UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

ACARA I
UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Salah satu sumber kontaminasi yang penting dalam industri pangan adalah manusia atau pekerja
yang menangani pengolahan pangan. Mikroba patogen yang ada pada pekerja dapat menyebabkan
gangguan kesehatan bagi manusia yang mengkonsumsi makanan yang diproduksinya.
Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit,
rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya. Pada kulit manusia sering
ditemukan stapilokoki, di rambut sering ditemukan kapang serta di mulut terdapat bakteri lainnya.
Untuk mencegah perpindahan penyakit dalam makanan melalui pekerja maka perlu diadakan
pengawasan higiene pekerja.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menguji pertumbuhan mikroba pada tangan dan rambut
pekerja pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja
merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene
pekerja adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh
pekerja sampai ke kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja (Hariadi dan
Dewanti, 2009).
Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah
perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1)
Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri
patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3)
Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan
dengan efektif (Jenie, 1989).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi
rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah
dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan dicuci dengan
sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut
yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnnya (Anonim, 2008).
Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri pembentuk spora dan
stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa
manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah
dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97
persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa
stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Faridaz, 1989).
Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh bakteri tetapi kalau
dicampur dengan heksa kloroform daya bunuhnya menjadi besar sekali. Obat pencuci yang
mengandung deterjen banyak digunakan sebagai pengganti sabun. Deterjen bukan saja merupakan
suatu bakteriostatik melainkan juga merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram
positif sangat peka sekali terhadap zat tersebut (Dwidjoseputro, 1988).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 November 2012 di Laboratorium Mikrobiologi dan
Bioteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah cawan petri, pipet ukur, lampu bunsen dan
inkubator.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah air, sabun Biores, abun Lifeboy, alkohol,
rambut pekerja, label, media Plate Count Agar (PCA), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA),Nutrient
Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar (PDA).

Prosedur Kerja
a.

Uji kebersihan tangan

1.

Disiapkan

media

cawan

petri

masing-masing

buah

untuk

tiap

media Plate

Count

Agar (PCA) dan EosinMethylene Blue Agar (EMBA).

2.

Disiapkan 2 orang pekerja untuk satu jenis media diatas.

3.

Ditekan seluruh jari tangan kanan pada cawan pertama selama 4 detik.

4.

Diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu 30oC.

b.

Uji daya antiseptik sabun

1.

Dicuci tangan pekerja diatas untuk masing-masing kelompok dengan perlakuan yang berbeda-beda,
tanpa sabun, sabun biasa dan sabun antiseptik.

2.

Dikering anginkan.

3.

Ditekan seluruh jari tangan kanan pada cawan untuk masing-masing perlakuan selama 4 detik.

4.

Diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu 30oC.

c.

Uji kontaminasi rambut

1.

Disiapkan media Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar (PDA) masing-masing 2 buah.

2.

Disiapkan 1 orang pekerja.

3.

Diambil rambut masing-masing pekerja yaitu apabila 2 helai rambut.

4.

Ditanam untuk setiap rambut pekerja pada media NA dan PDA.

5.

Diinkubasi selama 2-3 hari dengan suhu 30oC.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Salah satu sumber kontaminan pada pengolahan pangan adalah pekerja pengolahan
pangan itu sendiri, mulai dari rambut, mulut, kulit, tangan hingga kaki mudah mengkontaminasi
pangan. Beberapa uji sanitasi pekerja adalah uji keberihan tangan, uji daya antiseptik sabun dan uji
kontaminasi pada rambut.
Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan pekerja pengolahan pangan dapat
dilihat pada tabel 1.1 berikut :
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan

Kelompok
1
2
3
4
5
6

Media PCA
Kiri
2
61
1
-

Kanan
41
-

Media EMBA
Kiri
Kanan
2 non fekal
1 fekal
1 fekal
1 non fekal
1 non fekal
1 fekal
16 non fekal
7 non fekal

