Nilai :

Penilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN
SEMESTER GANJIL 2022-2023

ACARA KE 5
Uji Mikrobiologis Produk Pangan Kemasan

Nama Lengkap : Adithya Krisna Wira Yudha

NIM : 211710101080
Kelas THP : B

PS. TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
OKTOBER 2022
PENDAHULUAN

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba, jasad renik (Apriyanto dkk.,
2022). Mahluk hidup yang tergolong dalam mikroorganisme antara lain virus, bakteri, protozoa,
ganggang/alga mikroskopis, dan jamur mikroskopis. Diantara jenis dan macam mikroorganisme
tersebut, ada mikroorganisme atau mikroba yang menguntungkan untuk manusia dan
mikroorganisme yang merugikan untuk manusia. Contoh kerugian yang disebabkan oleh mikroba
yaitu penyebab penyakit pada manusia.
Mikroba dapat menyebabkan penyakit pada manusia dengan mengontaminasi makanan
yang manusia konsumsi. Menurut Azara dan Saidi (2020), kontaminasi adalah suatu kondisi
dimana terjadinya pencampuran oleh sesuatu sehingga menimbulkan kondisi yang tidak
diinginkan. Kontaminasi oleh mikroba terjadi ketika pangan yang akan dikonsumsi oleh manusia
tercampur atau tercemar oleh mikroba tertentu yang mengakibatkan kerusakan pada pangan
tersebut dan menimbulkan penyakit pada manusia. Kerusakan oleh mikroba disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba dalam makanan atau kerja enzim mikroba (ekstraseluler dan intraseluler)
yang terdapat dalam makanan (Kustyawati, 2020). Kontaminasi p;eh mikroba dapat terjadi pada
pangan kemasan maupun pada pangan tidak kemasan.
Menurut BSN, cemaran mikroba yaitu cemaran yang keberadaannya dalam pangan pada
batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan. Batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan telah ditetapkan dalam SNI 7388:2009 yang membahas tentang batas maksimum
cemaran mikroba dalam pangan. Hal ini menunjukkan bahwa mikroba memiliki kemungkinan
untuk berada di dalam pangan olahan kemasan. Dalam makanan kemasan vakum yang
menggunakan N2 atau CO2,, pertumbuhan mikroba aerob dapat dicegah dan mikroba fakultatif
anaerob dapat dikurangi (Azara dan Saidi, 2020). Namun, bakteri anaerobik dan anaerobik
fakultatif dapat tumbuh (Kustyawati, 2020).

ALAT BAHAN
Adapun alat yang digunakan untuk praktikum Adapun bahan yang digunakan untuk
antara lain: praktikum antara lain:
1. Pipet pump 1. Buavita jambu
2. Pipet ukur 5 mL 2. Jus pinggiran jambu
3. Pipet ukur 10 mL 3. Biskuit putih
4. Tabung reaksi 4. Roti (Kue kering)
5. Cawan petri 5. Sale pisang (basah)
6. Erlenmeyer 6. Manisan buah
 7. Rak tabung reaksi 7. Larfis (Larutan fisiologis)
8. Inkubator 8. Plate Count Agar (PCA)
9. Bunsen 9. Potato Dextrosa Agar (PDA)
10. Colony counter 10. Alkohol
11. Mortar dan alu 11. Tisu

