Jurnal Puslit Koka

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma

cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO
INDONESIA (PPKKI), JEMBER
Oleh
YUYUN ROHMAWATI
NIM. 135100301111075
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2016
i
ii
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT

atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul
“Teknologi Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao. L)
Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI),
Jember” dengan baik. Penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada orang-orang dan lembaga yang secara langsung
maupun tidak langsung telah memberikan bantuan kepada
penulis untuk menyelesaikan laporan ini, yaitu :
1. Ibu Dhita Morita Ikasari, STP.,MP., selaku dosen
pembimbing PKL terima kasih atas bimbingan, arahan dan
ilmunya yang telah diberikan.
2. Dr. Sucipto, STP, MP, selaku ketua jurusan Teknologi
Industri Pertanian.
3. Hendy Firmanto, ST selaku pembimbing lapang yang telah
mendamping selama prektek kerja lapang di Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
4. Direktur, Staf dan Karyawan Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia atas kesediaannya untuk membantu
pelaksanaan praktek kerja lapang.
5. Kedua Orang Tua dan kakak atas doa, perhatian, semangat
dan dukungan yang diberikan.
6. Rina Dewi Setyowati, Rafenska Nabila Putri, El Poput JP,
Muhammad Khoirul Anam dan Vernansyah Akbar yang telah
membantu dan berpartisipasi dalam kegiatan PKL ini.
7. Semua pihak yang berperan dalam pembuatan laporan
praktek kerja lapang ini.
Penulis menyadari adanya keterbatasan dan kekurangan
dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang ini, oleh
karena itu dengan segala kerendahan hati penulis
mengharapkan masukan, kritik dan saran untuk kesempurnaan
laporan ini.
Malang, November 2016

Penulis
iv
ABSTRAK

Oleh
Yuyun Rohmawati
NIM 135100301111075
Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan

cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang
berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber
pendapatan petani. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
(Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang
mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis
untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam,
budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk.
Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu
produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji
kakao. Proses pengeringan merupakan proses pengolahan
pasca panen kakao yang sangat penting. Tujuan pengeringan
biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60%
menjadi 6%-7%. Proses pengeringan pada Puslitkoka ini
termasuk kedalam proses pengolahan primer (hulu).
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cara alami
atau menggunakan pengering. Ada beberapa cara pengeringan
biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan
alat pengering dan kombinasi keduanya.
Kata kunci : Kakao, Biji Kakao, Pengeringan, Pengeringan biji

kakao, Kadar air, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka).
v
DAFTAR ISI
COVER ................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN .................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................iii
KATA PENGANTAR .............................................................iv
ABSTRAK ............................................................................. v
DAFTAR ISI...........................................................................vi
DAFTAR TABEL .................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................xi
BAB PENDAHULUAN .......................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................ 1
1.2 Tujuan ......................................................................... 2
1.2.1 Tujuan Umum ...................................................... 2
1.2.2 Tujuan Khusus ..................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................... 3
2.1 Biji Kakao .................................................................... 3
2.2 Manajemen Industri .................................................... 3
2.3 Pengeringan Biji Kakao .............................................. 7
BAB III METODE PELAKSNAAN ......................................... 9
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................. 9
3.2 Metode Pelaksanaan ................................................... 9
3.3 Materi Kegiatan .........................................................10
3.3.1 Materi Kegiatan Umum .......................................10
3.3.2 Materi Tugas Khusus ..........................................10
3.4 Jadwal Kegiatan .........................................................11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................13
4.1 Gambaran Umum Perusahaan ...................................13
4.1.1 Sejarah Perusahaan ...........................................13
4.1.2 Visi dan Misi ........................................................14
4.1.3 Lokasi Perusahaan……………………………….. .14
4.2 Struktur Organisasi .....................................................16
4.3 Ketenagakerjaan ........................................................17
4.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja .....................................17
4.3.2 Sistem Pengupahan dan Penggajian ..................18
4.3.3 Waktu Jam Kerja.................................................19
vi
4.3.4 Kompensasi ........................................................20
4.4 Mesin dan Peralatan...................................................23
4.5 Bahan Baku ................................................................34
4.6 Proses Produksi .........................................................37
4.6.1 Proses Produksi Primer (Hulu)………………….. 37
4.5.2 Proses Produksi Sekunder (Hilir)……………….. 42
4.7 Pengendalian Mutu…………………………………….. .46
4.7.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku .........................46
4.7.2 Pengendalian Mutu Proses .................................47
7.7.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir……………….. 51
4.8 Tata Letak Fasilitas ....................................................51
4.8.1 Tipe Layout………………………………………… .52
4.8.2 Pola Aliran Bahan………………………………….. 52
4.9 Sanitasi dan Limbah ...................................................53
4.9.1 Sanitasi……………………………………………… 53
4.9.2 Limbah………………………………………………. 55
4.10 Pemasaran ...............................................................57
BAB V TUGAS KHUSUS .....................................................61
5.1 Proses Pengeringan ...................................................61
5.2 Alat dan Bahan Pengeringan ......................................64
5.3 Metode Pengeringan Yang Digunakan .......................65
5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air .......................................68
5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan…………….70
5.6 Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan
Pengeringan Mekanis Vs Sun Drying………………… .72
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...................................89
6.1 Kesimpulan ................................................................89
6.2 Saran .........................................................................89
DAFTAR PUSTAKA .............................................................91
LAMPIRAN ...........................................................................95
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ........... 12

Tabel 4.1. Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung …………19
Tabel 4.2. Waktu Tenaga Kerja Langsung ………………...19
Tabel 4.3. Waktu Kerja Pengolahan Hulu .......... .…………19
Tabel 4.4. Persyaratan Umum Kualitas Biji Kakao Kering 34
Tabel 4.5. Persyaratan Khusus Kualitas Biji Kakao ......... 34
Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan
Ukuran Biji…………………………………………34
Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat…………………………. 35
Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis ...................... 68
Tabel 5.2. Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca ............... 69
Tabel 5.3. Rangking Warna .............................................. 73
Tabel 5.4. Rangking Aroma .............................................. 76
Tabel 5.5. Rangking Kekerasan ....................................... 78
Tabel 5.6. Rangking Tekstur............................................. 80
Tabel 5.7. Rangking Aftertaste ......................................... 82
Tabel 5.8. Rangking Tingkat Kesukaan ............................ 85
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia .......................................................14
Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao .........................22
Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao ........................22
Gambar 4.4. Peti Fermentasi ..............................................23
Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis ..............................23
Gambar 4.6. Mesin Grader .................................................24
Gambar 4.7. Digimost .........................................................24
Gambar 4.8. Mesin Pengukusan.........................................25
Gambar 4.9. Mesin Silo ......................................................25
Gambar 4.10. Mesin Sangrai Biji Kakao ...............................26
Gambar 4.11. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao ......................27
Gambar 4.12. Mesin Pemasta ..............................................27
Gambar 4.13. Mesin Pengempa ...........................................28
Gambar 4.14. Mesin Pembubuk Kakao ................................28
Gambar 4.15. Mesin Pengayak Bubuk Kakao.......................29
Gambar 4.16. Mesin Pemasta Halus ....................................29
Gambar 4.17. Mesin Conching .............................................30
Gambar 4.18. Oven ..............................................................30
Gambar 4.19. Mesin Pencetak Cokelat.................................31
Gambar 4.20. Kabinet Tempering .........................................31
Gambar 4.21. Timbangan Digital ..........................................32
Gambar 4.22. Water Bath .....................................................32
Gambar 4.23. Timbangan Duduk ..........................................33
Gambar 5.1. Pengeringan Biji Kakao (Penjemuran)............62
Gambar 5.2. Pengeringan Mekanis ....................................63
Gambar 5.3. Sampel Pengeringan......................................65
Gambar 5.4. Sampel Dikeringkan di Dryer dan Rumah
Kaca...............................................................66
Gambar 5.5. Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah Biji
Kulit dan Pemasta ..........................................71
Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik ................................71
Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna...74
Gambar 5.8 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aroma...77
ix
Gambar 5.9 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Kekerasan
.......................................................................79
Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur.,81
Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste..
.......................................................................84
Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat
Kesukaan .......................................................86
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Logsheet ........................................................95

Lampiran 2. Lokasi Kebun Percobaan PPKKI ....................97
Lampiran 3. Layout Pabrik dan Kebun Prercobaan di
Kaliwining .......................................................98
Lampiran 4. Struktur Organisasi ........................................99
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing
Jabatan di Puslitkoka ...................................100
Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer ...........105
Lampiran 7. Diagram Alir Proses Produksi Sekunder ......106
Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan CCP Proses
Pengolahan Cokelat .....................................107
Lampiran 9. Identifikasi dan Penentuan CCP Proses
Pengolahan Cokelat .....................................108
Lampiran 10. Layout Produksi Cokelat ..............................109
Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat .......................110
xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan negara dengan kekayaan

alam yang melimpah dengan kondisi iklim yang sangat
mendukung bagi pengembangan budidaya tanaman. Salah
satunya yaitu tanaman Kakao (Theobroma cacao. L) yang
mempunyai potensi baik untuk peningkatan sumber devisa
negara. Kakao Indonesia saat ini memiliki daya saing yang
cukup kuat di pasar dunia. Pengolahan kakao sangat berperan
dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya
yaitu proses pengeringan biji kakao. Menurut Susanto (2007),
pengeringan merupakan salah satu faktor yang penting dalam
menentukan mutu cokelat, disamping proses pemanenannya
karena mutu biji kakao ditentukan dari kadar airnya.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka)
adalah lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah
naungan Lembaga Riset Perkebunan Indoneisa-Asosiasi
Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-APPI) yang mendapat
mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk
komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya,
perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Produk
yang dihasilkan antara lain berbagai macam cokelat hasil kakao
bermerek “Vicco” seperti permen cokelat, bubuk cokelat, cokelat
batangan dan kopi seperti kopi instan, kopi jahe instan, kopi
ginseng instan.
Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca
panen kakao yang sangat penting. Pengeringan dapat dilakukan
dengan menggunakan cara alami atau menggunakan
pengering. Menurut Wahyudi et al. (2008), pada proses
pengeringan biji kakao, pemilihan cara pengeringan yang tepat
diharapkan dapat meningkatkan kualitas biji kakao kering yaitu
1
biji memiliki kadar air 7%, warna cokelat merata, kadar lemak
tinggi, keasaman rendah dan biji tidak mudah pecah.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari manajemen
industri secara umum di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia yang meliputi, sejarah perusahaan, lokasi
perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, tata letak
fasilitas, mesin dan peralatan, proses produksi,
pengendalian mutu, sanitasi dan limbah serta pemasaran.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja

Lapang ini adalah untuk mengetahui dan memahami
teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao
(Theobroma cacao. L) pada Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Kakao
Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat

dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan
penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan
petani (Wahyudi, 2008). Biji kakao didefinisikan sebagai biji
yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn)
yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Buah
kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Setiap buah kakao
mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses
fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan berubah menjadi
keunguan atau merah kecokelatan (Siregar et al., 2010).
Biji kakao mengandung senyawa polifenol cukup besar.
Kandungan polifenol pada biji kakao meliputi katekin 33- 42 %,
leukosianidin 23- 25 %, dan antosianin 5 %. Senyawa polifenol
biji kakao memiliki aktifitas antioksidan yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna
alami (Kusuma et al., 2013).
2.2 Manajemen Industri

Secara umum, manajemen industri dapat dijelaskan
sebagai berikut:
1. Gambaran Umum Perusahaan
Gambaran umum perusahaan merupakan profil perusahaan

secara menyeluruh meliputi sejarah perusahaan, visi dan misi
perusahaan, serta penentuan lokasi perusahaan. Penentuan
lokasi perusahaan, perlu mempertimbangkan berbagai faktor
yaitu: kedekatan terhadap pasar, kemudahan mendapatkan
bahan baku, rendahnya biaya tenaga kerja, dan transportasi
(Herjanto, 2007). Penentuan lokasi yang tepat akan
meminimumkan beban biaya jangka pendek ataupun jangka
3
panjang, dan ini akan meningkatkan daya saing perusahaan
(Prasetya dan Lukiastuti, 2009).
2. Struktur Organisasi
Menurut Budiasih (2012), struktur organisasi merupakan

susunan sistem hubungan antar posisi kepemimpinan yang ada
dalam organisasi. Hal ini merupakan hasil pertimbangan dan
kesadaran tentang pentingnya perencanaan atas penentuan
kekuasaan, tanggung jawab, spesialisasi setiap anggota
organisasi. Organisasi terdiri dari manusia yang mempunyai
kemampuan dan cara berpikir, serta mau bekerja sama untuk
mencapai tujuan bersama (Hasibuan, 2007). Terdapat lima jenis
struktur organisasi, yaitu organisasi lini, staf, lini dan staf, komite
dan matriks. Setiap perusahaan dapat menggunakan salah satu
bentuk organisasi tersebut sesuai kebutuhan perusahaan
(Soegoto, 2014).
3. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat penting

dalam suatu perusahaan di samping faktor lain seperti modal.
Oleh karena itu, SDM harus dikelola dengan baik untuk
meningkatkan efektifitas dan efisiensi organisasi sebagai salah
satu fungsi dalam perusahaan yang dikenal dengan manajemen
sumber daya manusia (MSDM) (Hariandja, 2007). Banyak
sedikitnya tenaga kerja yang terlibat dalam proses industri
sangat bergantung dari jenis industri, besar kecilnya upah yang
ditawarkan oleh perusahaan, kualifikasi tenaga kerja yang
dibutuhkan, seperti tingkat pendidikan, keahlian, atau
profesionalisme (Utoyo, 2009).
4. Mesin dan Peralatan
Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu

kekuatan atau tenaga yang digunakan untuk membantu
manusia dalam mengerjakan produk atau barang-barang produk
4
tertentu (Assauri, 2004). Mesin dan peralatan produksi
mempunyai peranan yang sangat besar dalam penyusunan
letak fasilitas produksi di dalam pabrik yang didirikan oleh
perusahaan yang bersangkutan. Mesin dan peralatan produksi
yang dipergunakan berpengaruh terhadap produk, efisiensi
produksi di dalam perusahaan yang bersangkutan (Ahyari,
2009).
5. Proses Produksi
Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana

sumber daya digunakan untuk memproduksi auatu barang atau
jasa. Proses tersebut menyebutkan kombinasi berbagai sumber
daya yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan,
dan urutan pekerjaan. Proses produksi mengakibatkan
diproduksinya suatu produk yang spesifik (Madura, 2007).
6. Bahan Baku
Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam

aktivitas industri (Utoyo, 2009). Bahan baku merupakan bahan
langsung, yaitu membentuk suatu kesatuan dari produk. Bahan
baku memiliki harga relatif tinggi dibandingkan dengan bahan
pembantu (Nafarin, 2007).
7. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari

manajemen mutu yang difokuskan pada pemenuhan
persyaratan mutu. Dengan kata lain, pengendalian mutu adalah
suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk
mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan/ atau kalibrasi.
Melalui jaminan mutu dan pengendalian mutu yang sistematik
dan terencana, tahapan dalam proses pengujian dan/atau
kalibrasi dapat dikendalikan, dipantau, dan diperiksa untuk
memastikan bahwa sistem jaminan mutu berjalan secara efektif
5
melalui mengukur apa yang sedang terjadi, membandingkan
terhadap apa yang seharusnya terjadi, dan melakukan suatu
tindakan apabila ada perbedaan atau ketidaksesuaian (Hadi,
2007).
8. Tata Letak Fasilitas
Tata cara pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang

kelancaran proses produksi (Wignjosoebroto, 2005).
Pengaturan tata letak fasilitas produksi meliputi mesin, bahan,
dan semua peralatan yang digunakan dalam proses pada area
yang tersedia. Empat tipe dasar tata letak yaitu fixed layout,
product layout, process layout, dan group layout (Siregar, 2013).
9. Sanitasi dan Limbah
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan

penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit tersebut. Sanitasi dalam proses pengolahan pangan
dilakukan sejak proses penanganan bahan mentah sampai
produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan
aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan,
pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan
pekerja, pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan,
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari
lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses
(Purnawijayanti, 2006).
Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu
saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena
tidak memiliki nilai ekonomi. Limbah dapat diklasifikasikan
menjadi 3 yaitu limbah padat, limbah cair, dan gas (Wijanto,
2010). Menurut (Purnawijayanti, 2006) tujuan diterapkannya
sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan
6
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah kontaminasi kembali.
10. Pemasaran
Pemasaran merupakan suatu kegiatan penyaluran barang

atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen (Alam,
2007). Tujuan pemasaran adalah mengidentifikasi kebutuhan
pelanggan dan memenuhi kebutuhan-kebutuhan tersebut.
Dalam melakukan pemasaran diperlukan strategi gabungan dari
unsur produk, harga, lokasi, dan promosi (Nugroho, 2007).
2.3 Pengeringan Biji Kakao
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan. Tujuan utama pengeringan adalah
menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu sehingga
aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang
terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga produk
menjadi lebih awet (Purwaningsih, 2007). Sedangkan tujuan
pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari
sekitar 60% menjadi 6%-7%. Ada beberapa cara pengeringan
biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan
alat pengering dan kombinasi keduanya (Kusuma et al., 2013).
Pengeringan dengan sinar matahari dapat menjadikan
mutu biji lebih baik yaitu menjadi mengkilat. Caranya adalah biji
ditebarkan dilantai penjemuran atau menggunakan rak-rak
dorong dan dijemur pada terik matahari. Pengeringan secara
buatan misalnya dengan Samoan Dryer. Cara pengeringan
dengan alat ini adalah pertama-tama biji dihamparkan setebal 5-
15cm sekitar 48-60 jam. Suhu diatur sebagai berikut: pada hari
pertama sekitar 50°C dan pada tahap kedua 45-50°C dan tahap
ketiga suhunya 45°C. Pengeringan kombinasi yaitu pengeringan
dengan sinar matahari dan panas buatan. Cara ini lebih baik
karena tidak tergantung dari cuaca dan bahan bakar lebih
sedikit (Susanto, 2007).
7
8
BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan pada

tanggal 18 Juli 2016 sampai dengan 18 Agustus 2016
bertempat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
(Puslitkoka) yang berada di Jl. PB. Sudirman 90, Jember, Jawa
Timur.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan yang akan digunakan selama Praktek

Kerja Lapang PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia dilakukan dengan sistem magang dan mengikuti
aktivitas sesuai kondisi lapang. Bentuk kegiatan dan metode
yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah
sebagai berikut:
1. Observasi
Metode ini dilakukan dengan melakukan pengamatan dan
pencatatan secara langsung untuk mendapatkan data
tentang objek yang diamati di Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.
2. Wawancara
Metode ini dilakukan dengan cara tanya jawab dengan
pembimbing lapangan dan juga departemen yang berkaitan
untuk mempermudah mendapatkan data atau pelajaran
yang baru. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data
dan informasi yang tidak terdapat dalam bentuk data berupa
proses pengolahan, dan beberapa aktivitas selama proses
berlangsung.
3. Studi Literatur
Pengumpulan data yang dilakukan dengan mencari
informasi baik lewat pustaka maupun pemanfaatan media
9
elektronik yang ada. Teknik ini dimaksudkan untuk
membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan
PKL dengan literatur yang berhubungan dengan proses
pembahasan.
4. Praktek Kerja
Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek kerja
secara langsung bersama karyawan untuk mengikuti
aktivitas proses produksi atau aktivitas perusahaan yang
lainnya. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengalaman
bekerja secara nyata.
5. Dokumentasi
Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan data,
buku dan laporan yang tersedia di perusahaan sebagai data
yang dibutuhkan untuk mempermudah dalam pengerjaan
laporan Praktek Kerja Lapang (PKL).
3.3 Materi Kegiatan