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat pekerja pada kelompok 1 dengan media Plate Count
Agar (PCA) untuk mengetahui mikroba yang ada pada tangan pekerja dihasilkan 2 mikroba pada
tangan kiri sedangkan pada tangan kanan pekerja tidak terdapat mikroba yang tumbuh, sedangkan
pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) untuk mengetahui kandunga koliform pada tangan
pekerja dihasilkan 2 bakteri non fekal pada tangan kiri sedangkan tangan kanan tidak dihasilkan
bakteri koliform. Hal ini membuktikan bahwa tangan pekerja pada kelompok 1 cukup bersih dan
bakteri koliform yang ada adalah bakteri non fekal yang berarti bakteri koliform tersebut berasal dari
rambut. Kelompok 1 sering melakukan pembersihan pada tangannya sebelum melakukan
pengolahan pangan. Pekerja pada kelompok 2 dengan media PCA, mikroba yang dihasilkan 61
pada tangan kiri dan 41 pada tangan kanan. Sedangkan pada media EMBA koliform yang dihasilkan
pada tangan kiri 1 koliform fekal dan 1 koliform non fekal pada tangan kanan. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa pada kedua tangan pekerja kelompok 2 terdapat mikroba dan bakteri koliform
yang berasal dari tinja. Pekerja kelompok 2 ini jarang mencuci tangan dan kemungkinan pekerja

melakukan kegiatan yang mengandung mikroba sebelum melakukan pengujian. Pada pekerja
kelompok 3 tidak dihasilkan mikroba pada tangan kiri dan kanan, sedangkan pada uji koliform
dihasilkan 1 bakteri koliform non fekal pada tangan kiri pekerja. Begitu juga dengan pekerja pada
kelompok 4 menghasilkan 1 mikroba pada tangan kiri dan 1 bakteri non fekal pada tangan kanan
yang sama. Pada pekerja kelompok 5 juga hampir sama hasilnya dengan pekerja pada kelompok 1
tetapi koliform yang dihasilkan adalah koliform fekal. Pada pekerja kelompok 6 tidak menghasilkan
mikroba pada kedua tangan pekerja, tetapi pada uji koliform dihasilkan 16 koliform non fekal pada
tangan kiri dan 7 koliform non fekal pada tangan kanan. Dari hasil yang ada dapat disimpulkan
bahwa sebagian pekerja melakukan pembersihan sebelum melakukan kegiatan atau pekerjaan.

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut

Kelompok
1
2
3
4
5
6

Air
Kiri
52
59
50
65
94
14

Biore
Kanan
41
21
40
75
86
96

Kiri
99
98
75
170
62
30

Kanan
33
211
80
135
118
27

Kiri
39
728
50
110
83
47

Lifeboy
Kanan
91
240
101
213
125
68

Berdasarkan hasil uji daya antiseptik sabun diatas dapat dilihat bahwa uji daya antiseptik
sabun dengan lifeboy lebih banyak menghasilkan mikroba dibandingkan dengan menggunakan
sabun biore dan air biasa. Diantara ketiga perlakuan tersebut, perlakuan dengan menggunakan air
biasa yang menghasilkan mikroba. Hal ini dapat disebabkan oleh air yang digunakan tidak bersih,
tissu yang digunakan saat mengeringkan tangan mengalami kontaminasi atau bahkan karena udara
yang ada disekitar tangan pekerja yang bersih atau mengalami kontaminasi.
Tabel 1.3. Uji Kontaminasi Pada Rambut

Kelompok
1
2
3
4

Media PDA
1
1

Media NA
26
41
3
7,5

5
6

1
1

1,5
18

Berdasarkan hasil pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa semua rambut pekerja
menghasilkan bakteri yaitu pada media Nutrient Agar (NA) dan hanya 4 dari 6 pekerja
yang menghasilkan jamur pada media Potato Dextrose Agar (PDA). Hal ini kemungkinan dapat
disebabkan oleh para pekerja yang tidak mencuci rambutnya dan terjadi kontaminasi pada saat
menggunakan helm pekerja serta pada saaat praktikum, praktikan memasukkan rambut pada cawan
petri kurangaseptis.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil
1.
2.

