LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
FOAMING JAMBU BIJI
(Psidium guajava)

Oleh:
Nama : Titi Histiyanto
Nrp : 093020052
Kelompok : B
No. Meja : 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 28 April 2012
Assisten : Lathifah Hasya Layalia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN
FOAMING JAMBU BIJI
(Psidium guajava)

Nurafifah Azizah, Tegar Yudhistira P., Pandu Legawa I., Titi Histiyanto

INTISARI

Foaming adalah proses pembuatan produk serbuk dengan cara pembusaan yang dapat
dilakukan menggunakan albumin atau putih telur yang kemudian dilakukan proses pengeringan.
Tujuan dari percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatan foaming, sebagai
diversifikasi produk pengolahan buah, dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip dari percobaan foaming adalah berdasarkan pengikatan sari buah oleh albumin
sehingga diperoleh foaming.
Berdasarkan hasil percobaan didapat bahwa foaming buah jambu biji dari berat basis 200
gram didapat berat produk 31 gram dengan persen produk halus adalah sebesar 15,5% dan
persen produk kasar adalah 0,5% yang mempunyai warna merah muda, rasa khas jambu, aroma
khas jambu, dan tekstur yang halus.
Kata Kunci : Buah , Foaming, Jambu Biji.

PENDAHULUAN dikenal mengandung banyak vitamin

C (Anonim, 2012).
Latar Belakang Foaming adalah proses
pembuatan produk serbuk dengan
Buah adalah bagian tanaman
cara pembusaan yang dapat
hasil perkawinan putik dan
dilakukan menggunakan albumin
benangsari. Pada umumnya bagian
atau putih telur yang kemudian
tanaman ini merupakan tempat biji.
dilakukan proses pengeringan.
Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikan sebagai semua produk yang Tujuan Percobaan
dikonsumsi sebagai “pencuci mulut”, Tujuan dari percobaan foaming
misalnya mangga, pepaya, pisang adalah untuk mengetahui cara
dan sebagainya (Muchtadi, 1992). pembuatan foaming, sebagai
Jambu batu atau sering juga diversifikasi produk pengolahan
disebut jambu biji, jambu siki dan buah, dan untuk memperpanjang
jambu klutuk adalah tanaman tropis umur simpan.
yang berasal dari Brasil, disebarkan
ke Indonesia melalui Thailand. Prinsip Percobaan
Jambu batu memiliki buah yang Prinsip dari percobaan foaming
berwarna hijau dengan daging buah adalah berdasarkan pengikatan sari
berwarna putih atau merah dan buah oleh albumin sehingga
berasa asam-manis. Buah jambu batu diperoleh foaming.
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

METODE PERCOBAAN Kemudian buah jambu biji

dilakukan proses penghancuran agar
Bahan-bahan percobaan
didapat bubur buah.
Bahan yang digunakan pada
percobaan foaming yaitu jambu biji,
albimin, dekstrin, dan CMC.
Alat-Alat Percobaan
Alat yang digunakan pada
percobaan foaming yaitu baskom,
piring, neraca, blender, gelas kimia,
pisau, ayakan, mixer, tray, tunnel Gambar 3. Penghancuran
dryer, pengaduk, dan sendok.
Bubur buah kemudian disaring
Metode Percobaan agar didapatkan sari buah jambu biji.
Buah jambu biji terlebih dahulu
di trimming agar didapat jambu biji
yang memiliki kualitas yang baik.
Setelah itu jambu biji dicuci agar
kotoran yang menempel dapat
dihilangkan.

Gambar 4. Penyaringan
Sebelum dilakukan proses
pencampuran, albumin dilakukan
pembuihan terlebih dahulu.

Gambar 1. Pencucian
Setelah dicuci, jambu biji
dipotong agar mempermudah dalam
proses penghancuran.

