BAKSO IKAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas.
Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah
ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual
bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama.

Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi.
Teksturnya kenyal, bewarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya
guruh. Selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari surimi.
Bakso ini disebut dengan bakso ikan.

Bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat dari daging. Perbedaannya
hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan dalam pembuatan bakso
ikan bervariasi tergantung rasa yang diinginkan. Kekenyalan dapat diatur berdasarkan
tepung tapioca yang digunakan.

Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995

merupakan produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh daricampuran
daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN,1995).
 Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging ikan yang sebaiknya digunakan untuk
membuat bakso adalah daging ikan segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan
hewan tanpa disimpan dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung 12%-15% protein
aktin yang dapat larut dalam air dan garam encer sehingga mudah diekstrak. Sedangkan
pada daging post-rigor, protein aktin dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin telah
berkaitan dengan myosin menjadi aktimiosin.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
 Untuk mengetahui cara pembuatan bakso ikan yang baik dan benar.
 Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan
bakso ikan.
 Untuk mengetahui uji organoleptic pada produk bakso ikan yang dihasilkan dan
bagaimana hasil dari bakso ikan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele

Ikan lele adalah salah satu jenis ikan air twar yang termasuk ke dalam ordo
Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan dengan
tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang menyembul dari
 daerah disekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah Clarias sp. Yang berasal dari bahasa
Yunani “chlaros”, berarti “kuat dan lincah”. Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan
beberapa nama, seperti catfish, mudfish, dan walking catfish.

Klasifikasi ikan lele berdasarkan Saanin (1984) dalam Hilwa (2004) yaitu sebagai
berikut:

 Filum : Chordata
 Kelas : Pisces
 Subkelas : Teleostei
 Ordo : Ostarophysi
 Subordo : Siluroidae
 Famili : Clariidae
 Genus : Clarias

2.2 Bakso Ikan

Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat.
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di
pasaran bakso yang dibuat dari daging ikan.

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging
ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk
bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso umumnya dibuat dari
daging sapi seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknilogi selera konsumen
berkembang. Bakso yang dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan lele.

Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura,
Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka
dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. (Singgih Wibowo, 2002).

Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku
yang baik, hingga ke pemasaran. Ikan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan adalah
ikan lele.

2.3 Kriteria Bakso Ikan yang Baik

Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat
didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005), adalah:
 a. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.
b. Warna putih merata tanpa warna asing lain.
c. Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.
e. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri
atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

2.4 Bahan Tambahan

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung
pati/tapioca. Pengolahan ubi kayu (Manihot esculenta, Crantz) menjadi tepung tapioca
dalam industry makanan Indonesia sebesar 19,7% dari total industry (Anonim, 2006).

Jones dan Amos (1967) dalam Saraswati (1986) mengatakan bahwa pati yang
berasal dari ubi kayu yaitu tapioca merupakan bahan dasar pembuatan kerupuk.
Penggunaan tapioca dalam pembuatan kerupuk didasarkan atas kemampuan daya
kembang yang tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Tapioka mengandung
amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-3,5 mikron, dengan nisbah
amilosa-amilopektin cukup tinggi sehingga proses penyerapan air selama pemasakan juga
meningkat.

Fungsi garam adalah memberi rasa gutih pada bakso. Garam dapur selain
memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya
ikat air dari protein daging. Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat
air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga mempunyai sifat sebagai pengawet
dan memberikan cita rasa manis pada bahan pangan (Anonim,2010d).

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya.

Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya
suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi melarutkan
garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan
ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air
ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air
dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan (Anonim2010e).
 Bahan tambahan makanan lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan
adalah rempah-rempah (jahe, bawang putih, bawang merah, merica) dan gula. Rempah-
rempah tersebut digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. Putih telur berfungsi
memberikan kenampakan yang baik pada bakso ikan,serta sebagai penstabil dan pengikat
bahan tambahan agar diperoleh bakso ikan yang mempunyai tekstur kuat
(Anonim,2010d).

