PRAKTIKUM SIFAT REOLOGI BAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Gavrila Olivia C (240210140013)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: gebbyolivia@yahoo.com

ABSTRACT

Rheology is a branch of physical science which is defined as the study of deformation of a

material as well as studying the relationship between shear stress (shearing stree) with the shear
velocity (shearing rate) in the liquid or the relationship between shear stress and a solid object. The
purpose of this practicum is to measure the viscosity of a food by using the tool Rotary Viscometer.
The method used is quantitative method. The observations were obtained are duplo viscosity in tap
water at 0.853 x 103. In fresh milk amounted to 1.355 x 103. In pasteurized milk amounted to 1.674
x 103. Average samples yoghurt viscosity is 2.792 x 10-5 Pa.s.
Key Words: Rotational viscosity, Viscometer tube, Shear rate, Shear stress, viscosity.

PENDAHULUAN dalam satuan 1/detik atau 1/s. Menurut

Kusnandar dkk (2006), secara matematis
Pendekatan fisik untuk mempelajari shear stress dan shear rate dapat dinyatakan
sifat mekanis bahan disebut rheology. dengan persamaan 1 dan 2.
Rheology adalah suatu cabang ilmu fisik F
Shear stress : τ =¿ (N/m2)
yang didefinisikan sebagai ilmu yang A
mempelajari perubahan bentuk suatu material ………(1)
serta mempelajari hubungan antara tekanan δv
geser (shearing stree) dengan kecepatan geser Shear rate : γ= (1/s) …..….(2)
δy
(shearing rate) pada cairan atau hubungan Rheology membahas tentang
antara shear dan stress pada benda padat. deformasi dan aliran dari suatu material, yang
Salah satu cara menentukan sifat rheology meliputi sifat-sifat mekanisnya. Hukum
adalah viskositas (kekentalan). Rheology Newton menyatakan bahwa hubungan antara
bahan pangan mempelajari salah satu aspek dv x
pada aliran fluida atau yang dapat mengalir shear rate dan shear rate ( τ yx )
(Kusnandar et all, 2006). dy
Shear stress adalah gaya (F) yang pada fluida Newtonian adalah linear dengan
diberikan pada bahan per satuan luas (A) faktor pengali yang disebut viskositas.
yang di notasikan dengan τ dan dinyatakan Sedangkan fluida 12 yang kelakuannya tidak
dengan satuan N/m2. Sedangkan shear rate mengikuti Hukum Newton tentang viskositas
adalah perubahan kecepatan (δv) akibat gaya dikategorikan sebagai fluida Non-Newtonian
yang diberikan pada jarak tertentu (δy). Shear (Non-Newtonian fluid) (Bird dkk, 1960
rate dinotasikan dengan γ dan dinyatakan dalam Danu Ariono et all, 2007). Berdasarkan
Kusnandar et all (2006), sifat kekentalan dan
kemudahan mengalir, produk pangan cair
dapat dibagi menjadi kelompok cairan
Newtonian dan cairan non-Newtonian.
Cairan Newtonian adalah cairan yang
nilai kekentalannya tidak dipengaruhi oleh
besarnya gaya yang mengalirkan atau
menggeraknnya. Cairan yang encer, seperti
air, minuman ringan, larutan gula encer,
larutan asam dan larutan garam, bersifat
Newtonian. Bila cairan ini diberikan gaya
pemompaan atau pengadukan (shear stress),
maka kekentalan tidak akan dipengaruhi oleh
gaya tersebut.
Viskositas yang dapat memiliki nilai
yang berbeda (terutama untuk cairan non-
Newtonian) pada shear stress and shear rate
yang berbeda, maka perlu ada parameter lain
untuk mengelompokkan sifat fluida, yaitu
indeks tingkah laku aliran, koefisien
kekentalan dan yield stress. Parameter-
parameter tersebut diturunkan dari model
matematika yang menghubungkan shear
stress dan shear rate. Model matematika yang
umum digunakan untuk menentukan ketiga
parameter sifat fluida tersebut, yaitu model
Power Law dan model Herchel-Bulkley.
Model power law digunakan untuk
cairan Newetonian, non-Newtonian,
pseudoplastic dan dilatan. Dalam model
power law, nilai yield stress diasumsikan nol.
Sedangkan model Herchel-Bulkley
digunakan untuk cairan Bingham plastic dan
Casson-type plastic, dimana didalam
persamaannya terdapat nilai yield stress (τ 0).