3.

4.
5.

pengamatan

dan

pembahasan dapat

ditarik beberapa kesimpulan

sebagai berikut :
Salah satu sumber kontaminan pada proses pengolahan pangan adalah manusia atu pekerja.
Uji kebersihan tangan pekerja, sebagian pekerja tidak menghasilkan mikroba, hanya satu yang
menghasilkan banyak mikroba, hal ini kemungkinan dapat disebabkan ketidak bersihan pekerja
tersebut sebelum uji dilakukan.
Uji daya antiseptik dihasilkan bahwa mikroba yang paling banyak tumbuh pada saat setelah
dilakukan pencucian dengan lifeboy kemudian biore dan yang paling sedikit adalah dicuci degan air
biasa.
Pada uji kontaminasi rambut dihasilkan bakteri dan jamur pada setiap rambut pekerja.
Pengawasan higiene pekerja dapat dilakukan dengan memeriksa kesehatan pekerja secara
periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, tangan, kuku, pakaian dan lain-lain), serta
menyediakan fasilitas cuci tangan dengan sabun antiseptik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan Pangan. Jurusan THP FTP
UNEJ. Jember
Dwidjoseputro, 1989. Dsar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. UNBRA. Malang.
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian Rakyat. Jakarta

Praktikum yang dilakukan mengenai uji santisai pekerja terutama para pekerja yang
berhubungan dengan pengolahan pangan. Parameter yang dilakukan yaitu uji sanitasi terhadap tangan
dan rambut. Hal ini perlu dilakukan karena pada proses pengolahan pangan merupaka suatu proses yang
sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari lingkungan sekitar
terutama dari kebersihan para pekerja seperti kebersihan tangan dan rambut.
Mikroba pathogen yang mencemari makanan sehingga produk makanan tersebut tidak layak
untuk

dikonsumsi

karena

dapat

menyebabkan

gangguan

kesehatan.

Pada

kulit

sering

ditemukanstaphylococci pada kulit serta kapang pada rambut sehingga uji sanitasi pekerja terhadap
kebersihan tangan dan rambut penting dilakukan untuk menghindari atau meminimalkan terjadi
kontaminasi selama proses pengolahan pangan.
Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10-100 mikroorganisme
hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan sekitarnya. Suatu survey
menunjukkan bahwa 43-97% pegawai yang bekerja pada berbagai industry pengolahan pangan
merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal, dan enterokoki pada tangannya (Fardiaz dan Jenie,
1989). Sehingga hygiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam
mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting
adalah :
1.

Kesehatan yang baik, untuk mengurangi kemungkinan pekerja yang menjadi tempat penyimpanan
bakteri patogen.

2.

Kebersihan, untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja,

3.

Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi, merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan
dengan efektif. (Jenie, 1989)
Pada pengujian kebersihan tangan media yang digunakan adalah media PCA, VJA dan EMB.
Media PCA ditujukan untuk menghitung jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh dengan komposisi
senyawa nutrisi yang kompleks sehingga memungkinkan untuk ditumbuhi semua jenis mikroorganisme
seperti bakteri, kapang dan khamir. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum ini terjadi pertumbuhan
mikroorganisme yang banyak sehingga hasil yang diperoleh TNTC.
Adanya pertumbuhan pada media PCA maka dapat disimpulkan bahwa tangan pekerja
mengandung mikroba seperti bakteri, kapang ataupun khamir. Kemudian pengujian dilanjutkan dengan
menggunakan media EMBA (Eosyn Methylen Blue Agar) merupakan media diferensial untuk Escherichia
coli. Koloni spesifik tumbuh dengan ciri-ciri bentuk bulat, diameter 2-3 mm, warna hijau dengan kilap
logam dan bintik biru kehijauan di tengahnya. Hasil pengamatan yang diperoleh tidak terjadi pertumbuhan
pada media EMBA sehingga tidak ada mikroorganisme Escherichia coli yang ada pada tangan pekerja.
Kemudian pengujian dilanjutkan kembali dengan menggunakan media VJA yang merupakan
media diferensial untuk Staphylococcus. Pada media VJA koloni Staphylococcus dapat mendegradasi
manitol membentuk asam yang ditandai oleh perubahan warna merah fenol pada media menjadi kuning.
Hasil

