Asisten : Riska Oktafiani

Tanggal Praktikum : 12 Desember 2018

Tanggal Pengumpulan : 28 Desember 2018

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES DAN FERMENTASI

PEMBUATAN YEAST EXTRACT

Jefry Harianto Theo (240210160069)

ABSTRAK

Ragi memiliki banyak manfaat baik di dalam produksi bahan pangan

maupun untuk keperluan analisis. Keberadaan bahan pengotor dalam ragi dapat
mengganggu proses fermentasi sehingga pembuatan yeast extract perlu dilakukan.
Ragi dan air dengan perbandingan 1:10 (w/v) dicampur dengan menggunakan
blender kemudian disentrifugasi dan supernatannya dipanaskan pada waterbath.
Suspensi panas disentrifugasi kembali dan supernatannya dikeringkan dan
dienkapsulasi dengan bahan penyalut berupa maltodekstrin. Karakteristik yeast
extract yang dihasilkan memiliki tekstur agak cair, warna coklat, aroma lebih
rendah satu tingkat dibanding ragi awal, serta besar rendemen 1,31%.
Kata kunci: ragi, ekstrak, yeast.

I. PENDAHULUAN
Yeast atau khamir merupakan fungi uniselular yang tidak memiliki filamen
yang umumnya berbentuk bola (spherical) atau oval. Khamir merupakan
mikroorganisme yang tersebar di alam. Khamir umumnya ditemukan sebagai
bubuk putih pelapis buah dan daun (Tortora, et. al., 2013).
Penggunaan khamir dalam industri pangan sangat beragam, salah satunya
adalah sebagai agen fermentasi. Khamir merupakan mikroorganisme yang
digunakan pada fermentasi beberapa bahan pangan seperti roti, minuman
beralkohol, biji kakao, dan lain-lain (Jay, 2000).
Khamir yang menjadi sampel pada praktikum adalah ragi tape. Ragi tape
merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies genus Aspergillus,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter (Dwijoseputro,
1988). Ragi tape bersifat amilolitik dan fermentatif (Kasmidjo, 1983).
Ragi tape memiliki banyak manfaat, beberapa diantaranya sudah
dikonfirmasi pada penelitian-penelitian terdahulu. Menurut Yati, et. al. (2017),
jenis ragi dapat mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Selain dari
produk, terdapat manfaat lain yang didapat dari penggunaan ragi tape. Menurut
Kurniawan, et. al. (2014), ragi tape yang dikombinasikan dengan ragi roti akan
memfermentasi ketela pohon dan menghasilkan bioetanol, kadar bioetanol ini
bergantung pada konsentrasi ragi tape yang digunakan.
Pembuatan yeast extract dilakukan sebagai bentuk recovery khamir yang
ada pada ragi tape untuk mengurangi komponen-komponen yang tidak berguna
sehingga persentasi kultur positifnya lebih tinggi (Bille, et. al., 1983). Pembuatan
yeast extract dilakukan dengan beberapa kali sentrifugasi. Sentrifugasi memiliki
prinsip pemisahan dengan perbedaan massa jenis di mana ketika dilakukan
pemutaran (sentrifugasi), komponen yang memiliki massa jenis lebih besar akan
terlempar lebih jauh, menempel pada dinding tabung sentrifugasi (Fellows, 2000).