Masing-masing model power law dan
Herchel-Bulkley dapat dinyatakan dengan
persamaan 1 dan 2.
Model power law : τ =K ( γ¿
n
…… (3)
Model Herchel-Bulkley : τ = K ( γ ¿ n
+ τ 0..(4)
Dalam persamaan 1 dan 2 tersebut,
nilai K adalah koefisien kekentalan
(consistency coefficient) yang dinyatakan
dengan satuan Pa.sn , sedangkan nilai n
adalah indeks tingkah laku aliran (flow
behavior index) yang tidak memiliki satuan.
Nilai n mengidentifikasikan jenis cairan,
dimana bila n=1 berarti cairan Newtonian,
n>1 berarti cairan non-Newtonian dilatan.
Pada cairan Newtonian nilai K sama dengan
μ pada persamaan 3, yang menunjukkan nilai
viskositas yang konstan.
τ
μ=K= ………………………..(5)
γ
Semakin kecil nilai n menunjukkan
cairan semakin bersifat pseudoplastic,
sedangkan semakin besar nilai n
menunjukkan cairan semakin bersifat dilatan.
Sifat kekentalan cairan non-newtonian
umumnya dapat dilihat dari nilai K, dimana
semakin besar nilai K menunjukkan
kekentalan cairan semakin tinggi.
Model Herchel-Bulkley digunakan
untuk cairan yang bersifat non-newtonian
plastis, dimana memiliki nilai yield stress
(τ0). Untuk non-newtonian Bingham plastic,
nilai n=1 dan τ0, sedangkan yang bersifat
non-newtonian Casson-type plastic, maka
nilai n < 1 dan τ0 > 0.
Menurut Akra (2010), saat ini
terdapat beberapa model pengukuran
Viskositas dan secara garis besar dapat
digolongkan sebagai berikut:
a.Falling Ball Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan cara mengukur waktu yang
dibutuhkan oleh suatu bola jatuh melalui
sampel pada jarak tertentu.
b.Cup-type Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan mengukur waktu yang
diperlukan oleh suatu sampel untuk mengalir
pada suatu celah sempit (orifice).
c.Vibro Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan cara mengendalikan
amplitudo sebuah pelat sensor yang
dicelupkan ke dalam sampel dan mengukur
arus listrik yang diperlukan untuk
menggerakkan sensor tersebut.
d.Capillary Tube Viscometer, mendapatkan
nilai viskositas dengan cara membiarkan
sampel mengalir di dalam sebuah pipa kapiler
dan mengukur beda tekanan dikedua ujung
kapiler tersebut.
e.Rotational Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan menggunakan gaya puntir
sebuah rotor silinder (spindle) yang
dicelupkan ke dalam sampel (Kusnandar et Dimana KNY = faktor konversi shear rate, min
al, 2006). s-1 . Nilai pada KNY adalah fungsi dari nomor
Mitschka mengembangkan suatu spindle dan nilai index aliran (Steff and
prosedur untuk menentukan parameter Briggs, 1997).
rheology fluida pada power law dengan
menggunakan viscometer RV model METODOLOGI
Brookfield dan disk spindle. Kerja tersebut
berdasarkan pada penelitian teoritis Bahan dan Alat
sebelumnya (dipublikasikan di Bahan yang digunakan dalam
Czechoslovakian) dan dikutip dalam praktikum adalah susu segar, susu fermentasi,
Mitschka (1982). Teknik tersebut, disebut yoghurt dan air keran. Sedangkan alat-alat
“Metode Mitschka” yang cukup sederhana yang digunakan adalah gelas kimia, gelas
untuk dipahami dan dijalankan. Selain itu, ukur, spindel dan rotational viscometer.
hanya membutuhkan viscometer Brookfield Pengukuran dengan alat rotational
yang standar yang mana biaya alatnya lebih viscometer
rendah dan sebagian besar digunakan pada Disiapkan sampel kedalam tabung
segmen industri makanan (Steffe dan Briggs, pada alat rotary viskometer hingga spindle
1997). terendam seluruhnya. Setelah itu alat
Metode Mitschka (Mitschka Method) dihidupkan dan diatur pada rpm 60, 100 dan
dipergunakan untuk menghitung nilai index 200. Perlakuan ini dilakukan sebanyak tiga
aliran (n) yang dapat diperoleh dari logaritma kali (triplo). Selanjutnya dicatat hasil yang
pada shear stress dan kecepatan putaran ditampilkan oleh alat rotary viskometer.