pengamatan

yang

diperoleh

adalah

negatif

sehingga

dapat

disimpulkan

tidak

ada

pertumbuhan staphylococcus pada tangan pekerja.

Maka tangan pekerja tersebut mengandung sejumlah mikroorganisme. Mikroorganisme yang ada
pada

tangan

pekerja

tersebut

seperti

bakteri,

kapang

dan

khamir

kecuali

tidak

ada

pertumbuhan E.coli dan Staphylococcus. Hal ini membuktikan bahwa sanitizer tangan yang digunakan

tidak efektif untuk membunuh mikroorganisme pada tangan pekerja sehingga kontaminan bisa saja
terjadi selama proses pengolahan pangan walaupun telah menggunakan sanitizer.
Selain tangan pekerja yang dapat mengontaminasi makanan, rambut juga perlu dilakukan uji
sanitasi karena rambut juga merupakan salah satu kontaminan pekerja. Rambut yang jatuh pada
makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan dapat menimbulkan bahaya kontaminasi,
terlebih lagi rambut biasanya mengandung kapang.
Pada uji kontaminasi rambut, rambut di uji dengan menggunakan media NA dan PDA sehingga
dapat diketahui jumlah bakteri dan kapang yang dapat mengontaminasi bahan pangan. Uji ini dilakukan
dengan cara meletakkan sehelai rambut dengan perlakuan proses pengambilan rambut secara aseptis.
Kemudian di inkubasi pada posisi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 30 oC. Amati pertumbuhan bakteri
pada Nutrient Agar, serta pertumbuhan kapang dan khamir pada Potato Dextrose Agar.
Berdasarkan hasil pengamatan pengujian tersebut, terjadi pertumbuhan pada media NA namun
pada media PDA hasilnya negative. Ini menunjukkan bahwa rambut pekerja terdapat pertumbuhan
bakteri sebanyak 1 koloni. Terjadinya pertumbuhan mikroorganisme tersebut bisa disebabkan oleh
banyak factor, seperti pekerja yang tidak keramas dan tidak berkerudung sehingga kemungkinan terjadi
kontaminasi dari polusi udara selama perjalanan dari tempat kerja menuju kampus. Namun, terbentuknya
1 koloni bakteri ini sudah menunjukkan bahwa pekerja tersebut telah mengerti pentingnya hygiene dalam
proses pengolahan pangan.
VIII.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah pekerja yang diujikan sanitasi dan hygiene kebersihan
tangan dengan menggunakan sanitzer terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada media PCA. Maka
dapat disimpulkan bahwa sanitizer yang digunakan pekerja tersebut tidak mampu membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada tangan pekerja secara optimal.
Pada pekerja yang diujikan sanitasi dan hygiene kebersihan rambut menunjukkan bahwa
pekerja tersebut telah mengerti pentingnya hygiene rambut yang dapat berpengaruh pada proses
pengolahan pangan Karena pekerja yang diujikan tidak berkerudung dan selama perjalanan dari tempat
kerja menuju ke kampus telat terkontaminasi polusi udara yang ada pada di jalan sehingga hasil yang
didapat dari uji tersebut tumbuh satu koloni pada media NA dan negative untuk hasil pada media PDA.

IX.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, 1989. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. UNBRA. Malang.

Fitriani Santi, S.P., M.Sc. 2013. Sanitasi Pekerja. Fakultas Pertanian
UniversitasPekanbaru. Riau.
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989.Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAUPangan dan
Gizi IPB. Bogor.
Jenie, B. S.L., 1989.Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.