NAMA : SEKAR AYU PRATIWI

NPM : P21341119062
KELAS: D3-2B
MIKROBIOLOGI PANGAN

RESUME KURVA THERMAL DEATH TIME

Thermal Death Time (TDT) merupakan waktu yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah mikroba
pada suhu tertentu. Melalui metode ini, temperatur dijaga tetap konstan dan waktu yang dibutuhkan
untuk membunuh sel mikroba dapat ditentukan.

 Pada kurva Thermal Death Time dikenal D value

Nilai D pada kurva TDT merupakan waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk menurunkan 1 log
mikroba, atau waktu yang dibutuhkan untuk membubuh 90% mikroba. Kurva TDT berbentuk
linear, dimana sumbu x merupakan waktu pemanasan dan sumbu y merupakan jumlah mikroba
yang survive (dalam log).

 Tujuan proses thermal

Menghasilkan produk yang tahan lama dan stabil, bebas dari mikroorganisme pathogen dan tidak
menghasilkan jamur.

 Kurva Thermal Death

a. Nilai D

o Merupakan proses logaritmik

o Pada interval waktu yang diberikan dan pada temperatur yang diberikan, menghasilkan
persentase populasi bakteri yang akan di hancurkan yang sama, tanpa memperdulikan
populasi yang ada.
o 1 log cycles = 90 %
o Nilai D (Decimal Reduct Time) adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan
populasi mikroba sebesar 1 log atau 90 % pada suhu tertentu
 o Nilai D umum digunakan untukmembandingkan kecepatan dari inaktivasi termal mikroba
pada jenis produk pangan dan kondisi panas yang berbeda. Nilai D spesifik tergantung
tipe mikroorganisme yang dipanaskan, suhu pangan dan jenis pangan yang dipanaskan
(Nelson, 2010). Menurut Forsythe, (2010) nilai D juga tergantung pada
preparasaiinokulum dan kondisi enumerasi.

o Cara lain untuk menghitung nilai D

t
D=
loga−log b

D = Waktu (menit) yang diperlukan untuk log a - log b menghancurkan 90%

populasi
mikroorganisme
t = Waktu pemanasan
a = Jumlah mikroorganisme awal (No)
b = jumlah mikroorganisme setelah pemanasan (N)

b. Nilai Z
o Nilai Z adalah kemiringan kurva thermal death time, atau perubahan suhu yang
diperlukan untuk merubah nilai D sebesar :

D
x log =−(T −Tref )
Dref

o Nilai Z digunakan untuk menghitung ekivalen proses termal dengan menggunakan

kombinasi suhu dan waktu yang berbeda.

o Nilai Z dan D