(rpm). Dalam pengaplikasian metode Dilakukan perhitungan pengolahan data
Mitschka, nilai index aliran didapatkan dari menggunakan microsoft excel.
slope antara logaritma shear stress dengan Pengukuran dengan alat tube viskometer
logaritma kecepatan putaran: Disiapkan sampel kedalam tabung
d (log 10 σa) pada alat tube viskometer. Setelah itu air
n= ………(6)
d (log10 N ) dipompa naik menggunakan bulb pipet
Dimana σa = shear stress rata-rata; Pa, hingga mencapai garis. Dihitung waktu yang
N= Kecepatan putaran; rpm. Shear stress dibutuhkan sampel untuk mengalir pada
rata-rata dihitung sebagai berikut: tabung 1 ke tabung ke 2. Dilakukan
σa=K aσ (C * dialreading) ……. (7) perhitungan dengan menggunakan rumus
sebagai berikut.
Dimana K aσ = faktor konversi shear
µ
stress; Pa. K aσ merupakan fungsi dari = ku x ts
ρ
nomor spindle, C (dimensi) merupakan
tetapan yang berubah sesuai dengan model
Brookfield yang digunakan, dan dial reading HASIL DAN PEMBAHASAN
merupakan pembacaan torsi yang ditampilkan
pada viscometer Brookfield. Perbedaan Tube Viscometer
dalam viscometer dikarenakan kekuatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Viskositas pada
pegas yang diguankan dalam menentukan alat tube viscometer kelompok 9
torsi. Nilai C, mencerminkan konstanta Sampel t1 t2 t3 µ ρ K
pegas, tergantung pada model Brookfield Air Keran 9.18 9.26 9.05 0.853 996.4 9.345
x 103 8 x 10-8
yang digunakan: C=0,5 untuk model ½ RV; Susu Segar 13.71 13.69 13.74 1.277
1,0 untuk model RV; 2,0 untuk model HT; x 103
dan 8,0 untuk model HBT. Shear rate rata- Susu Pasterisasi 21.24 21.62 21.71 2.005
x 103
rata perhitungannya adalah:
γ = KNY (N) …………….… (8)
 Berikut merupakan contoh perhitungannya : gravitasi melalui tube viskometer. Waktu alir
µ air keran = ρ x k x ts dari cairan yang diuji dibandingkan dengan
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x ts waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x 9,18 viskositasnya sudah diketahui untuk lewat 2
= 0,853 x 103 tanda tersebut.
µ susu segar = ρ x k x ts
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x ts Rotational Viscometer
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x13,71 Berikut merupakan tabel data hasil
= 1,277 x 103 pengamatan pada praktikum rotational
viscometer dengan sampel susu segar, susu
pasteurisasi, yoghurt, dan air keran.
µ susu pasteurisasi = ρ x k x ts Tabel 3. Hasil Pengamatan Viskositas pada
= 996,48 x (9.345 x Bahan Pangan
10-8) x ts
= 996,48 x (9.345 x
10-8) x 21,24
= 2,005 x 103
Tabel 2. Hasil Pengamatan Viskositas pada
alat tube viscometer kelompok 10
Sampel t1 t2 t3 µ ρ Rata-
rata
K
dan µ
Air 37” 37,7” 37,6” 0.853 996. 2,286
Keran x 103 48 x 10-8
Susu 58,9 59,1” 58,6” 1,345 1,56
Segar ‘ x 10-3 x10-3
Susu 21.24 21.62 21.71 1,342 1,342
Pasterisa x 10-3 x 10-3
si

Berdasarkan hasil pengamatan

didapat nilai duplo viskositas pada air
keran sebesar 0.853 x 103. Pada susu segar
sebesar 1,355 x 103. Pada susu pasteurisasi
sebesar 1,674 x 103.
Bila dibandingkan dengan hasil
viskositas pada alat rotational viscometer
didapat hasil yang hampir sama namun masih
terdapat perbedaan hasil. Hal ini dapat
disebabkan karena keakuratan dari masing-
msing alat berbeda. Pada alat rotational
viscometer terdapat pengaturan rpm
sedangkan pada alat tube viskometer
dilakukan secara langsug tanpa ada
pengaturan kecepatan rpm.
