LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

Nama : Isa Nur Fibriyanti

NIM : 191710101022

Kelas : THP 4B

Acara : Penyangraian dan Pemisahan Biji Kakao

Asisten :

1. Achmad Haidar Zainal

2. Alifi Adi Ramadhani
3. Dinda Ayu P
4. Nisrina Sausan Gani

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji kakao merupakan biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao
(Theobroma cacao Linn) yang diolah dengan cara dibersihkan dan dikeringkan.
Produksi biji kakao terbaik di Indonesia masih terbatas karena mutu yang
dihasilkan. Pada akhir tahun 2011, biji kakao yang diperdagangkan harus
memenuhi standar mutu biji kakao yang tertuang dalam SNI 01-2323-2008
(Ariyanti, 2017). Dalam SNI tersebut dijelaskan mengenai penggolongan mutu
biji kakao kering maupun persyaratan umum hingga khusus agar konsistensi mutu
biji kakao dapat terjaga. Hal ini juga dikarenakan mutu biji kakao menjadi
perhatian konsumen karena biji kakao banyak digunakan sebagai bahan baku
pembuatan makanan dan minuman (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Penyangraian dan pemisahan biji kakao menjadi salah satu faktor yang
bepengaruh terhadap kualitas mutu kakao yang dihasilkan. Penyangraian
merupakan proses yang memudahkan pemisahan lemak dari biji kakao, berperan
dalam pembentukan flavor dan membentuk cita rasa dan aroma khas dari biji
kakao. Sedangkan pemisahan kulit biji kakao merupakan proses untuk
memperoleh nib dari setiap fraksi yang berbeda. selain itu utnuk memudahkan
pengolahannya menjadi suatu produk.
Biji kakao yang mengalami proses penyangraian dan pemisahan kulit biji
akan menghasilkan perubahan karakteristik. Oleh karena itu, pada praktikum ini
akan dilakukan penyangraian dan pemisahan biji kakao untuk mengetahui
prubahan yang terjadi selama proses penyangraian. Selain itu juga untuk
mengetahui efisiensi proses pemisahan kulit biji kakao.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian biji kakao
2. Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji kakao
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Kakao

Tumbuhan kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis
tanaman penyegar yang bernilai ekonomi tinggi serta memiliki peran sebagai
bahan dasar untuk produk pangan, kesehatan hingga kosmetik. Tanaman kakao
(Theobroma cacao L.) termasuk dalam kelompok tanaman caulifloris. Tanaman
kakao tumbuh subur pada ketinggian 0-600 meter diatas permukaan laut dengan
suhu minimum 18-21C dan maksimum 30-32C. Faktor curah hujan, suhu udara,
kelembaban udara, angin, dan intensitas cahaya dapat mempengaruhi
pertumbuhan tanaman kakao (Tambunsaribu, 2017). Menurut Sari dkk (2015),
kakao merupakan salah satu komoditi hasil perkebunan di Indonesia yang diolah
menjadi produk kokoa dan coklat yang banyak mengandung antioksidan.
Tumbuhan kakao masuk dalam golongan tanaman tahunan atau perennial dan
merupakan tanaman dikotil. Buah kakao terdiri dari kulit buah, arilus atau pulp
dan biji (Limbongan, 2012). Pulp merupakan bagian yang disebut sebagai daging
buah. Biji kakao terletak dalam daging buah, berbentuk bulat telur serta memiliki
panjang 2-2,5 cm dan lebar mencapai 1,25-1,5 cm. Biji kakao mengandung
flavonoid (Erniati, dkk., 2012) sebagai antioksidan untuk menangkal radikal
bebas.