3.3.1 Materi Kegiatan Umum Perusahaan
Materi umum yang dipelajari dalam Praktik Kerja Lapang

(PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia adalah:
a. Gambaran Umum Perusahaan
Gambaran tentang profil perusahaan yang meliputi lokasi
perusahaan, visi dan misi perusahaan, dan sejarah
perusahaan..
b. Struktur Organisasi
Data mengenai struktur organisasi yang digunakan, hierarki
kepemimpinan, job description.
c. Ketenagakerjaan
Data mengenai proses rekruitmen, jumlah tenaga kerja,
penempatan dan jenis tenaga kerja, sistem penggajian,
spesifikasi pelamar tenaga kerja.
d. Mesin dan Peralatan
Data tentang mesin yang digunakan, maintenance mesin
atau perawatan mesin, dan jam kerja mesin.
e. Proses Produksi
10
Data terkait proses produksi yang digunakan perusahaan
(batch atau continue).
f. Bahan Baku
Meliputi bahan baku tambahan, dan pengemas.
g. Pengendalian Mutu
Data terkait spesifikasi dan standarisasi pada bahan baku,
proses serta produk jadi.
h. Tata Letak Fasilitas
Data tentang tipe tata letak perusahaaan, pola aliran bahan
yang akan digunakan oleh perusahaan.
i. Sanitasi dan Limbah
Data mengenai limbah yang dihasilkan perusahaan, dan
sanitasi yang dilakukan perusahaan.
j. Pemasaran
Data terkait dengan bauran pemasaran (marketing mix) dan
strategi STP (Segmenting, Targeting, Positioning).
3.3.2 Materi Kegiatan Khusus
Teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji

kakao, meliputi :
1. Proses pengeringan
2. Alat dan bahan pengeringan
3. Metode pengeringan yang digunakan
4. Pengukuran kadar air
5. Faktor yang mempengaruhi pengeringan
6. Uji Hedonik Biji Kakao
3.4 Jadwal Kegiatan
Adapun jadwal kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dapat

dilihat dari Tabel 3.1.
11
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang
12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Perusahaan

4.1.1 Sejarah Perusahaan
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

(Puslitkoka/PPKKI) merupakan lembaga penelitian di Indonesia
yang berada dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan
Indonesia-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-
APPI) yang melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk
komoditas kopi dan kakao. Puslitkoka berdiri sejak 1 Januari
1911. Puslitkoka pada awalnya memiliki nama Besoekish
Proefstation. Puslitkoka didirikan oleh Belanda yang pada
awalnya ingin memiliki perkebunan kopi, kakao dan karet di
daerah Jember, Bondowoso, Situbondo dan Banyuwangi.
Selanjutnya Puslitkoka Indonesia dikembangkan oleh peneliti
Indonesia dengan komoditas kopi dan kakao sampai sekarang.
Puslitkoka berkantor di Jl. PB Sudirman No.99, Jember.
Pada tahun 1987, kegiatan operasional dipindahkan ke kantor
baru yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuj,
Jember berjarak +20km arah barat daya dari kota Jember. Pada
tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertifikasi KNAPPP
dengan Nomor Sertfikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008. Sampai
sekarang perkebunan kopi dan kakao di Puslitkoka ada 3
kebun. Kebun percobaan dan area kantor seluas 380 ha, terdiri
atas kebun percobaan kopi arabika (KP. Andungsari ketinggian
100-1.200 m dpl.), kopi robusta dan kakao (KP. Kaliwining dan
KP. Sumberasin ketinggian 45-550 m dpl). Laboratorium yang
dipunyai seluas 2.365 m2 dengan peralatan sejumlah 850 unit.
Terdiri dari Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Laboratorium
Fisika Tanah, Kimia Tanah dan Biologi Tanah, Laboratorium
Kultur Jaringan, Laboratorium Mekanisasi Pertanian,
Laboratorium Pengolahan Hasil, Laboratorium Pengawasan
Mutu, Pusat Informasi dan Pelatihan. Koleksi buku dan majalah
di perpustakaan sebanyak 38.706 judul dan 38.983 eksemplar,
13
terdiri atas 7.622 judul artikel tentang kopi, 5.024 judul artikel
kakao, dan lebih dari 15.677 judul artikel tentang karet,
tembakau, dan tanaman lainnya. Status tanah lokasi di kantor
adalah tanah hak pakai (sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember
1991) atas nama Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Sebagai kelanjutan dari keberadaan dari Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia (d/h LMOD-CPV tahun 1911), maka
diperlukan kebun percobaan antara lain yang berlokasi di Desa
Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember. Logo
perusahaan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
4.1.2 Visi dan Misi
a. Visi
Menjadi lembaga penelitian yang handal dan produktif
dalam menciptakan dan mengembangkan teknologi yang terkait
dengan perkebunan kopi dan kakao.
b. Misi
1. Menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao.
2. Menjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam
mengembangkan inovasi teknologi baru.
3. Menjadi pusat informasi dan pengembangan sumber daya
manusia dalam meningkatkan daya saing.
4.1.3 Lokasi Perusahaan
Perencanaan lokasi sebuah perusahaan terdapat beberapa

pertimbangan. Perencanaan lokasi bertujuan untuk
14
memaksimalkan keuntungan lokasi bagi perusahaan sehingga
perusahaan atau pabrik dan beroperasi dengan lancar, dengan
biaya rendah, dan memungkinkan perluasan di masa datang.
Lokasi Puslitkoka terdiri dari beberapa lokasi yang terpisah.
Perbedaan lokasi tersebut bertujuan agar dapat membedakan
fungsi dari masing-masing lokasi. Lokasi di daerah sentral
kabupaten Jember adalah kantor pusat dari Puslitkoka. Lokasi
ini merupakan kantor dari jajaran utama Puslitkoka dan juga
terdapat Laboratorium Pasca Panen dan Bioteknologi. Lokasi di
Jalan PB Sudirman 90 ini di khususkan untuk bagian riset
analisis pasca panen, urusan direksi dan administrasi dari
Puslitkoka.
Pertimbangan pemilihan lokasi di jalan PB Sudirman
adalah lebih mengarah pada keadaan lokasi yang berada di
pusat kota karena lebih mudah diakses dari pihak luar dan
sarana yang dibutuhkan lebih memadai. Faktor lainnya untuk
lokasi di pusat kota lebih mempertimbangkan aspek hubungan
komunikasi ke pihak luar serta sebagai sarana perantara bagi
pihak yang membutuhkan jasa penelitian dari Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Adapun lokasi yang berada di
Kaliwining atau lokasi di luar Jember yang dijadikan kebun
percobaan juga berfungsi agar mendapat lahan yang luas
sebagai kebun dari kopi dan kakao serta kondisi lingkungan
yang masih sangat baik untuk kegiatan operasional. Lokasi dari
kebun percobaan dan tempat aktivitas produksinya terletak di
Desa Nogosari, Kec. Rambipuji, Kab. Jember, Jawa Timur yang
berjarak sekitar 20 km arah barat daya dari kantor pusat dengan
batas wilayah:
Sebelah Barat : Desa Gumuk Wulih
Sebelah Timur : PTPN XII Renteng
Sebelah Utara : PTPN XII Renteng
Sebelah Selatan : Perkebunan Desa Gumuk Bago
Keseluruhan wilayah kebun percobaan, pusat aktivitas
produksi, dan kantor dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia berjumlah 380 ha. Status tanahnya adalah tanah hak
pakai dengan sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember 1991 atas
15
nama Departemen Pertanian Republik Indonesia. Menurut
Herjanto, 2007), terdapat dua ha penting yang mendasari
pemilihan lokasi yaitu merupakan komitmen jangka panjang dan
berpengaruh terhadap biaya operasi dan pendapatan. Lokasi
kebun percobaan Puslitkoka dapat dilihat di Lampiran 2. Lokasi
di Kaliwining terdapat kebun percobaan dan laboratorium untuk
kegiatan penelitian dan produksi. Di lokasi ini lebih ke arah
operasionalnya, jadi terdapat penelitian dari kopi dan kakao
serta produksi dari kopi dan kakao. Layout Pabrik dan kebun
percobaan di Kaliwining dapat dilihat pada Lampiran 3.
4.2 Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan bagian yang penting

dalam suatu perusahaan. Struktur organisasi yang baik dapat
memudahkan pekerja untuk menjalankan tugas dan tanggung
jawab masing-masing. Struktur organisasi yang diaplikasikan
pada Puslitkoka yaitu struktur organisasi fungsional. Struktur
organisasi fungsional memiliki kekuasaan tertinggi yang terletak
pada direktur, namun direktur tidak berhubungan secara
langsung dengan karyawan tingkat bawah. Direktur hanya
melakukan komunikasi dengan manager dan kepala bagian
yang tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara
langsung dengan kepala urusan bagian dan staf-staf yang
bertugas mengatur kerja pada karyawan masing-masing.
Struktur Organisasi Puslitkoka dapat dilihat pada Lampiran 4.
Puslitkoka menggunakan struktur organisasi fungsional karena
pembagian wewenang dan tugas disini sudah jelas, oleh karena
itu penggunaan struktur organisasi fungsional sangat cocok
digunakan. Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan
di Puslitkoka dapat dilihat pada Lampiran 5.
Selain itu kelebihan lainnya adalah dapat
mengembangkan keahliannya dibagian tertentu di perusahaan,
spesialisasi karyawan dapat dikembangkan dan digunakan
semaksimal mungkin di departemen yang di tempatinya.
Menurut Hariandja (2007), kelebihan struktur organisasi
16
fungsional yaitu menunjang pengembangan keahlian, memberi
kesempatan bagi para spesialis pekerjaan, hanya memerlukan
koordinasi minimal. Sedangkan kekurangannya yaitu
kemungkinan tanggapan dari atasan tidak segera diterima akan
menimbulkan kemacetan proses. Di setiap departemen
Puslitkoka di pegang oleh orang-orang yang ahli dalam
bidangnya sehingga dapat terjadi keserasian antara tugas dan
keahlian maka dari itu disebut struktur organisasi fungsional.
4.3 Ketenagakerjaan
4.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan bagian penting dalam sebuah

perusahaan. Tenaga Kerja memiliki peranan penting menuju
tujuan perusahaan. Tenaga kerja di Puslitkoka memiliki peranan
penting dalam mengembangkan organisasi ke arah yang lebih
baik. Berdasarkan status ketenagakerjaan, tenaga kerja di
Puslitkoka dibedakan menjadi dua golongan, yaitu:
1. Tenaga kerja tetap
Tenaga kerja tetap merupakan tenaga yang harus diperlukan
untuk menjalankan berbagai aktivitas perusahaan yang terdiri
dari tenaga kerja staf dan tenaga kerja non staf. Ciri-ciri dari
tenaga kerja tetap adalah menerima atau memperoleh
penghasilan dalam jumlah tertentu secara teratur, ikut
mengelola kegiatan perusahaan secara langsung. Tenaga
staf dengan status pegawai tetap terdiri dari direktur,
administrator, sinder kepala, sinder kebun, dan sinder teknik
pengolahan. Tenaga kerja staf ini berjumlah 294. Sedangkan
tenaga kerja non staf terdiri dari pekerja bengkel, pekerja
cleaning service, petugas keamanan, pengelola koperasi,
dan pengurus musholla.
2. Tenaga kerja tidak tetap
Tenaga kerja tidak tetap adalah tenaga kerja yang sifatnya
sementara dan hanya menerima penghasilan sesuai jumlah
hari kerja. Tenaga kerja ini dibutuhkan pada saat tertentu
misalnya saat panen raya dan saat banyak permintaan pada
17
produk. Pekerja seperti ini dinamakan pekerja borongan
karena mereka diberi upah borongan. Selain itu ada pula
pekerja harian yang bekerja di kebun, pemetik buah, sortasi
buah, dan pemecah buah. Tenaga kerja tidak tetap ini
sebagian berasal dari penduduk lokal disekitar pabrik dan
bekerja sesuai dengan waktu permintaaan dari Puslitkoka
yang juga akan berpengaruh pada upah yang diberikan,
dihitung berdasarkan dari banyaknya hari kerja.
Total seluruh tenaga kerja tetap Puslitkoka saat ini
berjumlah 294 orang, yang terbagi dalam 4 bidang tugas, yaitu
bidang penelitian, pelayanan, administrasi dan kebun
percobaan. Pada bidang penelitian meliputi peneliti pasca
panen, peneliti tanah dan agroklimat, peneliti agronomi, peneliti
pemuliaan tanaman, peneliti perlindungan tanaman dan peneliti
sosial ekonomi yang berjumlah 101 orang, terdiri atas 11 orang
berijazah S3, 13 orang berijazah S2, 28 orang berijazah S1, 8
orang berijazah S0, 21 orang berijazah SLTA, 8 orang berijazah
SLTP dan 12 orang berijazah S0/lainnya, Sedangkan pada
bidang pelayanan berjumlah 54, terdiri dari 11 orang berijazah
S1, 3 orang berijazah S0, 32 orang berijazah SLTA, 8 orang
berijasah SD/lainnya. Pada bidang administrasi berjumlah 72
orang, terdiri atas 2 orang berijazah S2, 6 orang berijazah S1, 4
orang berijasah S0, 22 orang berijazah SLTA, 9 orang berijazah
SLTP dan 29 orang berijasah S0/lainnya. Serta pada bidang
kebun percobaan berjumlah 67 orang, terdiri atas 3 orang
berijazah S1, 14 orang berijasah SLTA, 2 orang berijasah SLTP
dan 48 orang berijasah S0/lainnya.
Tenaga kerja tidak tetap di Puslitkoka pada bagian pasca
panen terdiri dari karyawan borongan bagian pabrik cokelat
berjumlah 21 orang, bagian pabrik kopi berjumlah 10 orang,
bagian outlet berjumlah 7 orang, bagian sabun berjumlah 3
orang dan bagian alsin berjumlah 95 orang. Dimana tenaga
kerja tidak tetap ini didominasi oleh lulusan pendidikan SLTA ke
bawah. Hal itu disesuaikan dengan kebutuhan dan jenis
pekerjaan yang dilakukan. Pekerja non skill lebih banyak
melakukan pekerjaan teknis sedangkan tenaga kerja skill full
18
lebih ke arah manajerial. Hampir disemua bidang pekerjaan di
Puslitkoka lebih banyak berijazah SLTA.
4.3.2 SIstem Pengupahan dan Penggajian
Sistem pengupahan yang berlaku di Puslitkoka hampir sama

dengan sistem pengupahan pada umumnya. Puslitkoka memiliki
2 golongan tenaga kerja yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga
kerja tidak tetap. Sitem pengupahan yang diterapkan pada
tenaga kerja tetap dilakukan setiap 1 bulan sekali, diawal bulan
dengan jumlah upah yang didapat sesuai dengan tingkat
golongannya.
Tenaga kerja tidak tetap memiliki perbedaan sistem
pengupahan. Pada tenaga kerja pasca panen dikenal dengan
sistem rolling. Sistem rolling diterapkan pada beberapa pekerja.
Pekerja yang terkena rolling akan diliburkan setiap minggu dan
selama libur hanya dikenal hitungan kerja 1 bulan. Dengan
adanya sistem rolling ini, maka sistem pengupahan bagian
pasca panen dilakukan 2 kali selama sebulan. Menurut Wijanto
(2011), sistem pengupahan dan pemberian insentif adalah satu
hal yang penting untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja
dan efisiensi penggunaan tenaga kerja.
4.3.3 Waktu Jam Kerja
Berdasarkan klasifikasi tenaga kerjanya, tenaga kerja

tetap terdiri dari tenaga kerja staff dan non staf. Tenaga kerja
tetap staf yang tidak terlibat langsung dalam kegiatan produksi
menggunakan pedoman waktu kerja umum yang juga disebut
tenaga kerja tidak langsung. Tenaga kerja tidak langsung
pengertiannya terbatas pada tenaga kerja di pabrik yang tidak
terlibat secara langsung pada proses produksi dan biayanya
dikaitkan pada biaya overhead pabrik. Tenaga kerja ini meliputi
jajaran direksi, tenaga peneliti, tenaga pelayanan serta tenaga
administrasi. Untuk tenaga kerja tetap non staf dan tenaga kerja
tidak tetap yang terlibat langsung dalam kegiatan produksi
19
pabrik, bengkel alsin, serta koperasi disebut dengan tenaga
kerja langsung dimana waktu jam kerjanya menggunakan
pedoman waktu kerja produksi hilir. Tenaga kerja langsung
pengertiannya terbatas pada tenaga kerja di pabrik yang secara
langsung terlibat pada proses produksi dan biayanya dikaitkan
pada biaya produksi atau pada barang yang dihasilkan.
Sementara tenaga kerja yang terlibat langsung dalam kegiatan
produksi di kebun percobaan menggunakan pedoman waktu
kerja pengolahan hulu. Pembagian waktu tenaga kerja tidak
langsung dilihat pada Tabel 4.1, waktu tenaga kerja langsung
dilihat pada Tabel 4.2 dan waktu kerja pengolahan hulu dilihat
pada Tabel 4.3.
Tabel 4.1 Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung

Hari Mulai Istirahat (WIB) Selesai (WIB)
(WIB)
Senin-Jumat 07.00 11.30-13.00 16.00
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016
Tabel 4.2 Waktu Tenaga Kerja Langsung

Mulai
Hari Istirahat (WIB) Selesai (WIB)
(WIB)
Senin-Kamis 07.00 11.45-12.45 16.00
Jumat 07.00 11.30-13.00 16.00
Sabtu 07.00 11.45-12.45 14.00
Tabel 4.3 Waktu Kerja Pengolahan Hulu

Hari Mulai (WIB) Selesai (WIB)
Senin-Kamis 06.30 12.00
Jumat 06.30 11.30
Sabtu 06.30 12.00
Jam Kerja bagi para pekerja di sektor swasta diatur dalam

