PENGOLAHAN COKLAT

Disusun oleh
ANSYARULAH J1B116057

Dosen Pengampu
DIAN WULANSARI., S.TP., M.Si
Pengolahan pasca panen
Biji kakao merupakan salah salah satu jenis produk
perkebunan yang ada di Indonesia. Di Indonesia
sudah banyak petani yang menanamnya, akan
tetapi hasil panen yang di dapatkan masih belum
bisa di olah dengan baik. Salah satu tahapan
penting dalam penanganan pascapanen kakao
adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen
kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi
sampai pengeringan dan pengemasan
1. Pemetikan
2. Sortasi buah kakao
3. Pemecahan buah
4. Proses Fermentasi
5. Perendaman dan Pencucian
6. Pengeringan
7. Sortasi
8. Pengepakan dan penyimpanan

Proses Pengolahan Panen dan

Pasca panen
Tujuan:
1. Menghancurkan pulp dengan bantuan
mikroorganisme yang diperoleh dari udara
terbuka.
2. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan
prekursor cita rasa. Untuk memperbaiki dan
membentuk citarasa cokelat yang enak dan
menyenangkan serta mengurangi rasa
sepat dan pahit pada biji.

fermentasi
Proses fermentasi

Proses fermentasi dimulai dengan

pertumbuhan kamir penghasil etanol
seperti S. cerevisiae dan Kloeckera sp.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas
enzimatik, enzim yang terlibat adalah
endoprotease, aminopeptidase,
karboksipeptidase, invertase (kotiledon
dan pulp), polifenol oksidase dan
glikosidase.
Pemilihan metode yang tepat. Seperti
fermentasi tumpukan, fermentasi dalam
keranjang, dan fermentasi dalam kotak.
Proses fermentasi

Menjelang akhir proses fermentasi, bakteri

penghasil spora dan jamur berfilamen
(kapang) sering terlihat muncul dan pada
umumnya tidak disukai dan bersifat toksin.
Titik kritis fermentasi adalah pada flora awal.
Fermentasi yang sukses ditandai dengan
warna di dalam biji kakao yang berubah dari
ungu menjadi coklat, memiliki aroma kakao
yang khas, serta biji tampak bersih dan tidak
lengket
Pengolahan kakao
 Perendaman
Dilakukan selama kurang lebih 2 jam
Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
 Pengeringan Coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari sehingga
warna lebih menarik
Dilakukan kurang lebih 2 hari sambil dibolak-balik.
Dikeringkan dengan pengeringan buatan 50oC,
kadar air turun kurang lebih 5-6%.
 Sortasi kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
 Pengepakan dan penyimpana
 POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT

PERKEBUNAN PRODUK ANTARA KONSUMEN

BUBUK COKLAT INDUSTRI

MAKANAN

LEMAK COKLAT INDUSTRI

KOSMETIK

COKLAT

THEOBROMIN INDUSTRI FARMASI

KULIT COKLAT FURFURAL INDUSTRI KIMIA

POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT
Pengolahan di industri
Pengolahan lanjutan
FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO
KOMPLIT
 FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO

Mesin coating
Mesin tempering
Alat pengolahan coklat

Pemisah Nib dan Kulit Mesin Giling Nib

TERIMAKASIH