2.2 Karakteristik Biji Kakao

Biji kakao terbagi menjadi tiga bagian pokok yaitu 0,9% lembaga, 12%
kulit dan 87,10% kotiledon. Biji kakao memiliki bentuk bulat telur agak pipih
berukuran 2,5 x 1,5 cm dan jumlah biji per buah sekitar 20-60 biji. Biji kakao
ditutupi pulp atau daging buah berwarna putih, bertekstur lunak dan memiliki rasa
manis ketika masak. Menurut Antonius (2016), pulp terdiri atas 80-90% air, dan
gula 4-8%. Buah kakao akan masak setelah berumur lima hingga enam bulan.
Berdasarkan dari bentuk, warna buah dan wana biji, kakao dapat digolongkan
menjadi dua jenis, yaitu Forastero, Criollo, dan Trinitario (Tania, 2018).
Perbedaan pada ketiga biji kakao ini dapat ditandai dengan warna pada kotiledon.
Menurut Budi (2014), forastero memiliki warna ungu pada kotiledon, Criollo
berwarna putih dan Trinitario merupakan keturunan dari Forastero dan Criollo.
Kakao memiliki warna buah yang beragam, mulai dari warna hijau, hijau agak
putih, kuning apabila telah masak, dan aja yang berwarna jingga hingga merah.
Kakao memiliki akar tunggang yang ujung akarnya membentuk cabang-cabang
kecil tidak beraturan. Sedangkan komposisi kimia keping biji dan kulit biji kakao
menurut Mulato, dkk., (2006) dalam Martono (2014) adalah sebagai berikut
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Keping Biji dan Kulit Biji Kakao

Komposisi Keping Biji (%) Kulit Biji (%)

Air 2,1 3,8
Lemak 54,7 3,4
Abu 2,7 8,1
Nitrogen
- N total
2,2 2,8
- N protein
1,3 2,1
- Theobromin
1,4 1,3
- Kafein
Karbohidrat 0,07 0,1
- Glukosa
- Pati 0,1 0,1
- Pektin 6,1 -
- Serat kasar 4,1 8,0
- Selulosa 2,1 18,6
- Pentosa 1,9 13,7
- Gum 1,2 7,1
Tanin 1,8 9,0
- Asam asetat
- Asam sitrat 0,1 0,1
- Asam oksalat - 0,7
0,3 0,3
Sumber: Mulato et al. (2006) dalam Martono (2014)

2.3 Penyangraian Biji Kakao

Penyangraian biji kakao merupakan proses untuk memudahkan pelepasan
kulit pada biji, membentuk komponen flavor, mengurangi kadar air,mengubah
warna dan senyawa kimia dalam biji kakao. Menurut Supriyanto (2010),
penyangraian ringin pada dilakukan pada suhu 115oC selama 60 menit,
penyangraian sedang dilakukan pada 140oC selama 40 menit dan penyangraian
berat dilakukan pada 190-200oC selama 15 sampai 20 menit. Pengeringan yang
dilakukan secara konvensional, yaitu dengan cara konduksi, konveksi, dan radiasi,
dapat menyebabkan pengeringan berlangsung lambat. Menurut Wibowo (2017),
hal ini juga bepengaruh terhadap aktivitas antioksidan karena memicu perubahan
senyawa flavanol akibat terpapar oksigen udara pada suhu relatif tinggi.
Sedangkan penyangraian menggunakan mesin akan dihasilkan biji kakao sesuai
karakteristik produk akhir yang diinginkan. Menurut Utami (2018), Penyangraian
mengunaakan suhu rendah atau low roasting akan menghasilkan lemak kakao dan
permen cokelat, pada penyangraian suhu menengah atau medium roasting akan
didapatkan produk bubuk kakao dan cokelat batang, serta penyangraian pada suhu
tinggi atau high roasting akan menghasilkan produk filling dan coating (Utami,
2018).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Roaster
2. Pisau
3. Neraca digital
4. Wadah
5. Mesin winnowing
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Biji kakao fermentasi
2. Biji kakao sangrai
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Penyangraian

Biji kakao fermentasi

Penimbangan 100g

Penyangraian t= 10 menit (T= 110C)

Pendinginan

Penimbangan

Pengamatan (warna, aroma, dan tekstur)

Gambar 3.1 Skema kerja penyangraian

Tahap pertama dilakukan penimbangan 100 gram biji kakao fermentasi.

Tahap kedua dilakukan penyangraian biji kakao dengan menggunakan alat
roaster pada suhu 110oC selama 10 menit. Penyaringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air, mengembangkan flavor, serta untuk mengendorkan kulit
biji kakao. Tahap ketiga dilakukan pendinginan untuk menstabilkan suhu biji
kakao. Tahap keempat dilakukan penimbangan biji kakao sangrai. Selanjutnya
dilakukan pengamatan perubahan warna, aroma, dan tekstur pada biji kakao
sebelum dan sesudah disangrai. Pengamatan dilakukan untuk membandingkan
warna, aroma, dan tekstur pada kedua biji kakao sebelum dan sesudah disangrai.
Pada tahap ini, pengamatan dilakukan secara visual untuk warna, mencium
aroma biji kakao, dan dibelah menjadi dua biji kakao dengan tangan untuk
mengetahui tekstur.
 3.2.2 Pemisahan Kulit Kakao