II. METODE
2.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan yeast extract adalah
blender, oven vakum, rotary evaporator, sentrifugator, tabung sentrifugasi, dan
waterbath.
2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan yeast extract adalah
ragi tape dan air.
2.3. Prosedur
Ragi dan air dengan perbandingan 1:10 (b/v) dicampur dengan
menggunakan blender. Campuran kemudian disentrifugasi, supernatan diambil
dan dipanaskan dengan menggunakan waterbath pada suhu 45-55oC selama 2
jam. Supernatan yang sudah dipanaskan kemudian disentrifugasi kembali,
supernatan hasil sentrifugasi kedua dipekatkan dengan menggunakan rotary
evaporator. Supernatan pekat ditambahkan maltodekstrin sampai total padatan
campuran mencapai 30%. Campuran dikeringkan menggunakan oven vakum pada
suhu 50-60oC sehingga didapat yeast extract.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan yeast extract dilakukan dengan mencampurkan ragi tape dan
akuades pada perbandingan 1:10 (w/v) menggunakan blender. Suspensi kemudian
disentrifugasi untuk memisahkan kotoran. Bahan-bahan pengotor ini memiliki
densitas yang lebih besar sehingga akan terlempar lebih jauh pada saat proses
sentrifugasi berlangsung. Hal ini sesuai dengan prinsip sentrifugasi seperti yang
dikemukakan Fellows (2000). Selanjutnya, supernatan dipanaskan pada suhu 45-
55oC untuk mematikan mikroorganisme kontaminan yang tidak diinginkan.
Pembuatan yeast extract dilakukan untuk mengisolasi mikroorganisme-
mikroorganisme pada ragi. Pemanasan pada suhu tinggi akan membunuh
mikroorganisme kontaminan yang tidak diinginkan (Jay, 2000). Selanjutnya,
supernatan disentrifugasi yang kedua untuk memisahkan dinding sel yang dapat
menjadi pengotor (debris cell). Supernatan hasilnya dilakukan pemekatan
menggunakan rotavapor agar didapatkan ekstrak ragi yang pekat selanjutnya
dilakukan pengeringan dengan oven vakum. Pengeringannya dengan temperatur
tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk
lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif (Ishmayana, et. al., 2012).
Hasil pengamatan terhadap karakteristik awal ragi dan hasil akhir yeast extract
disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Pembuatan Yeast Extract
Warna Aroma
Sampel Sebelum Setelah Sebelum Setelah Rendemen
ekstrak ekstrak ekstrak ekstrak
Aroma khas Aroma
Yeast
Coklat Coklat bumbu khas 1,31 %
extract
++++ bumbu +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018).
Yeast extract yang dihasilkan masih berbentuk cair. Hal ini dapat
disebabkan metode pengeringan yang tidak cocok. Penelitian serupa sebelumnya
sudah dilakukan oleh Zarei, et. al. (2016). Zarei, et. al. (2016) memproduksi yeast
extract dengan pengeringan menggunakan spray dryer sehingga didapat yeast
extract dalam bentuk bubuk. Penggunaan maltodekstrin sudah tepat untuk
membuat yeast extract menjadi bentuk bubuk. Maltodekstrin sendiri merupakan
bahan penyalut yang dapat melindungi ragi (Figura dan Teixeira, 2007).
Tabel 1 menunjukkan perubahan yang terjadi pada ragi sebelum dan
sesudah diekstrak. Perubahan-perubahan yang terjadi meliputi warna dan aroma.
Ragi sebelum diekstrak memiliki warna coklat. Tabel 1 menunjukkan bahwa
proses ekstraksi ragi tidak merubah warna ragi, yeast extract yang dihasilkan tetap
berwarna coklat. Aroma yang dihasilkan menurun satu tingkat setelah proses
ekstraksi dilakukan. Aroma ini dapat dipengaruhi oleh komposisi dari ragi tape itu
sendiri. Menurut Bintari (2016), ragi tape berbahan dasar tepung beras dengan
ditambah rempah-rempah seperti rempah kayu manis, bawang putih, lada putih,
laos, cabe, tebu, dan jeruk nipis. Senyawa-senyawa volatil yang ada pada bahan
dasar tetap tertinggal pada ragi dan ikut dilindungi pada proses ekstraksi.
Enkapsulasi menggunakan maltodekstrin terbukti efektif untuk melindungi
senyawa-senyawa volatil sumber aroma pada bahan pangan. Penelitian
sebelumnya mengenai enkapsulasi senyawa volatil sudah dilakukan pada sampel
lain misalnya ekstrak daun teh (Zokti, et. al., 2016). Pada dasarnya, warna dan
aroma produk dari yeast extract bukan merupakan komponen penentu kualitas
yeast extract yang dihasilkan. Pernyataan ini didukung oleh penelitian
sebelumnya yang dilakukan oleh Zarei, et. al. (2016). Menurut Zarei, et. al.
(2016), kualitas yeast extract ditentukan oleh dua faktor yakni pertumbuhan
mikroorganisme dan komposisi bahan-bahan yang ada pada produk. Yeast extract
yang baik harus memiliki pertumbuhan mikroorganisme yang dapat dibandingkan
dengan beberapa ragi komersil lain.
Rendemen yeast extract yang dihasilkan adalah 1,31% (tabel 1). Jumlah
rendemen ini sangat sedikit apabila dibandingkan dengan kadar protein dari ragi
yang sudah dianalisis pada penelitian-penelitian terdahulu. Menurut Pacheco, et.
al. (1997), dalam ragi terdapat 48,5% protein. Nilai ini berbeda sangat jauh
dengan rendemen yang didapat pada pembuatan yeast extract. Nilai yang kecil ini
dapat disebabkan oleh tingginya jumlah bahan-bahan pengotor yang berbeda jauh
dengan strain ragi baik yang ada pada sampel. Kesalahan-kesalahan pada saat
prosedur juga dapat menyebabkan hasil yeast extract yang didapat tidak
maksimal. Nilai rendemen merupakan parameter keberhasilan ekstraksi yeast.
Rendemen yang besar menandakan bahwa pembuatan yeast extract sudah
berhasil. Meskipun demikian, analisis lebih lanjut masih harus dilakukan untuk
memastikan bahwa pembuatan yeast extract sudah berhasil.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembuatan yeast extract dapat disimpulkan bahwa, yeast
extract yang dihasilkan merupakan rendemen sebesar 1,31% yang memiliki
karakteristik warna yang sama dengan ragi sebelum diekstrak. Kekuatan aroma
yeast extract yang dihasilkan lebih rendah satu tingkat di bawah ragi sebelum
diekstrak. Tekstur ragi yang dihasilkan tetap cair akibat penggunaan metode
pengeringan yang tidak tepat.
4.2. Saran
Berdasarkan pembuatan yeast extract penelitian terhadap kualitas
mikroorganisme setelah ekstraksi serta karakteristik proksimat dari yeast extract
yang dihasilkan sangat direkomendasi. Kualitas mikroorganisme dan karakteristik
proksimat merupakan parameter keberhasilan pembuatan yeast extract.