Undang-Undang No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan,
20
khususnya pasal 77 sampai dengan pasal 85. Pasal 77 ayat 1,
Undang-Undang No.13/2003 mewajibkan setiap pengusaha
untuk melaksanakan ketentuan jam kerja. Ketentuan jam kerja
ini telah diatur dalam 2 sistem seperti yang telah disebutkan
diatas yaitu:
 7 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu
untuk 6 hari kerja dalam 1 minggu; atau
 8 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu
untuk 5 hari kerja dalam 1 minggu.
4.3.4 Kompensasi
Kompensasi merupakan balas jasa yang diberikan

perusahaan kepada karyawannya yang dapat dinilai dengan
uang. Kompensasi dibedakan menjadi dua yaitu kompensasi
finansial dan non-finansial. Pemberian kompensasi akan
berpengaruh terhadap kinerja karyawan yang ada. Sebagai
bentuk penghargaan terhadap semua karyawannya, maka
Puslitkoka memberikan berbagai kompensasi seperti:
1. Kompenasi finansial
Kompensasi finansial merupakan bentuk kompensasi yang
bisa diukur dengan nilai uang. Kompensasi finansial dibagi
menjadi kompensasi langsung dan tidak langsung.
a. Kompensasi finansial langsung
Tenaga kerja tetap di Puslitkoka mendapat gaji bulanan
yang nilainya tidak dipengaruhi langsung oleh kinerjanya.
Sementara tenaga kerja tidak tetap mendapat upah sesuai
satuan waktu kerja dan hasil yang sudah diperoleh.
Puslitkoka juga memberikan insentif serta bonus untuk
karyawan berprestasi di semua lingkup departemen pada
tiap bulannya.
b. Kompensasi finansial tidak langsung
Untuk meningkatkan kesejahteraan para karyawan,
Puslitkoka memberikan kompensasi tambahan
berdasarkan kebijakan yang sudah ditentukan. Beberapa
diantaranya adalah pemberian kompensasi di luar jam
21
kerja seperti kompensasi lembur, libur hari besar, serta
cuti sakit dan hamil untuk karyawan yang bersangkutan.
Selain itu, karyawan yang ada masuk ke dalam program
asuransi sebagai bentuk proteksi atas kesehatan dan
keselamatan kerja. Puslitkoka juga memberikan pesangon
untuk pemutusan hubungan kerja yang terjadi. Bentuk lain
dari kompensasi tidak langsung adalah penyediaan
fasilitas dan pengadaan program kegiatan. Fasilitas
merupakan sarana yang diberikan perusahaan dalam
upaya membuat karyawan menjadi sejahtera dan nyaman
dalam bekerja. Fasilitas yang diberikan diharapkan dapat
memberikan kontribusi bagi perusahaan dalam melakukan
pekerjaan. Manfaat yang dapat timbul karena fasilitas yang
baik seperti meningkatkan produktivitas karyawan, mood
bekerja dan kenyamanan pekerja. Fasilitas yang diberikan
oleh Puslitkoka bagi seluruh karyawan beserta keluarga
diantaranya :
1. Perumahan
Bagi karyawan disediakan perumahan dinas yang
letaknya di lingkungan perkebunan Renteng.
2. Sarana ibadah
Sarana Ibadah berupa masjid “Baitul Muttaqin” yang
berada dekat outlet.
3. Sarana olah raga
Sarana olahraga berupa lapangan bulu tangkis, tenis,
dan tempat senam.
4. Sarana transportasi
Sarana transportasi yang disediakan oleh perusahaan
adalah Bus karyawan.
5. Koperasi
Puslitkoka juga memiliki koperasi untuk tenaga kerja,
yaitu Koperasi Sekar Arum.
6. Wisata
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
mengadakan acara kunjungan ke tempat wisata
bersama seluruh staf dan karyawan.
22
7. Sarana Penelitian
Sarana penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia meliputi kebun percobaan, laboratorium, dan
perpustakaan.
2. Kompensasi non finansial
Kompensasi non finansial merupakan bentuk kompensasi
yang tidak bisa diukur dengan nilai. Kompensasi non finansial
berhubungan dengan kondisi jiwa karyawan. Hal ini
menyangkut rasa aman, nyaman, dihargai serta diperhatikan.
Bentuk kompensasi non finansial yang diberikan Puslitkoka
terhadap karyawannya adalah peluang untuk promosi serta
jaminan atas jabatan. Selain itu, temuan baru dari karyawan
akan mendapat pengakuan karya dengan cara diterbitkan di
jurnal instansi. Puslitkoka juga terus berusaha untuk
membentuk lingkungan kerja yang kondusif, sehat dan
bersahabat bagi setiap karyawannya.
4.4 Mesin dan Peralatan
Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri. Alat

dan mesin berfungsi sebagai penunjang dalam proses
produksi yang akan memudahkan dalam melakukan proses
produksi. Proses produksi akan terhambat bahkan terhenti
apabila tidak menggunakan alat dan mesin dalam melakukan
proses produksi. Mesin dan peralatan ini adalah mesin
pengolahan produksi primer hingga pengolahan produksi
sekunder cokelat yang dimulai pada saat proses penyimpanan
biji kakao sampai menjadi produk akhir. Mesin tersebut
diproduksi sendiri oleh Puslitkoka. Mesin yang digunakan
biasanya cara kerjanya semi otomatis yaitu dengan sedikit
bantuan tenaga kerja untuk melakukan operasi. Berikut ini
adalah mesin dan peralatan pengolahan kakao :
1. Mesin Pemecah Buah Kakao dan Pemisah Biji (Pod
Breaker)
23
Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao
Pod Breaker merupakan mesin yang digunakan untuk

memecah kulit terluar dari buah kakao. Mesin pemecah
buah kakao ini mampu memecah 3 ton buah/jam dengan
mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK
dilengkapi dengan Transmisi pulley, sabuk karet V, ayakan,
dan rangka mesin terbuat dari baja. Mesin ini dilengkapi
dengan pemisah biji yang telah terpisahkan dari kulit buah.
Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
2. Mesin Pemeras Lendir Kakao (Depulper)
Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao
Mesin pemeras ini berfungsi untuk mengurangi kandungan

lendir (pulp) di permukaan biji kakao sehingga waktu
fermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat keasaman
biji kering. Kapasitas mesin ini adalah 1-1,25 ton/jam
24
dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK.
3. Peti Fermentasi
Gambar 4.4. Peti Fermentasi
Peti fermentasi berfungsi menghasilkan senyawa-senyawa

calon pembentuk rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji
kakao. Peti kayu berukuran kecil memiliki panjang 40 cm,
lebar 40 cm, dan tinggi 50 cm. Untuk proses fermentasi
dilakukan selama 5 hari. Setelah 2 hari, dilakukan
pembalikan agar proses fermentasi dapat merata. Di
Puslitkoka terdapat 6 peti fermentasi kecil yang digunakan.
4. Mesin Pengering Mekanis (Dryer)
Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis
Mesin pengering yang digunakan untuk mengeringkan biji

kakao yang telah difermentasi. Memiliki kapasitas 750 kg-
1,5 ton/batch (1 batch = 50 jam). Sumber panas dari
25
pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam
tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Di Puslitkoka terdapat
1 buah mesin yang digunakan.
5. Mesin Sortasi Kakao (Grader)
Gambar 4.6. Mesin Grader
Alat sortasi kakao yang digunakan digerakkan oleh motor

listrik 1/2HP/5,5 PK dengan kapasitas 400-1200 kg/jam.
Fungsi dari mesin sortasi tersebut adalah untuk
memisahkan biji kakao kering ke dalam beberapa ukuran
berdasarkan tingkat mutunya. Kopartemen I berupa
pecahan biji dan biji kecil, kopartemen II biji mutu C,
kopartemen III biji mutu A dan B, dan kopartemen IV biji
mutu AA. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang
digunakan.
6. Pengukur Kadar Air (Digimost)
Gambar 4.7. Digimost

26
Digimost digunakan untuk melihat apakah biji kakao yang
telah kering sudah memiliki kadar air dibawah 7,5% atau
belum. Range kadar air untuk biji kakao antara 5-15%, dan
9-20%. Alat ini menggunakan baterai rechargeable dengan
dimensi 13,5 cm x 12 cm, dan berat alat 690 gram. Di
bagian produksi terdapat 2 buah digimost yang digunakan.
7. Mesin Pengukusan (Steaming)
Gambar 4.8. Mesin Pengukusan
Terdapat 1 buah mesin pengukusan yang digunakan. Bahan

bakar menggunakan kayu bakar. Kapasitas mesin
pengukusan adalah 80 kg. Lama waktu pengukusan adalah
30 menit.
8. Silo
Gambar 4.9. Silo

27
Silo digunakan sebagai wadah sampel biji kakao kering,
menjaga sampel dari kerusakan akibat lingkungan.
Kapasitas maksimum adalah 300 kg biji kakao. Mempunyai
skala yang berguna untuk menunjukkan jumlah (kg) biji
kakao yang ada atau tersisa di dalam. Di Puslitkoka terdapat
2 buah silo yang digunakan.
9. Mesin Sangrai Biji Kakao
Gambar 4.10. Mesin Sangrai Biji Kakao
Mesin sangrai digunakan untuk menyangrai biji kakao yang

telah di steam. Mesin sangrai merupakan mesin otomatis
dengan kapasitas efektif 10 kg untuk setiap proses (30-45
menit). Penggerak menggunakan motor listrik ½ PK, 220
volt. Sumber api berasal dari gas LPG. Dilengkapi dengan
rak atau wadah pendingin. Di Puslitkoka terdapat 2 buah
mesin yang digunakan, 1 mesin untuk menyangrai biji kakao
dan 1 mesin digunakan untuk menyangrai bubuk cokelat
dan kacang mente.
10. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao (Desheller)
Gambar 4.11. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao

28
Desheller digunakan untuk memisahkan kulit biji dan nib.
Merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 115 kg
biji kakao/jam. Penggerak menggunakan motor listrik 1 HP,
1 pase, 220 rpm. Terbagi atas mesin utama yang dilengkapi
dengan rotary cutter serta mesin penunjang bernama siklon
yang bertindak sebagai penghisap. Di Puslitkoka terdapat 2
buah mesin yang digunakan.
11. Mesin Pemasta
Gambar 4.12. Mesin Pemasta
Mesin pemasta digunakan untuk menghancurkan nib

menjadi bentuk pasta. Mesin ini merupakan mesin semi
otomatis dengan kapasitas efektif 25 kg bahan per jam. Tipe
penggilingan berputar tanpa pemanas. Penggerak
menggunakan motor listrik 1 HP, 1 phase, 1440 rpm. Di
Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
12. Mesin Pengempa Lemak Kakao Hidrolik
Gambar 4.13. Mesin Pengempa Kakao Hidrolik Vertikal dan

Horizontal
29
Mesin pengempa digunakan untuk memisahkan pasta kakao
menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Mesin ini
merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 5
kg/batch (1 batch = 20-30 menit). Terdiri atas pompa, tangki
oli, terbuat dari baja dan selang hidrolik yang bersifat tahan
api serta pressure valve otomatis sebagai penghubung
pompa hidrolik dengan tuas handle. Penggerak motor listrik
20 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang
digunakan, 1 mesin berjenis hidrolik vertikal dan 1 mesin
berjenis hidrolik horizontal. Perbedaan di antara dua mesin
tersebut terletak pada adanya kain penyaring, di mesin
hidrolik vertikal kain penyaring harus disertakan dari luar,
sedangkan pada mesin hidrolik horisontal kain saring sudah
berada di dalam mesin.
13. Mesin Pembubuk Kakao
Gambar 4.14. Mesin Pembubuk Kakao
Mesin pembubuk digunakan untuk menghaluskan bubuk

kakao hasil pemecahan bungkil kakao, selanjutnya
dilakukan proses pengayakan di mesin pengayak. Di
14. Mesin Pengayak Bubuk Kakao
Gambar 4.15. Mesin Pengayak Bubuk Kakao

30
Mesin pengayak digunakan untuk mengayak bubuk kakao
yang telah halus. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin
pengayak yang digunakan.
15. Mesin Pemasta Halus (Ball Mill)
Gambar 4.16. Mesin Pemasta Halus
Ball Mill digunakan untuk mencampur dan menghaluskan

formula permen cokelat. Merupakan mesin otomatis dengan
kapasitas 25 kg dan 50 kg untuk setiap proses (16-18 jam).
Terdapat bola-bola stainless steel yang berfungsi untuk
menghaluskan formula permen cokelat. Penggerak
menggunakan motor listrik 3 PK, 380 volt. Di Puslitkoka
terdapat 6 buah mesin yang digunakan dengan kapasitas 25
kg dan 50 kg.
16. Mesin Conching
Gambar 4.17. Mesin Conching
Mesin Conching digunakan untuk meningkatkan rasa khas

cokelat pada formula permen cokelat. Mesin ini merupakan
31
mesin otomatis dengan kapasitas 25 kg/batch (1 batch = 4
jam). Penggerak menggunakan motor listrik 1 PK, 220 volt.
17. Oven
Gambar 4.18. Oven
Oven digunakan untuk menyimpan formula permen cokelat

dan lemak kakao, dan menjaga suhu formula permen
cokelat. Berisi 4 rak dengan 2 sisi. Pemanas listril 1200 watt.
Di Puslitkoka terdapat 1 buah oven yang digunakan.
18. Mesin Pencetak Cokelat (Molding)
Gambar 4.19. Mesin Pencetak Cokelat
Molding digunakan untuk mencetak permen cokelat. Molding

merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 15
kg/jam. Pemanas listrik 200 watt. Terdapat pengaduk
dengan penggerak motor 150 watt. Pendingin 220 watt. Di
32
19. Kabinet Tempering
Gambar 4.20. Kabinet Tempering
Kabinet tempering digunakan untuk mendinginkan dan

menguatkan tekstur dari permen cokelat. Mesin ini
merupakan mesin otomatis yang memiliki 5 rak dengan 2
sisi. Bersuhu sampai 10oC. Di Puslitkoka terdapat 2 buah
kabinet tempering yang digunakan.
20. Timbangan Digital
Gambar 4.21. Timbangan Digital
Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan-

bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan permen cokelat.
Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan digital yang digunakan.
21. Water Bath
Gambar 4.22. Water Bath
33
Water bath digunakan untuk menyimpan lemak kakao agar
tetap dalam keadaan cair. Suhu dalam water bath diatur
105oC.
22. Freezer
Freezer digunakan untuk menyimpan bungkil kakao dan
lemak kakao. Di Puslitkoka terdapat 2 freezer yang
digunakan.
23. Timbangan Duduk
Gambar 4.23. Timbangan Duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang biji kakao

sebelum di sangrai dan nib hasil pemisahan kulit. Kapasitas
maksimal adalah 25 kg. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan
duduk yang digunakan.
4.5 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kopi dan

kakao adalah biji kopi dan biji kakao sendiri. Bahan baku di
peroleh dari kebun Puslitkoka dan dari supplier. Ciri-ciri biji
kakao dan kakao yang baik memiliki standar. Standar untuk biji
kakao yang penting yaitu memiliki kadar air maksimal 7,5%.
Bahan baku utama untuk semua produk olahan cokelat yaitu biji
kakao. Biji kakao yang digunakan di Puslitkoka ada yang
diperoleh dari kebun sendiri dan ada yang membeli dari supplier
kakao dari daerah lain. Biji kakao yang diperoleh dari kebun
sendiri adalah biji kakao Kaliwining-Jember dan biji kakao
Sumberasin-Malang. Jenis biji kakao yang diperoleh dari kebun
34
sendiri yaitu jenis kakao mulia (Fine cocoa/F). Biji kakao mulia
merupakan biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis
Criolo dan Trinitario serta hasil persilangan. Sedangkan biji
kakao dari supplier yaitu biji kakao Glenmore-Banyuwangi, biji
kakao Blitar Baru-Blitar, biji kakao Kencong, dan biji kakao
Trebasala.
Harga dari biji kakao yang berasal dari supplier ditentukan
oleh pihak Puslitkoka berdasarkan analisa persyaratan umum.
Misalnya jika biji kakao yang dibeli dari supplier kadar airnya
tidak memenuhi standar yaitu maksimal 7,5% maka harga
kakao yang dibeli akan semakin murah, karena masih akan
dilakukan perulangan proses pengeringan terhadap biji kakao.
Sebaliknya jika bahan baku memenuhi persyaratan maka harga
akan semakin tinggi.
Biji kakao yang digunakan oleh Puslitkoka mengacu kepada
beberapa syarat mutu yang sudah ber-SNI. Persyaratan atau
ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji kakao di
Indonesia tertuang dalam SNI 2323-2008 (BSN, 2008). SNI
mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun
persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi
mutu biji kakao yang dihasilkan. Pemberlakuan aturan SNI
kakao, oleh pemerintah juga disertai dukungan program
Gerakan Nasional (Gernas) 10 Kakao untuk peremajaan di
sistem produksi/budidayanya hingga tahun 2014. Hal ini
disebabkan kualitas biji kakao kering yang dihasilkan tidak dapat
lepas dari kualitas buah dan tanaman kakaonya.
Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi
menjadi 3 kelas, yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan
telah memenuhi persyaratan umum dan khusus. Persyaratan
umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan persyaratan
khusus biji kakao kering dapat dilihat pada Tabel 4.5.
35
Tabel 4.4 Persyaratan Umum
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5%
3. Biji berbau asap atau - Tidak ada
abnormal dan atau berbau
asing
4. Kadar benda-benda asing - Tidak ada
Sumber: SNI 2323: 2008
Tabel 4.5 Persyaratan Khusus

Jenis Mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar biji Kadar biji Kadar Kadar
Mulia Lindak biji salty berseran kotoran biji
(Fine (Bulk berjamu (biji/biji) gga waste berkeca
Cocoa) Cocoa r (biji/biji) (biji/biji) mbah
) (biji/biji) (biji/biji)
I–F I–B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks 1,5 Maks. 2
II – F II – B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 3
III – F III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 3
Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan

berdasarkan penggolongan biji kakao menurut ukuran berat
bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi menjadi lima (5)
kelas yang dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran

Biji
Ukuran Biji AA A B C D
Jumlah Maks. 85 86-100 101-110 111-120 >120
biji/100gr
36
Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 (umum, khusus dan
golongan berat) diatas, maka biji kakao kering hasil olahan
petani dapat ditentukan kelas dan mutunya yang dapat dilihat
pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat

No Parameter Uji Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar Biji Berjamur 2% 4% 4%
2. Kadar Biji tidak fermentasi 3% 8% 20%
3. Kadar Biji berserangga 1% 2% 2%
4. Kadar Kotoran (Waste) 1,5% 2% 3%
5. Kadar Biji berkecambah 2% 3% 3%
Biji cacat adalah biji yang berjamur, biji slaty (biji tidak
terfermentasi), biji berserangga, biji pipih (waste), biji
berkecambah. Untuk menentukan biji cacat ini biji kakao dibelah
tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji,
permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas untuk
kadar dari masing-masing biji cacat. Apabila pada suatu biji
terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut
dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan
tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatan tersebut jamur,
serangga, kecambah, dan biji yang slaty.
Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering
menurut SNI 2323-2008 terbagi menjadi tiga, yaitu menurut
jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat biji per 100 gram.
Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao digolongkan menjadi
dua, yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao
jenis Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji
kakao lindak (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis
Forastero) (BSN, 2008).
37
4.6 Proses Produksi
Proses produksi di Puslitkoka bersifat batch atau

terputus-putus. Menurut Hariandja (2007), proses jenis batch
merupakan proses produksi yang terjadi secara tidak terus
menerus mendapatkan perlakuan dan lingkungannya terus
berubah. Proses produksi dimulai ketika biji kopi dan kakao
sudah sesuai standar. Selanjutnya memasuki proses produksi.
Proses produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan
menjadi 2, yaitu pengolahan primer dan sekunder.
4.6.1 Proses Produksi Primer (Hulu)