2.5 Aspek Pengolahan

Pembentukan adonan bakso ikan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh

bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentu adonan. Atau dengan
menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dahulu, kemudian
dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunkan blender.
Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua taha. Tahap pertama, bakso dipanaskan
dipanaskan dalam panic berisi air hangatsekitar 60°C sampai 80°C, sampai bakso
mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan
ke dalam panic lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang,
biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar
permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat suhu yang
terlalu cepat (Anonim,2010e).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan bakso ikan dilakasanakan pada hari Rabu, tanggal 21

November 2018, Pukul 10.00 WIB samapi selesai bertempat di Laboratorum Pengolahan
Sekolah Tinggi Perikanan Jurusan Penyuluhan Perikanan, Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

No Alat Jumlah Fungsi
.
1. Pisau 2 Untuk memotong bahan-bahan yang
digunakan
2. Talenan 2 Sebagai alas pada saat pemotongan bahan
3. Baskom 2 Untuk wadah pengadonan
4. Panci 1 Untuk wadah adonan yang telah dicetak
pada saat perebusan
5. Sodet 1 Untuk mengambil sisa-sisa adonan yang
menempel pada baskom
6. Kompor 1 Sebagai pemanas pada saat proses
perebusan
7. Cobek 1 Untuk menghaluskan bumbu
8. Timbangan 1 Untuk mengukur berat bahan dan berat
produk yang dihasilkan
9. Saringan 1 Untuk menyaring bakso saat sudah matang
10. Nampan 1 Untuk tempat bakso yang sudah matang
11. Plastik Secukupny Sebagai kemasan bakso
a
12. Styrofoam Secukupny Untuk tempat bakso saat dikemas
a
13. Sealler 1 Untuk mengepress plastic agar tertutup
14. Freezer 1 Untuk membekukan produk yang sudah
dikemas
15. Gunting 1 Untung menggunting plastic yang akan
dijadikan kemasan
16. Penggiling Ikan 1 Untuk menggiling ikan yang telah
dicincang
17. Sendok 1 Untuk membentuk produk menjadi bulatan
18. Piring 1 Untuk tempat bumbu yang akan digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

1. Surimi : 328 gr
2. Tepung tapioca : 25% (82gr)
3. Garam : 2,5% (8,2gr)
4. Gula : 2,5% (8,2gr)
5. Bawang putih : 15 gr
6. Air : 3 liter
 7. Merica : Secukupnya
8. Es batu : Secukupnya

3.3 Prosedur Praktikum

Dapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah:

a. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.

b. Surimi dilelehkan atau dithawing dengan direndam air dalam wadah.
c. Haluskan bawang putih sambil menunggu surimi yang dithawing.
d. Timbang semua bahan yang akan digunakan.
e. Surimi yang sudah selesai dithawing kemudian diuleni dengan ditambahkan
bahan secara urut yaitu dari bawang putih, garam, gula, merica dan yang paling
akhir adalah tepung tapioca.
f. Uleni hingga adonan kalis. Pada saat pengadonan tetap ditambahkan es batu untuk
mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah.
g. Setelah kalis, adonan di bentuk bulat dengan cara mengambil adonan dengan
tangan kemudian keluarkan adonan dengan menekannya, dan adonan yang keluar
akan berbentuk bulat kemudian ambil menggunkan sendok.
h. Panaskan air pada panic hingga suhu 40°C. Jika suhu telah tercapai masukkan
bulatan tersebut ke dalam panci yang telah diisi air garam.
i. Biarkan bakso di panci dengan api kecil selama ±20 menit hingga bakso
mengapung ke pe`rmukaan air.
j. Setelah bakso mengapung, angkat kemudian tiriskan hingga dingi.
k. Timbang bakso dengan berat 200gr/pack kemudian di kemas menggunakan
plastic.
l. Sealler kemasan kemudian masukkan kedalam freezer untuk dibekukan.
m. Setelah dikemas semua dan terdapat sisa bakso ikan maka dilakukan uji
organoleptic meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah:

a. Bakso ikan Lele

Pada saat proses pembuatan bakso ikan lele, menguleni daging ikan harus dalam
suhu dingin dan diuleni dengan cara yang benar agar daging yang dihasilkan menjadi
kalis dan kenyal. Pencampuran bahan-bahan tambahan juga harus dimasukkan secara
bertahap dan harus merata hingga adonan homogeny.

