Tugas Teknologi Pengalengan: Review Jurnal

Jefry Harianto Theo - 240210160069

REVIEW: THERMAL PROCESS DESIGN
Nikolaos G. Stoforos
PENDAHULUAN
Penulis mengemukakan bahwa proses termal merupakan salah satu
pengawetan. Proses termal ini dapat berupa pengawetan tunggal (sterilisasi
komersil) atau digabungkan dengan metode lain seperti blanching dan pasteurisasi
yang biasa dikombinasikan dengan metode pengolahan lain.
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan ketika mendesain suatu
proses termal. Selain itu, titik kontrol kritis juga harus diperhatikan.
Tujuan artikel ini adalah mengemukakan prosedur yang digunakan dalam
proses termal. Fokus dari pembahasannya adalah keamanan pangan dan desain
proses optimal (berbasis retensi kualitas).
PEMBAHASAN
Penulis membahas hal-hal apa saja yang harus diperhatikan ketika
mendesain suatu proses termal. Hal-hal tersebut adalah sebagai berikut:
Microbiological Data
Microbiological data menunjukkan seberapa banyak populasi
mikroorganisme selama proses termal berlangsung. Salah satu yang penting
adalah pengetahuan akan kinetika kematian mikroba:

Penulis mengemukakan bahwa model matematika ini tidak sepenuhnya

akurat, model matematika ini tidak dapat menjelaskan apa yang terjadi pada saat
kematian mikroba baru memasuki tahap awal. Model yang lebih akurat dijelaskan
oleh Sapru, et. al. (1992).
 Pengaruh suhu terhadap kecepatan kematian mikroba dapat adalah sebagai
berikut:

Heat Penetration Data

Penulis mengemukakan model yang digunakan ketika suhu pemanasan
tidak konstan. Suhu yang tidak konstan akan membentuk fungsi waktu
pengolahan T(t). Dengan demikian, perlu dilakukan modifikasi model matematika
tergantung penggunaannya. Modifikasi model matematika dikemukakan oleh
Merson, et. al. (1978) untuk kematian mikroba pada antara awal dan akhir waktu
pengolahan adalah sebagai berikut:

Penulis memberikan contoh-contoh di mana model matematika harus

dimodifikasi, misalnya pada saat memonitor fasa padatan pada pengolahan
menggunakan termocouple.
Thermal Process Calculation
Penentuan waktu pengolahan yang cukup dapat dilakukan dengan
persamaan di bawah ini:

Persamaan 10 digunakan pada suhu referensi, sedangkan persamaan sebelas

digunakan untuk mengetahui berapakah waktu yang dibutuhkan ketika suhu
diubah dari suhu referensi.
Quality Retention Calculation
 Terdapat sangat banyak kombinasi suhu dan lama pemanasan untuk
menghasilkan kematian mikroba yang sama. Namun tentu kualitas produk yang
dihasilkan berbeda-beda, misalnya dari segi nutrisi. Perlu dilakukan pertimbangan
untuk mengetahui suhu dan lama pemanasan yang tepat. Penulis memberikan
contoh hubungan retensi termal dan lama pemanasan untuk tiamin sebagai
berikut:

KESIMPULAN DAN SARAN

Artikel menjelaskan prinsip dasar yang harus diketahui saat mendesain
sebuah pengolahan berbasis proses termal. Prinsip itu antara lain: microbiological
data, heat penetration data, thermal process calculation, dan quality retention
calculation.
Topik proses termal ini sangat bervariasi sehingga penjelasan dalam satu
bab saja tentu tidak cukup. Penelitian yang lebih dalam masih sangat mungkin
dilakukan.