LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN
PENEPUNGAN

FOAMING BUAH NAGA

(Hylocereus undatus)

Oleh
Nama : Ocke Octavia
NRP : 143020293
Kelompok :J
Meja : 1 (Satu)
Tanggal Praktikum : 9 Maret 2017
Asisten : Habibaturrohmah
Tanggal pengumpulan : 15 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PORGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TUJUAN PERCOBAAN, PRINSIP PERCOBAAN
DAN DIAGRAM ALIR PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatab
foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari
buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya
sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling
hingga membentuk serbuk.

Rumus

% Tepung Halus = 100%


% Tepung Kasar = 100%

W lost product = W bahan kering (W tepung halus + W tepung kasar)

% lost product = 100%
 DIAGRAM ALIR FOAMING

Buah

Trimming

Air bersih Pencucian Air kotor

Pemotongan

Penghancuran
albumin

Bubur buah

Pembuihan
Penyaringan Ampas

Sari buah

Pencampuran
Dekstrin,
CMC
Pengocokan t =15

Pengeringan

Penggilingan

pengayakan

Foaming
Foto alur Proses Pembuatan Foaming
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Foaming Dengan Metode Albumin
Keterangan Hasil
Basis 75 gram
Bubur Buah Naga = 55,5 gram
Bahan Utama
Albumin = 7,5 gram
Bahan Tambahan Dekstrin 11,25 gram, CMC 0,75 gram
Berat Produk 17,03 gram
% Produk
1. 1. Tepung Kasar 0,04 %
2. 2. Tepung Halus 22,67 %
3. 3. Lost Product 13,42 %
Organoleptik
1. Warna Magenta
2. Rasa Sedikit manis
3. Aroma Khas Buah naga
4. Tekstur Tidak terlalu halus
5. Kenampakan Butiran tepung
Gambar Produk

(Sumber: Kelompok J, Meja 1, 2017)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan foaming pada sampel buah naga dengan basis
75 gram, didapatkan berat produk 17,03 gram, %lost product 13,42 %, dan
%produk 26,22 %.
Bahan bahan yang digunakan dalam proses foaming adalah putih telur,
dekstrin, CMC. Putih telur berfungsi sebagai penstabil, berperan penting terhadap
pembentukan busa dan menjaga warna dari buah naga tersebut. CMC berfungsi
sebagai pengemulsi dan dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan
untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Albumin dari putih telur
adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.
Pertama-tama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat
sesuai basis. Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa
dipakai dan bahan reject dalam hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses
pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan baku dari kotoran. Proses
pencucian yang tidak sempurna juga harus diwaspadai. Pencucian paling baik
dilakukan dibawah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan
bersih sempurna.
Dilakukan pengocokan albumin/ putih telur, hal ini dilakukan untuk
mendapatkan foam atau buih yang yang paling maksimal sehingga
memaksimalkan terperangkapnya gas. Setelah didapatkan busa yang cukup tinggi
kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan penambahan dekstrin dan
CMC yang telah dilarutkan terlebih dahulu.
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. Adonan secara
merata dan setipis mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak
membutuhkan waktu yang terlalu lama. Waktu pengeringan disesuaikan dengan
kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu pengeringan untuk proses
pengolahan foaming adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini dimaksudkan
untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba dan kegiatan
enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti, dengan
demikian abahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu
apabila dilakukan pada suhu yang lebih tinggi maka akan menyebabkan
perubahan warna pada serbuk yang dihasilkan. Dimana makin tinggi suhu maka
senyawa-senyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang menguap
sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Setelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan
menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai
ekonomis dari produk. Selain itu juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka
ada. Kemudian produk yang telah direduksi ukurannya disaring untuk
mendapatkan serbuk halus.
Foam menyangkut campuran cair dan gas. Pembentukan busa memerlukan
bahan aktif permukaan dan penting dalam bebagai produk pangan. Foam (busa)
dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang terbentuk oleh dua fase, yaitu udara
sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu. Salah satu metode yang
telah digunakan untuk membentuk foam adalah dengan pengocokan dengan
menggunakan mixer. (Tranggono, dkk., 1990), (Baniel, dkk, 1997)
Foam mat drying adalah cara pengeringan bahan berbentuk cair yang
sebelumnya dijadikan foam terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembuih
(Desrosier, 1988).
Metode pengeringan busa diaplikasikan pada bahan pangan yang sensitif
terhadap panas. Dalam proses pengeringan busa, bahan makanan yang berbentuk
cair atau semi cair dikocok hingga berbentuk busa yang stabil dan selanjutnya
dikeringkan dengan pemanasan. Setelah dilakukan pemanasan, bahan dihancurkan
menjadi bentuk bubuk. (Karim dan Wai, 1988) dan (Anonimous,2001)
Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat (PerKBPOM, 2013).
Macam-macam foaming agent seperti Gom xanthan, Selulosa
mikrokristalin, Etil metil selulosa, putih telur, tween 80.
 Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur.
Semakin lama umur telur, maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam
semakin menurun. Suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam
pembentukan buih. Telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai
kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur yang didimpan
pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit
untuk dibuat buih.
Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak
mempengaruhi pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih
dari 25o C) peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan,
yang akan mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang
(28-30o C) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu
rendah. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa
yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11o C. (Sutrisno, 2009)
Keberhasilan teknik pengeringan busa sangat ditentukan oleh kecepatan
pengeringan yang dapat dilakukan dengan cara pengaturan suhu dan konsentrasi
bahan pengisi yang tepat. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan hilangnya
senyawa-senyawa volatil atau yang mudah menguap seperti aroma dan
mempercepat reaksi pencoklatan dalam bahan pangan, sedangkan suhu yang
terlalu rendah akan menyebabkan proses pengeringan kurang efisien dan juga
akan mendorong kerusakan selama proses (Kumalaningsih, dkk., 2005).
Protein putih telur yang bersifat mampu membentuk buih. Buih
merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk saat
dikocok.Protein globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya
buih, sementara kompleks ovomucin-lysozim, ovalbumin dan conalbumin
mempunyai kemampuan membuih stabil saat dipanaskan. Mekanisme
pembentukan busa adalah dengan pengocokan rantai dalam protein terbuka
sehingga rantai menjadi panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi dan
membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang
masuk dan membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya
sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang. Proses
pembentukan buih dimulai pada saat puth telur dkocok sehingga gelembung udara
akan tertangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama proses
pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah
gelembung udara (Vina, 2012).
Tween 80 adalah kelompok ikatan sorbitan ester yang dibentuk oleh reaksi
antara sorbitol dan asam lemak juaga etilen oksida, sehingga membentuk senyawa
dengan lapisan yang aktif (Emulsifying agent), yaitu zat untuk membuat bentuk
campuran emulsi (Kumalaningsih, dkk., 2005).
Pemakaian tween 80 pada konsentrasi 0,04 0,1% dapat bekerja sebagai
bahan pendorong pembentukan foam, tetapi pada konsentrasi 0,005% tween 80
bekerja sebagai pemecah buih (Tranggono, dkk., 1990). Tween 80 dalam
konsentrasi tertentu dapat berfungsi sebagai pendorong pembentukan busa (foam),
dalam bentuk busa permukaan partikel membesar dan dapat mempercepat
pengeringan (Kumalaningsih, dkk., 2005).
Penambahan Tween 80 adalah sebagai media pembentuk busa pada
pengeringan dengan metode foam mat drying. Tween 80 dapat meningkatkan
viskositas fase pendispersi dan membentuk lapisan tipis yang kuat yang dapat
mencegah penggabungan fase terdispersi sehingga tidak terjadi pengendapan
(Mustaufik, dkk., 2000).
Keuntungan pengeringan menggunakan metode foam mat drying antara lain:
1. Bentuk busa maka penyerapan air lebih mudah dalam proses pengocokan
dan pencampuran sebelum dikeringkan.

