JUDUL+ LATAR BELAKANG (RAHMA)

(RAHMA+JUDUL) Pengolahan Biji Kakao Menjadi Pasta/ Pembuatan Pasta Kakao/

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia
industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao
adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang
bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas
yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat
dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu
rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.

Proses penyangraian biji kakao kering merupakan salah satu proses penting dalam
pengembangan cita rasa, aroma dan warna sehingga kondisi penyangraian yang optimal dapat
menghasilkan produk olahan kakao yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik.

Panas dalam proses penyangraian perlu diberikan dalam intensitas dan waktu yang cukup
untuk perkembangan cita rasa (flavor) kakao, namun panas yang berlebihan dapat
mengakibatkan terjadinya kehilangan atau kerusakan cita rasa.

Suhu penyangraian merupakan faktor utama penyebab terjadinya pewarnaan cokelat

dalam biji kakao yang disangrai. Pembentukan pigmen warna cokelat yang dinamis pada saat
penyangraian bergantung pada tingkat suhu penyangraian.

Mutu produk kakao hasil sangrai ditentukan oleh mutu biji dan kondisi penyangraiannya.
Oleh karena itu, penyangraian merupakan hal penting yang harus benar – benar diperhatikan
untuk menghasilkan produk kakao yang bermutu baik.

ALAT DAN BAHAN (DEULIS)

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di Laboratorium Processing

Kakao Balai Besar Industri Hasil Perkebunanan (BBIHP), Makassar.
3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, talang, alat
penghalus pasta (refiner), alat penyangrai (roaster), oven, neraca analisis, cawan , cutter, sendok,
pemasta kasar, kantung bening, stopwatch, dan desikator.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao fermentasi
yang beasal dari Desa Banyorang, Kecamatan Tompobulu, Kabupaten Bantaeng, tissu, dan
kertas label.

DIAGRAM PROSES (CILLA)

Start

Pengukuran Kadar Air

Biji Kakao

Penyangraian Pengukuran Kadar Air

Pengupasan Kulit Biji

Nib Pengukuran Kadar Air

Pemasta Kasar

Pasta Kasar Pengukuran Kadar Air

Penghalusan / Refining

Pasta Halus Pengukuran Kadar Air

 Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.3.1 Penyangraian
Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan alat penyangrai (roaster).
Menyiapkan biji kakao fermentasi yang telah disortasi terlebih dahulu. Melakukan
perlakukan berikut :
a. Perlakuan A1B1 : Menyalakan roaster hingga mencapai suhu 100 °C, lalu
memasukkan biji kakao. Ketika biji kakao dimasukkan ke dalam roaster, maka
secara otomatis suhu dalam roaster akan menurun karena panas yang ada di
dalam diserap oleh biji kakao tersebut. Pada saat suhu roaster sudah kembali
normal, mulai menghitung waktunya selama 30 menit dengan menggunakan
stopwatch, lalu keluarkan kakao tersebut dari roaster. Kemudian angin-
anginkan kakao yang telah disangrai hingga dingin kemudian masukkan ke
dalam plastik bening yang telah diberi label.
b. Untuk perlakuan berikutnya (A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1,
A3B2, dan A3B3) ulangi prosedur di atas dengan mengganti suhu
penyangraian dan waktu lama penyangraian sesuai dengan yang telah
ditentukan. Setelah semua perlakuan selesai, menghitung kadar air dari setiap
perlakuan.
1.3.2 Pengupasan kulit biji
Proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan dengan cara manual yaitu dengan
menggunakan pisau cutter untuk mengupas kulitnya sehingga terpisah dengan nib,
kemudian menghitung kadar air dari masing perlakuan.
1.3.3 Penggilingan nib (Pemasta kasar)
Nib kakao dimasukkan ke dalam pemasta kasar. Nib digiling hingga membentuk pasta
cair (pasta kasar), kemudian menghitung kadar air dari setiap perlakuan.
3.3.4 Penghalusan (Refining)
Cairan padat dari hasil penggilingan kemudian di sendok secara sedikit demi sedikit lalu
di lumatkan di mesin penghalus (refiner) yang berbentuk silinder hingga hasilnya betul-
betul membentuk pasta cokelat yang halus dan lembut. Setelah itu, pasta dimasukkan ke
dalam kantung bening dan diberi label, kemudian menghitung kadar air dari setiap
perlakuan.
MANFAAT DAN KEGUNAAN PRODUK (ROFI)

Aplikasi produk, pemanfaatan produk

REFERENSI (FERE)

= ngumpulin kutipan dan dapus yang digunakan dalam leaflet (buku lain, jurnal taqambahan, dll)

DESAIN LEAFLET DAN PEGUMPULAN MATERI (AYU)

Semua mengumpulkan kembali ke email ayu, dan oleh ayu disatuin dalam bentuk leaflet
DEADLINE SABTU MALAM dalam bentuk Word.

Dan oleh ayu disatukan dalam bentuk layout Leaflet/ brosur! FIX!