Biji kakao sangrai

Pemasukan kedalam mesin winowing

Penimbangan kulit dan nib masing-masing

fraksi

Pemisahan kulit yang terikut

Penimbangan kulit dan nib masing-masing

fraksi

Perhitungan persentase

Gambar 3.2 Skema kerja pemisahan kulit kakao

Tahap pertama dilakukan pemisahan kulit kakao dengan cara

memasukkan biji kakao sangrai kedalam mesin winnowing. Tahap ini bertujuan
untuk memisahkan kulit dan nib pada biji kakao. Tahap kedua dilakukan
penimbangan kulit dan nib masing-masing fraksi untuk mengetahui berat kulit
dan nib pada masing-masing fraksi. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit yang
terikut secara manual, yaitu dengan menggunakan tangan. Tahap keempat
dilakukan penimbangan nib dan kulit pada masing-masing fraksi. Terakhir
dilakukan perhitungan persentase.
 BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Penyangraian
Deskripsi Sifat Fisik Sebelum
Berat Sebelum Berat Sebelum Deskripsi Sifat Fisik Setelah Penyangraian
Ulangan Penyangraian
Penyangraian (g) Penyangraian (g)
Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
1 100,17 92,57 Coklat Lebih asam Keras Coklat tua Tidak asam Mudah rapuh
2 100,25 93,29 Coklat Lebih asam Keras Coklat tua Tidak asam Mudah rapuh
3 100,19 94,58 Coklat Lebih asam Keras Coklat tua Tidak asam Mudah rapuh
4.1.2 Pemisahan Kulit Kakao
Fraksi 1 (g) Fraksi 2 (g) Fraksi 3 (g) Fraksi 4 (g)
Perlakuan
Total Nib Kulit Total Nib Kulit Total Nib Kulit Total Nib Kulit
Ulangan 1 29,57 29,16 0,41 18,36 18,04 0,32 21,68 21,38 0,30 6,12 6,02 0,10
Ulangan 2 28,32 28,01 0,31 19,57 19,36 0,21 22,01 21,67 0,34 5,61 5,56 0,05
Ulangan 3 30,82 29,99 0,83 17,13 16,75 0,38 21,35 20,93 0,42 6,63 6,46 0,17
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Penyangraian
Rata-Rata Berat (g)
Sebelum Penyangraian Setelah Penyangraian
100,20 93,48
4.2.2 Pemisahan Kulit Kakao
Fraksi 1 (%) Fraksi 2 (%) Fraksi 3 (%) Fraksi 4 (%)
Ulangan
Nib Kulit Nib Kulit Nib Kulit Nib Kulit
1 98,61 1,39 98,26 1,74 98,62 1,38 98,37 1,63
2 98,91 1,09 98,93 1,07 98,46 1,54 99,11 0,89
3 97,31 2,69 97,78 2,22 98,03 1,97 97,44 2,56
Rata-
98,28 1,72 98,32 1,68 98,37 1,63 98,31 1,69
Rata
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Penyangraian
Pada praktikum penyangraian biji kakao dilakukan dengan menyangrai 100
gram biji kakao sebanyak 3 kali pengulangan. Penyangraian dilakukan dengan alat
roaster bersuhu 110-1150C selama 10 menit. Penyangraian merupakan proses
yang berfungsi untuk memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji dan
membentuk aroma serta citarasa khas cokelat dari biji kakao. Setelah disangrai,
biji kakao ditimbang untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah sehingga dapat
dilakukan pengamatan deskripsi fisik kakao.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh hasil yang
menunjukkan bahwa rata-rata berat biji kakao sebelum penyangraian sebesar
100,20 gram dan setelah penyangraian sebesar 93,48 gram. Berat biji kakao
mengalamai penyusutan karena adanya pemanasan yang diberikan selama
penyangraian. Selain itu, penyaringan membuat beberapa senyawa volatile
mengalami penurunan kerapatan curah biji kakao sehingga mengalami perubahan
fisik seperti pengembangan volume. Hal ini selaras dengan penelitian Wibowo
(2017), bahwa penyangraian biji kakao dimaksudkan untuk mengurangi kadar air
biji, mempermudah pengelepasan kulit biji dan pembentukam aroma, memiliki
cita rasa yang khas. Menurut Wijanarti dkk, (2018), penyangraian bertujuan untuk
membentuk aroma kakao hingga menurunkan kadar air hingga 5-6%, dan
mengurangi kandungan mikroba yang berasal dari proses fermentasi.
Penyangraian biji kakao memiliki pengaruh terhadap sifat fisiknya. Warna
biji kakao sebelum penyaringan adalah berwarna coklat, beraroma lebih asam dan
tekstur lebih keras. Sedangkan biji kakao setelah penyangraian berwarna coklat
tua, aromanya tidak asam dan tekstur mudah rapuh. Perubahan warna pada biji
kakao dipengaruhi oleh reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula
pereduksi dengan asam amino yang terjadi pada suhu tinggi. Menurut Wijanarti,
dkk (2018), gugus karboksil dari glukosa atau gula pereduksi akan berinteraksi
dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein dalam suasana basa sehingga
terbentuk kompleks pigmen melanoidin yang berwana cokelat dan senyawa 5-
hidroksimetil-2-furfuraldehid (HMF). Perubahan aroma biji kakao sebelum dan
sesudah disangrai dipengaruhi oleh senyawa precursor aroma yang dihasilkan.
Senyawa prekusor tersebut selanjutnya akan bereaksi dengan reaksi Maillard pada
saat proses penyangraian sehingga menghasilkan aroma khas coklat. Proses
penyangraian menyebabkan sebagian asam menguap dari biji kakao sehingga
kadar asam pada biji berkurang (Wijanarti, dkk., 2018). Selain perubahan fisik
terhadap warna dan aroma, penyangraian biji kakao mempengaruhi tekstur
sehingga menjadi lebih rapuh ketika dipatahkan. Hal ini selaras dengan penelitian
Lada, dkk (2014), yang mengatakan bahwa tektur biji kakao menjadi rapuh
(fraktur) setelah disangrai.