2. Suhu pengeringan tidak terlalu tinggi sebab dengan adanya busa maka
akan mempercepat proses penguapan air walaupun tanpa suhu yang terlalu
tinggi, suhu yang digunakan sekitar 50C - 80C dan dapat menghasilkan
kadar air hingga 3%, produk yang dikeringkan menggunakan busa pada
suhu 71C dapat menghasilkan kadar air 2%.

3. Bubuk yang dihasilkan dengan metode foam mat drying mempunyai

kualitas warna dan rasa yang bagus, sebab hal tersebut dipengaruhi oleh
 suhu penguapan yang tidak terlalu tinggi sehingga warna produk tidak
rusak dan rasa tidak banyak yang terbuang.

4. Biaya pembuatan bubuk dengan menggunakan metode foam mat drying

lebih murah dibandingkan dengan metode vakum atau freeze drying sebab
tidak terlalu rumit dan cepat dalam proses pengeringan sehingga energi
yang dibutuhkan untuk pengeringan lebih kecil dan waktunya lebih
singkat.

5. Bubuk yang dihasilkan mempunyai densitas yang rendah (ringan), dengan

banyak gelembung gas yang terkandung pada produk kering sehingga
mudah dilarutkan dalam air.

6. Foam mat drying baik digunakan karena strukturnya mudah menyerap air,
dan relatif stabil selama penyimpanan. (Karim dan Wai,1988),
(Kumalaningsih,2005)

