Tugas Teknologi Pengalengan

Review Thermal Process Design

Oleh : Elia Herlina Dwiyanti (240210160097)

Desain Proses Termal

Penggunaan panas merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur

simpan produk pangan biasanya sterilisasi komersial. Diperlukan desain untuk
memperhitungkan kecukupan panas yang diperlukan. Salah satu pengetahuan
dasar yang diperlukan dalam mendesain suatu proses termal adalah kinetika
kematian mikroba. Laju penurunan atau kematian mikroba dalam bahan pangan
mengikuti laju reaksi orde 1. Efek temperature terhadap laju kematian mikroba
persatuan waktu atau thermal death time dilambangkan dengan nilai D untuk suhu
yang konstan mengikuti persamaan berikut ini:
DT= DTref . 10 ^((Tref-T)/Z)
Nilai D menunjukkan waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi mikroba
sebanyak satu siklus log. Nilai Z merupakan suhu yang dibutuhkan untuk
menurunkan jumlah mikroorganisme sebanyak satu siklus log. Dalam mengatur
suhu yang digunakan selama proses sterilisasi, kematian mikroorganisme standar
yang digunakan dalam pangan dengan kadar asam yang rendah adalah
Clostridium botullinum. Selain persamaan diatas, para peneliti lebih sering
menggunakan persamaan Arrhenus untuk mengekspresikan efek suhu pada
konstanta laju reaksi atau kT.
kT = kTref . 10^ ((-ɛa/2,303R)(Tref-T/Tref.T)
Nilai T dan Tref dalam persamaan diatas adalah temperatur absolut. Kedua
metode diatas dapat digunakan dalam suhu yang relatif rendah pada range data
eksperimen yang tersedia. Proses sterilisasi tidak dapat membunuh seluruh
mikroorganisme pembusuk dan pathogen dalam suatu produk. Perlu diatur jumlah
mikroba mesofilik atau termofilik, organisme pembentuk spora yang tersisa
didalam produk setelah proses sterilisasi untuk meminimalkan kerugian ekonomi
akibat pembusukan. Oleh karena itu, desain proses termal perlu dirancang dengan
persyaratan yang ketat untuk keamanan pangan, keselamatan konsumen, dan
pertimbangan ekonomi.
Penetrasi panas pada produk harus diperhatikan dengan melihat hubungan
antara karakteristik produk dengan suhu pemanasan. Hubungan tersebut dapat
ditentukan dengan model matematika maupun eksperimental. Penggunaan model
matematika maupun ekperimental dapat bervariasi dengan tingkat kesulitan
tertentu tetapi harus saling melengkapi satu sama lainnya.
Perhitungan proses termal ditentukan dengan perhitungan nilai F. nilai F
adalah waktu pada konstanta suhu referensi yang diperlukan untuk memusnahkan
presentase mikroorganisme.
𝑡𝑎 𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓
Fproses = ∫𝑡0 10^( )
𝑧

Prosedur perhitungan secara matematis terbagi menjadi dua yaitu metode

umum dan metode formula. Kedua metode ini menggunakan model kinetic untuk
menggambarkan kehancuran mikroba tetapi metode umum tidak menggunakan
asumsi hubungan waktu dan suhu sedangkan metode formula membuat model
matematika berdasarkan pada suhu prosesuntuk memprediksi suhu produk
internal.
Dapat disimpulkan bahwa untuk suhu pemrosesan tertentu, waktu yang
diperlukan agar nilai F target tercapai adalah unik. Laju penurunan jumlah
mikroba dapat mengikuti persamaan penurunan kualitas yaitu mengikuti laju
reaksi orde satu. Perbedaan utama antara kerusakan kualitas dan mikroba yang
sebenarnya memungkinkan optimasi proses dan retensi kualitas ada pada
parameter-parameter berikut ini yaitu nilai Z dan nilai DT atau kT masing-masing.
Nilai F dijadikan pertimbangan untuk perhitungan kualitas retensi
Kombinasi antara suhu dan waktu pemrosesan mempengaruhi penghancuran
mikroba. Desain proses termal ini merupakan cara yang mudah untuk dilakukan
tetapi seiring berkembangnya jaman proses optimasi penghancuran mikroba dapat
dilakukan dalam wadah tipis atau desain sistem baru yang unik untuk
menggantikan desain proses termal ini.