Tahapan proses pengolahan primer merupakan tahap
pengelolaan bahan baku mentah hingga menjadi bahan baku
yang siap untuk diolah selanjutnya. Tahapan (aliran) proses
produksi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan
secara jelas dengan tolak ukurnya. Diagram alir proses produksi
primer dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tahapan pada proses pengolahan primer meliputi :
a. Panen
Panen adalah proses awal yang menentukan kualitas biji
kakao nantinya. Buah kakao masak ditandai dengan adanya
alur pada buah yang berwarna kekuningan untuk buah yang
ketika muda berwarna merah, dan kuning tua hingga jingga
jika ketika muda buah berwarna hijau kekuningan.
Pemanenan buah kakao dilakukan dengan menggunakan
sabit, guting, atau pisau.
b. Sortasi Buah
Sortasi merupakan suatu yang penting untuk menghasilkan
biji kakao bermutu baik. Sortasi biasanya dilakukan oleh
petani saat masa panen tiba. Sortasi dilakukan secara masal,
di Puslitkoka sortasi dilakukan di kebun percobaan
Kaliwining. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah
kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit,
busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah
busuk jika ditimbun dalam satu tempat yang sama. Buah
38
yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya
ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya.
c. Pemecahan Kulit Buah
Tujuan pemecahan kulit buah adalah untuk mengeluarkan
dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.
Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih,
sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.
Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau
sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati
supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah.
Petani yang sudah handal biasanya lebih memilih dengan
menggunakan alat pemecah dibanding dengan
menggunakan mesin. Menurut (Wahyudi dkk, 2008).
Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat
meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat
utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat
pemecah. Mesin pemecah akan memecah buah kakao
dengan dua buah silinder yang berputar berlawanan arah,
buah akan terpecah dan menjadi fraksi-fraksi yang lalu
dipisahkan dengan ayakan getar dua tingkat, kulit buah yang
berukuran besar tertahan di ayakan pertama dan biji yang
ukuranya lebih kecil akan turun ke ayakan tingkat dua
dimana kulit ukuran kecil akan lolos dari ayakan sedangkan
biji kakao akan meluncur melalui corong dan ditampung
dengan karung.
d. Pengurangan Pulp
Pengurangan pulp merupakan tahapan yang biasanya
dilakukan oleh Puslitkoka. Pada umumnya pengolahan
primer kakao tidak melakukan tahap ini, namun Puslitkoka
beranggapan tahapan ini merupakan salah satu tahapan
yang dapat memberikan hasil maksimal. Tujuan tahapan ini
adalah untuk mempermudah proses fermentasi.
Pengurangan pulp dilakukan secara manual dengan
mengambil pulp dan memisahkannya dengan biji kakao.
Pengurangan pulp ini bertujuan untuk mempermudah dan
mempercepat proses fermentasi. Pada proses akan sulit
39
untuk benar-benar menghilangkan pulp dari biji kakao,
namun yang dilakukan hanyalah mengurangi jumlah pulp
yang menempel pada biji kakao. Pulp kakao harus dikurangi
karena mengandung gula yang bila terfermentasi akan
dipecah menjadi alkohol dan asam asetat yang
menyebabkan asam, selain itu plasenta pada biji kakao bila
dibiarkan akan menyebabkan biji menggumpal menjadi
agglomerate yang mengakibatkan biji sulit dipisahkan ketika
sudah kering. Lendir hasil pemerasan dengan mesin
depulper kemudian bisa diolah menjadi produk samping
berupa “Nata de Cocoa” yang memiliki nilai ekonomis.
e. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan yang paling penting dalam
pengolahan primer kakao. Fermentasi bertujuan untuk
membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa
pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa
aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi
adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan
(pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak
fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh
mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba
memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa
sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai
menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di
dasar dan dinding peti fermentasi. Di puslitkoka fermentasi
biji kakao dilakukkan selama 5 hari dalam peti kayu. Ada dua
macam peti yang digunakan di puslit yaitu peti kayu kecil
untuk 40kg biji dan peti kayu yang lebih besar yang
digunakan untuk skala biji yang lebih banyak. Fermentasi
dilakukkan selama 5 hari, pada peti kayu besar terdapat
deret peti atas dan bawah. Fermentasi dipeti deret atas
berlangsung selama 2 hari kemudian dibalik ke peti bawah
dan difermentasi selama 3 hari.
f. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih
tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55%
40
menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum
dipasarkan atau diangkut lanjut ke konsumen (Mulato et al.,
2005). Batas maksimum kadar air menurut SNI adalah 7.5%.
pengeringan bisa dilakukan dengan cara alami yaitu
menggunakan bantuan sinar matahari dan bisa dengan cara
mekanis menggunakan oven. Metode pengeringan dengan
sinar matahari memakan waktu sekitar 5-7 hari. Pengeringan
dengan sinar matahari mempunyai sisi positif dan negatif.
Sisi positifnya akan diperoleh warna biji cokelat kemerahan
dan tampak lebih cemerlang. Namun demikian metode
pengeringan alami memiliki kendala besar yaitu cuaca
terutama saat musim hujan sehingga kadar air terkadang
tidak mencapai batas yang sesuai dengan SNI. Kontinuitas
sumber panas untuk proses pengeringan mekanis, dapat
lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji kakao
dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7% dalam
waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara
pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena
serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan
dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk
pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan
sejenisnya serta kayu bakar.
g. Sortasi Biji Kering
Setelah tahap fermentasi adalah tahapan sortasi. Sortasi biji
kering kakao bertujuan untuk mengelompokkan biji kakao
berdasarkan ukuran dan memisahkan biji kakao berdasarkan
ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing
lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan (Mulato et.al,
2007). Sortasi dilakukan menggunakan mesin sortasi ukuran
jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran
berkapasitas 400-1.200 kg per jam. Pemilihan biji tersebut
berdasarkan jenis biji yang sesuai dengan ketentuan. Jenis
biji kakao yang tidak layak seperti biji slaty, biji berlubang, biji
berjamur, biji pecah.
41
h. Grading
Grading atau biasa disebut dengan pengkelasan adalah
tahapan dimana biji yang telah lolos tahap sortasi akan
dibedakan berdasarkan mutu. Mutu yang dipakai
berdasarkan ukuran biji. Mesin sortasi mempunyai tiga
saringan dengan memisahkan biji dengan golngan mutu A, B
dan C. Secara kuantitatif mutu A adalah golongan biji dengan
ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85-90 untuk
setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji antara 95-100.
Sedangkan mutu C antara golongan biji dengan ukuran kecil
dengan jumlah di atas 120. Biji pecah keluar dari ayakan
paling bawah untuk mesin tipe getar. Mutu AA untuk biji
ukuran sangat besar dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji
dengan mutu AA keluar dari corong paling atas. Biji hasil
sortasi atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung
goni. Setiap karung memiliki berat bersih 60 kg dan dilabel
yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan
menggunakan pelarut non minyak.
i. Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang
telah dilakukan grading dalam kondisi yang aman sebelum
dipasarkan ke konsumen. Penggudangan dilakukan di
sebuah ruangan tertutup. Karung goni yang berisi biji kakao
diletakan diatas pallet. Menurut Asri (2014), penggunaan
pallet kayu sering digunakan pada keperluan logistik pabrik.
Dimana fungsi utamanya adalah agar produk tidak langsung
bersentuhan dengan tanah. Rongga yang diciptakan oleh
pallet berguna untuk sirkulasi udara sehingga tidak lembab.
Pallet kayu dipilih karena sifatnya yang isolator terhadap
panas maupun listrik. Biji kakao yang elah difermentasi dan
dikeringkan hingga kadar air < 7,5% bisa disimpan selama 9
sampai 12 bulan di wilayah tropik. Berdasarkan pedoman
teknis penanganan pascapanen kakao, jumlah tumpukan
maksimum biji kakao adalah 6 karung, dengan tumpukan
diberi alas pallet dari papan kayu setinggi 8 – 10 cm, jarak
42
dari dinding 15 -20 cm, dan jarak tumpukan karung dari
plafon minimum 100 cm.
4.6.2 Proses Produksi Sekunder (Hilir)
Proses produksi sekunder yaitu tahapan proses

pengolahan biji kakao hingga menjadi produk olahan cokelat
yang siap untuk dipasarkan. Diagram alir proses produksi
sekunder kakao dapat dilihat pada Lampiran 7.
Tahapan pada proses pengolahan sekunder meliputi :
a. Persiapan Bahan baku
Biji kakao yang telah melewati proses pengolahan primer
selanjutnya akan diolah menjdi produk makanan cokelat. Biji
kakao yang telah disortasi diambil dari gudang dan
dimasukkan kedalam silo, biji yang dimasukkn haruslah
memiliki kelas yang sama apabila biji yang akan dimasukkan
kedalam silo adalah kelas AA maka semua biji yang
dimasukkn harus biji dengan kelas AA semua. Silo
merupakan tempat penampung biji kakao yang akan diolah
lebih lanjut menjadi cokelat.
b. Steaming
Steaming adalah proses pengukusan menggunakan mesin
steamer dengan kayu bakar selama 30 menit dengan
kapasitas 50 kg. Mesin tersebut membutuhkan 224 liter.
Pengukusan sebelum roasting bertujuan untuk mengurangi
jumlah mikroba awal dan juga menghilangkan kotoran.
Setelah dikukus didinginkan terlebih dahulu. Biji langsung
dibawa untuk disangrai, jika kembali disimpan biji justru akan
rentan serangan kapang dan bakteri.
c. Proses Penyangraian Biji Kakao
Setelah dilakukan proses steaming, kemudian dilakukan
penyangraian biji kakao dengan menggunakan alat sangrai
bernama Roaster. Roaster yang digunakan dalam
pengolahan cokelat di Puslitkoka ini berkapasitas 10 kg/batch
dengan suhu yang digunakan 120oC. Waktu penyangraian
biji kakao kurang lebih 30 menit. Setelah disangrai biji
43
dibiarkan dingin selama 10 menit sampai 15 menit untuk
mempermudah proses selanjutnya. Tujuan dari penyangraian
adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat,
menurunkan kadar air, mematikan mikroba,
menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari
nib (Daging Biji), dan membuat nib lebih renyah sehingga
memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi dan
Yusianto, 2008).
d. Proses Pemisahan kulit biji dan penghalusan
Proses pemisahan daging biji (nib) dari kulit menggunakan
mesin desheller dengan kapasitas 25kg/jam dan mencatat
berat nib dan kulit yang terpisahkan pada form pemisah kulit.
Prinsip kerja dari mesin desheller ini menggunakan gaya
gravitasi. Jadi biji yang sudah dikupas kemudian akan jatuh
ke wadah penampung biji kakao yang sudah dikupas,
sedangkan kulit arinya yang ringan akan diterbangkan oleh
blower ke atas hingga masuk ke dalam penampungan kulit
ari. Proses pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan dan
membersihkan biji kakao dari kulit arinya. Hasilnya biji kakao
dapat langsung diproses di penggilingan awal, sedangkan
untuk kulit arinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Nib dihaluskan dengan mesin grinder sehingga didapatkan
produk pasta dengan berat akhir sesuai dengan berat nib
pada proses pemisahan nib dengan kulit.
e. Proses Pemastaan
Pemastaan mengubah bentuk biji kakao menjadi bentuk
pasta cokelat. Ketika dilakukkan penggilingan minyak yang
terdapat dalam biji keluar sehingga hasil penggilingan
berbentuk pasta. Proses ini juga dapat melelehkan minyak
dalam biji kakao tersebut, suhu pelelehan lemak yang
terdapat di dalam biji kakao dengan titik leleh sebesar 31 –
32oC dan titik cair lemaknya 35oC. Pasta kakao dipisahkan
lemaknya untuk mendapatkan bungkil kakao menggunakan
mesin pengempa dan mencatat berat pasta yang akan
dikempa, berat bungkil dan lemak yang terpisahkan pada
form pemisahan lemak. Kandungan lemak yang terdapat
44
dalam satu biji kakao sebesar 50-54%. Alat penggiling yang
dimiliki oleh Puslitkoka ada dua macam yaitu yang
berkapasitas 25kg/jam dan 60kg/jam dengan suhu yang
dihasilkan 350C – 700C. Mesin penggiling ini memiliki ulir
berbentuk pisau, didalam silinder penggiling bergesekan
dengan grinder yang mengakibatkan peningkatan suhu yang
melelehkan lemak sehingga hasil penggilingan berbentuk
pasta. Sifat fisik dari pasta kakao di Puslitkoka memiliki
warna yang cokelat pekat, berasa pahit, dan memiliki flavor
khas cokelat. Pasta kakao di Puslitkoka memiliki karakteristik
fisik 31-320C meleleh, 350C mencair dan dibawah 200C
merapuh dengan ukuran partikel 300 – 400 mikron.
f. Pengempaan
Pengempaan merupakan pemberian tekanan pada pasta
kakao sehingga lemak yang ada pada pasta terpisah
sehingga dari pengempaan ini dihasilkan lemak kakao dan
bungkil kakao. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi
oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel,
dan tekanan kempa. Pasta disimpan dalam kantong yang
berbahan kain per 500 atau 750 gram. Saat dikempa nanti,
minyak akan keluar dari pori-pori dalam kain, dan yang
tertinggal dalam kantong adalah bungkil kakao.
g. Proses Penghancuran bungkil
Bungkil kakao dibubukkan menggunakan mesin penghancur
bungkil dan mencatat berat awal dan akhir pasca
penghalusan pada form penghancuran bungkil. Bungkil yang
akan dibubukkan didinginkan (di tempering) terlebih dahulu
pada suhu ±15°C.
h. Penghalusan bungkil
Padatan bungkil dipecahkan terlebih dahulu menggunakan
pemecah bungkil menjadi kepingan besar bungkil. Baru
kemudian dipecah menjadi kepingan kecil. Padatan bungkil
lalu dihaluskan dengan alat penghalus. Keberadaan senyawa
lemak dalam bungkil sangat berpengaruh pada kinerja dan
hasil penghalusan bungkil. Dengan kandungan lemak yang
relatif masih tinggi (10-22%), bungkil hanya bisa dilembutkan
45
dengan cara cermat. Kandungan lemak kakao yang
dihasilkan dari proses pengempaan sangat dipengaruhi oleh
ukuran partikel pasta, suhu dan lama pengempaan. Proses
pembubukan akan lebih optimal hasilnya apabila dilakukan di
tempat atau ruangan yang dingin ±25°C, karena asam lemak
kakao tidak akan mencair ke permukaan padatan bubuk dan
bubuk terasa lebih kering atau tidak berminyak.
i. Proses Pengayakan dan Pencampuran
Setelah penghancuran bungkil, bubuk kakao dibubukkan
menggunakan mesin pengayak tipe getar dan mencatat
bubuk halus dan bubuk kasar yang didapatkan pada form
pengayakan bubuk. Bubuk yang masih kasar (tertinggal di
atas ayakan 120 Mesh) digiling lagi sampai halus, sedang
bubuk halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap
jual. Untuk membuat variasi jenis produk, bubuk cokelat
halus dapat juga dicampur susu, gula dan bahan lain sebagai
penyedap (Vanilla) dengan proporsi tertentu sesuai kesukaan
pasar. Proses pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan
pada mesin pencampur.
j. Tempering
Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus melewati
proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan
dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap awal
ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu
adonan cokelat meningkat dari suhu 33oC menjadi 48oC
selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini seluruh
kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah
itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan
secara perlahan dari 48oC menjadi 33oC. Pada tahap ini
kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu
diturunkan lanjut sampai 26oC. Adonan perlu dipanaskan
ulang sampai suhu 33oC saat adonan akan dituang ke
cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam.
k. Pencetakan
Pencetakan merupakan hal yang penting untuk membentuk
ukuran dan bentuk permen cokelat yang diinginkan. Permen
46
cokelat yang akan dicetak harus memiliki suhu sekitar 26-
330C. Formula permen cokelat yang akan dicetak dimasukan
dalam wadah yang terdapat pada mesin, lalu terdapat keran
yang berfungsi mengatur keluar masuknya formula dalam
jumlah yang diingkan. Cetakan permen cokelat berbahan
dasar mika tebal seperti cetakan ice cube. Cetakan diletakan
di meja getar yang berfungsi agar cokelat merata dengan
prinsip getaran. Cetakan yang terdapat di Puslitkoka memiliki
berbagai macam bentuk mulai dari segitiga, trapesium, pralin
dan cetakan untuk permen premium. Saat melakukan
pencetakan harus diruangan yang menggunakan AC dengan
tujuan untuk menjaga suhu dari permen cokelat agar tetap
dingin karena apabila suhu panas cokelat akan meleleh.
Proses pencetakan yang bervariasi disesuaikan dengan
persediaan jenis permen cokelat dipasaran. Setelah
pencetakan selesai, permen cokelat segera dimasukan ke
lemari pendingin dengan suhu 10 – 150C selama kurang
lebih 45 menit – 60 menit dengan tujuan untuk membentuk
tekstur cokelat menyerupai cetakan.
l. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma,
citarasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan
cokelat selama diangkut, dijajakan dan disimpan. Beberapa
faktor yang berpengaruh terhadap keawetan makanan
cokelat adalah suhu lingkungan, kelembaban dan kandungan
oksigen di dalam. Kemasan yang digunakan untuk permen
cokelat Puslitkoka terdiri dari kemasan primer, sekunder dan
tersier. Kemasan primer berbahan dasar alumunium foil
dengan ketebalan 0,07 mm. Pemilihan alumunium foil
digunakan sebagai kemasan primer karena alumunium foil
adalah food grade, tidak terdapat uap air dan memiliki
porositas yang kecil. Setelah dikemas dengan alumunium foil
selanjutnya adalah melakukan proses sealing.
47
4.7 Pengendalian Mutu
4.7.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan baku merupakan usaha untuk

memilih bahan baku yang berkualitas sebelum diproses dan
merupakan komponen utama dari proses produksi.
Pengendalian mutu bahan baku akan mempengaruhi hasil akhir
dari barang yang akan dibuat. Jadi sistem pengendalian mutu
adalah suatu cara atau aktivitas yang terdiri atas bagian-bagian
yang saling bekerja sama untuk memeriksa dan meneliti suatu
proses dengan acuan standar tertentu. Syarat mutu dibagi
menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat
umum adalah persyaratan bagi setiap biji kakao yang dinilai dari
tingkat mutunya. Biji kakao yang tidak memenuhi syarat umum
tidak dapat dinilai tingkat mutu kakaonya. Sementara syarat
khusus digunakan untuk menilai biji kakao berdasarkan tingkat
mutunya.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan digudang saat bahan
baku datang dari supplier atau pada saat bahan baku akan
digunakan untuk proses produksi. Pengendalian mutu bahan
baku dilakukan dengan proses sortasi secara manual dengan
tenaga kerja yang sudah ahli dan berpengalaman dengan
syarat-syarat mutu yang berlaku maupun dengan mesin grader.
Jika pengendalian mutu bahan baku telah selesai dilakukan
maka bahan baku biji kakao yang lolos sortasi akan disimpan
untuk menjaga kualitas biji dan mempermudah untuk mengambil
pada saat akan digunakan.
4.7.2 Pengendalian Mutu Proses
Pengendalian mutu proses merupakan penentu bahan baku