PROSEDUR PRAKTIKUM

Sampel 5
g / 5 mL

Pengenceran
10-1,10-2,10-3,10-4,10-5,10-6

1 mL
pengenceran
10-4,10-5,10-6

Platting, Platting,
PDA PCA
duplo duplo

Inkubasi 30⁰C, 48 jam

Pengamatan

Gambar 1. Diagram alir

Pertama, siapkan sampel sebanyak 5 gram untuk sampel padat dan 5 mL untuk sampel
basah. Setelah itu, sampel diencerkan dengan larfis hingga volumenya mencapai 50 mL atau
pengenceran 10-1. Setelah itu, ambil 1 mL dari pengenceran 10-1 lalu dimasukkan ke dalam 9 mL
larfis untuk pengenceran 10-2. Setelah itu, ambil 1 mL dari pengenceran 10 -2 lalu masukkan ke
dalam 9 mL larfis untuk pengenceran 10-3. Proses ini dilakukan hingga pengenceran 10-6. Setelah
itu, ambil masing-masing 1 mL sebanyak dua kali dari tiap pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6 untuk
diplatting ke cawan petri. Lalu, ke dalam cawan petri ditambahkan media PCA hingga merata.
Ulangi pengambilan 1 mL sebanyak dua kali dari tiap 10-4, 10-5, dan 10-6 lalu diplatting ke cawan
petri. Lalu, ke dalam cawan petri ditambahkan media PDA. Media PCA digunakan untuk
menumbuhkan mikroba bakteri, kapang, dan khamir, sedangkan media PDA digunakan untuk
menumbuhkan mikroba kapang. Setelah itu, semua cawan petri diinkubasi selama 48 jam pada
suhu 30⁰C. Setelah 48 jam, dilakukan pengamatan banyak koloni yang tumbuh pada cawan petri.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan
Tabel 1. Data pengamatan media PCA setelah 48 jam inkubasi
Σ Total mikroba (48 jam)
Sampel Pengenceran Ulangan
Bakteri Kapang Khamir
10-4 U1 3 0 8
U2 1 0 25
10-5 U1 1 0 12
Buavita U2 22 5 9
jambu 10-6 U1 0 0 8
U2 1 2 2
10-4 U1 3 3 20
U2 1 0 0
Jus jambu 10-5 U1 9 0 33
pinggiran U2 0 2 10
10-6 U1 0 3 13
U2 0 0 2
10-4 U1 0 0 5
U2 0 1 13
Biskuit putih 10-5 U1 0 1 7
U2 5 2 19
10-6 U1 3 0 11
U2 5 0 7
10-4 U1 1 1 13
U2 3 0 0
Kue kering 10-5 U1 0 0 8
U2 0 1 3
10-6 U1 0 0 5
U2 0 1 5
10-4 U1 18 0 7
U2 1 0 3
10-5 U1 4 0 1
Sale pisang U2 1 0 2
(basah) 10-6 U1 3 0 6
U2 0 0 5
 10-4 U1 TBUD TBUD TBUD
U2 TBUD TBUD TBUD
Manisan 10-5 U1 1 0 1
buah U2 0 0 3
10-6 U1 11 1 8
U2 2 1 7

Tabel 2. Data pengamatan media PDA setelah 48 inkubasi

Sampel Pengenceran Ulangan Σ Total kapang (48 jam)
10-4 U1 10
U2 1
10-5 U1 9
Buavita jambu
U2 0
10-6 U1 1
U2 0
10-4 U1 0
U2 0
Jus jambu 10-5 U1 0
pinggiran U2 0
10-6 U1 0
U2 0
10-4 U1 0
U2 0
10-5 U1 0
Biskuit putih
U2 0
10-6 U1 0
U2 0
10-4 U1 0
U2 2
10-5 U1 0
Kue kering
U2 0
10-6 U1 0
U2 1
10-4 U1 0
U2 0
Sale pisang 10-5 U1 1
(basah) U2 0
10-6 U1 1
U2 0
10-4 U1 0
U2 9
10-5 U1 0
Manisan buah
U2 0
10-6 U1 0
U2 0
B. Hasil Perhitungan
Tabel 3. Hasil perhitungan jumlah mikroba pada media PCA setelah 48 jam inkubasi
Sampel Jumlah Total Mikroba
Buavita Jambu 1,9 X 106 koloni/mL
Jus Jambu Pinggiran 2,2 X 106 koloni/mL
Biskuit Putih 2,6 X 106 koloni/g
Kue Kering 9 X 104* koloni/g
Sale Pisang (basah) 1,4 X 105 koloni/g
Manisan Buah 2,5 X 105* koloni/g

Tabel 4. Hasil perhitungan mikroba pada media PDA setelah 48 jam inkubasi
Sampel Jumlah Total Kapang
Buavita jambu 5,5 X 10 * koloni/mL
4