5.2 Pemisahan Kulit Biji Kakao

Pemisahan kulit biji kakao dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan
menggunakan alat winnowing. Pada proses ini didapatkan nib pada masing –
masing fraksi dalam mesin, sehingga dapat ditimbang dan dihitung persen nib
yang diperoleh. Selanjutnya pemisahan kulit yang terikut pada masing-masing
fraksi dan berapa persen kulit yang terikut juga dihitung. Proses pemisahan kulit
yang baik maksimal sebesar 1,75%. Nib merupakan daging biji kakao yang dapat
diolah menjadi produk pangan. Sedangkan kulit bijinya merupakan limbah yang
selama ini hanya dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. Menurut Asyik
dan Ansi (2020), nib yang sudah diproses agar terpisah dengan kulit selanjutnya
dilakukan proses pemastaan untuk menjadi produk pangan. Berdasarkan hasil
pemisahan dan perhitungan didapatkan data yang tertuang pada diagram batang
berikut:
 Fraksi 1 (%)
120
98.61 98.91 97.31
100
80
60 Nib
40 Kulit
20
1.39 1.09 2.69
0
1 2 3

Gambar 5.2 Fraksi 1

Fraksi 2 (%)
120
98.26 98.93 97.78
100
80
60 Nib
40 Kulit
20
1.74 1.07 2.22
0
1 2 3

Gambar 5.3 Fraksi 2

 Fraksi 3
12 (%)
0 98.62 98.46 98.03
10
0
Nib
80
Kulit
60
40 1.38 1.54 1.97
20
1 2
3
Gambar 5.4 Fraksi 3