Gambar 5. Pembuihan Albumin

Gambar 2. Pemotongan
Setelah albuminnya sudah
mulai berbusa dan teksturnya sudah
mulai kaku serta volumenya
mengembang, ditambahkan dengan
sari buah jambu biji lalu dikocok
kebali dengan menggunakan mixer.
Kemudian ditambahkan CMC yang
sudah dilarutkan dengan
menggunakan air dingin dan kocok
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

kembali. Setelah itu ditambahkan

dekstrin secara perlahan ke dalam
adonan tersebut.

Gambar 6. Pengocokan
Setelah itu, adonan kemudian
dioleskan diatas tray, dan kemudian
dilakukan proses pengeringan pada
suhu 70°C selama 3 jam.
Gambar 9. Penggiligan
Pengayakan dilakukan setelah
penghancuran untuk menyeragamkan
ukuran partikel dari bubuk jambu biji
yang didapat.

Gambar 7. Pengolesan Diatas Tray Gambar 10. Proses Pengayakan

Gambar 8. Pengeringan
Adonan yang telah kering
Gambar 11. Produk Foaming
kemudian dilakukan penggilingan
Produk yang telah jadi kemudian
agar didapat tekstur yang halus.
diukur beratnya agar dapat diketahui
persen produknya.
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

Buah Jambu Biji

Trimming

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pemotongan

Albumin
Penghancuran

Pembuihan
Sari Buah

Dekstrin, CMC Pencampuran

Pengocokan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Produk

Gambar 7. Diagram Alir Pengolahan Foaming

 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

HASIL PERCOBAAN DAN yang telah dilakukan maka diperoleh

PEMBAHASAN hasil pengamatan yang dapat dilihat
Hasil Percobaan pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil pengamatan
terhadap pengolahan Foaming buah

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Foaming Jambu Biji

No Analisa Hasil Pengamatan
1 Nama Produk Foaming Jambu Biji
2 Basis 1000 g
3 Bahan Utama Sari buah jambu biji
4 BahanTambahan
4.1 Dekstrin 35 g
4.2 Albumin 10 g
4.3. CMC 0,6 g
5 Berat Produk 31 gram
6 Persen Produk
6.1. % produk halus 15%
6.2. % produk kasar 0,5%
7 Organoleptik
7.1 Warna Merah muda
7.2 Rasa Khas jambu
7.3 Aroma Khas jambu
7.4 Tekstur Halus
8 Gambar Produk

Sumber: Kelompok B, Meja 6, (2012).

Pembahasan dan persen produk kasar adalah 0,5%

Berdasarkan hasil percobaan
didapat bahwa foaming buah jambu
biji dari berat basis 200 gram didapat
berat produk 31 gram dengan persen
produk halus adalah sebesar 15,5%
yang mempunyai warna merah
muda, rasa khas jambu, aroma khas
jambu, dan tekstur yang halus.
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Serbuk Minuman Jambu (Buah)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Warna - normal
1.2 Citarasa - normal
2 Air %b/b maks 0,5
3 Bagian yang tidak larut dalam air %b/b maks 0,1
4 Gula jumlah (diihitung sbg sukrosa) %b/b min 78
5 Vitramin C mg/100 g min 300
6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pemanis Buatan tidak boleh ada
6.2 Pewarna Tambahan sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet sesuai SNI 01-0222-1995
7 Kehalusan
7.1 Lolos Ayakan 100 mesh % maks 15
7.2 Lolos Ayakan 20 mesh % 100
8 Cemaran Logam:
8.1 Timball (Pb) mg/kg maks 0,2
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 5,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40
9 Cemaran Arsen (Ag) mg/kg maks 0,1
10 Cemaran Mikroba:
10.1 Angka Lempeng Total koloni/ml maks 3x 103
10.2 Bakteri Coliform APM/ml <3