Prinsip pada alat tube viskometer ini
yaitu viskositas dari cairan newton bisa
ditentukan dengan mengukur waktu yang
dibutuhkan bagi cairan tersebut untuk lewat
antara 2 tanda ketika ia mengalir karena
 Dari hasil pengamatan tabel diatas,
Log
Sampel RPM n γ σ µ (Pa.s)
K
3,90699E- 3,29942E
50 11,84146
05 -06
4,71685E- 3,31945E
60 14,20975
05 -06
7,99588E- 3,37622E
100 - 23,68292
Susu 1,03 05 -06
5,51
Segar 32 7,99588E- 3,37622E
100 72 23,68292
05 -06
4,71685E- 3,31945E
60 14,20975
05 -06
3,90699E- 3,29942E
50 11,84146
05 -06
4,36725E- 3,3835E-
50 12,9075
05 06
5,24385E- 3,38553E
60 15,489
05 -06
3,39125E
Susu 100 - 25,815 8,7545E-05
1,00 -06
Pasteur 5,47
33 3,39125E
isasi 100 43 25,815 8,7545E-05
-06
5,24385E- 3,38553E
60 15,489
05 -06
4,36725E- 3,3835E-
50 12,9075
05 06
0,000391
4 1,214223 0,00047508
262
0,00049721 0,000272
6 1,821335
2 993
0,00052656 0,000173
10 - 3,035559
Yoghur 0,11 9 467
3,33
t 23 0,00052656 0,000173
10 27 3,035559
9 467
0,00049721 0,000272
6 1,821335
2 993
0,000391
4 1,214223 0,00047508
262
0,00380427 3,72553E
60 1021,138
8 -06
0,00709024 4,16609E
100 1701,897
9 -06
4,84835E
200 - 3403,794 0,01650277
Air 1,21 -06
6,08
Keran 88 4,84835E
200 72 3403,794 0,01650277
-06
0,00709024 4,16609E
100 1701,897
9 -06
0,00380427 3,72553E
60 1021,138
8 -06
sampel yoghurt memiliki viskositasa tertinggi
dibandingkan dengan sampel yang lainnya,
dengan rata-rata viskositasnya adalah sebesar
2,792 x 10-5 Pa.s. Pada air didapat nilai rata-
rata viskositas sebesar 4,246 x 10-6 Pa.s. Susu
pasteurisasi memiliki rata-rata viskositas
sebesar 3,386 x 10-6. Sedangkan sampel yang
memiliki viskositas paling rendah yaitu susu
segar dengan rata-rata viskositas sebesar
1,305 x 10-3.
Pada sampel yoghurt dilakukan
pengukuran menggunakan alat Rotational
Viscometer Digital dengan spindel tipe L2.
Hasil pengamatan menunjukan jari-jari dari
spindel sebesar 8,325 mm, sedangkan jari-jari
container yaitu 10,025 mm. Dari data diatas
didapat nilai Rb/Rc yaitu 0,835 jika
dibulatkan maka mendekati angka 0,99. Hal
ini menunjukan tipe dari very narrow gap
yang artinya diameter spindel hampir sama
dengan diameter container. Nilai k yang
didapat yaitu sebesar 736207,1. Hubungan
antara log N dengan log Torsi tersaji pada
grafik 1.
Log N terhadap Log Torsi
0.8
0.6 f(x)
f(x) == -- 0.83x
0.89x ++ 1.16
log torsi
0.4
0.2
0
0.4 0.6 0.8
log N
Grafik 1. Hubungan antara Log N
terhadap Log Torsi pada Yoghurt
Berdasarkan grafik 1 dengan
menggunakan 4 rpm, 6 rpm , dan 10 rpm,
didapat persamaan linier dari hubungan log N
dengan log torsi descending yaitu y = -0,832x
+ 1,1579. Dari persamaan tersebut didapat
nilai n yaitu -0,832 dan nilai n ini
menunjukan angka kurang dari 1. Sedangkan
persamaan linier hubungan antara log N dan
log torsi pada ascending yaitu y = -0,888x +
1,145. Pesamaan tersebut menunjukan bahwa
nilai n sebesar -0,888, hal ini menunjukan
bahwa nilai n < 1. Viskositas apparent akan
semakin mengecil apabila nilai n kurang dari
1, sehingga dapat disimpulkan bahwa yoghurt
termasuk kedalam fluida jenis pseudoplastik
(shear thinning). Proses pengadukan akan
berpengaruh terhadap penurunan viskositas
pada fluida jenis pseudoplastik.
descending
Linear
1.14 (descending)
ascending
Linear
(ascending)
1 1.2
Grafik 2. Hubungan shear stress terhadap
shear rate
Grafik shear rate terhadap shear stress
menunjukkan bahwa pemambahan shear rate
menyebabkan penurunan shear stress.
