covid-19
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari Kuliah Kerja Nyata (KKN) yaitu sebagai

berikut.

1. Parameter-parameter yang digunakan di dalam chemichal laboratory yaitu

analisa pH, analisa particle size, analisa moisture, analisa fat, analisa FFA dan
analisa sedimen.

2. Parameter-parameter yang digunakan di dalam bean laboratory yaitu bean

count, analisa waste, analisa shell, analisa moisture, analisa fat, cut test dan

analisa FFA.

5.2 Saran
1. Sebaiknya tidak terjadi disscomunication antara penerima KKN dengan

pembimbing sehingga tidak ada pihak yang dirugikan.

2. Sebaiknya tidak membuat mahasiswa atau siswa KKN menunggu terlalu lama

tanpa kepastian, sehingga tidak ada waktu yang terbuang sia-sia.

3. Sebaiknya diberikan bimbingan yang lebih terhadap siswa atau mahasiswa

KKN agar pengetahuan yang didapatkan lebih banyak dan jelas.

 DAFTAR PUSTAKA

Antara News. Volume Ekspor Biji Kakao Sulawei Selatan, 2011.

(http://makassar.antaranews.com/berita).

Hatmi, Retno Utami dan Sinung Rustijarno. Teknologi Pengolahan Biji Kakao
Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta: BPTP, 2012.

Haryadi dan Supriyanto. Teknologi Cokelat. Yogyakarta: Gadjah Mada

University, 2001.
http://indonesiaenginer.blogspot.co.id/2016/03/bab-ii-sejarah-singkat-idustri.html.

Hyman, Mark. Ultra Metabolisme. Yogyakarta: B-First, 2006.

Ketaren S. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kurniawati, Dwi dkk. “Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao Kering Hasil
Perkebunan Rakyat Di kabupaten Gunung Kidul Jogjakarta” Ilmiah
Pertanian 10, no. 10 (2010): h. 1-5.
Riani. “Analisis Pendapatan Usaha Tani Kakao di Desa Sidole Kecamatan
Ampibabo Kabupaten Parigi Mautong” Agrotekbis 3, no. 6 (2015): h. 779-
785.
Smanda, Wanti. Kadar Lemak dan Organoleptik Biji Kakao,
2008.(http://www.coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/lemak-
kakao.html).

Susanto, T. dan B. Saneto. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya:

Bina Ilmu, 1994.
Wahyudi dkk. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya, 2008.
Widayat, Heru P. “Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Ekstraksi Lemak dan
Alkalisasi” Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 5, no. 2 (2013): h.
12-16.
L
A
M
P
I
R
A
N
 LOGBOOK KKN PROFESI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
2020

Nama Mahasiswa : DIAN BELLA MADJID

NIM Mahasiswa 09220170076

Jurusan : Teknik Kimia
Tempat Kegiatan : Teaching Factory Pabrik Coklat SMK – SMTI Makassar
Waktu Kegiatan : 23 November 2020 – 23 Desember 2020
Nama Supervisi : Ir. Muh. Hardin Wakila, ST.,MT

MINGGU I
No Hari Tanggal Jam Uraian Kegiatan
Penerimaan di Pabrik Coklat SMK –
1 Senin 23 Nov 2020 08.30 SMTI Makassar
Pengenalan alat – alat proses di Pabrik
2 Selasa Coklat
24 Nov 2020 08.30 Pemberian materi tentang Biji Kakao

3 Rabu
25 Nov 2020 08.00 Melakukan pembersihan Biji
Kakao
Melakukan pemanggangan Biji
4 Kamis Kakao
26 Nov 2020 08.30 Melakukan pemisahan antara Kulit
Biji dan Inti Biji
5 Jumat Melakukan Pengempaan
27 Nov 2020 08.30 (pressing) dan proses Alkalisasi.

Mengetahui Supervisi Lapangan Tanda Tangan :

 LOGBOOK MAHASISWA
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MINGGU II

No Hari Tanggal Jam Uraian Kegiatan

Melakukan penggilingan cake dan
pengemasan bahan baku.
1 Senin 30 Nov 2020 08.30
Melakukan pengemasan produksi
coklat.
Melakukan Analisa moisture di Bean
2 Selasa 01 Des 2020 08.30 Lab

Melakukan Analisa FFA di Bean Lab

3 Rabu 02 Des 2020 08.30

Melakukan pengukuran partikel dan

4 Kamis 03 Des 2020 08.30 penentuan pH pada sampel Cocoa
Powder di Chemical Lab
Melakukan pengukuran Fat dan
5 Jumat 04 Des 2020 08.30 Moisture pada sampel Cocoa Powder
di Chemical Lab

Mengetahui Supervisi Lapangan Tanda Tangan

 LOGBOOK MAHASISWA
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MINGGU III

No Hari Tanggal Jam Uraian Kegiatan

Melakukan pengukuran sedimen pada
1 Senin 07 Des 2020 08.30 sampel Cocoa Butter di Chemical Lab

Melakukan Analisa moisture pada

2 Selasa 08 Des 2020 08.30 sampel Cocoa Butter di Chemical Lab

Melakukan Analisa Asam Lemak

3 Rabu 09 Des 2020 13.00 Bebas pada sampel Cocoa Butter di
Chemical Lab
Melakukan pengukuran partikel dan
4 Kamis 10 Des 2020 08.30 penentuan pH pada sampel Cocoa
Liquor di Chemical Lab
Melakukan pengukuran Fat dan
5 Jumat 11 Des 2020 08.30 Moisture pada sampel Cocoa Liquor di
Chemical Lab

Mengetahui Supervisi Lapangan Tanda Tangan

 LOGBOOK MAHASISWA
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MINGGU IV dan V

No Hari Tanggal Jam Uraian Kegiatan

Melakukan Analisa FFA pada sampel
1 Senin 14 Des 2020 08.30 Cocoa Liquar di Chemical Lab

Mengerjakan laporan akhir

2 Selasa 15 Des 2020 08.30

Mengerjakan laporan akhir

3 Rabu 16 Des 2020 08.30

Mengerjakan laporan akhir

4 Kamis 17 Des 2020 08.30

Mengerjakan laporan akhir

5 Jumat 18 Des 2020 08.30

Mengerjakan laporan akhir

6 Senin 21 Des 2020 08.30

Mengerjakan laporan akhir

7 Selasa 22 Des 2020 08.30

Mengerjakan laporan akhir

8 Rabu 22 Des 2020 08.30

Mengetahui Supervisi Lapangan Tanda Tangan

 LOGBOOK MAHASISWA
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Lampiran Selama Kegiatan :

 LOGBOOK MAHASISWA
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
 YAYASAN WAKAF UMI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PENILAIAN PESERTA KKN TEMATIK/KKPH COVID-19 UMI T.A 2020/2021

Lokasi : Teaching Factory Pabrik Coklat SMK – SMTI Makassar

KOMPONEN PENILAIAN

Kepemimpina
Pend.Sosial
Kehadiran

Kerjasama
Kreatifitas

Ketaatan
Prestasi
Akhlaq

Jumlah
NO. STAMBUK NAMA FAK JK

Nilai
1 09220170076 Dian Bella Madjid FTI Teknik Kimia B A B A A B A A 94 A
2
3
4
5
6

Makasar, 08 Januari 2021

Supervisi Pembimbing Instansi

Ir. Muh. Hardin Wakila, ST.,MT. Drs. Muhammad Sabri M.Pd

STANDAR PENILAIAN
85 - 100 A AMAT BAIK
70 - 84 B BAIK
55 - 69 C CUKUP
40 - 54 D KURANG
0 - 39 E AMAT KURANG

NILAI AKHIR : JUMLAH KOMPONEN DIBAGI 8 = A - B - C - D - E - T