DAFTAR PUSTAKA
Bille, J., L. Stockman, G.D. Roberts, C.D. Horstmeier, dan D.M. Ilstrup. 1983.
Evaluation of Lysis-Centrifugation System for Recovery of Yeast and
Filamentous Fungi from Blood. Journal of Clinical Microbiology 18(3):
469-471.
Bintari, S. H. 2016. Karakteristik Mikrobiologi, Biokimia, dan Uji Sensori Tape
Menggunakan starter yang Dibuat Dengan Sedikit Rempah. Seminar
Nasional Mikrobiologi II : 101-105.
Dwidjoseputro, D. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan, Malang.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice Second
Edition. CRC Press, Boca Raton.
Figura, L. dan A.A. Teixeira. 2007. Food Physics Physical Properties
Measurement and Application. Springer, Berlin.
Ismayana, S., Alfitri., S. Djajasoepana., S.D. Rachman, dan A. Safari. 2012.
Kinerja Fermentasi Ragi Saccharomyces cerevisiae Pada Media Vhg
Dengan Variasi Konsentrasi Ekstrak Ragi Sebagai Sumber Nitrogen Untuk
Produksi Bioetanol. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Padjadjaran.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Edition. Aspen Publishers,
Gaithersburg.
Kasmidjo, R.B. 1983. Mikrobiologi Ragi. PAU Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kurniawan, T.B., S.H. Bintari, dan R. Susanti. 2014. Efek Interaksi Ragi Tape dan
Ragi Roti terhadap Kadar Bioetanol Ketela Pohon (Manihot Utilissima,
Pohl) Varietas Mukibat. Biosaintifika Journal of Biology and Biology
Education 6(2): 152-160.
Pacheco, M.T., G.M. Caballero-Cordoba, dan V.C. Sgarbieri. 1997. Composition
and Nutritive Value of Yeast Biomass and Yeast Protein Concentrates.
Journal of Nutritional Sciences and Vitaminology 43(6): 601-612.
Tortora, G.J., B.R. Funke, dan C.L. Case. 2013. Microbiology: An Introduction.
Pearson, Boston.
Yati, S.H., R.S. Budiarti, dan Harlis. 2017. Pengaruh Penggunaan Dosis dan Jenis
Ragi terhadap Kualitas Fermentasi Tape Ketan Hitam. Skripsi. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jambi, Jambi.
Zarei, O., S. Dastmalchi, dan M. Hamzeh-Mivehroud. 2016. A Simple and Rapid
Protocol for Producing Yeast Extract from Saccharomyces cerevisiae
Suitable for Preparing Bacterial Culture Media. Iranian Journal of
Pharmaceutical Research 15(4): 907-913.
Zokti, J.A., B.S. Baharin, A.S. Mohammed, dan F. Abas. 2016. Green Tea Leaves
Extract: Microencapsulation, Physicochemical, and Storage Stability
Study. Molecules 21(940): 1-24.