MAKALAH THERMAL

HUBUNGAN NILAI D DENGAN NILAI Z TERHADAP SIFAT

KETAHANAN PANAS MIKROORGANISME DALAM
PROSES STERILISASI KOMERSIAL
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
BAB Ⅰ................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.............................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.................................................................................................4
1.2 Tujuan...............................................................................................................4
BAB Ⅱ...............................................................................................................................4
PEMBAHASAN...............................................................................................................4
2.1 Nilai D...............................................................................................................4
2.2 Nilai Z................................................................................................................4
2.1 Hubungan Nilai D dan Nilai Z.........................................................................5
BAB Ⅲ.............................................................................................................................7
PENUTUP.........................................................................................................................7
3.1 Kesimpulan.......................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................8

ii
 BAB Ⅰ
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan sumber makanan yang menjadi kebutuhan
mendasar bagi kehidupan manusia. Suatu bahan pangan dapat mengalami
kerusakan baik secara kimia, fisik, dan biologi. Kerusakan yang paling utama
yaitu disebabkan karena adanya pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Hal tersebut membutuhkan suatu tindakan untuk
menjaga bahan pangan agar dalam kondisi baik, salah satunya yaitu melalui
proses pengawetan melalui pengolahan dengan panas atau disebut dengan thermal
process. Salah satu bentuk pengolahan melalui thermal process yaitu sterilisasi.
Sterilisasi merupakan proses pengolahan untuk memusnahkan mikroorganisme
dengan cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu.
Pengawetan melalui thermal process memiliki tujuan untuk membunuh mikroba
penyebab kerusakan bahan pangan sehingga bahan pangan memiliki daya simpan
yang lama.
Mikroba selama proses pemanasan akan mengalami kematian, semakin
lama pemanasan maka jumlah mikroba yang mengalami kematian semakin
banyak. Setiap mikroba memiliki sifat ketahanan panas yang berbeda-beda.
Karakteristik ketahanan mikroba terhadap panas tersebut dinyatakan dengan nilai
D dan nilai Z. Nilai D menunjukkan waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi
90% mikroba pada suhu tertentu, sedangkan nilai Z menunjukkan jumlah suhu
yang diperlukann untuk mencapai perubahan harga D. Hubungan antara nilai D
dengan nilai Z bersifat logaritmis. Nilai D dan nilai Z diperlukan dalam
perancangan proses thermal agar tidak terjadi over process. Oleh karena itu,
penting untuk mengetahui hubungan nilai D dan nilai Z dalam proses thermal
berkaitan dengan ketahanan panas mikroba selama proses sterilisasi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari dibuatnya makalah ini yaitu untuk mengetahui hubungan
antara nilai D dan nilai Z terhadap ketahanan panas mikroba selama proses
sterilisasi bahan pangan.

3
 BAB Ⅱ
PEMBAHASAN

2.1 Nilai D
Nilai D atau disebut juga dengan laju kematian konstan atau decimal
reduction time adalah waktu pemanasan yang dibutuhkan pada suhu tertentu
untuk mengurangi 90% populasi mikroba atau menurunkan jumlah bakteri sebesar
1 desimal, atau 1 siklus log. Setiap mikroba memiliki nilai D yang berbeda-beda
tergantung dengan tingkat resisten mikroba tersebut, semakin besar nilai D berarti
mikroba tersebut memiliki ketahanan terhadap panas yang berbeda. Nilai D
dipengaruhi oleh faktor suhu. Menurut Yudhistira et al. (2017), nilai D
menunjukkan ketahanan spora terhadap panas. Nilai D diperoleh dari penurunan
jumlah mikroba dengan peningkatan suhu dan waktu yang mana penilaian nilai D
tersebut dihitung pada titik-titik setiap penurunan 1 log10 dari jumlah
mikroorganisme pada suhu dan waktu tertentu.
Mikroba yang memiliki resisten yang besar terhadap panas, maka akan
memiliki nilai D yang semakin besar. Bakteri pembentuk spora memiliki resisten
yang besar terhadap panas, kemudian diikuti dengan sel bakteri gram positif dan
bakteri gram negative. Nilai D menjadi suatu hal yang penting untuk diperhatikan
dalam merancang suatu proses thermal agar organisme pada bahan pangan
tertentu tingkat kematiannnya mencapai esensi dari target proses thermal. Waktu
yang dibutuhkan untuk menurunkan 1 log cycle pada kondisi standar yaitu
121,1oC disebut dengan Do. Menurut Herdiana et al. (2014), penentuan nilai D
untuk menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu
tertentu untuk mereduksi satupersepuluh atau 90% nilai mula-mula.