Jus jambu pinggiran < 1 X 10 * koloni/ml

4

Biskuit putih < 1 X 10 * koloni/g

4

Kue kering 1 X 10 * koloni/g

4

Sale pisang (basah) < 1 X 10 * koloni/g

2

Manisan buah 4,5 X 10 * koloni/g

4

C. Pembahasan
Sampel-sampel yang diamati antara lain Buavita jambu, jus jambu pinggiran, biskuit putih,
kue kering, sale pisang (basah), dan manisan buah. Semua sampel memiliki karakteristik yang
berbeda-beda. Pada buavita jambu dan jus jambu pinggiran dua sampel ini sama-sama merupakan
minuman dengan rasa jambu, namun yang membedakannya adalah pada jenis kemasannya.
Buavita merupakan produk dari pabrik dengan proses pengemasan yang lebih modern dan steril
daripada jus jambu pinggiran yang hanya menggunakan kemasan biasa tanpa proses sterilisasi.
Data pengamatan jumlah koloni dari tiap sampel untuk media PCA dan PDA tertera pada tabel 1
dan tabel 2. Serupa dengan perbedaan antara biskuit dan kue kering, yaitu sampel biskuit yang
digunakan berasal dari produk dengan kemasan pabrik sedangkan sampel kue kering berasal dari
produk dengan kemasan biasa tanpa proses sterilisasi. Untuk sampel sale pisang dan sampel
manisan buah termasuk dalam produk semi basah dan produk basah.
Seperti yang terlihat pada tabel 3, sampel buavita jambu memiliki jumlah mikroba yang
lebih sedikit daripada sampel jus jambu pinggiran. Namun, pada tabel 4 terlihat bahwa jumlah
kapang pada buavita jambu lebih banyak daripada jus jambu pinggiran. Seharusnya, mikroba pada
buavita hambu lebih sedikit daripada jus jambu pinggiran. Hal serupa juga terjadi pada sampel
biskuit putih dan sampel kue kering. pada tabel 3, terlihat bahwa jumlah mikroba pada sampel
biskuit putih jauh lebih banyak daripada kue kering. Hal ini bertentangan dengan Azara dan Saidi
(2020), menjelaskan bahwa dalam makanan kemasan vakum yang menggunakan N2 atau CO2,
pertumbuhan mikroba aerob dapat dicegah dan mikroba fakultatif anaerob dapat dikurangi. Hasil
ini juga bertentangan dengan Kustyawati (2020), menjelaskan bahwa pengemasan dengan
atmosfer terkontrol dan modifikasi atmosfer pada makanan tertentu dapat menghambat
pertubuhan mikroorganisme serta memperpanjang umur simpannya. Jadi, seharusnya makanan
kemasan (biskuit putih dan buavita jambu) memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit daripada
makanan tanpa kemasan (jus jambu pinggiran dan kue kering).
Jumlah mikroba pada sampel sale pisang dan manisan buah juga tertera pada tabel 3 dan 4.
Pada tabel 3, jumlah mikroba pada sampel sale pisang lebih sedikit daripada jumlah mikroba pada
sampel manisan buah. Hal ini sejalan dengan Basuki dkk (2019) yang menjelaskan bahwa bahan
pangan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami
kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia tertentu seperti oksidasi
dan reaksi enzimatik. Aktivitas air bahan pangan adalah jumlah air bebas yang terkandung dalam
bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Sakti dkk., 2016).
Telah diketahui bahwa sampel manisan buah memiliki kandungan air lebih banyak daripada
sampel sale pisang. Kadar air yang semakin tinggi akan berpengaruh terhadap peningkatan Aw
(Nugroho dan Wijayanti, 2021). Sehingga, sampel sale pisang memiliki jumlah mikroba yang
lebih sedikit daripada sampel manisan buah.
Hasil praktikum yang tidak sejalan dengan teori dapat disebabkan oleh banyak faktor.
Terdapat kemungkinan bahwa praktikan kurang lihai dalam penggunaan peralatan praktikum.
Selain itu, terdapat kemungkinan bahwa mikroba yang seharusnya tumbuh lebih banyak pada
sampel kue kering dan jus buah pinggiran telah mati karena sampel terlalu dekat dengan api
bunsen ketika proses pengambilan sampel dengan pipet. Kemungkinan lain yaitu praktikan
melakukan kesalahan dalam melakukan prosedur praktikum sehingga mikroba yang seharusnya
tumbuh menjadi tidak tumbuh.

KESIMPULAN

Produk dengan kemasan memiliki kemungkinan kerusakan mikrobiologis lebih daripada

produk tanpa kemasan. Hal ini terjadi karena produk dengan kemasan pabrik, yaitu pengemasan
vakum, mikroba aerob menjadi tidak dapat tumbuh karena tidak ada udara di dalamnya. Selain
itu, produk pangan dengan kandungan air lebih tinggi memiliki kemungkinan cemaran mikroba
yang lebih besar daripada produk dengan kandungan air sedikit.
DAFTAR PUSTAKA

Basuki, E., S. Widyastuti, A. Prarudiyanto, S. Saloko, S. Cicilia, dan m. Amaro. 2019. Buku Ajar
Kimia Pangan. Mataram: Mataram University Press.

Apriyanto, M., R. Novitasari, H. Mardeci, dan Yulianti. 2022. Dasar Mikrobiologi Pangan.
Banten: CV. AA. RIZKY.

Azara, R., dan I. A. Saidi, 2020. Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. Sidoarjo: UMSIDA Press.

Badan Standardisadi Nasional (BSN). 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Kustyawati, M. E. 2020. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Bandar Lampung: Pusaka Media.

Nugroho, D. F., dan D. A. Wijayanti. 2021. Pengaruh penambahan sari wortel pada yoghurt
ditinjau dari Aw, kadar air, viskositas, total asam tertitrasi, dan kadar protein.
Agrisaintifika. 5(1): 16-24.