Sumber : SNI 01‐3722-1995

Berdasarkan perbandingan
dengan persyaratan mutu menurut
SNI, serbuk jambu biji ini bermutu
baik karena sesuai spesifikasinya
yaitu menurut keadaan fisiknya yaitu
memiliki warna dan rasa yang
normal.
Foaming adalah proses
pembuatan produk serbuk dengan
cara pembusaan yang dapat
dilakukan menggunakan albumin
atau putih telur yang kemudian
dilakukan proses pengeringan dan
penggilingan agar didapat serbuk.
Putih telur (albumen) antara lain
mengandung senyawa obalbumen,
yaitu protein yang bersifat mampu
membentuk busa (foaming).
Pembusaan ini dapat terjadi
apabila ada udara atau gas yang
terperangkap didalamnya. Semakin
banyak udara atau gas yang
terperangkap, pembusaan juga akan
semakin hebat dan hal ini akan
ditunjukkan oleh pengembangan
volume dan kekakuan tekstur putih
telur (Anonim, 2012).
Untuk memerangkap udara
sebanyak-banyaknya, dapat
dilakukan pengocokan dengan
kecepatan tinggi menggunakan
mixer. Namun demikian, sebenarnya
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)
pembusaan putih telur tidak hanya
ditentukan oleh “kualitas”
pengocokannya saja. Ada hal lain
yang juga menentukan pembusaan
putih telur, yaitu adanya senyawa
lipid (lemak atau minyak) (Anonim,
2012).
Senyawa lipid bersifat
menurunkan stabilitas busa yang
dibentuk ovalbumen sehingga hasil
kocokan putih telur tidak
mengembang ataupun tidak kaku.
Penurunan stabilitas busa ini
diakibatkan menipisnya gelembung
busa dan merenggangnya ikatan
antara gelembung busa.
Berikut adalah hal-hal yang
dapat kita lakukan untuk
mendapatkan hasil kocokan putih
telur mengembang sempurna: (1)
pemisahan kuning telur dilakukan
secara cermat, (2) hindari terikatnya
kuning telur karena kuning telur
mengandung senyawa lipid, (3)
wadah serta alat pengocok (mixer)
harus bersih dan bebas dari lemak
atau minyak, (4) pengocokan dengan
kecepatan tinggi, dan (5) hindari
panas atau suhu tinggi selama proses
pengocokan.
CCP (Critical Control Point)
atau titik pengendalian kritis
didefinisikan sebagai sebuah tahapan
dimana pengendalian dapat
dilakukan dan sangat penting untuk
mencegah atau menghilangkan
potensi untuk bahaya terhadap
keamanan pangan atau dengan
menguranginya hingga ke tingkat
yang dapat diterima. Dengan kata
lain CCP adalah suatu titik, prosedur
atau tahapan dimana akan
terlewatnya pengendalian dapat
mengakibatkan resiko yang tidak
dapat diterima terhadap keamanan
produk. Dengan demikian CCP dapat
dan harus diawasi (Anonim, 2012).
Dalam proses foaming, yang
dapat dikatakan sebagai titik
pengendalian kritis atau Critical
Control Point (CCP) antara lain ada
dalam tahap trimming, pencucian,
penyaringan sari buah, pengocokan,
pengeringan, penggilingan dan
pengayakan.
Fungsi proses trimming adalah
untuk memisahkan komoditas yang
akan digunakan dari bahan asing
seperi bagian-bagian tanaman yang
tidak terpakai, tanah, batu dan
gulma, sebelum dilakukan prose
lebih lanjut. Proses pencucian yang
tidak sempurna juga perlu
diwaspadai. Pasalnya beberapa zat
kimia dalam pestisida ada yang tidak
bisa hilang meski dicuci. Oleh
karena itu, pencucian harus
dilakukan dalam air mengalir karena
akan berakibat pada tubuh seperti
penyakit infeksi (Kalyana, 2009).
Pada penyaringan sari buah
harus digunakan penyaring yang
food grade agar aman untuk
digunakan pada makanan sehingga
tidah terdapat kontaminasi.
Tahap pengocokan dilakukan
dengan menggunakan mixer dan
digunakan kecepatan tinggi agar
dihasilkan busa dengan kualitas yang