Proses pencetakan atau pembentukan bakso jangan sampai terlalu besar atau
terlalu kecil, tetapi harus seragam. Sebelum bakso dimasukkan ke dalam panci, rebus
terlebih dahulu air yang diberi garam hingga suhu 40°C, baru bakso direbus hingga
mengapung di permukaan air.

Perbusan dilakukan selama ±20 menit kemudian bakso ikan dipacking

menggunakan kemasan plastic dan diberi label kemudian dibekukan pada freezer agar
daya simpan lebih lama.
 Bakso ikan yang dihasilkan dari 328gr surimi dan 82gr tepung tapioca adalah:

 Berat Bakso Total : 1040 gr

 Berat per pack : 200 gr
 Berat per pcs : 20 gr
 Isi per pack : 10 bakso
 Jumlah bakso : 5 pack
No Uji organoleptic Keterangan
.
1. Bentuk Bulat, seragam.
2. Tekstur Kompak, elastis, tidak membal atau liat,
tidak ada serat daging dan duri, tidak
lembek dan basah.
3. Warna Putih keabu-abuan rata.
4. Rasa Rasa lezat dan dominan ikan
5. Aroma Khas bumbu dan ikan rebus

b. Uji organoleptic

Setelah packing terdapat sisa bakso untuk uji organoleptic. Hasil uji organoleptic
adalah:

4.2 Pembahasan
a. Bentuk
 Hasil pengamatan uji organoleptic terhadap produk bakso ikan pada table diatas
bahwa bentuk bakso adalah bulat dan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil
karena pada saat membentuk di lakukan dengan ukuran sendok, sehingga bakso yang
dihasilkan seragam.

b. Tekstur

Hasil pengamatan uji organoleptic terhadap bakso ikan pada table diatas dari segi
tekstur adalah kompak dan elastis. Hal ini dipengaruhi oleh cara menguleni adoanan yang
sampai kalis sehingga terbentuk adonan yang kalis sehingga dapat diperoleh hasil yang
kenyal. Selain itu tekstur yang kompak juga dipengaruhi oleh penambahan bahan tepung
tapioca, yang tepung tapioca sendiri berfungsi untuk melekatkan dan memberikan teksur
kenyal pada adonan.

c. Warna

Hasil pengamatan uji organoleptic terhadap bakso ikan pada table diatas dari segi
warna menunjukkan bakso bewarna putih. Hal ini disebabkan oleh penambahan bahan
pengikat yaitu tepung tapioca yang berfungsi memberikan warna terang pada bakso yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim,2010d), bahwa polipospat digunkan
secara intensif oleh industry perikanan untuk produk-produk segar dan beku karena
mempunyai beberapa keuntungan, antara lain mengurangi drip loss, kekerasan produk,
kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air, tekstur, warna,dan cita rasa
dan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan
penyimpanan beku.

d. Rasa

Hasil pengamatan uji organoleptic terhadap produk bakso ikan pada table diatas
dari segi rasa menunjukkan bahwa rasa lezat dan dominan ikan. Hal ini disebabkan oleh
pemberian bahan tambahan seperti garam, gula, dan rempah-rempah yang dimana bahan
tambahan ini berfungsi sebagai pemberi cita rasa. Selain itu juga disebabkan oleh
 pemberian tepung tapioca yang tepat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim,2010d),
bahwa bahan tambahan seperti garam, gula, dan bahan tambahan lainnya yang digunakan
dalam pembuatan bakso ikan seperti rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki
aroma dan cita rasa. Serta sesuai pendapat (Anonim,2010c), penggunaan tepung tapioca
dalam pembuatan bakso ikan untuk rumah tangga biasanya 4-5% dari berat daging.
Sedangkan pada pembuatan komersial, penambahan tepung berkisar 50-100% dari berat
daging. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso
kurang disukai konsumen, tepung tapioca berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan
memberikan warna yang khas (Anonim C,2006).