Sakti, H., S. Lestari, dan A. Supriadi. 2016. Perubahan mutu Ikan Gabus (Channa striatai) asap
selama penyimpanan. FishtecH. 5(1): 11-18.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. MEDIA PCA
A. Buavita jambu
Tingkat pengenceran :
10-4: U1 : 11
U2 : 26
10-5: U1 : 13
U2 : 36
10-6: U1 : 8
U2 : 5
Syarat 8
1 1
(18,5× −4 ) + (22× −5 )
Jumlah = 10 10
= 1,2 X 106 koloni/mL
2

B. Jus jambu pinggiran

Tingkat pengenceran :
10-4: U1 : 26
U2 : 1
10-5: U1 : 42
U2 : 12
10-6: U1 : 16
U2 : 2
Syarat 8
1 1
(13,5× −4 ) + (27× −5 )
Jumlah = 10 10
= 1,4 X 106 koloni/mL
2

C. Biskuit putih
Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 5
U2 : 14
10-5: U1 : 8
U2 : 26
10-6: U1 : 14
U2 : 12
Syarat 1
 1
Jumlah = 26 X 10−5 = 26 X 105 = 2,6 X 106 *koloni/g

D. Kue kering
Tingkat pengenceran:

10-4: U1: 15

U2: 3

10-5: U1: 8

U2: 4

10-6: U1: 5

U2: 6

Syarat 3

15+3 1
Jumlah= X
2 10−4

18
= X 104
2

= 9 X 104 koloni/g

E. Sale pisang (basah)

Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 25
U2 : 4
10-5: U1 : 5
U2 : 3
10-6: U1 : 9
U2 : 5
Syarat 7
(25+4) 1
Jumlah= X 10−4
2
29
= X 104
2

= 14,5 X 104 koloni/g

= 1,4 X 105 koloni/g

F. Manisan buah
Tingkat pengenceran:
 10-4: U1 : TBUD
U2 : TBUD
10-5: U1 : 2
U2 : 3
10-6: U1 : 20
U2 : 10
Syarat 3
2+3 1
Jumlah= X 10−5
2
5
= 2 X 105

= 2,5 X 105 koloni/g

2. MEDIA PDA
A. Buavita jambu
Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 10
U2 : 1
10-5: U1 : 9
U2 : 0
10-6: U1 : 1
U2 : 0
Syarat 3
(10+1) 1
Jumlah = X 10−4
2
11
= X 104
2

= 5,5 X 104 * koloni/mL

B. Jus jambu pinggiran

Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 0
U2 : 0
10-5: U1 : 0
U2 : 0
10-6: U1 : 0
U2 : 0
Syarat 6:
 1
Jumlah = < 1 X 10−4

= < 1 X 104
= < 10.000 = < 1 X 104 * koloni/mL

C. Biskuit putih
Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 0
U2 : 0
10-5: U1 : 0
U2 : 0
10-6: U1 : 0
U2 : 0
Syarat 6:
1
Jumlah = < 1 X 10−4

= < 1 X 104
= < 10.000 = < 1 X 104 * koloni/g

D. Kue kering
Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 0
U2 : 2
10-5: U1 : 0
U2 : 0
10-6: U1 : 0
U2 : 1
Syarat 3
0+2 1
Jumlah = X 10−4
2
2
= 2 X 104

= 1 X 104 koloni/g

E. Sale pisang (basah)

10-4: U1 : 0
U2 : 0
10-5: U1 : 1
 U2 : 0
10-6: U1 : 1
U2 : 0
Syarat 3
1
Jumlah = 1 X 10−4

= 1 X 104
= <1 X 104 koloni/g

F. Manisan buah
Tingkat pengenceran:
10-4: U1 : 0
U2 : 9
10-5: U1 : 0
U2 : 0
10-6: U1 : 0
U2 : 0
Syarat 3
0+9 1
Jumlah = X 10−4
2
9
= 2 X 104

= 4,5 X 104 koloni/g

 LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN

Sampel Media PCA Media PDA

Buavita jambu

Jus Jambu Pinggiran

Biskuit putih

Roti (Kue kering)

Sale pisang (basah)

 Sampel Media PCA Media PDA
Manisan buah
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Dokumentasi Keterangan
Proses menghalusan sampel

Pengambilan 1ml/1gr sampel untuk

diencerkan

Pemasukkan sampel ke dalam erlenmeyer

berisi larfis untuk pengenceran 10-1

Pengambilan 1 mL dari pengenceran 10-4,

10-5, dan 10-6 untuk platting

Platting pada cawan petri

Dokumentasi Keterangan
Pemberian media pada cawan petri

Inkubasi selama 48 jam

Penghitungan koloni mikroba pada cawan

petri dengan colony counter