Buah yang baik untuk foaming adalah buah yang berdaging, buah yang
dapat digunakan dagingnya atau sarinya, buah yang tidak memiliki banyak serat
yang akan mempengaruhi hasil sernuk foaming, dan buah yang tidak memiliki
kandungan air yang sangat tinggi. Contohnya seperti buah naga (Dragon Fruit),
buah jambu biji, nangka.
Critical Control Point (CCP) adalah langkah-langkah dalam penyusunan
makanan yang harus dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
pada tingkat yang memadai. Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point,
CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,
dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. (Hidayat, 2011).
CCP pada proses pembuatan foaming , hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu
pada saat proses pengupasan dimana harus bersih agar tidak berpengauh dalam
hasil produk. Pada proses penghancuran nanas yang kemudian diambil sari
buahnya terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan harus diendapkan terlebih
dahulu supaya sari buah yang digunakan tidak mengandung padatan atau bubur
buah yang tertinggal.
Pada proses pembuihan, dimana saat pengkocokan putih telur harus benar
dan tebentuk busa agar saat dilakukan pengeringan didapat struktur yang stabil.
Kemudian pada saat pelarutan cmc kmudian dicampurkan dengan dekstrin sedikit
demi sedikit sampai tercampur rata karena akan berpengaruh pada proses
pengeringan, bila cmc belum larut dan masih terdapat butiran-butiran yang kasar
maka proses pengeringan yang dibutuhkan akan lama sehingga waktu yang
diperlukan menjadi lama. dimana dengan menggunakan air panas setelah Selain
itu CCP juga digunakan dalam proses pengeringan, dimana suhunya jangan terlalu
tinggi suapaya produk yang dihasilkan tidak menyimpang.
Sampai saat ini belum ada Standar Nasional Indonesia yang
mengemukakan persyaratan terhadap produk foaming. Oleh sebab itu, sebagai
perbandingan, syarat mutu yang ditampilkan berikut ini adalah syarat mutu
terhadap minuman serbuk yang disajikan tabel 2 :

Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Warna Normal

Bau Normal

Rasa Normal

Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0

Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5

Bahan tambahan makanan :

 Pengawet SNI 01-0222-1995

Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995

Cemaran logam :

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3

Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0

Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250

Besi (Fe) mg/kg Maks. 15,0

Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg Maks. 20,0

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total Koloni/ ml Maks. 2 x 102

Bakteri bentuk Coli APM/ ml Maks. 20

E. Coli APM/ml <3

Kapang Koloni/ml Maks. 50

Khamir Koloni/ml Maks. 50

(Sumber : SNI, 1994)

 KESIMPILAN

Berdasarkan hasil percobaan foaming pada sampel buah naga dengan basis
75 gram, didapatkan berat produk 17,03 gram, %lost product 13,42 %, dan
%produk 26,22 %.

SARAN

Praktikan harus memahami prosedur sebelum melakukan percobaan, serta lebih

berhati-hati dalam pengerjaannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2001. Lyquozyme Supra. http://www.novozymes.com. Diakses :14
Maret 2017

Baniel, A., A Fains dan Y. Popineau, 1997. Foaming Properties of Albumin with a
Bubling Apparatus Compared with Wipping. J, Food Sci 6:377-381.

Desrosier, W.N.,1988.Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: Muljoharjo M.

Universitas Indonesia Press, Jakarta

Hidayat.(2011), Hazard Analysis and Critical Control Point.

(http://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-
Dalam-Industri-Pangan). Akses : 14 Maret 2017
Karim, A.A. and Wai, C.C., (1998). Foam-mat Drying of Starfruit (Averrhoa
carambola L) Puree, Stability and Air Drying characteristhis. Journal of
Food Chemistry (64):337-343.
Mustaufik, T. Susanto dan H. Purnomo, (2002). Pengaruh Penambahan
Emulsifying Agent Tween 80 dan Stabilisator Emulsi Na-CMC Terhadap
Stabilitas Susu Kacang Gude (Cajanus cajan L). Jurnal Teknologi
Pertanian vol I, No.2. Agustus 2000:24-34.
PerKBPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
Pembuih. file:///C:/Users/user/Downloads/PerKBPOM. diakses: 14 Maret
2017.

Sutrisno. (2009). Telur. http://abipbu6.blogspot.com/2011/05/telur.html. Diakses,

14 Maret 2017.

Suryanto, R., Kumalaningsih, S dan Susanto, T.,(2001). Pembuatan Sari Buah

Sirsat (Annona muriata L) dari Bahan Baku Pasta dengan Metode Foam
Mat Drying kajian Suhu Pengeringan, Konsentrasi Dekstrin, dan Lama
Penyimpanan Bahan Baku Pasta. Biosain Volume 1 No 1, April 2001.

Vina.(2012). Teknologi pengolahan pangan.

http://dewiagustiyani.blogspot.com/2013/09/teknologi-pengolahan-
pangan.html. Diakses, 8 Maret 2016.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Pembuatan Foaming

Tepung Halus = 100%

17
=75 100% = 22,67%

Tepung Kasar = 100%

0,03
= 75 100% = 0,04%

W lost product = W bahan kering ( W tepung halus + W tepung kasar)

= 19,67-(17+0,03)
= 2,64 gram

% lost product = 100%
2,64
= 19,67 100% = 13,42 %

% product = 100%

19,67
= 100% = 26,22 %
75

75
Bubur Buah = 100 75 = 55,5 gram

10
Albumin = 100 75 = 7,5 gram

15
Dekstrin = 75 = 11,25 gram
100

1
CMC = 75 = 0,75 gram
100