Fraksi 4 (%)
120
98.37 99.11 97.44
100
80
60 Nib
40 Kulit
20
0
1 2 3

Gambar 5.5 Fraksi 4

Berdasarkan diagram batang diatas, didapatkan data yang menunjukkan

bahwa fraksi 1 diperoleh nilai rata-rata nib sebesar 98,28% dan kulit sebesar
1,72%. Rata-rata kulit yang terikut pada fraksi ini lebih besar daripada fraksi
lainnya. Akan teapi kadar kulit yang terikut tidak melebihi persyaratan yang
ditetapkan oleh SNI, sehingga efisiensi pemisahan kulit biji pada fraksi ini masih
baik. Pada fraksi 2 didapatkan rata-rata nib sebesar 98,32% dan rata-rata kulit
1,68%. Pada fraksi ini rata-rata nibnya lebih banyak daripada fraksi 3, namun
lebih kecil daripada fraksi 1 dan 4. Pada fraksi 3 rata-rata nib yang diperoleh lebih
banyak daripada fraksi lainnya yaitu sebesar 98,368%. Sedangkan rata-rata kulit
terikut paling sedikit diantara yang lainnya, yaitu sebesar 1,63%. Pada fraksi 4
rata-rata nib sebesar 98,304%, nilai ini lebih banyak daripada fraksi 1 tetapi lebih
sedikit dari fraksi 2 dan 3. Sedangkan rata-rata kulit yang terikut pada fraksi 4
lebih sedikit daripada fraksi 1 tetapi lebih banyak daripada fraksi 2 dan 3 yaitu
sebesar 1,696%.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Penyangraian berpengaruh terhadap perubahan biji kakao sebelum dan
sesudah penyangraian. Perubahan tersebut diantaranya massa biji menurun,
warna menjadi coklat tua, aromanya tidak asam dan teksturnya mudah rapuh.
Hal ini disebabkan oleh adanya penguapan air dan reaksi Maillard pada biji
kakao.
2. Efisiensi pemisahan nib dan kulit biji kakao telah memenuhi persyaratan SNI
(maksimal 1,75%). Sehingga efisiensi pemisahan dinilai cukup baik.

6.2 Saran
Adapun saran dalam prakitkum ini adalh diperlukan ketelitian dan
perhatian saat mencermati setiap langkah atau prosedur prakitkum. Selain itu,
pengolahan data haus dilakukan dengan hati-hati agar tidak ada kesalahan dan
diperoleh data yang tepat dan akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Antonius, S. 2016. Pengaruh Berbagai Dosis Ragi (Saccharomyces cerevisiae)

dan Frekuensi Pengadukan Saat Fermentasi Terhadap Kualitas Biji Kakao
(Theobroma cacao L.). Skripsi. Kota Metro : Agroteknologi. Sekolah Tinggi
Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro.
Ariyanti, Melia. 2017. Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L)
Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasarkan SNI 2323-2008. Jurnal
Industri Hasil Perkebunan 12(1): 34-42.
Asyik, N., dan A. Ansi. 2020. Proses Pengolahan Sekunder Biji Kakao Menjasi
Produk Olahan Kakao Setengan Jadi. Prosiding Seminar Nasional Pangan
dan Perkebunan. DOI http://dx.doi.org/10.37149/11328
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 2323-2008. Biji Kakao. Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional
Lada, Y. G., S. Supriyanto, dan P. Darmadji. 2014. Pengaruh Perendaman Biji
Kakao Kering dan Bahan Alat Sangrai Terhadap Sifat Fisik dan Profil
Senyawa Volatil Kakao Sangrai serta Sifat Sensoris Cokelat Batang yang
Dihasilkan. Agritech. 34(4) : 439-447.
Martono, B. 2014. Karakteristik Morfologi dan Kegiatan Plasma Nutfah Tanaman
Kakao. Balai Penelitian Tanaman Industeri dan Penyegar Suka Bumi. 15-
27
Supriyanto, S., dan D. W. Marseno. 2010. Penyangraian Hancuran Nib Kakao
dengan Enerji Gelombang Mikro untuk Menghasilkan Cokelat Bubuk.
Agritech. 30(4) : 243-249
Tambunsaribu, D. W. 2017. Viabilitas Benih dan Pertumbuhan Bibit Kakao
(Theobroma cacao L.) Pada beberapa Tingkat Kelembaban dan Media
Simpan. Skripsi. Semarang: Fakultas Peternakan dan Pertanian Diponegoro.
Tania, Shely Olyvia. 2018. Inventarisasi Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L)
di Desa Sungai Langka Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran
Provinsi Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Utami, R. R. 2018. Antioksidan Biji Kakao: Pengaruh Fermentasi dan
 Penyangraian Terhadap Perubahannya. Jurnal Industri Hasil Perkebunan,
13(2): 75-85.
Wibowo, T. Y., L. P. Manalu, A. Astuti, dan J. Jakfar. 2017. Pengaruh
Penyangraian dengan Teknologi Vibro-fluidized Terhadap Aktivitas
Antioksidan Biji Kakao. Jurnal Teknologi Pertanian. 18(1) : 53-60
Wijanarti, S., A. M. Rahmatika, dan R. Hardiyanti. 2018. Pengaruh Lama
Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk. Jurnal
Nasional Teknologi Terapan (JNTT). 2(2) : 212-222.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Penyangraian
100,17+100,25+100,19
Rata-rata berat sebelum penyangraian = = 100,20 g
3
92,57+93,29+94,58
Rata-rata berat sesudah penyangraian = = 93,48 g
3