2.2 Nilai Z
Nilai Z merupakan peningkatan suhu yang diperlukan untuk
meningkatkan kecepatan kematian suatu mikroorganisme atau dengan kata lain
nilai Z yaitu peningkatan suhu atau temperature yang dibutuhkan untuk merubah
nilai D sebesar 90% atau satu siklus logaritma. Secara umum nilai Z adalah angka
yang menunjukkan tingkat suhu yang menyebabkan nilai D mengalami perubahan
sebanyak 10 kali lipat. Nilai Z dalam proses sterilisasi digunakan untuk

4
menghitung ekivalen proses thermal dengan kombinasi suhu dan waktu yang
berbeda. Berdasarkan daya tahan terhadap suhu, nilai Z besar menunjukkan
mikroba memiliki daya tahan terhadap rentang suhu yang besar, sedangkan nilai Z
yang kecil menunjukkan bahwa mikroba tersebut memiliki daya tahan suhu yang
sempit. Menurut Sarah dan Taib (2013), nilai Z dalam proses thermal sangat
dipertimbangkan untuk memperoleh sensitivitas suhu dari proses sterilisasi. Nilai
Z disebut sebagai koefisien resistensi yang mewakili kenaikan suhu untuk
mengurangi nilai D.

2.1 Hubungan Nilai D dan Nilai Z

Jenis sterilisasi yang banyak digunakan dalam proses pengolahan bahan
pangan di industri-industri yaitu steriliasi komersial. Sterilisasi ini memegang
prinsip untuk mematikan mikroba target penyebab kerusakan dan pembusukan
bahan pangan, namun masih memperhatikan nilai nutrisi dan sifat sensori dari
bahan pangan tersebut. Proses pemanasan dalam sterilisasi komersial harus
diperhatikan agar suhu yang berkaitan dengan nilai Z dan waktu berkaitan nilai D
mencukupi. Apabila pemanasan dalam proses thermal tidak mencukupi dapat
memungkinkan mikroba yang ada menjadi aktif. Hal tersebut menunjukkan
bahwa nilai D serta nilai Z menjadi parameter kinetika dalam inaktivasi mikroba
yang penting. Menurut Purnomo et al. (2015), hubungan antara nilai D dan nilai Z
berkaitan dengan kecukupan proses pemanasan dalam produk pangan berdasarkan
ketahanan panas dari mikroba target.
Tabel 1. Ketahanan Panas Bakteri Pembentuk Spora yang Digunakan Dalam
Sterilisasi
Jenis Mikroorganisme D-value Z-value
Clostridium botulinum 0,21 9,9
Clostridium sporogenes 0,15 13,0
C. thermosaccharolyticus 3,0-4,0 8,9-12,2
Clostridium perfringens 10,0
Bacillus cereus 0,0065 9,7
Bacillus megaliticum 0,04 4,4
Bacillus stearothermophillus 4,0 7,0
Bacillus substilis 0,48-0,76 7,4-13,0

5
 Desain proses thermal dalam sterilisasi komersial harus benar-benar
memperhatikan dua parameter kinetika inaktivasi mikroba yaitu nilai D dan nilai
Z. setiap mikroba memiliki ketahanan panas oleh suhu pemanasan yang
dinyatakan dengan nilai D berbeda-beda. Selain itu, tingkat sensitivitas nilai D
terhadap peningkatan suhu dalam proses thermal yang dinyatakan dengan nilai Z
juga berbeda-beda. Oleh karena itu, perhitungan terhadap nilai D dan nilai Z
sangat penting untuk proses thermal. Perhitungan nilai D dihitung dengan rumus
regresi y= a+bx dengan cara memplotkan grafik pertumbuhan bakteri dengan
sumbu Y menyatakan jumlah koloni yang hidup, sedangkan sumbu X menyatakan
selang waktu. Perhitungan nilai Z diperoleh dengan memploting nilai D pada
sumbu Y dan suhu pemanasan pada sumbu X, kemudian ditetapkan pada kurva
semi-logaritmik dengan slope -1/z atau -1/kemiringan. Menurut Amanto et al.
(2016), semakin tinggi suhu dan semakin lama proses thermal, maka semakin
besar nilai kemiringan yang ditunjukkan pada kurva semi-logaritmik.