e. Aroma

Hasil pengamatan uji organoleptic terhadap produk bakso ikan pada table diatas
dari segi aroma menunjukkan bahwa aroma yang dihasilkan khas bumbu dan ikan rebus.
Hal ini disebabkan oleh pengaruh penambahan bahan tambahan serta rempah-rempah,
yang dimana rempah-rempah tersebut digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa.
Serta rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi
ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Hal
ini sesuai dengan pendapat (Anonim,2010d), bahwa bahan tambahan makanan lainnya
yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah rempah-rempah (jahe, bawang
putih, bawang merah, merica). Penambahan bumbu dan rempah-rempah pada pembuatan
bakso ikan bertujuan untuk memberikan aroma atau flavor yang dapat membangkitkan
selera.

f. Pengaruh bahan tambahan

Mutu produk bakso ikan yang diperoleh pada praktikum kali ini yaitu bermutu
baik. Karena bakso ikan yang diperoleh bewarna putih merata, flavornya baik dan
 berelastisitas tinggi karena ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti gula, garam,
tepung tapioca, dan rempah-rempah dengan konsentrasi yang berbeda.

Gula yang ditambahkan pada produk bakso ikan juga dapat memberikan cita rasa,
memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.

Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso ikan tepung tapioca. Tepung
tapioca dapat membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak
dan padat, sehingga teksturnya akan menjadi bagus di hasil akhirnya.

Garam yang ditambahkan berfungsi untuk membangkitkan tekstur bakso ikan.

Garam juga dapat mengikat air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet dari bakso
ikan.

Merica, bawang merah, dan bawang putih yang ditambahkan pada proses
pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberikan aroma yang khas dari bakso ikan
yang dihasilkan. Selain itu dapat pula meningkatkan cita rasa dari produk bakso ikan.
Serta rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi
ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum ini adalah:

1. Tahap proses pembuatan bakso ikan dimulai dari pembuatan surimi, penambahan
bahan tambahan (tepung tapioca, garam, gula, bawang putih, dan merica),
pencetakan, perebusan, pengemasan, pelabelan dan pembekuan.
2. Garam dapat meningkatkan cita rasa serta kualitas tekstur bakso ikan.
3. Tepung tapioca berpengaruh pada tekstur bakso yang memberikan kekenyalan
sehingga tekstur bakso tidak lunak.
4. Gula dapat meningkatkan cita rasa, elastisitas tekstur dan memperbaiki aroma
bakso ikan.
 5. Rempah-rempah dapat meningkatkan cita rasa, aroma, serta sebagai pengawet
alami bakso ikan.
6. Hasil bakso ikan menjadi 5 pack dengan berat total 1040gr dan rata-rata berat per
pack adalah 200gr.

5.2 Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya, agar menggunakan jenis ikan lainnya yang
cocok dalam pembuatan bakso ikan sebagai bahan baku utama. Agar kita dapat
membandingkan daging ikan yang mana yang sangat baik digunakan untuk membuat
bakso. Serta dapat mengaplikasikannya ke dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu untuk
praktikum selanjutnya harus lebih memperhatikan higienitas dan sanitasinya agar
menghasilkan bakso yang sehat tanpa terkontaminasi bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.e-smartschool.com/pnu/005/PNU0050007.asp.

http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind.

http://id.wikipedia.org/wiki/WaterOfIce.

http://id.wikipedia.org/wiki/AdonanBakso.

Burhan, Bahar, Ir. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk
Perrikanan.Gramedia Pustaka:Jakarta

Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya. Kanisius:
Yogyakarta

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta