Analisa Sifat

Reologi Pangan
Cair
Qabul Dinanta utama

Fakultas Teknologi
Pangan & Agroindustri 2020/2021
Outline
• Reologi Pangan
• Pengukuran viskositas
Pangan Cair
• Viskometer tabung
• Viskometer rotasi
Definisi dan manfaat
• Rheologi ➔ ilmu yang mempelajari sifat aliran dan
perubahan bentuk (deformasi) suatu bahan akibat
adanya pengaruh gaya mekanis yang mengenainya.
• Manfaat :
• Bermanfaat pada pemilihan metode produksi
pangan ➔ pemilihan pipa, ekstruder, dan alat
lainnya
• Berkaitan erat degan tekstur dan sifat sensori
pangan
• Pengembangan produk
• Pengujian umur simpan
Sifat Reologi Pangan
• Produk pangan ada yang berbentuk cair, semi-
padat dan padat yang tentunya memiliki sifat
reologi yang berbeda-beda
• Produk pangan cair bervariasi tingkat kekentalan
dan sifat mengalirnya: cair encer dan mudah
mengalir atau cair yang kental dan lebih sulit
mengalir.
• Produk semi-padat memiliki sifat di antara sifat
cair dan padat: mentega/margarin, selai kacang
(peanut butter), dodol dan agar-agar
Sifat Reologi Pangan
• Produk pangan padat tidak memiliki sifat
kekentalan dan aliran: biskuit, potato chips,
kerupuk, dll.
• Produk padat apabila diberikan gaya mekanis
tertentu baik ditekan atau ditarik, akan
mengalami patah.
• Untuk produk berbentuk padat, sifat reologi yang
diukur biasanya adalah kekerasan (hardness),
kemudahan patah (fracturability), elasticity, dsb.
Pangan Newtonian dan Non-newtonian
• Newtonian: bahan yang nilai
kekentalannya tidak diperngaruhi
oleh besarnya gaya yang
mengalirkan atau
menggerakkannya
• Non-Newtonian: nilai kekentalan
akan sangat dipengaruhi oleh gaya
yang diberikan
Shear rate vs shear stress

• Shear stress (t): gaya (F) yang 𝐹

diberikan pada bahan per satuan t= 2
(𝑁/𝑚 )
luas (A) 𝐴

• Shear rate (g): perubahan 𝑑𝑣

kecepatan (dv) akibat gaya yang g= (1/𝑠)
diberikan pada jarak tertentu (dy) 𝑑𝑦
Hubungan antara shear rate dan shear stress

t = shear stress (dyne/cm2)

g = shear rate (1/sec)
Karakteristik Newtonian dan Non-newtonian
Jenis Viskositas Karakteristik dan contoh produk

Viskositas tidak dipengaruhi oleh perubahan shear rate dan

shear stress. Contoh: air, jus buah, minuman karbonasi, minyak
Newtonian
nabati, susu, dsb

Untuk memulai aliran membutuhkan sejumlah gaya awalan

tertentu (yield stress) , saat produk sudah mengalir, shear rate
Bingham plastic tidak berpengaruh terhadap viskositas. Contoh : Pasta tomat

“Shear thinning” viskositas menurun seiring peningkatan shear

rate. Contoh: mayonais, margarin, puree buah
pseudoplastic

“Shear thickening”, viskositas meningkat seiring peningkatan

dilatant shear rate. Contoh: suspense pati, jam
Non-newtonian
t = K (g )n ➔ model “Power law”
n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)
K : Indeks konsistensi (consistency index)
A. Newtonian
t = m (g ),
model “power law”dgn K=m dan n=1

B. Pseudoplastik
.
t= K(g )n, n<1

C. Dilatan
.
t= K(g )n, n>1
 Non-newtonian
t= to + K (g)n ➔ model “Herschel-Bulkley”
K : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)
n : Indeks konsistensi (consistency index)
to : gaya geser awal (yield stress)

A. Bingham plastik
t = to + K(g); n = 1

B. Fluida Herchel – Bulkley (H-B)

t= to + K(g)n; .n<1
Pengukuran viskositas
pangan cair
• Alat untuk mengukur kekentalan dan sifat aliran
suatu cairan ➔ Viskometer
• Newtonian ➔ viskositas/ kekentalan konstan
terhadap perubahan shear stress
• Non-Newtonian ➔ dinnyatakan pada kondisi
shear rate dan shear stress tertentu (apparent
viscocity)
• Dalam pengukuran viskositass ➔ bahan harus
homogen
Viskometer tabung
• Didasarkan pada sifat aliran cairan di dalam
tabung berbentuk silinder
• Dapat digunakan untuk megukur viskositas
apparent untuk cairan non-Newtonian dan
Newtonian
• Dapat mengukur parameter sifat aliran yaitu nilai
indeks tingkah laku (n) dan indeks konsistensi
(K)
Viskometer tabung
• Jenis viscometer yang sering digunakan : forced
flow tube atau capillary viscometer
• Dapat digunakan bahan cair maupun kental
• Agar dapat mengalirkan, cairan diinduksi dengan
tekanan aliran (forced flow) sehingga dapat
memberikan laju aliran yang berbeda-beda
• Evaluasi sifat aliran bahan dilakukan pada
dinding viskometer
Viskometer tabung
• Dimensi dari tabung (panjang dan diameter)
perlu diketahui
• Apparent viscosity ➔ bahan dialirkan dengan
memberikan tekanan tertentu ➔ Catat pressure
drop (∆P) dan laju aliran
• Parameter sifat aliran (n dan K) ➔ diberi
tekanan aliran berbeda, cairan mengalir dengan
laju aliran berbeda ➔ Catat pressure drop (∆P)
dan laju aliran
Viskometer rotasi
• Untuk mengukur kekentalan dan sifat aliran suatu
cairan
• Didasarkan pada gaya rotasi oleh spindle yang diatur
kecepatan putarnya.
• Diameter dan bentuk spindle berbeda-beda yang
biasanya diberi nomor #1, #2, #3, dst
• Torque: Persen terhadap maksimum kecepatan rotasi
dari spindle.
• 100%: spindle berputar pada kecepatan maksimumnya,
• 0%: spindle dalam keadaan diam.
Viskometer rotasi
• Pada alat Brookfield viscometer, masing-masing spindle
memiliki faktor konversi ke viskositas untuk kecepatan
rotasi tertentu
• Spindle :
• Silinder ➔ untuk bahan encer
• plate ➔ untuk bahan kental
• Pengukuran viskositas ➔ nilainya dihitung dari %
torque yang terbaca pada alat dikalikan dengan faktor
konversi pada tabel kecepatan yang bersesuaian
Viskometer rotasi
• Tabel. Faktor konversi untuk Brookfield model LV
(spindle #3)

Kecepatan rotasi (rpm) Faktor

0.3 4000
0.6 2000
1.5 800
3 400
6 200
12 100
30 40
60 20
Viskometer rotasi
• Contoh : cairan dilakukan pengukuran
viskositas pada kecepatan rotasi 6 rpm dengan
spindle #3, nilai torque yang terbaca adalah
40.6%.

• Nilai viskositas = 40.6% x 200 = 8120 mPa.s =

8.12 Pa.S
Viskometer rotasi
• Penentuan indeks tingkah laku aliran (n) dan indeks
kekentalan (K) ➔ pengukuran dilakukan pada berbagai
kecepatan rotasi, diperoleh data berbagai torque (A)
• Data dikonversi untuk menentukan shear rate dan
shear stress (t)
𝐴
t= 2 R = jari-jari spindle (cm)
𝑅 (2𝜋𝐿) L = ketinggian spindle (cm)
𝛿 = jarak (gap) antara dinding spindle dengan wadah (cm)
N =Kecepatan rotasi
2𝜋𝑅𝑁
g=
𝛿
Terima kasih