2. Pemisahan Kulit
a. Fraksi 1 (Nib)
29,16
U1 = x 100% = 98,61%
29,57
28,01
U2 = 28,32 x 100% = 98,91%
29,99
U3 = 30,82 x 100% = 97,61%
98,61%+98,91%+97,61%
x̄ = = 98,28%
3

Fraksi 1 (Kulit)
0,41
U1 = x 100% = 1,39%
29,57
0,31
U2 = 28,32 x 100% = 1,09%
0,83
U3 = 30,82 x 100% = 2,69%
1,39%+1,09%+2,69%
x̄ = = 1,72%
3

b. Fraksi 2 (Nib)
18,04
U1 = x 100% = 98,26%
18,36
19,36
U2 = 19,57 x 100% = 98,93%
16,75
U3 = 17,13 x 100% = 97,78%
98,26%+98,93%+97,78%
x̄ = = 98,32%
3

Fraksi 2 (Kulit)
0,32
U1 = x 100% = 1,74%
18,36
0,21
U2 = 19,57 x 100% = 1,07%
 0,38
U3 = 17,13 x 100% = 2,22%
1,74%+1,07%+2,22%
x̄ = = 1,68%
3

c. Fraksi 3 (Nib)
21,38
U1 = x 100% = 98,62%
21,68
21,67
U2 = 22,01 x 100% = 98,46%
20,93
U3 = 21,35 x 100% = 98,03%
98,62%+98,46%+98,03%
x̄ = = 98,37%
3

Fraksi 3 (Kulit)
0,30
U1 = x 100% = 1,38%
21,68
0,34
U2 = 22,01 x 100% = 1,54%
0,42
U3 = 21,35 x 100% = 1,97%
1,38%+1,54%+1,97%
x̄ = = 1,63%
3

d. Fraksi 4 (Nib)
6,02
U1 = x 100% = 98,37%
6,12
5,56
U2 = 5,62 x 100% = 99,11%
6,46
U3 = 6,63 x 100% = 97,44%
98,37%+99,11%+97,44%
x̄ = = 98,31%
3

Fraksi 4 (Kulit)
1,10
U1 = x 100% = 1,63%
6,12
0,05
U2 = 5,62 x 100% = 0,89%
0,17
U3 = 6,63 x 100% = 2,56%
1,63%+0,89%+2,56%
x̄ = = 1,69%
3
 LAMPIRAN ACC

Acara : Penyangraian dan Pemisahan Kulit Kakao

Kelas : THP 4B

Penyangraian
Rata-Rata Berat (g)
Sebelum Penyangraian Setelah Penyangraian
100,20 93,48

Pemisahan Kulit
Fraksi 1 (%) Fraksi 2 (%) Fraksi 3 (%) Fraksi 4 (%)
Ulangan
Nib Kulit Nib Kulit Nib Kulit Nib Kulit
1 98,61 1,39 98,26 1,74 98,62 1,38 98,37 1,63
2 98,91 1,09 98,93 1,07 98,46 1,54 99,11 0,89
3 97,31 2,69 97,78 2,22 98,03 1,97 97,44 2,56
Rata-
98,28 1,72 98,32 1,68 98,37 1,63 98,31 1,69
Rata

Asisten
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

No. Perlakuan Gambar Keterangan

Penimbangan biji
kakao

Penyangraian biji
kakao

1. Penyangraian Penimbangan biji

kakao sangrai

Pengamatan
perubahan biji kakao
akibat penyangraian
dan pembandingan
dengan biji kakao
tanpa penyangraian

Pemisahan kulit
2. Biji kakao sangrai
biji
No. Perlakuan Gambar Keterangan

Pemasukan dalam
mesin winnowing

Penimbangan kulit
dan nib masing-
masing fraksi

Pemisahan kulit yang

terikut pada masing-
masing fraksi