Spesies mikroba. Keasaman atau pH . Oksigen (beberapa spora yang sangat tahan panas bersifat anaerob). Aktivitas air, Water activity (Aw). Komposisi pangan.
Perhitungan kematian mikrorganisme pada proses panas dinyatakan dengan D value ( Waktu kematian termal= thermal death time) dan waktu pengurangan desimal (Decimal Reduction Time)
Makin besar resistensi mikroba thd pemanasan, nilai D semakin besar (grs mkn horisontal Utk organisme tertentu makin rendah temperatur, makin besar nilai D Nilai D bervariasi dari spesies ke spesies Keadaan lingkungan (pH, kelembaban) mempengaruhi nilai D
Co : pada proses sterilisasi, jmlh sel hidup mula-mula 100 unit stlh disterilisasi jmlh sel hidup 10, wkt yg diperlukan utk 90% destruksi 8 menit, berpa laju kematian sel pada sterilisasi ini D=-lnCx/Cx0 /k 8 mnt = - ln 10/100/K K= 18,424 / menit
Contoh 2 : Pada sterilisasi mikroba pembusuk pd produk A 10 6, nilai 121 oC= 15 dtk, brp jmlh mo stlh 1 mnt, 2 mnt
Log N/No = - 60mnt/15 mnt Log N = 6-4 N = 2 unit sel Log N/No = - 60mnt/15 mnt Log N = 6-8 N = 0,01 unit sel
Misal nilai Z utk C.botulinum 10oC artinya, pd strilisasi jk sh dinaikkan 10oC, mk nilai D akan berkurang 90%nya ( 1log cycle)
85
90
D 121 utk sterilisasi C.botulinum sebesar 0,21 mnt, jk diinginkan streilisasi sebesar 12 D, brp nilai Fo F121 (Fo) = D121 (log N0-log N) = 12 x 0,21mnt=2,52 mnt F Tz = n D
n : jmlh sel pada fase eksponensial C0 : diketahui D 6 = 1,5 menit n = 17
121
mk F 6
121
z-value adalah perubahan suhu yang dibutuhkan untuk menurunkan populasi mikroba hingga 1/10 populasi awal.
Co ; Brp laju kecepatan kematian suat5u sel MO pd sterilisasi sh 121 oC, jk sh yg dibutuhkan utk reduksi 10 oC L = 10 (T-Tr)/z) L = 10 (121-121)/10) =1