Dengan kata lain adanya pengadukan akan
menyebabkan viskositas yoghurt semakin
menurun.
Pada sampel susu segar dilakukan
pengukuran viskositas dengan alat yang sama
yaitu rotational viscometer digital dan
termasuk kedalam tipe very narrow gap
karena nilai diameter spindel hamper sama
dengan nilai diameter container, dengan nilai
Rb/Rc yaitu= 0,8839 yang jika dibulatkan
mendekati 0,99. Nilai K yang didapat sebesar
3,04 × 10-6. Hubungan antara log torsi
terhadap log N dapat dilihat pada grafik 3.

Grafik 3. Hubungan log Torsi terhadap N
pada Susu Segar
Grafik diatas menunjukkan hubungan
log torsi terhadap log N pada sampel dengan
persamaan y= 1,0332x-5,5172. Dari
persamaan tersebut dapat dilihat bahwa nilai
n= 1,0332 dan nilai K sebesar = 3,04 × 10-6 ,
dimana nilai n tersebut > 1. Jika nilai n lebih
dari 1, dapat disimpulkan bahwa susu segar
merupakan fluida non newtonian jenis fluida
dilatant. Grafik hubungan shear rate terhadap
shear stress dapat dilihat pada grafik 4.
Grafik 4. Hubungan shear stress
terhadap shear rate
Grafik ini menunjukan bahwa susu segar
merupakan fluida jenis non newtonian dan
masuk ke dalam dilatant. Hasil praktikum
sudah sesuai dengan literatur yang ada bahwa
susu merupakan fluida non newtonian.
Aliran dilatant terjadi pada suspensi
yang memiliki presentase zat padat
terdispersi dengan konsentrasi tinggi. Terjadi
peningkatan daya hambat untuk mengalir
(viskositas) dengan meningkatnya rate of
shear. Jika stress dihilangkan, suatu sistem
dilatan akan kembali ke keadaan fluiditas
aslinya.
Viskositas susu pasteurisasi diuji dengan
menggunakan rotational viscometer
menggunakan spindel L1 dengan jari-jari
9,0275 x 10-3 m sedangkan jari-jari container
sebesar 10,025 x 10-3 m sehingga nilai Rb/Rc
sebesar 0,9004987513 dan termasuk ke dalam
tipe very narrow gap yang artinya diameter
spindel hampir sama dengan diameter
kontainer. Nilai k yang didapat sebesar
0,810898. Hubungan antara log N terhadap
log Torsi dapat dilihat pada grafik berikut.
RPM rendah ke tinggi
.3
-3 1.65 1.7 1.75 1.8 1.85 1.9 1.95RPM 2 2.05
.4 rendah ke
-3 tinggi
.5 f(x) = 1x - 5.47
-3 R² = 0.98
3 .6
-
.7
-3
.8
-3
Grafik 5. Hubungan log N terhadap Log
Torsi Susu Pasteurisasi
Grafik 5 menyatakan hubungan antara
log N terhadap log torsi pada sampel susu
pasteurisasi menggunakan rpm 50, 60, dan
100. Persamaan linear dari grafik 1 ini adalah
y = 1,0033x - 5,4743 dan nilai R² = 0,9823.
Dari persamaan linear tersebut, dapat dilihat
bahwa nilai n sebesar 1,0033 dan n > 1.
Fluida susu pasteurisasi ini berarti termasuk
ke dalam golongan fluida non-newtonian.
Grafik hubungan antara shear rate terhadap
shear stress dapat dilihat pada grafik berikut.
 2.5
2 Log N
1.5 TINGGI KE
RENDAH
1 log torsi terhadap N pada sampel dengan
RENDAH KE
TINGGI
0.5
0 nilai n (indeks behavior) dari suatu bahan
0 5000001000000
Grafik 6. Hubungan shear Rate terhadap
Shear Stress Susu Pasteurisasi
Berdasarkan Grafik 6 menunjukan
bahwa susu pasteurisasi memiliki grafik
linear yang berarti sampel susu pasteurisasi
ini termasuk fluida non-newtonian. Fuida
non-Newtonian adalah suatu fluida yang akan
mengalami perubahan viskositas ketika
terdapat gaya yang bekerja pada fluida
tersebut. Hal ini menyebabkan fluida non-
Newtonian tidak memiliki viskositas yang
konstan. Berkebalikan dengan fluida non-
Newtonian, pada fluida Newtonian viskositas
bernilai konstan sekalipun terdapat gaya yang
bekerja pada fluida. Selain itu, Fluida Non-
Newtonian juga adalah fluida yang tidak
tahan terhadap tegangan geser (shear stress),
gradient kecepatan (shear rate) dan
temperature. Dengan kata lain viskositas
merupakan fungsi dari pada waktu.