Gambar 1. Kurva Semi Logaritmik hubungan

antar nilai D dengan Suhu

Nilai D dan nilai Z menunjukkan ketahanan panas dari bakteri atau

mikroorganisme. Semakin besar nilai D menunjukkan bakteri tahan terhadap
panas pada suhu tertentu. Sedangkan, semakin besar nilai Z menunjukkan bahwa
bakteri memiliki daya tahan yang besar akibat adanya perubahan suhu begitupula
dengan sebaliknya. Menurut Husnun et al. (2022), nilai Z yang semakin kecil
menunjukkan bahwa nilai D semakin sensitive terhadap perubahan suhu selama
proses thermal. Apabila suatu mikroba memiliki nilai Z yang besar maka

6
membutuhkan perubahan suhu yang lebih besar untuk mengurangi waktu menuju
kerusakan atau nilai D.

7
 BAB Ⅲ
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Proses Sterilisasi yang dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu
tinggi bertujuan untuk memusnahkan mikroorganisme. Proses pemanasan dalam
sterilisasi meliputi suhu panas dan waktu harus tercukupi agar mikroorganisme
target dapat tereduksi dan ternyata setiap mikroorganisme memiliki sifat
ketahanan panas yang berbeda-beda. Ketahanan mikroba terhadap panas tersebut
dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Hubungan antara nilai D dan nilai Z
berkaitan dengan kecukupan proses pemanasan dalam produk pangan berdasarkan
ketahanan panas dari mikroba target. Semakin besar nilai D menunjukkan bakteri
tahan terhadap panas pada suhu tertentu. Sedangkan, semakin besar nilai Z
menunjukkan bahwa bakteri memiliki daya tahan yang besar akibat adanya
perubahan suhu yang besar, sebaliknya jika nilai Z kecil maka dapat diartikan
bahwa bakteri tersebut peka atau resisten terhadap perubahan panas.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Amanto, B. S., D. Ishartani dan A. Nurulaini. 2016. Kinetika Degradasi L-Asam

Askorbat pada Proses Pasteurisasi Puree Jambu Biji (Psidium guajava)
Varietas Getas Merah. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 62-70.

Herdiana, D.D., R. Utami dan R. B. K. Anandito. 2014. Kinetika Degradasi

Aktivitas Termal Antioksidan pada Minuman Tradisional Wedang Uwuh
Siap Minum. Jurnal Teknosains Pangan, 3 (3):44-53.

Husnun, F., B. S. Daryono, A. Fitriani dan Supriyadi. 2022. Sifat Kimia dan
Kinetika Degradasi Termal Antioksidan Jus Melon (Cucumis melo L.)
Kultivar Gama Melon Parfum. Jurnal Teknologi Pertanian Andala,
26(1):71-83.

Purnomo, E. H., P. E. Giriwono, D. Indrasti, A. S. Firlieyanti dan A. G. Kinasih.

2015. Parameter Kinetika Inaktivasi Termal dan Isolasi Staphylococcus
Aureus pada Minuman dari Gel Cincau Hijau dan Rosela. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan, 26 (1), 124-133.

Sarah, M. dan M. R. Taib. 2013. Enzymatic Destruction Kinetics of Oil Palm

Fruits by Microwave Sterilization. International Journal of Chemical
Engineering and Applications, 4(3): 129-135.

Yudhistira, B., R. Mailia, E. S. Rahayu, Y. Pranoto dan S. Rochdyanto. 2017.

Inaktivasi Panas Spora Bacillus cereus pada Tahu. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 10 (1): 1-9.