baik yang ditandai dengan
pengembangan volume dan
kekakuan tekstur pada putih telur.
Tahap pengeringan, bahaya
yang teridentifikasi adalah kesalahan
pengeringan, biasanya terjadi pada
suhu yang belebihan sehingga bahan
tidak mengering sempurna. Pada
pengeringan, kadar air yang
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)
disarankan untuk serbuk adalah tidak
lebih dari 8%. Langkah pengendalian
yang dilakukan adalah dengan
pengontrolan guidelines agar
pengeringan berada pada suhu dan
waktu yang sesuai.
Tahan penggilingan dan
pengayakan, bahaya yang
teridentifikasi adalah masuknya
mikroorganisme ataupun serangga
pada saat penggilingan dan
pengayakan dilakukan.
Tahap pengeringan dalam
proses foaming adalah pada suhu
70°C merupakan CCP (Critical
Control Point) karena jika produk
dikeringkan lebih dari suhu 70°C
maka akan terjadi case hardening.
Case hardening terjadi akibat suhu
udara yang tinggi dan kelembaban
yang rendah yang mengakibatkan air
pada bagian permukaan bahan yang
akan dikeringkan lebih cepat
menguap, hal ini dapat berakibat
terbentuknya suatu lapisan yang
tidak dapat ditembus dan
menghambat difusi air secara bebas
(Anonim, 2012).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan
didapat bahwa foaming buah jambu
biji dari berat basis 200 gram didapat
berat produk 31 gram dengan persen
produk halus adalah sebesar 15,5%
dan persen produk kasar adalah 0,5%
yang mempunyai warna merah
muda, rasa khas jambu, aroma khas
jambu, dan tekstur yang halus.
Saran
Saran yang ingin penulis
sampaikan adalah pada saat
melakukan praktikum harus
dilakukan secara serius agar
didapatkan hasil yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012), Pelatihan
Penerapan Metode HACCP,
European Committee for
Standardisation.
Anonim, (2012), Jambu Biji,
http://id.wikipedia.org/wiki/Jam
bu_biji, accesed 2012/05/01.
Anonim, (2012), Pengeringan,
http://www.scribd.com/doc/371
89274/Lap-pengeringan,
accesed 2012/05/01.
Anonim, (2012), Putih Telur
Mengembang Jika Dikocok,
www.warintek.ristek.go.id/pang
an_kesehatan/pangan/.../TEK5.P
DF, accesed 2012/05/01.
Kalyana, Mitta., (2009), Bahaya
Pestisida,
http://dhammacitta.org, accesed
2012/05/01.
Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono,
(1992), Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan, Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
SNI, (1995).SNI Minuman Serbuk.
http://sisni.bsn.go.id/, accesed
2012/05/01.
Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)
 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Foaming Jambu Biji)

LAMPIRAN

Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Serbuk Minuman Jambu (Buah)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Warna - normal
1.2 Citarasa - normal
2 Air %b/b maks 0,5
3 Bagian yang tidak larut dalam air %b/b maks 0,1
4 Gula jumlah (diihitung sbg sukrosa) %b/b min 78
5 Vitramin C mg/100 g min 300
6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pemanis Buatan tidak boleh ada
6.2 Pewarna Tambahan sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet sesuai SNI 01-0222-1995
7 Kehalusan
7.1 Lolos Ayakan 100 mesh % maks 15
7.2 Lolos Ayakan 20 mesh % 100
8 Cemaran Logam:
8.1 Timball (Pb) mg/kg maks 0,2
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 5,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40
9 Cemaran Arsen (Ag) mg/kg maks 0,1
10 Cemaran Mikroba:
10.1 Angka Lempeng Total koloni/ml maks 3x 103
10.2 Bakteri Coliform APM/ml <3

Sumber : SNI 01‐3722-1995