menjadi produk yang berkualitas. Pengendalian mutu proses
produksi berlangsung dibawah pengawasan bagian QC.
Pengendalian mutu proses merupakan langkah tepat dalam
menjaga mutu dari produk yang diinginkan dan menjaga
kepuasan dari konsumen. Pengendalian mutu proses
48
pengolahan cokelat dilakukan oleh Puslitkoka mulai dari
tahapan pengolahan hulu sampai hilir. Pengendalian mutu
proses bertujuan untuk menghindari bahaya-bahaya yang
mungkin terjadi pada setiap proses pengolahan cokelat. Bahaya
tersebut dapat mengurangi mutu produk akhir dari cokelat yang
berujung kepada kerugian yang didapatkan oleh perusahaan
tersebut. Adapun pengaruh bahaya terhadap mutu dari cokelat
namun dari tingkat keparahan masih baik untuk dikonsumsi.
Dengan adanya identifikasi dan analisis bahaya diharapkan
dapat mengendalikan mutu produk cokelat.
Pengendalian mutu proses pengolahan cokelat juga
perlu ditetapkan critical control point (CCP). Penetapan CCP
dilakukan dengan menggunakan diagram pohon keputusan
pada setiap titik proses produksi mulai dari pencampuran hingga
pengemasan. Penggunaan pohon keputusan ini dilakukan
dengan menggunakan bantuan beberapa pertanyaan yang
berurutan serta sesuai dengan kriteria masing-masing.
Pertanyaan-pertanyaan yang ditujukan merupakan pertanyaan
standar yang dipakai dalam aturan penyusunan rencana
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Berdasarkan
CCP yang telah ditentukan, maka dapat dilakukan penetapan
control point (CP). CCP dibuat khusus untuk mengendalikan
bahaya dan langkah selanjutnya tidak dapat mengendalikan
bahaya yang ada. Batas kritis digunakan untuk menentukan
perbedaan kondisi yang aman dan tidak aman pada titik kendali
kritis. Batas kritis ini disesuaikan dengan standar perusahaan
yang telah ditentukan pada masing-masing perlakuan proses
produksi. Adapun diagram pohon keputusan penetapan Critical
Control Point (CCP) pada proses pengolahan cokelat dapat
dilihat pada Lampiran 8.
Pohon keputusan memiliki 4 pertanyaan yang disusun
secara berurutan dan dirancang untuk menilai secara obyektif
CCP yang ada dan tahapan proses mana yang diperlukan untuk
mengendalikan potensi bahaya yang telah teridentifikasi. Cara
penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP
adalah dengan menjawab pertanyaan secara berurutan.
49
Jawaban harus dikaitkan dengan masing-masing penyebab
potensi bahaya yang teridentifikasi. Pertanyaan P1 : Apakah
ada tindakan pengendalian? Bila jawabannya TIDAK, ikuti
panah selanjutnya. Apabila jawabannya YA, lanjutkan ke
pertanyaan kedua. Pertanyaan 1 harus diinterpretasikan dengan
baik oleh operator. Jawaban yang diberikan dapat menentukan
cara pengendalian potensi bahaya yang teridentifikasi, baik
pada tahap proses ini maupun pada tahap yang lain dalam
industri pangan tersebut. Jelaskan jawaban dalam kolom yang
sesuai pada lembar identifikasi CCP. Jika upaya pengendalian
tidak ada (pada tahap ini maupun tahap yang lain di dalam
proses), maka tim HACCP dapat mengusulkan modifikasi
proses agar dapat mengendalikan potensi bahaya ini. Modifikasi
ini harus dapat diterima tim dan diterima oleh departemen dan
atau perusahaan.
Hasil identifikasi penetapan CCP dari pohon keputusan
pada tiap tahapan proses secara ringkas disajikan pada
Lampiran 9. Berikut identifikasi tahapan proses produksi
cokelat yang memiliki potensi bahaya yang mempengaruhi
keamanan pangan, yaitu:
1. Penerimaan biji kakao fermentasi
Pada proses ini kemungkinan terdapat kontaminasi mikroba
berupa kapang yang kemungkinan tumbuh pada biji kakao.
Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1)
proses ini memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada
tindakan pengendalian sehingga dikategorikan bukan CCP.
2. Steaming
Pada proses steaming, kemungkinan terjadi bahaya
kontaminan pada saat pendinginan karena serangan kapang
dan bakteri. Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan
1 (P1) proses ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan
pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2)
memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan pada pertanyaan 3
(P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga dapa disimpulkan
bahwa proses steaming dikategorikan bukan CCP.
3. Penyangraian
50
Dilihat dari pohon keputusan, pada P1 proses sangrai
memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada tindakan
pengendalian sehingga dikategorikan bukan CCP.
4. Pemisahan kulit dan nib
Dilihat dari pohon keputusan, pada P1 proses pemisahan
kulit dan nib memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada
5. Pemastaan
proses pemasta ini memiliki jawaban ya, artinya ada
tindakan pengendalian pada mesin. Kemudian dilanjutkan
pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan
dilanjutkan pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak.
Sehingga dapa disimpulkan bahwa proses pemasta
dikategorikan bukan CCP.
6. Pengempaan
proses pengempaan ini memiliki jawaban ya, artinya ada
tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada
pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban ya, sehingga proses ini
dikategorikan CCP.
7. Pencampuran dan penghalusan
proses pencampuran ini memiliki jawaban ya, artinya ada
dikategorikan CCP.
8. Pengoncingan
proses pengoncingan ini memiliki jawaban ya, artinya ada
dikategorikan CCP.
51
9. Pencetakan
proses pencetakkan ini memiliki jawaban ya, artinya ada
pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan
pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga
dapa disimpulkan bahwa proses pemasta dikategorikan
bukan CCP.
10. Pelepasan cetakan
proses ini memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada
11. Pengemasan
proses pengemasan ini memiliki jawaban ya, artinya ada
pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan
pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga
dapa disimpulkan bahwa proses pemasta dikategorikan
bukan CCP.
4.7.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk cokelat merupakan produk akhir dari pengolahan

kakao menjadi cokelat. Produk cokelat di Puslitkoka pada
dasarnya dibedakan atas dark cokelat dan milk cokelat. Hal
tersebut dibedakan atas komposisinya. Produk cokelat yang
dihasilkan Puslitkoka juga ada yang berasal dari pasta, lemak
kakao asli ataupun dari lemak nabati. Manfaat yang diberikan
dari sisi medis seperti terdapat kandungan antioksidan dalam
kandungan permen cokelat. Dari segi kecantikan terdapat
penelitian lemak kakao bisa dimanfaatkan untuk sabun dan
masker wajah. Dari sisi psikologis dapat memberikan
ketenangan pada diri seseorang. Pada dasarnya pengendalian
mutu produk cokelat adalah sama. Adapun mutu produk cokelat
dapat dilihat dari berbagai aspek yaitu penampilan harus rata
52
dan sesuai dengan cetakan, warna cokelat harus sesuai. Salah
satu hal yang unik dari produk permen cokelat Puslitkoka adalah
akan meleleh pada suhu 310C. Hal itu dikarenakan cokelat
mengandung lemak kakao. Lemak kakao memiliki sifat meleleh
pada suhu tersebut. Bentuk pengendalian mutu dari produk
cokelat yaitu tenaga kerja menggunakan sarung tangan plastik,
hairnet, dan wadah yang telah disemprot alkohol 70%. Setelah
proses pengemasan cokelat diletakkan pada lemari kaca untuk
siap didistribusikan pada outlet-outlet milik Puslitkoka. Proses
pengiriman dilakukan dengan motor ataupun mobil box yang
dimasukkan kotak foam.
4.8 Tata Letak Fasilitas
Layout pabrik merupakan pengaturan tata letak fasilitas

fisik dan peralatan, pengaturan tersebut ditujukan untuk
mempermudah proses produksi, ekonomis, aman dan nyaman
sehingga tercipta suasana kerja yang menyenangkan. Layout
yang baik dapat menghemat penggunaan ruangan, menghemat
waktu tunggu, memperlancar distribusi bahan dan pergerakan
tenaga kerja selama proses produksi, serta meningkatkan
produktivitas pekerja (Hambali et al., 2009).
4.8.1 Tipe Layout
Puslitkoka Indonesia menggunakan tipe process layout.

Alasan pemilihan process layout ini karena mesin proses
pengolahan kakao di Puslitkoka diletakkan berdasarkan tipe dan
fungsi mesin tersebut. Pengolahan sekunder kakao sebenarnya
hanya berskala UKM dan merupakan percontohan demo dari
mesin pengolahan kakao, maka dari itu tata letak yang
digunakan hanya memaksimalkan ruang produksi yang
mengarah ke process layout. Selain itu tipe ini memiliki ciri-ciri
yaitu memproduksi produk dalam jumlah yang kecil, namun
biasanya produknya banyak variasi. Kelebihan dari tipe process
layout yaitu dapat meminimalisir biaya penyimpanan,
53
persediaan dapat diperkirakan dan dijadwalkan dengan lebih
mudah. Kelemahan dari tipe ini yaitu apabila pesanan tidak ada
ataupun stok di toko masih ada, proses produksi tidak
beroperasi. Adapun layout produksi pengolahan cokelat dilihat
pada Lampiran 10.
4.8.2 Pola Aliran Bahan
Menurut Rao (2010), pola aliran bahan dalam suatu

proses terdapat 4 tipe yaitu straight line layout, L-layout, U-
layout dan Z-layout. Secara umum pola aliran di Puslitkoka
adalah odd angel. Layout dilihat dari sisi pergerakan alirannya,
aliran bahan bergerak mengikuti tempat mesin itu berada. Mesin
diposisikan secara acak, namun pada dasarnya berurutan. Luas
ruang produksi mempengaruhi penempatan alat dan mesin. Di
Puslitkoka walaupun penempatannya sedikit menjauh dari teori
namun penempatan mesin sudah sangat tepat menyesuaikan
urutan proses produksi dan luas ruang produksi. Jadi pola aliran
bahan di Puslitkoka juga bisa disebut odd angle.
Odd angle merupakan pola aliran tidak tentu akan tetapi
sangat sering ditemui pada saat tujuan utamanya untuk
memperpendek lintasan aliran antar kelompok dari wilayah yang
berdekatan jika pemindahannya mekanis, jika keterbatasan
ruangan tidak memberi kemungkinan pola aliran lain, jika lokasi
permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola seperti itu
(Ihsan, 2010).
Penempatan mesin dan penentuan aliran perlu
diperhatikan dengan baik mengingat dampak yang ditimbulkan
akibat kurang tepatnya dalam menentukan pola aliran bahan.
Pola aliran bahan yang kurang sesuai akan menyebabkan bottle
neck dan back tracking. Bottle neck adalah peristiwa dimana
terjadi penyumbatan bahan pada salah satu proses produksi,
faktor yang menyebabkan hal seperti ini biasanya perbedaan
kapasitas mesin produksi, pola aliran bahan dan penentuan
jumlah produksi. Back tracking adalah peristiwa dimana bahan
mengalami kemunduran ke mesin sebelumnya. Hal ini biasanya
54
terjadi akibat kesalahan menentukan pola aliran bahan.
Kesalahan menentukan pola aliran bahan akan berakibat pada
kesalahan penempatan mesin produksi, hal ini lah yang memicu
terjadinya back tracking. Kedua masalah dalam pola aliran
bahan tersebut akan menghambat proses produksi dan
mengurangi produktivitas yang berujung kepada kurang
maksimalnya profit yang didapatkan perusahaan. Proses
pengolahan sekunder di Puslitkoka sudah tidak terjadi back
tracking, namun bottle neck masih ditemui dibeberapa mesin.
Bottle neck yang terjadi masih bersifat delay process akibat
kapasitas mesin pengolahan yang berbeda-beda. Kejadian
seperti ini tidak terlalu bermasalah dalam kegiatan produksi
karena produk kakao masih bisa disimpan. Penentuan pola
aliran sangat perlu diperhatikan oleh setiap industri dalam
membangun sistem proses produksi yang baik.
4.9 Sanitasi dan Limbah

4.9.1 Sanitasi
Sanitasi ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba,

bukan untuk melenyapkan seluruh mikroba tersebut. Jika
seluruh jasad renik hendak dimusnahkan, sterilisasi adalah cara
terbaik, yaitu suatu upaya yang sangat memakan biaya dan
tidak praktis diterapkan pada industri makanan. Sanitasi dapat
dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin (misalnya,
mesin pencuci). Proses sanitasi biasanya dilakukan secara
termal dengan uap, air panas, dan bahan kimia (Arisman, 2009).
Sanitasi merupakan sesuatu yang penting dilakukan dalam
kegiatan industri. Sanitasi dilakukan agar semua proses tetap
dalam keadaan bersih dan sehat. Puslitkoka menerapkan
sanitasi baik kepada peralatan, pekerja dan lingkungan. Hal ini
berfungsi untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada
produk makanan yang dibuat serta untuk membuat lingkungan
yang higienis pada karyawan serta produk.
55
4.9.1.1 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan dilakukan pada setiap mesin dan

peralatan yang secara langsung digunakan untuk proses
produksi. Sanitasi ini berguna agar mesin dan peralatan yang
digunakan dalam proses produksi terjaga kebersihannya
sehingga dapat digunakan secara optimal. Sanitasi peralatan
diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini dilakukan di ruang produksi
pengolahan kakao baik pengolahan primer maupun sekunder.
Sanitasi ini dilakukan agar semua mesin dan peralatan yang
beroperasi dalam ruang produksi tetap dalam kondisi bersih dan
sehat. Proses pelaksanaan sanitasi peralatan dilakukan setiap
pagi hari, dimana tenaga kerja akan melakukan pembersihan di
tiap-tiap mesin yang akan beroperasi. Mesin-mesin besar
seperti conching dan ball mill dibersihkan dengan menggunakan
kain untuk menghilangkan debu dan kotoran hasil produksi.
Sementara alat-alat yang cenderung dapat dipindahkan dicuci
menggunakan air yang mengalir bahkan loyang dan cetakan
untuk permen cokelat dibersihkan menggunakan alkohol untuk
menghindari kontaminan dari bakteri. Sanitasi peralatan
diharapkan dapat menjaga produk agar baik serta meningkatkan
mutu produk.
4.9.1.2 Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini

diterapkan pada tenaga kerja yang beroperasi di ruang produksi
pengolahan cokelat. Sanitasi ini dilakukan agar pekerja yang
melakukan kegiatan produksi tetap dalam kondisi bersih dan
bebas dari kontaminan luar yang dapat menggangu kegiatan
produksi. Salah satu contoh penerapan sanitasi pekerja yang
dilakukan Puslitkoka seperti di ruang produksi pengolahan
cokelat sekunder, tenaga kerja harus menggunakan jas
laboratorium, masker, sarung tangan. sandal dan hair net.
Semua kelengkapan ini berfungsi agar pekerja tetap steril
56
sehingga saat melakukan proses produksi tidak terjadi
kontaminan yng disebabkan dari tenaga kerja.
4.9.1.3 Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan merupakan salah satu penunjang

untuk tetap mendukung proses produksi berjalan dengan
kondisi bersih. Sanitasi lingkungan juga diterapkan di
Puslitkoka, sanitasi ini diterapkan di pengolahan cokelat primer
maupun sekunder. Penerapan sanitasi lingkungan seperti
menyapu dan mengepel lantai produksi sebelum dan sesudah
kegiatan produksi. Ruang produksi juga dilengkapi ventilasi dan
jendela yang berfungsi perputaran udara dapat tetap terjadi
dengan baik. Diruang pengemasan terdapat AC yang berfungsi
untuk menjaga suhu dari ruangan agar permen cokelat dapat
terjaga kualitasnya. Disudut sudut ruangan juga terdapat tempat
sampah yang berfungsi untuk tetap menjaga dan mengingatkan
karyawan akan pentingnya lingkungan yang sehat. Sanitasi
lingkungan lain yang juga diterapakan di Puslitkoka adalah
dengan tersedianya toilet dan wastafel untuk pekerja sehingga
keadaan fisik dari pekerja tetap sehat dan higienis.
4.9.2 Limbah
Setiap proses produksi suatu perusahaan akan

menghasilkan bahan sampingan yaitu limbah. Limbah yang
tidak dapat diolah dengan baik tentu akan merugikan
perusahaan maupun lingkungan sekitar. Untuk itu perlu adanya
pengolahan limbah yang nantinya akan mengurangi limbah
yang dihasilkan atau bahkan dapat menguntungkan bagi
perusahaan itu sendiri. Puslitkoka juga terdapat limbah yang
dihasilkan dari produksi kakao. Limbah yang dihasilkan adalah
limbah cair dan padat. Semua limbah yang dihasilkan pada
proses produksi kakao sudah diolah dengan baik bahkan sudah
menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri.
57
4.9.2.1 Limbah Cair
Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap

tahap produksi yang berupa air sisa, air bekas proses produksi,
atau air bekas pencucian peralatan industri. Sesuai dengan
undang-undang lingkungan hidup, air limbah industri harus
dipantau pada waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi
pemantauan dan titik pengambilan harus dapat
menggambarkan kualitas air limbah yang akan disalurkan ke
perairan penerima (Hadi, 2007).
Limbah cair yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada
proses steaming dimana terdapat air rebusan proses steaming
yang tidak dipakai lagi. Air panas yang dihasilkan pada proses
steaming dimanfaatkan untuk mencuci peralatan proses
produksi kakao. Seperti loyang permen cokelat ataupun wadah
kakao. Seperti yang kita ketahui bahwa kakao banyak
mengandung lemak dan lemak tersebut masih menempel di
peralatan proses produksinya. Hal yang dilakukan adalah
dengan mencuci peralatan yang masih terdapat lemak kakao
dengan air panas hasil steaming. Lemak tidak adalagi apabila
terkena air panas dengan demikian pemanfaatan limbah cair
sudah sangat efektif bila dikelola dengan cara seperti itu.
4.9.2.2 Limbah Padat
Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat.

Limbah padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada
yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa
makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah
plastik, dan logam (Abdurahman, 2008).
Limbah padat yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi
pada proses sortasi biji kakao, dimana biji kakao yang tidak
terfermentasi dengan baik atau tidak memenuhi kualifikasi
lainnya dimanfaatkan untuk pembuatan sabun kakao. Biji kakao
yang tidak sesuai dengan kriteria Puslitkoka akan diilakukan
proses pengolahan sehingga menghasilkan lemak kakao.
58
Lemak kakao itulah yang dijadikan sabun kakao. Sabun tersebut
tentunya akan dijual kepada konsumen, maka dari itu
pengolahan limbah juga dapat menguntungkan perusahaan
apabila diolah dengan cara yang tepat. Limbah padat lainnya
yang dihasilkan adalah pada proses pemisahaan kulit ari dan
nib kakao. Mesin yang bekerja akan secara otomatis
memisahkan nib dan kulit ari kakao. Kulit ari tersebut tidak dapat
digunakan pada proses pengolahan sekunder cokelat, maka
dari itu kulit ari dimanfaatkan untuk pakan ternak sapi maupun
kambing yang terdapat di kebun percobaan Puslitkoka.
4.10 Pemasaran
Pemasaran merupakan proses dimana terjadi proses

pemenuhan kebutuhan oleh produsen terhadap konsumen,
dengan imbalan berupa nilai yaitu uang yang dibayarkan oleh
konsumen kepada produsen. Sehingga dalam pemasaran erat
kaitannya antara produsen, produk, dan konsumen. Strategi
pemasaran yang diterapkan oleh Puslitkoka adalah strategi STP
(Segmenting, targetting dang positioning) dan strategi 4P.
4.10.1 Strategi STP
1. Segmenting
Segmenting merupakan suatu strategi yang di gunakan
oleh perusahaan untuk membagi-bagi konsumen dalam
kelompok yang lebih homogen. Keuntungan yang diperoleh
dengan melakukan segmentasi pasar seperti perusahaan
dapat menganalisis pasar dalam membantu mendeteksi
siapa saja yang telah masuk pasar produknya. Produk
cokelat di Puslitkoka memilih segmen pasar geografis dan
demografis. Dari sisi geografis persebaran produk cokelat
Puslitkoka hanya sebatas jember saja dengan alasan
karena ruang lingkup produksinya belum terlalu besar.
Segmentasi geografis di wilayah Jember diharapkan agar
masyarakat Jember dapat mengenal produk asli
59
cokelatnya. Dari sisi demografis sasaran produk cokelat
Puslitkoka adalah semua umur, jadi cokelat ini tidak
membeda-bedakan konsumen dari segi umurnya.
2. Targetting
Targetting adalah segmen pasar yang akan dilayani
kebutuhannya. Produk cokelat Puslitkoka memilih strategi
targetting yaitu undifferentiated marketing. Undifferentiated
marketting ini tidak membeda medakan kelompok pembeli
dan memusatkan perhatian pada kesamaan kebutuhan
orang. Strategi ini dilakukan untuk meraih konsumen
sebanyak-banyaknya. Keuntungan yang didapat adalah
produk cokelat Puslitkoka dapat dengan cepat dikenal oleh
masyarakat Jember.
3. Positioning
Positioning adalah tindakan untuk menempatkan posisi
bersaing produk dan bauran pemasaran yang tepat pada
setiap pasar sasaran. Fungsi dari strategi ini adalah
perusahaan dapat mengetahui persepsi pelanggan terhadap
produknya dengan demikian dapat dikaji kekurangan yang
dimiliki sehingga akan menghasilkan perbaikan ke
depannya. Produk cokelat di Puslitkoka merupakan produk
yang baru di pasaran cokelat Indonesia, terlebih permen
cokelat ini hanya di pasarkan di wilayah Jember. Maka dari
itu dapat disimpulkan produk cokelat Puslitkoka merupakan
Follower. Follower disini adalah produk ini diciptakan
dengan mengikuti produk yang sudah terkenal di pasaran,
namun produk cokelat ini memiliki perbedaan utama yaitu
tidak mengandung pengawet. Produk cokelat ini diharapkan
dapat diterima oleh konsumen dengan spesifikasinya.
4.10.2 Strategi 4P
Bauran pemasaran yang digunakan oleh Puslitkoka yaitu

4P (Product, Place, Price, Promotion) yaitu :
1. Product
60
Puslitkoka memiliki produk olahan cokelat yang bermerk
Vicco. Vicco ini dihasilkan sebagai hasil penelitian
Puslitkoka yang dikembangkan atas nama koperasi dengan
tujuan agar petani kakao mampu mengolah buah kakaonya
sendiri. Vicco tersebut terdiri dari berbagai olahan produk
sekunder cokelat seperti cokelat batang dan bubuk. Cokelat
bubuk yang tersedia meliputi bubuk murni, 3 in 1 sachet, 3
in 1 ukuran 200 gr, dan 3 in1 curah. Cokelat bubuk dikemas
dengan sachet sedangkan cokelat batang dengan berbagai
bentuk mulai dari bentuk bar, trapesium, segitia dan pralin.
Permen cokelat tersebut dikemas sesuai dengan
bentuknya. Permen cokelat di Puslitkoka terdapat jenis milk
cokelat dan dark cokelat yang biasaya juga terdapat variasi
kacang mente. Cokelat premium juga tersedia di Puslitkoka.
Cokelat ini dibuat dengan rasa dan harga yang lebih
dibanding dengan yang lain. Cokelat premium memiliki
varian rasa seperti markisa, mangga, buah naga, pepaya,
nanas dan kiwi.
2. Place
Vicco dipasarkan di sekitar Jember. Produk cokelat yang
telah selesai diproduksi akan dipasarkan di tempat-tempat
yang sudah tersedia. Puslitkoka memiliki outlet yang berada
disetiap kantor di Jember baik di Jalan PB Sudirman no 90
maupun Kebun Percobaan di Kaliwining Jenggawah.
Outlet-outlet yang tersedia di kantor Puslitkoka dipasarkan
untuk tamu-tamu yang berkunjung. Selain itu, Koperasi
Sekar Arum dibawah naungan Puslitkoka mulai bekerja
sama dengan pihak luar untuk mambangun cafe di Jember
yang bernama Corakna serta Puja Sera Dapur Cokelat.
Corakna didirikan oleh pensiunan pegawai Puslitkoka. Pada
cafe tersebut tersedia berbagai jenis Vicco dan produk
olahan kopi dan kakao yang dapat dikonsumsi di tempat
tersebut. Selain tempat-tempat tersebut Vicco juga tersedia
di outlet primadona dan outlet makanan khas Jember.
3. Price
61
Penentuan harga yang ditetapkan perusahaan sesuai
dengan kualitas dan kuantitas produk yang dipesan. Harga
cokelat seperti yang sudah tersedia juga relatif mahal. Hal
itu terkait dengan mutu dan brand yang dimiliki oleh produk
cokelat masing masing. Vicco adalah salah satu produk
olahan Puslitkoka yang menetapkan harga sesuai dengan
kualitas dari cokelat yang dihasilkan. Variasi harga untuk
cokelat sendiri dimulai dari kisaran Rp.6000 sampai
puluhan ribu rupiah sesuai dengan jenis dan ukuran
cokelat. Daftar harga produk cokelat dapat dilihat di
Lampiran 11.
4. Promotion
Vicco selama sejauh ini belum ada upaya promosi secara
besar-besaran. Vicco sendiri sudah dikenal melalui
kunjungan instansi ke Puslitkoka. Secara tidak langsung hal
tersebut sudah memasarkan produk Vicco. Instansi atau
pihak yang berkepentingan dengan Puslitkoka ingin
mengetahui produk nyata hasil riset dari Puslitkoka.
Pemasaran Vicco terus berkembang seiring berjalannya
waktu. Kegiatan promosi yang dilaksanakan dalam bentuk
online maupun offline. Promosi online dilakukan dengan
layanan internet dimana Puslitkoka mempunyai website
resmi sebagai pusat informasi serta upaya bagi jasa
pelyanan dan produk yang dihasilkan. Sedangkan promosi
offline ini kegiatan usaha promosi yang dilakukan secara
nyata. Puslitkoka menjadikan pabrik pengolahan cokelat
sebagai wisata edukasi dan rujukan penelitian.
62
BAB V TUGAS KHUSUS

5.1 Proses Pengeringan
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan. Tujuan utama pengeringan
adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu
sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta
biokimia yang terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga
produk menjadi lebih awet (Purwaningsih, 2007). Menurut
Wahyudi (2008), Biji kakao merupakan bahan dasar dari
pembuatan produk cokelat. Pengeringan sangat menentukan
mutu fisik dan citarasa produk cokelat. Kadar air biji kakao
setelah dibersihkan dan difementasi berkisar 60-55%. Untuk
memenuhi syarat standar, kadar air tersebut harus diturunkan
hingga 6-7%.
Pengeringan biji kakao pada Puslitkoka termasuk dalam
pengolahan hulu atau primer dan proses pengeringan dilakukan
dengan menerapkan sistem pengeringan dengan cara mekanis
dan penjemuran. Pengeringan secara mekanis mempunyai
waktu lebih pendek sekitar 7 hari daripada penjemuran dibawah
sinar matahari langsung, karena pemanasan dilakukan dengan
bantuan mesin yang menjadi sumber panas. Sedangkan cara
pengeringan dengan penjemuran ada 2 yaitu penjemuran
dibawah sinar matahari langsung dan penjemuran dirumah kaca
(Greenhouse). Penjemuran dibawah sinar matahari langsung
memerlukan waktu sekitar 7-10 hari, karena sangat tergantung
pada cuaca sehingga sangat sulit proses pengeringan dapat
selesai kurang dari satu minggu. Sedangkan penjemuran
dirumah kaca memerlukan waktu pengeringan sekitar 4-5 hari
karena rumah pengering ini memiliki suhu yang relatif tinggi
dengan suhu optimum 70°C. Menurut Wahyudi et al (2008),
63
pengeringan dibawah sinar matahari langsung memerlukan
tenaga kerja yang lebih banyak dan sangat tergantung dari
cuaca. Pada musim penghujan, waktu pengeringan bisa
mencapai lebih dari dua minggu.
5.1.1 Penjemuran
Penjemuran merupakan cara pengeringan untuk

menghasilkan citarasa dan mutu terbaik, selama cuaca
memungkinkan dan fasilitas yang mencukupi. Penjemuran
dilakukan dengan 2 cara yaitu dibawah sinar matahari langsung
dan dirumah kaca. Adapun ketentuan-ketentuan penjemuran
untuk menghasilkan mutu biji kakao yang baik :
1. Mempunyai intensitas sinar matahari yang baik dan dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin.
2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang dapat menyerap panas.
3. Ketebalan tumpukan biji kakao
4. Pembalikan yang cukup baik
Puslitkoka telah menerapkan teknologi pengering dengan
membangun rumah pengering serta para-para dan rumah
pengering kecil. Para-para terbuat dari papan kayu, anyaman
bambu atau kawat ayakan dan disangga dengan kaki-kaki
kurang lebih 0.50 m dari permukaan tanah dengan penutup
plastik yang transparan. Rumah pengering yang disebut dengan
rumah kaca (Greenhouse) ini merupakan tipe bangunan tembus
cahaya dengan skala besar. Lantai pada rumah pengering dicat
dengan warna gelap agar dapat menyerap dan menyimpan
energi matahari yang jatuh ke permukaan lantai.
Pada hari pertama, biji kakao dihamparkan diatas lantai
dengan ketebalan 3-5 cm. Dilakukan ketebalan 3-5 cm
dikarenakan untuk mempercepat proses pengeringan dan
dilakukan sesuai standar. Menurut Wahyudi (2008), biji kakao
dihamparkan setebal 5 cm dengan alas papan atau terpal
sehingga biji kakao berjarak dengan tanah. Pembalikan
dilakukan secara intensif setiap 2 jam sekali untuk mencegah
pemanasan berlebih serta agar kekeringannya merata. Menurut
64
Manalu et al (2008), pengadukan biji kakao sesering mungkin
dilakukan pada hari pertama dan kedua atau kadangkala perlu
ditutup pada tengah hari yakni 1-2 jam untuk mencegah
pemanasan berlebih. Pengeringan biji kakao dengan cara
penjemuran dengan ketebalan 5 cm dapat dilihat pada Gambar
5.1.
Gambar 5.1 Pengeringan Biji Kakao (Penjemuran)
5.1.2 Pengeringan Mekanis
Pengeringan secara mekanis membutuhkan peralatan

mekanis yang relatif lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga
pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang lebih mahal.
Bahan bakar yang digunakan adalah kayu bakar. Bahan yang
digunakan masih menggunakan cara tradisional dimana kayu
bakar merupakan sumber panas yang dihasilkan oleh api
pembakaran kemudian disalurkan melalui saluran cerobong
dengan penghantar kipas. Lama pengeringan untuk
menghasilkan biji kakao kering berkadar air maksimal 7,5%
sekitar 7 hari dimana pengeringan dilakukan pagi sampai sore
sekitar 7-8 jam per hari. Kemudian dilanjutkan dihari berikutnya
pada pagi sampai sore begitu seterusnya hingga biji kakao
kering. Kapasitas dryer ± 4 ton biji dengan suhu udara
pengering maksimal 60°C. Menurut Wahyudi et al (2008), lama
pengeringan mekanis relatif lebih cepat yaitu kurang dari 7 hari
65
karena menggunakan mesin dan tidak bergantung dari keadaan
cuaca dengan tebal lapisan 10-20 cm.
Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas
pembakaran diatur dengan pengaturan jumlah udara
pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran
dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan
diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak
terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu udara pengeringan
biji kakao tidak lebih dari 60°C. Dari pengering mekanis, udara
pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran
tertentu melewati pipa-pipa pindah panas. Maka, mekanisme
perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang
dihasilkan lebih stabil. Pengeringan yang dilakukan
menggunakan mesin pengering biji kakao dapat dilihat pada
Gambar 5.2.
Gambar 5.2 Pengeringan Mekanis
5.2 Alat dan Bahan Pengeringan
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses

pengeringan biji kakao sebagai berikut:
1. Alat
a. Timbangan
66
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan
yang dibutuhkan yaitu biji kakao pada proses
pengeringan.
b. Serok Stainless
Serok digunakan sebagai sarana penghubung untuk
memindahkan biji kakao ke wadah untuk menimbang
bahan (biji kakao).
c. Alat ukur kadar air biji-bijian (Digimost)
Digimost digunakan sebagai pengukur kadar air biji
kakao untuk mengetahui penurunan kadar air selama
proses pengeringan.
d. Digi-term
Digi-term adalah alat ukur yang digunakan untuk
mengukur suhu dan kelembaban udara nisbi pada saat
proses pengeringan.
e. Waring
Waring digunakan sebagai wadah sampel biji kakao
f. Alat ukur pH
PH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk
mengukur pH atau kadar keasaman pada biji kakao.
g. Dryer
Dryer digunakan untuk pengeringan biji kakao secara
mekanis. Tipe dari mesin dryer ini yaitu batch memiliki
kapasitas ± 4 ton biji dengan suhu udara pengering
maksimal 60°C. Sumber panas dari pembakaran
berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam tungku
dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Pembakaran kayu
dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur
dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau
jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan
dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan
diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi
tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran.
2. Bahan
Pada proses pengeringan, biji kakao digunakan sebagai
sampel untuk mengetahui kadar air pada biji kakao. Biji kakao
67
yang digunakan yaitu biji kakao yang sudah mengalami
fermentasi selama 5 hari (2 hari fermentasi di peti deret atas
kemudian dibalik ke peti bawah selama 3 hari).
5.3 Metode Pengeringan yang Digunakan
Pengeringan pada biji kakao dilakukan yaitu dengan

metode pengeringan alami dengan sinar matahari melalui
rumah kaca atau greenhouse dan pengeringan mekanis
menggunakan dryer. Menurut Susanto (2007), Metode
pengeringan akan menentukan mutu dari biji kakao nantinya.
Tugas khusus yang diberikan yaitu mengetahui pengeringan
pada biji kakao yang dilakukan di dua jenis pengering, hal ini
untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap kadar air
pada biji kakao dengan metode pengeringan yang berbeda.
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan alat
digital yaitu digimost. Dalam setiap tempat pengeringan ditaruh
1 sampel sebanyak 1,5 kilogram yang dimasukkan didalam
waring. Dimana sampel biji kakao yang ada didalam waring ini
sudah dilakukan pembersihan lendir. Penggunaan sampel
sebanyak 1,5 kilogram ini karena dirasa cukup dan tidak terlalu
banyak untuk pengamatan. Tujuan pembersihan lendir pada
proses ini untuk mengurangi rasa asam yang berlebih sehingga
didapat mutu yang tinggi dan dapat mempercepat proses
pengeringan. Menurut Manalu et al (2008), adanya lendir atau
pulp yang menyelimuti biji kakao hasil fermentasi dapat
menimbulkan masalah pada proses pengeringan yaitu biji kakao
saling lengket dan bergerombol sehingga dapat menghambat
proses penguapan air dan biji ke udara pengering.
68
Gambar 5.3 Sampel setiap 1,5kg, kemudian dibersihkan
lendirnya dan diletakkan didalam waring
Pada pengujian ini, pengeringan biji kakao dilakukan di

alat pengering dan rumah kaca. Data pengeringan yang
didapatkan kemudian dapat dibandingkan dengan pengering
lainnya. Setelah itu, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui
citarasa produk dari pengeringan yang berbeda. Selama proses
pengeringan mekanis memerlukan waktu lebih singkat yaitu 4
hari dimana 2 hari pertama dilakukan pengeringan selama 24
jam. Sedangkan pada proses pengeringan dirumah kaca
memerlukan waktu yang relatif lebih lama yaitu 7 hari yang
disebabkan cuaca mendung pada 3 hari pertama pengeringan.
5.3.1 Pengeringan Pada Dryer dan Rumah Kaca

(Greenhouse)
Pengeringan pada dryer dan rumah kaca diharapkan

mampu mengurangi kadar air pada biji kakao. Proses
pengeringan dilakukan langsung setelah proses fermentasi
sudah selesai. Menurut Wahyudi et al (2008), setelah fermentasi
biji kakao harus segera dikeringkan untuk menghindari
fermentasi lebih lanjut yang dapat menyebabkan kerusakan
produk akibat degradasi senyawa polifenol menjadi ammonium
nitrogen dan dihasilkan rasa yang tidak diinginkan.
Kadar air awal yang pada biji kakao yaitu 55%.
Pengukuran dilakukan sehari sekali pada waktu pagi hari pada 2
69
tempat pengering yang berbeda untuk mengetahui perubahan
yang terjadi. Sampel yang dkeringkan di dryer dan rumah kaca
dapat dilihat pada Gambar 5.4.
Gambar 5.4 Sampel dikeringkan di dryer dan rumah kaca
5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air
Proses pengeringan yang dilakukan dengan 2 jenis

metode pengeringan yaitu pengeringan di dryer dan rumah
kaca. Masing-masing jenis pengeringan memiliki rata-rata kadar
air yang bebeda dengan lama waktu yang berbeda pula. Hasil
pengamatan kadar air selama proses pengeringan dilakukan
dengan alat digimost. Hasil pengukuran kadar air pengeringan
mekanis dapat dilihat pada Tabel 5.1 dan kadar air pengeringan
rumah kaca pada Tabel 5.1.
5.4.1 Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis ini dilakukan menggunakan alat

pengering yaitu dryer dengan sampel sebanyak 1,5 kilogram.
Pengeringan dilakukan sehari sekali yaitu pada pagi hari agar
pengukuran dapat optimal. Pengukuran pada pagi hari sebelum
proses pengeringan dilakukan ini dianggap paling optimal
karena keadaan biji kakao yang dingin. Biji kakao yang masih
70
panas akibat proses pengeringan akan mempengaruhi
kebenaran nilai pengukuran kadar air pada alat digimost. Hasil
pengukuran kadar air disajikan dalam bentuk Tabel 5.1 :
Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis

Hari Suhu (°) Berat Sampel (kg) Kadar Air (%)
ke-
1 40-60 1.5 55
2 40-60 0.55 7.5
3 40-60 0.5 6.3
4 40-60 0.5 6.3
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Diolah), 2016
Hasil proses pengeringan mekanis terlihat bahwa suhu

pada hari pertama hingga terakhir diatur sama yaitu 40-60°C
karena pada suhu tersebut dikatakan aman untuk mutu biji
kakao. Pengeringan mekanis setiap harinya mengalami
penurunan kadar air. Pengeringan mekanis ini membutuhkan
waktu singkat yaitu 4 hari dikarenakan mesin dryer beroperasi
selama 24 jam selama 2 hari berturut-turut dan 2 hari berikutnya
dilakukan selama 8 jam. Pengeringan mekanis ini memiliki
kelemahan yaitu lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga
pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang lebih mahal juga.
Sedangkan kelebihan dari pengeringan mekanis yaitu
mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara
yang dihasilkan lebih stabil.
5.4.2 Pengeringan Rumah Kaca
Pengukuran pengeringan pada rumah kaca juga sama

dengan pengeringan mekanis dilakukan sehari sekali pada pagi
hari. Pengukuran proses pengeringan pada rumah kaca
dilakukan pada pagi hari dikarenakan suhu pada pagi hari tidak
begitu menyengat. Hasil pengukuran kadar air pengeringan
rumah kaca dapat dilihat pada Tabel 5.2.
71
Tabel 5.2 Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca
Hari Suhu (°) Berat Sampel (kg) Kadar Air (%)
ke-
1 30-50 1.5 55
2 30-50 1.3 -
3 30-50 0.95 -
4 35-70 0.7 -
5 35-70 0.6 11.6
6 35-70 0.58 7.5
7 35-70 0.5 6.4
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Diolah), 2016
Hasil proses pengeringan rumah kaca terlihat bahwa suhu

pada hari ke-1 hingga hari ke-3 yaitu sekitar 30-50°C karena
cuaca pada hari tersebut mendung. Pada hari berikutnya suhu
mencapai 35-70°C. Suhu 70°C merupakan suhu maksimum
pada rumah pengering kaca ini. Proses pengeringan rumah
kaca setiap harinya mengalami penurunan kadar air.
Temperatur ruang pengering berada diantara temperatur
lingkungan dengan temperatur tenaga matahari. Kemampuan
temperatur dapat meningkat oleh adanya permukaan semen
yang mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi
matahari yang jatuh pada permukaan lantai dan memberikan
energi panas pada biji kakao. Kemampuan tersebut semakin
meningkat karena disebabkan lantai semen dicat dengan warna
gelap. Hal tersebut juga disebabkan karena pembangunan
rumah pengering memakai bahan campuran batubara pada
campuran semen dan air untuk konstruksi lantai pada rumah
pengering.
Kadar air pada biji kakao di rumah kaca ini mengalami
kesetimbangan yang cukup signifikan. Pengeringan pada rumah
kaca lebih cepat karena pada rumah pengering memiliki suhu
yang relatif tinggi sehingga akan mempercepat laju
pengeringan. Suhu optimum pada rumah kaca adalah 70°C.
Pada pagi hari suhu pada rumah pengering ini sekitar 35°C,
pada jam 10 suhunya 40-45°C dan pada jam 12 ke atas suhu
mencapai 60-70°C. Namun, pada saat pengamatan sampel biji
72
kakao kemarin, proses pengeringan berlangsung lama yaitu 7
hari dikarenakan 3 hari pertama cuaca mendung. Rumah
pengering ini memiliki kelebihan yaitu tahan lama, terhindar dari
air hujan, menghemat tenaga kerja, efisiensi panas tinggi dan
bahan memiliki kadar air akhir yang seragam dan bersih dari
kotoran.
5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Pada proses pengeringan diharapkan kecepatan

pengeringan yang maksimal. Oleh sebab itu perlu adanya
usaha-usaha untuk mempercepat proses pengeringan. Ada
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan
pengeringan yaitu :
a. Luas Permukaan
Semakin luas permukaan bahan akan menyebabkan
semakin cepat bahan menjadi kering. Air menguap melalui
permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan
kemudian menguap. Menurut Taib (2008), semakin luas
permukaan suatu bahan maka semakin cepat bahan
menjadi kering.
b. Suhu pada mesin pengering

Suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi menyebabkan
proses pengeringan menjadi lama. Namun pada suhu tinggi
akan menyebabkan case hardening yang dapat
memperlambat laju pengeringan. Dalam hal ini, case
hardening dapat dihindari dengan cara membolak balik
bahan agar kering secara merata. Semakin besar
perbedaan antara medium pemanas dengan bahan akan
menyebabkan semakin cepat menguap.
c. Kelembaban Udara
Kelembaban udara adalah salah satu faktor lama atau
tidaknya pengeringan yang akan terjadi karena jika
kelembaban sangat tinggi akan menyebabkan bahan akan
73
semakin lama untuk kering. Jika kelembaban udara kecil
maka bahan akan cepat kering karena udara bahan memiliki
keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing.
Kelembaban nisbi (RH) merupakan kelembaban pada suhu
tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke
atmosfer atau dimana bahan tidak akan mengambil uap air
dari atmosfer. Menurut Brooker (2007), setiap bahan
mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-
masing. Semakin lembab maka semakin lama kering.
Semakin kering udara maka semakin cepat pengeringan.
Hal ini dikarenakan udara kering dapat mengabsorbsi dan
menahan uap air.
d. Waktu Pengeringan
Waktu pengeringan lama dapat membuat nilai gizi atas mutu
dari bahan yang dikeringkan akan menjadi turun secara
signifikan. Pengeringan sebaiknya dilakukan dengan waktu
yang singkat sehingga nilai gizi dan nilai mutu turun secara
tidak signifikan. Pengeringan dengan waktu singkat akan
menekan biaya pengeluaran. Menurut Brooker (2007),
waktu pengeringan yang baik dilakukan dengan waktu
singkat. Short time dapat menekan biaya pengeringan dan
meminimalisir kemungkinan terjadinya kerusakan bahan dan
sifat bahan pangan.
5.6 Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan

Pengeringan Mekanis vs Sun Drying
Setelah dilakukan pengamatan proses pengeringan biji

kakao selesai, kemudian dilanjutkan kedalam uji hedonik
dengan cara mengolah biji kakao menjadi pasta kasar. Uji
hedonik adalah kegiatan pengujian yang dilakukan oleh
seseorang atau beberapa orang panelis yang memiliki tujuan
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk.
Uji hedonik ini juga dilakukan untuk mengetahui perbedaan hasil
produk cokelat dari perlakuan metode pengeringan biji kakao
yang berbeda. Cara pengolahannya ini mencakup proses
74
steam, sangrai, proses pemecah kulit dan biji (desheller) serta
proses pemastaan yang dapat dilihat pada Gambar 5.5.
Kemudian metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu
uji Friedman.
Gambar 5.5 Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah biji kulit dan

Pemasta
Setelah itu dilakukan uji hedonik dengan tiga sampel yaitu
sampel A merupakan pasta standar dari biji kaliwining yang
diambil dari proses produksi dipabrik, sampel B merupakan
pasta dari pengamatan proses pengeringan rumah kaca dan
sampel C merupakan pasta dari pengamatan proses
pengeringan mekanis. Tiga sampel untuk uji hedonik dapat
dilihat pada Gambar 5.6.
Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik

Parameter yang digunakan dalam uji hedonik ini antara lain
warna, aroma, kekerasan, tekstur, aftertaste dan tingkat
kesukaan. Panelis yang digunakan adalah acak sebanyak 20
responden. Dari data kuesioner kemudian diolah menggunakan
75
uji Friedman. Pengolahan dalam uji Friedman ini berdasarkan
asumsi bahwa panelis diasumsikan tidak seragam, sehingga
dijadikan sebagai kelompok. Data yang diperoleh di rangking
dengan cara perangkingan tiap parameter, kemudian dilakukan
pengolahan uji Friedman dengan SPSS.
1. Warna
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
Penelitian secara subjektif dengan penglihatan masih
menentukan dalam pengujian hedonik warna (Soekarto, 2009).
Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap
parameter warna dapat dilihat pada Tabel 5.3.
Tabel 5.3 Rangking Warna

Panelis A R B R C R
Hasan 7 3 3 1.5 3 1.5
Elok 7 3 6 2 3 1
Widodo 1 1 7 3 3 2
M Khoirul Anam 7 3 3 1 5 2
Habib 7 3 5 2 3 1
Suparno 6 3 3 2 1 1
Abdul Fatah 7 3 4 2 1 1
Solehudin 9 3 7 2 1 1
Ahmad Saiful Rofik 9 3 7 2 6 1
Shohibul Ilmi 7 2.5 7 2.5 5 1
M. Fahrul Hidayat 8 3 6 2 2 1
Fathur Rohman 7 2.5 7 2.5 6 1
Saiful Bahri 9 3 8 2 7 1
Haris 8 3 3 2 1 1
Bayu Prasetyo 7 2.5 3 1 7 2.5
Fitri 7 2.5 6 1 7 2.5
Rafenska 7 3 6 2 4 1
Wulan 6 3 3 2 2 1
Muslikah 7 2 2 1 8 3
Aida 6 1 7 2 9 3
Σ 139 53 103 37.5 84 29.5
Σri2 2809 1406 870.3
X Bar 6.95 2.65 5.15 1.875 4.2 1.475
76
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan
pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca;
C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan
mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan
terhadap parameter warna pada perlakuan B merupakan total
nilai yang paling tinggi yaitu 53 dengan rata-rata sebesar 2.65%.
Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan
SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar
5.7.
Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna
Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao
tidak berbeda nyata
berbeda nyata
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 25,117
yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan
77
2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak.
Dari Gambar 5.7 dapat dilihat bahwa nilai rerata ranking
warna pengeringan biji kakao antara 1,33 hingga 2,85. Pada
analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter warna
memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji
kakao. Tingkat kesukaan kebanyakan panelis warna pasta
kasar cokelat yang dihasilkan pada pasta sampel A yaitu
standar pasta dengan nilai ranking sebesar 2,85. Sedangkan
kesukaan terendah diperoleh pada pasta sampel C sebesar
1,33 dengan perlakuan pengeringan dryer. Sampel C
menghasilkan warna gelap karena kegosongan pada saat
proses penyangraian yang lalai. Kegosongan biji kakao dapat
menyebabkan hasil yang tidak sesuai standar. Pada sampel A,
warna pasta cokelat cerah merata. Sampel B ini merupakan
pengeringan biji kakao dari rumah kaca memiliki warna pasta
cokelat muda. Sedangkan pada sampel C yaitu pengeringan
mekanis biji kakao yang memiliki warna cokelat pekat.
2. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor terpenting bagi
konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai.
Menurut Winarno (2007) mengatakan bahwa dalam banyak hal
kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari
makanan tersebut. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar
cokelat terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 5.4.
78
Tabel 5.4 Rangking Aroma
Panelis A R B R C R
Hasan 5 3 4 2 3 1
Elok 7 2.5 7 2.5 4 1
Widodo 7 2 8 3 3 1
Habib 9 3 2 1 5 2
Suparno 7 3 3 2 2 1
Ahmad Saiful Rofik 7 2 8 3 6 1
Shohibul Ilmi 6 2 8 3 4 1
Fathur Rohman 6 2 7 3 4 1
Saiful Bahri 8 2.5 8 2.5 6 1
Haris 7 2 6 1.5 6 1.5
Bayu Prasetyo 7 3 4 1.5 4 1.5
Fitri 7 2 7 2 7 2
Rafenska 7 2.5 7 2.5 6 1
Wulan 7 2.5 7 2.5 6 1
Aida 3 1 5 2 6 3
Σ 136 48 119 44 91 27
ΣRi2 2304 1936 729
x bar 6.8 2.4 5.95 2.2 4.55 1.35

terhadap parameter aroma pada perlakuan A merupakan total
nilai yang paling tinggi yaitu 48 dengan rata-rata sebesar 2.4%.
Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan
SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar
5.8.
79
Gambar 5.8 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aroma
Hipotesis:
tidak berbeda nyata
berbeda nyata
α= 0,05 maka H0 ditolak
Dari Gambar 5.8 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking
aroma pengeringan biji kakao antara 1,35 hingga 2,45. Pada
analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter aroma
kakao. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang
dihasilkan paling disukai pada standar pasta kasar cokelat, yaitu
perlakuan A dengan nilai rangking 2,45 dan tidak disukai pada
perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai
rangking 1,35. Pada perlakuan C tidak beraroma cokelat
80
melainkan beraroma gosong yang disebabkan pada proses
penyangraian yang terlalu lama sehingga menyebabkan
kegosongan pada biji. Sedangkan pada perlakuan B yaitu pasta
yang berasal dari pengeringan mekanis beraroma cokelat yang
sudah disukai panelis. Menurut Wahyudi dkk (2008), biji kakao
yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten
dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah.
3. Kekerasan
Kekerasan merupakan parameter yang dapat dilihat dengan
mata telanjang tanpa dirasakan. Hasil rangking uji hedonik
pasta kasar cokelat terhadap parameter kekerasan dapat dilihat
pada Tabel 5.5.
Tabel 5.5 Rangking Kekerasan

Panelis A R B R C R
Hasan 7 3 3 1.5 3 1.5
Elok 7 3 6 1.5 6 1.5
Widodo 7 3 6 2 3 1
M Khoirul Anam 6 2.5 4 1 6 2.5
Habib 7 3 2 1 5 2
Suparno 7 3 3 2 1 1
Ahmad Saiful 8 3 6 2 4 1
Rofik
Shohibul Ilmi 8 3 6 1.5 6 1.5
Saiful Bahri 8 2.5 8 2.5 6 1
Haris 8 3 3 2 2 1
Bayu Prasetyo 7 3 2 1 3 2
Fitri 6 1.5 7 3 6 1.5
Wulan 7 3 5 2 3 1
81
Aida 3 1 5 2 6 3
Σ 139 53.5 99 36 84 30.5
ΣRi2 2862 1296 930.3
x bar 6.95 2.675 4.95 1.8 4.2 1.525

terhadap parameter kekerasan pada perlakuan A merupakan
total nilai yang paling tinggi yaitu 53,5 dengan rata-rata sebesar
2,4675%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman
dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada
Gambar 5.9.
Gambar 5.9 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Kekerasan
82
Hipotesis:
tidak berbeda nyata
berbeda nyata
kekerasan pengeringan biji kakao antara 1,55 hingga 2,65.
Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter
kekerasan memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan
pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang
panelis terhadap kekerasan pasta kasar cokelat didapatkan
bahwa rata-rata panelis menyukai kekerasan dari pasta cokelat
pada perlakuan A dengan nilai rangking 2,65 dan yang tidak
disukai didapatkan pada perlakuan B dengan nilai rangking
terendah yaitu 1,55. Pada perlakuan A yang merupakan standar
dari pasta kasar cenderung halus dan ancer. Perlakuan B
merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji rumah kaca yang
cenderung kasar dan padat, hal ini dikarenakan faktor kulit biji
yang banyak terikut pada proses pemisahan biji dan kulit.
Sedangkan pada perlakuan C merupakan pasta cokelat dari
pengeringan biji kakao secara mekanis. Dari 20 panelis lebih
meyukai pada pada standar pasta cokelat.
4. Tekstur
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan
dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Hasil rangking uji
hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter tekstur dapat
dilihat pada Tabel 5.6.
Tabel 5.6 Rangking Tekstur

Panelis A R B R C R
Hasan 5 3 3 1.5 3 1.5
83
Elok 7 3 5 1.5 5 1.5
Widodo 7 3 6 2 3 1
M Khoirul Anam 7 2.5 5 1 7 2.5
Habib 6 3 2 1 4 2
Suparno 7 3 3 2 1 1
Rofik
Shohibul Ilmi 8 3 6 1.5 6 1.5
Saiful Bahri 9 3 8 1.5 8 1.5
Haris 9 3 3 2 2 1
Fitri 7 2 7 2 7 2
Wulan 7 3 5 2 4 1
Aida 5 2 3 1 6 3
Σ 145 57.5 95 33 87 29.5
Σri2 3306 1089 870.3
X Bar 7.25 2.875 4.75 1.65 4.35 1.475

terhadap parameter tekstur pada perlakuan A merupakan total
nilai yang paling tinggi yaitu 57,5 dengan rata-rata sebesar
Gambar 5.10.
84
Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur
Hipotesis:
tidak berbeda nyata
berbeda nyata
tekstur pengeringan biji kakao antara 1,48 hingga 2,88. Pada
analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter tekstur
kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang terhadap
parameter tekstur pasta kasar cokelat didapatkan bahwa yang
paling disukai dari tekstur pasta cokelat ini yaitu pada perlakuan
A dengan niai rangking tertinggi yaitu 2,88 dan yang tidak
disukai didapatkan pada perlakuan B dengan nilai rangking
85
terendah yaitu 1,48. Pada perlakuan B yang merupakan pasta
cokelat dari pengeringan biji kakao dirumah kaca dan pada saat
proses pengolahan pada pemisahan biji dan kulit kurang bagus,
dimana kulit yang terikut banyak.
5. Aftertaste
Parameter aftertaste merupakan bagaimana suatu zat
rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah
hilang setelah merasakan sesuatu. Rasa manis memiliki kesan
sesudah lebiih rendah atau lemah dibandingkan dengan rasa
pahit. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap
parameter aftertaste dapat dilihat pada Tabel 5.7.
Tabel 5.7 Ranking Aftertaste

Panelis A R B R C R
Hasan 6 3 3 1.5 3 1.5
Elok 7 2.5 7 2.5 3 1
Widodo 6 2 6 2 6 2
Habib 6 3 3 2 1 1
Suparno 6 3 3 2 1 1
Rofik
Shohibul Ilmi 5 1 8 3 6 2
Haris 7 3 3 1.5 3 1.5
Fitri 7 3 6 2.5 7 2.5
Wulan 6 2 4 1 7 3
Aida 5 2 3 1 7 3
Σ 133 49.5 107 41 87 31.5
ΣRi2 2450 1681 992.3
86
x bar 6.65 2.475 5.35 2.05 4.35 1.575

terhadap parameter aftertaste pada perlakuan A merupakan
total nilai yang paling tinggi yaitu 49,5 dengan rata-rata sebesar
Gambar 5.11.
Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste
Hipotesis:
tidak berbeda nyata
berbeda nyata
87
Dari Gambar 5.11 dapat dilihat bahwa nilai rerata
rangking aftertaste pengeringan biji kakao antara 1,58 hingga
2,45. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada
parameter aftertaste memiliki perbedaan yang nyata dari
perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari
20 orang terhadap parameter dari aftertaste yang dihasilkan
tertinggi pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A
yang memiliki nilai rangking tertinggi yaitu 2,45 yang artinya
panelis amat sangat suka dan nilai terendah pada perlakuan C
yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai ranking 1,58
yang berati tidak suka. Pada perlakuan C mendapatkan nilai
terendah dikarenakan rasa yang tertinggal pahit dan gosong.
Sehingga banyak panelis yang tidak menyukai pada perlakuan
C.
6. Rangking Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan tiap orang berbeda-beda sesuai dengan
selera. Tingkat kesukaan ini akan menentukan seberapa suka
seseorang terhadap benda atau makanan. Hasil rangking uji
hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter tingkat
kesukaan dapat dilihat pada Tabel 5.8.
Tabel 5.8 Ranking Tingkat Kesukaan

Panelis A R B R C R
Hasan 7 3 3 1.5 3 1.5
Elok 7 3 6 2 3 1
Widodo 1 1 7 3 3 2
Habib 7 3 5 2 3 1
Suparno 6 3 3 2 1 1
88
Rofik
Shohibul Ilmi 7 2.5 7 2.5 5 1
Fathur Rohman 7 2.5 7 2.5 6 1
Haris 8 3 3 2 1 1
Bayu Prasetyo 7 2.5 3 1 7 2.5
Fitri 7 2.5 6 1 7 2.5
Wulan 6 3 3 2 2 1
Aida 6 1 7 2 9 3
Σ 139 53 103 37.5 84 29.5
ΣRi2 2809 1406 870.3
x bar 6.95 2.65 5.15 1.875 4.2 1.475

terhadap parameter tingkat kesukaan pada perlakuan A
merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53 dengan rata-
rata sebesar 2,65%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji
Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat
dilihat pada Gambar 5.12.
89
Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat Kesukaan
Hipotesis:
tidak berbeda nyata
berbeda nyata
Dari Gambar 5.11 dapat dilihat bahwa nilai rerata ranking
tingkat kesukaan pengeringan biji kakao antara 1,49 hingga
2,65. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada
parameter tingkat kesukaan memiliki perbedaan yang nyata dari
perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari
20 orang, parameter tingkat kesukaan yang dihasilkan tertinggi
pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A dengan
nilai rangking 2,65 dan nilai terendah pada perlakuan C yaitu
pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai rangking 1,49.
Pada perlakuan A sangat disukai oleh banyak panelis, pada
90
perlakuan B agak disukai oleh panelis dikarenakan rasa yang
tidak terlalu pahit. Sedangkan pada perlakuan C tidak disukai
oleh banyak panelis karena rasa yang gosong dan cenderung
tidak ada rasa cokelatnya.
Dapat dilihat dari ke-6 parameter dari uji hedonik
dihasilkan bahwa sampel A memiliki tingkat kesukaan yang
paling tinggi menurut panelis. Sampel A ini merupakan sampel
dari standar pasta kasar dari biji kakao kaliwining yang diambil
dari proses produksi. Untuk sampel B dan sampel C dapat
dikatakan tidak seberapa disukai panelis dikarenakan rasa dan
tekstur yang kurang baik. Hal ini disebabkan oleh kesalahan
pada waktu pengolahan sekunder yaitu pada proses sangrai
dan desheller. Menurut Brooker (2007), pengaruh perbedaan
perlakuan pada proses pengeringan biji kakao tidak begitu
berpengaruh secara signfikan terhadap citarasa cokelat. Hal ini
disebabkan pada pabrik pengolahan cokelat ada proses
conching yang berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman.
Namun, pada proses pengeringan alami menggunakan rumah
kaca, aroma cokelat lebih tercium.
91
92
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Puslitkoka adalah lembaga yang diberi mandat untuk

melakukan penelitian dan pengembangan kopi dan kakao
secara nasional yang berlokasi di Jember dan memiliki
beberapa kebun percobaan di Jawa Timur. Struktur organisasi
yang digunakan yaitu fungsional. Berdasarkan klasifikasinya
tenaga kerja pada Puslitkoka adalah tenaga kerja tetap dan
tidak tetap. Tata Letak pada pengolahan sekunder cokelat
adalah process layout dengan pola aliran odd angle. Proses
produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan menjadi
dua yaitu pengolahan primer dan sekunder. Alat dan mesin
pengolahan biji kakao dibuat untuk mempraktekkan hasil
penelitian para peneliti Puslitkoka.
Pengeringan pada biji kakao pada Puslitkoka termasuk
dalam pengolahan hulu dan proses pengeringan dilakukan
dengan menerapkan sistem pengeringan dengan cara mekanis
dan penjemuran. Puslitkoka telah menerapkan teknologi
pengering dengan membangun rumah pengering yang bernama
rumah kaca (Greenhouse). Pengamatan pengeringan pada biji
kakao dilakukan dengan metode pengeringan alami dengan
sinar matahari melalui rumah kaca dan pengeringan mekanis
menggunakan dryer.
6.2 Saran
Pada proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan

pengeringan secara berkelompok karena proses ini
membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, modal
investasi yang relatif cukup besar dan tenaga kerja yang terlatih.
Serta selama proses pengeringan dilakukan pembalikan bahan
secara intensif setiap 2 jam sekali agar panas pada bahan yang
tersalurkan merata.
93
94
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, D dan Aprilia. 2008. Biologi Kelompok

Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama.
Bandung.
Ahyari. 2009. Efisiensi Persediaan Bahan. BPFE Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta
Alam, S. 2007. Ekonomi Jilid III. Erlangga. Jakarta
Asri, M. 2014. Marketing Edisi Ketiga. UPP-AMP YKPN.

Yogyakarta
Assauri. 2004. Manajemen Produksi. Fakultas Ekonomi

Universitas Indonesia. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Keputusan Kepala

Badan Standarisasi Nasional.
Brooker, C. 2007. Ensiklopedia Keperawatan. EGC. Jakarta
Budiasih, Y. 2012. Struktur Organisasi, Desain Kerja, Budaya
Organisasi dan Pengaruhnya terhadap Produktivitas
Karyawan: Studi Kasus pada PT XX di Jakarta. J.
Liquidity, 1(2):99-105
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC

17025:2005: Persyaratan Umum Kompetensi
Labtoratorium Pengujian dan Laboratorium
Kalibrasi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hambali, E, Fatmawati, Ratna P. 2006. Membuat Bumbu Intan

Kering. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hariandja. 2007. Manajemen Sumber Daya Manusia:
Pengadaan, Pengembangan, Pengkompensasian,
dan Peningkatan Produktivitas Pegawai. Penerbit
PT.Grasindo. Jakarta
95
Hasibuan, M. 2007. Sistem Tenaga Kerja Industri. Penerbit
Ghalia Indonesia, Jakarta
Herjanto, E. 2007. Manajemen Operasi Edisi Ketiga. Grasindo

Jakarta
Herujito, Y.M. 2009. Dasar-dasar Manajemen. Gramedia.

Jakarta
Kusuma, Y.T.C., Sony S dan Sih Y. 2013. Pemanfaatan Biji

Kakao Inferior Campuran Sebagai Sumber
Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Berkala Ilmiah
Pertanian, 1(2):33-37
Madura, J. 2007. Pengantar Bisnis 1 Edisi 4. Salemba Empat.

Jakarta
Manalu, L.P., Kamaruddin., Markus S., Budi. 2008.

Pengeringan Kakao Menggunakan Pengering Surya
dengan Pengaduk Mekanis. Jurnal Keteknikan
Pertanian, 12(3):32-42
Mulato, S., Widyotomo, Sukrisno, Misnawi., Misnawi.,

Suharyanto, Edy. 2005. Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kakao. Pusat Penelitian kopi dan Kakao
Indonesia Edisi 4. Jember
Nafarin, M. 2007. Penganggaran Perusahaan Edisi Ketiga.

Salemba Empat. Jakarta
Nugroho, A. 2007. Kewirausahaan: Membangun Usaha

Sukses Sejak Usia Muda. Salemba Empat. Jakarta
Prasetya, H. dan Lukiastuti. 2009. Manajemen Operasi. Media

Pressindo. Yogyakarta
96
Purnawijayanti, H. 2006. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan
Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat

Kedelai. Ganeca Exact. Jakarta
Siregar. T., Slamet R, dan Laeli N. 2010. Budi Daya Cokelat.

Penebar Swadaya. Jakarta
Soegoto, E. 2014. Enterpreneurship Menjadi Pebisnis Ulung.

Kompas Gramedia. Jakarta
Susanto,F.X. 2007. Tanaman Kakao. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta
Taib, G.E., Said dan S. Wiraatmadja. 2008. Operasi

Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT
Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta
Utoyo, B. 2009. Geografi: Membuka Cakrawala Dunia untuk

Kelas XII Sekolah Menengah Atas/Madrasa Aliyah
Pogram Ilmu Pengetahuan Sosial. PT Setia Purna Inves.
Bandung
Wahyudi, T, T.R Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan

Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta
Wignjosoebroto, S. 2006. Tata Letak Pabrik dan Penanganan

Bahan Baku. Institut Teknologi Sepuluh November.
Surabaya
Wijanto, S. 2010. Pengantar Entrepreneurship. Grasindo.

Bandung
97
LAMPIRAN
Lampiran 1. Logsheet
95
Lampiran 1. Logsheet (Lanjutan)
96
Lampiran 2. Lokasi kebun percobaan Puslitkoka
97
Lampiran 3. Layout Pabrik dan kebun percobaan di Kaliwining
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016
98
Lampiran 4. Struktur Organisasi
99
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing
Jabatan di Puslitkoka
No Nama Jabatan Tugas

1 Direktur Penanggung jawab dalam
keseluruhan aktivitas dan
perkembangan organisasi.
2 Kepala Bidang Penanggung jawab setiap kegiatan
Penelitian Kopi penelitian untuk komoditas kopi.
3 Kepala Bidang Penanggung jawab setiap kegiatan
Penelitian Kakao penelitian untuk komoditas kakao.
4 Manajer Investasi Merencanakan, melaksanakan,
dan mengkoordinasi dan mengevaluasi
Pengembangan aset dan saham yang dipunyai,
Usaha menganalisa nilai kelayakan
pengembangan usaha.
5 Kepala Bidang Mengarahkan penyusunan dan
Usaha implementasi rencana program usaha
secara umum.
6 Kepala Biro Menyelenggarakan pelayanan teknis
Umum dan SDM umum, kepegawaian serta
pemberdayaan sumber daya
manusia.
7 Kepala Urusan Menyusun dan mengambil kebijakan
Satuan terkait penelitian, melakukan evaluasi
Pengawas terhadap pelaksanaan tugas
Internal organisasi.
8 Ketua Kelompok Merencanakan, melaksanakan,
Peneliti Ilmu mengkoordinasi dan mengevaluasi
Tanaman Kopi pelaksanaan kegiatan pengembangan
dan penelitian ilmu tanaman kopi.
100
Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan)

Peneliti llmu mengkoordinasi dan mengevaluasi
Tanaman Kakao pelaksanaan kegiatan pengembangan
dan penelitian ilmu tanaman kakao.
10 Kaur. Investasi Merencanakan, melaksanakan,
Hulu mengkoordinasi dan mengevaluasi
penyediaan modal serta fasilitas yang
dibutuhkan dalam aktivitas kegiatan
produksi hulu untuk komoditas kopi
dan kakao.
11 Kaur. Lab Merencanakan, melaksanakan,
Somatic mengkoordinasi dan mengevaluasi
Embryogenesis pelaksanaan kegiatan penelitian
terkait dengan kultur jaringan
bioteknologi.
12 Kaur. Merencanakan serta melakukan
Kesekretariatan koordinasi mengenai tata keterangan,
warkat dan tata usaha organisasi.
Peneliti mengkoordinasi dan mengevaluasi
Agroindustri & pelaksanaan kegiatan penelitian serta
Teknologi melakukan simulasi sistem
Pangan Kopi pengembangan agroindustry dan
teknologi pangan berbasis komoditas
kopi.
14. Ketua Kelompok Merencanakan, melaksanakan,
Peneliti mengkoordinasi dan mengevaluasi
Agroindustri & pelaksanaan kegiatan penelitian serta
Teknologi melakukan simulasi sistem
Pangan Kakao pengembangan agroindustry dan
teknologi pangan berbasis komoditas
kakao.
101
15 Kaur. Produksi Merencanakan, melaksanakan,
Alat, Mesin & mengkoordinasi dan mengevaluasi
Industri Hilir pelaksanaan proses produksi alsin
dan industry hilir pasca panen.
16 Kaur Lab. Urusan Merencanakan, melaksanakan,
QC Produksi mengkoordinasi dan mengevaluasi
Somatic pengendalian kualitas proses serta
Embryogonesis analisa dampak terkait penelitian
kultur jaringan bioteknologi yang
dilakukan.
17 Kaur. Pengadaan Merencanakan, melaksanakan,
dan mengkoordinasi dan mengevaluasi
Pemeliharaan peningkatan pelayanan yang
Barang & Jasa berkualitas dalam bidang pengadaan
dan pemeliharaan sarana dan
prasarana yang ada.
18 Kaur. Tata Usaha Mengkoordinasi pelaksana urusan
& Kerjasama administrasi kepegawaian dan umum
Penelitian Kopi (kerumahtanggaan & sarana-
prasarana) penelitian bidang kopi.
19 Kaur. Tata Usaha Mengkoordinasi pelaksana urusan
& Kerjasama administrasi kepegawaian dan umum
Penelitian Kakao (kerumahtanggaan & sarana-
prasarana) penelitian bidang kakao.
20 Kaur. Diversifikasi Mengkoordinasi pelaksanaan
Usaha kerangka acuan, petunjuk teknis
operasional kegiatan serta
menyiapkan rencana mengenai
optimalisasi arah pengembangan
produk dalam upaya perluasan usaha.
102
21 Kaur. Bahan Mengkoordinasi dan melaksanakan
Tanaman Kopi asas desentralisasi, dekonsentrasi
dan tugas dibidang tanaman kopi.
22 Kaur. Keuangan Mengkoordinasi setiap upaya
dan Akuntansi pengendalian kegiatan akuntansi
manajemen, keuangan & sistem
informasi keuangan, mengurus setiap
aliran kas yang ada.
23 Kaur. Kebun Mengkoordinasi serta
Percobaan Kopi memberdayakan potensi yang ada di
Arabika afdeling dan menjaga kestabilan kerja
Andungsari para staff di kebun percobaan
Andungsari.
24 Kaur. Pelatihan Mengkoordinasi dan melaksanakan
dan Pelayanan tugas di bidang pelatihan dan
produktivitas tenaga kerja dan
penempatan tenaga kerja.
25 Kaur. Sertifikasi Membentuk kinerja tim audit dan
sertifikasi, menjamin terlaksananya
prosedur pengelolaan keluhan dan
banding dalam konteks organisasi
sebagai konsultan.
26 Kepala Produksi Melaksanakan teknis operasional di
Urusan Bahan bidang sumber daya, sarana,
Tanam Kakao prasarana, produksi serta pengolahan
komoditas kakao.
27 Kaur. Mengkoordinasi pembagian tugas &
Kepegawaian & wewenang, mengalokasikan
Pengembangan pemberdayaan SDM yang ada,
SDM menetapkan jadwal waktu kerja pada
tiap shift, mengurusi program
pelatihan & pengembangan pegawai,
menetapkan sistem pengupahan.
103
Percobaan Kopi memberdayakan potensi yang ada di
Robusta afdeling dan menjaga kestabilan kerja
Sumberasin para staff dan dikebun kopi percobaan
Sumberasin.
Percobaan Kakao memberdayakan potensi yang ada di
Kaliwining afdeling dan menjaga kestabilan kerja
para staff dan dikebun kakao
percobaan Kaliwining.
30 Kaur. Melaksanakan penyusunan kebijakan
Perpustakaan dan petunjuk teknis di bidang
pengembangan dokumentasi dan
pengembangan koleksi bahan
pustaka penelitian.
31 Kaur. Pemasaran Menyusun, mengendalikan serta
& Kerjasama mengevaluasi pelaksanaan kegiatan
Usaha pemasaran dan penyebar luasan
informasi produk, membentuk jaringan
kerjasama dengan konsumen.
32 Kaur Mengkoordinasi penyusunan dan
Perencanaan pengolahan informasi sebagai bahan
Monitoring & penyusun rencana kegiatan,
Pelaporan mendokumentasikan serta
mengevaluasi kinerja setiap divisi
yang ada.
Sumber : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016
104
Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer
Buah Kakao
Panen
Buah
Sortasi Buah
rusak/cacat
Pemecahan Kulit Buah Scrap
Pengurangan Pulp Scrap
Biji Kakao
Fermentasi selama 5 hari
Pengeringan selama 7 hari
Biji Kakao Kering
Sortasi biji Scrap
Grading
Penggudangan Biji Kakao
105
Lampiran 7. Diagram Alir Proses Sekunder
Bahan Baku /
Biji Kakao
Air ±
Steaming / pengukusan selama 30 menit Scrap
224 Liter
Penyangraian selama 30 menit
Pemisahan kulit biji Scrap
Nib Biji Kakao
Pemastaan
Pengempaan selama ± 20 menit
Bungkil Kakao Lemak Kakao
Penghancuran bungkil Pencampuran &

Pasta, gula,
pengukusan
susu bubuk
selama 16-18 jam
Penghalusan bungkil
dengan suhu ± 25°C
Pengoncingan selama 4jam
Pengayakan
Pencetakan dengan suhu
26°C - 33°C
Coklat Bubuk
Tempering dengan suhu
48°C selama 10-12 menit
Coklat Batang

106
Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan Penetapan Critical
Control Point (CCP) Pada Proses Pengolahan Cokelat
Apakah ada tindakan Pengendalian?

P1
Modifikasi prosesnya
Apakah pencegahan pada tahap ya

ya ini perlu untuk kualitas produk?
tidak
Bukan CCP
Apakah langkah itu dibuat khusus

P2
untuk mengendalikan bahaya? ya
tiak
P3 Dapatkah pencemaran terjadi?
ya tidak
Bukan CCP
ya
P4 Apakah langkah selanjutnya
dapat mengendalikan bahaya?
tidak
Bukan CCP CCP
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998
107
Lampiran 9. Identifikasi Dan Penentuan CCP Pada Proses
Pengolahan Cokelat
No Tahapan Identifikasi CCP CCP/Bukan

Proses CCP
P1 P2 P3 P4
1 Penerimaan T - - - Bukan CCP
biji kakao
fermentasi
2 Steaming Y T T - Bukan CCP
3 Penyangraian T - - - Bukan CCP
4 Pemisahan T - - - Bukan CCP

kulit dan nib
2 Pemastaan Y T T - Bukan CCP
3 Pengempaan Y Y - - CCP
4 Pencampuran Y Y - - CCP
dan
penghalusan
5 Pengoncingan Y Y - - CCP
6 Pencetakkan Y T T - Bukan CCP
7 Pelepasan T - - - Bukan CCP
Cetakan
8 Pengemasan Y T T - Bukan CCP
108
Lampiran 10. Layout Produksi Cokelat
109
Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat
110
Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat (Lanjutan)
111
Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat
112

Jurnal Puslit Koka

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Puslit Koka

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT

Malang, November 2016

TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma

Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan

Kata kunci : Kakao, Biji Kakao, Pengeringan, Pengeringan biji

Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ........... 12

Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Lampiran 1. Logsheet ........................................................95

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara dengan kekayaan

Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja

2.1 Biji Kakao

Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat

2.2 Manajemen Industri

1. Gambaran Umum Perusahaan

Gambaran umum perusahaan merupakan profil perusahaan

Menurut Budiasih (2012), struktur organisasi merupakan

Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat penting

4. Mesin dan Peralatan

Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu

Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana

Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam

Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari

8. Tata Letak Fasilitas

Tata cara pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang

9. Sanitasi dan Limbah

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan

Pemasaran merupakan suatu kegiatan penyaluran barang

2.3 Pengeringan Biji Kakao

Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan pada

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan yang akan digunakan selama Praktek

3.3 Materi Kegiatan

Materi umum yang dipelajari dalam Praktik Kerja Lapang

3.3.2 Materi Kegiatan Khusus

Teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji

3.4 Jadwal Kegiatan

Adapun jadwal kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dapat

4.1 Gambaran Umum Perusahaan

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

4.1.2 Visi dan Misi

4.1.3 Lokasi Perusahaan

Perencanaan lokasi sebuah perusahaan terdapat beberapa

4.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan bagian yang penting

Tenaga kerja merupakan bagian penting dalam sebuah

4.3.2 SIstem Pengupahan dan Penggajian

Sistem pengupahan yang berlaku di Puslitkoka hampir sama

4.3.3 Waktu Jam Kerja

Berdasarkan klasifikasi tenaga kerjanya, tenaga kerja

Tabel 4.1 Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung

Tabel 4.2 Waktu Tenaga Kerja Langsung

Tabel 4.3 Waktu Kerja Pengolahan Hulu

Jam Kerja bagi para pekerja di sektor swasta diatur dalam

Kompensasi merupakan balas jasa yang diberikan