Sampel selanjutnya adalah air keran.
Air keran termasuk kedalam tipe very narrow
gap karena nilai diameter spindle hamper
sama dengan nilai diameter container, dengan
nilai Rb/Rc yaitu= 0,8109 yang jika
dibulatkan mendekati 0,99. Nilai K yang
didapat sebesar 3,355 × 10-6. Hubungan
antara log torsi terhadap log N dapat dilihat
pada grafik 7.
Log τ terhadap Log N
-2.8
-3 1.7 1.8 1.9 2 2.1 2.2 2.3 2.4
AIR
-3.2 KERAN
-3.4 f(x) = 1.22x - 6.09 (NAIK)
-3.6
-3.8
-4
Grafik 7. Hubungan log Torsi terhadap
Grafik diatas menunjukkan hubungan
persamaan linear air adalah y = 1,0394x –
8,5937 dengan R2 = 0,9625. Slope merupakan
pangan. Nilai n sampel air sebesar 1,0394,
nilai n dibulatkan menjadi 1. Sehingga,
sampel air merupakan jenis fluida newtonian
dengan nila n = 1. Hasil praktikum sudah
sesuai dengan literatur yang mengatakan
bahwa air termasuk ke dalam fluida jenis
newtonian. Grafik hubungan shear rate
terhadap shear stress dapat dilihat pada grafik
8.
Shear stress terhadap Shear Rate
0.02
0.02
0.01
0.01
0
500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
Grafik 8. Hubungan shear stress terhadap
shear rate pada Air Kran
Grafik shear rate terhadap shear
stress pada sampel air keran menyebabkan
kenaikan, hal ini diduga pengadukan dapat
membuat viskositas pada susu segar semakin
meningkat.
Prinsip dari alat Rotational
Viskometer yaitu sebuah spindel dicelupkan
ke dalam cairan yang akan diukur
viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan
spindle dengan cairan akan menentukan
tingkat viskositas cairan. Bentuk dari spindle
dan kecepatan putarnya inilah yang
menentukan Shear Rate.
Dalam viskometer rotasi dikenal
istilah torque dengan satuan dyne-cm. Torque
dapat juga dinyatakan sebagai persen
terhadap maksirnum kecepatan rotasi dari
spindle. Bila torque (A) menunjukkan nilai
100%, berarti spindle ber-putar pada
kecepatan maksimumnya, sedangkan bila DAFTAR PUSTAKA
torque 0% berarti spindle berada dalam
keadaan diam. Spindle yang digunakan pada Akra Budi. 2010. Pengaruh Penambahan
rotary viscometer memiliki faktor konversi ke Lesitin dan Suhu Counching terhadap
viskositas untuk kecepatan rotasi tertentu Sifat Reologi Pasta
Nilai viskositas dapat dihitung dari % torque Kakao.Universitas Hasanuddin.
yang terbaca pada alat dikalikan dengan Makassar.
faktor konversi pada tabel pada kecepatan
rotasi yang bersesuaian. Danu Ariono, F.Lestari, J.Ria, Manullang.
2007. Sifat Reologi Larutan Tapioka.
KESIMPULAN Bandung: Institut Teknologi
Bandung.
Pada sampel yoghurt memiliki
viskositas tertinggi diantara sampel yang Kusnandar, Fery., Purwiyatno H., Elvira S,.
lainnya, dimana rata-rata viskositasnya 2006. ITP 330 Prinsip Teknik
sebesar 2,792 x 10-5 Pa.s. Sedangkan rata-rata Pangan. Bogor: Departemen Ilmu
viskositas pada air sebesar 4,246 x 10 -6 Pa.s. dan Teknologi Pangan. Institut
Pada sampel susu pasteurisasi didapat rata- pertanian Bogor.
rata viskositasnya sebesar 3,386 x 10-6.
Sampel susu segar memiliki viskositas Steffe, J.F dan Briggs, J.L. 1997. Using
terendah diantara sampel yang lainnya yaitu Brookfield Data and the Mitschka
dengan rata-rata viskositas sebesar 1,305 x Method to Evaluate Power Law
10-3. Foods. Michigan State University:
Ann Aror.