Nilai :

Penilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI FERMENTASI
SEMESTER GENAP 2022-2023

ACARA KE 1
Nata de Coco

Nama Lengkap : Adithya Krisna Wira Yudha

NIM : 211710101080
Kelas THP : B

PS. TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
MEI 2023
PENDAHULUAN

Nata de coco termasuk produk pangan berbahan kelapa yang dikenal seluruh
masyarakat Indonesia. Bukan hanya di Indonesia, negara-negara seperti Indonesia, Vietnam, dan
Thailand menjadi produsen nata de coco besar di Asia Tenggara. Indonesia adalah salah satu dari
tiga besar produsen kelapa dalam Asian and Pacific Coconut Community (APCC), dengan
kapasitas produksi tahunan sebesar 15.429 juta kacang dan luas perkebunan 3,8 juta hektar
(Phisalaphong dkk., 2016). Sementara itu, Phisalaphong dkk. (2016) juga menjelaskan bahwa
rata-rata nata mentah 30% didistribusikan di Lampung Selatan, 70% sisanya dijual ke daerah lain
di Indonesia.
Nata de coco merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi air kelapa. Produk
minuman ini memiliki ketebalan lebih kurang 2 centimeter berwarna putih dan kenyal (Santosa
dkk., 2019). Nata dihasilkan oleh suatu spesies bakteri penghasil asam asetat yaitu Acetobacter
xylinum. Bakteri tersebut dapat membentuk polikel tebal (nata) di atas permukaan medium air
kelapa. (Putranto dan Taofik, 2017). Hamad dan Kristanto (2013) menjelaskan bahwa nata
tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel yang merupakan tipe sellulosa yang mempunyai
struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi. Selaput tersebut
mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut merupakan
hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler.
Nata dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum.
Tahapan terbentuknya lapisan pelikel nata diawali dengan proses hidrolisis sumber karbon yang
berasal dari sukrosa atau pati mengasilkan glukosa dan fruktosa menggunakan enzim sukrase
dan enzim invertase. Glukosa atau fruktosa yang terbentuk selanjutnya diubah menjadi selulosa
oleh Acetobacter xylinum (Santosa dkk., 2019).
Nata juga dapat dibuat dari bahan selain air kelapa. Contohnya adalah molases yang
merupakan hasil samping dari pengolahan tebu. Kandungan gula di dalam molases terdiri atas
sukrosa 35%, glukosa 7%, fruktosa 9%, dan karbohidrat lain 4% (Santosa dkk., 2019). Dengan
tingginya kadar gula di dalam molases, tidak menutup kemungkinan bahwa molases juga dapat
menjadi bahan alternatif pembuatan nata. Oleh sebab itu, praktikum produksi nata de coco ini
dilakukan dengan tujuan yaitu membuat kultur starter dan kultur antara dari nata de coco dan
nata de molases serta produk olahannya; dan mengetahui perbedaan hasil fermentasi nata dari
bahan baku yang berbeda.

ALAT BAHAN

Alat-alat yang digunakan dalam Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam

praktikum nata de coco antara lain: praktikum nata de coco antara lain:
1. Wadah plastic 1. Air kelapa
2. Gelas piala 250 mL/500 mL 2. Molases
3. Erlenmeyer 250 mL 3. Gula pasir
4. Panci perebus 4. ZA
5. Kertas koran 5. NPK
6. Karet gelang 6. Asam asetat (cuka)
7. Pisau 7. Acetobacter xylinum
8. Pengaduk
9. Termometer
10. Timbangan
11. pH meter
PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Starter Nata

200 ml air kelapa/

molases

Pemanasan hingga hampir mendidih

+1,5 g gula

Mendidih selama
10 menit

Pendinginan
(30oC)

+a. Asetat 1,2

ml (pH=4)

+20 ml Acetobacter
xylinum

Inkubasi 30oC,
4 hari

Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter nata

Dalam pembuatan starter nata, hal pertama yang diperlukan yaitu menyiapkan bahan
dasar yaitu 200 mL air kelapa atau 200 mL molases. Air kelapa digunakan untuk starter nata de
coco dan molases digunakan untuk starter nata de molases. Air kelapa dan molases dipanaskan
hingga hampir mendidih. Setelah itu, dilakukan penambahan 1,5 gram gula. Gula ditambahkan
untuk menambahkan sumber karbon yang diperlukan untuk fermentasi nata. Setelah
penambahan gula, air kelapa dan molases dibiarkan mendidih selama 10 menit. Setelah 10
menit, air kelapa dan molases didinginkan hingga suhunya 30°C. Setelah suhunya 30°C, ke dalam
air kelapa dan molases ditambahkan 1,2 mL asam asetat hingga pH nya 4. Setelah itu, dilakukan
penambahan 20 mL suspensi Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembentukan nata pada
air kelapa dan molases. Setelah itu, dilakukan inkubasi pada suhu 30°C selama 4 hari untuk
menumbuhkan Acetobacter xylinum dan memfermentasi air kelapa dan molases sehingga
menjadi nata de coco dan nata de molases.
B. Produksi Nata

Media (200 ml air

kelapa/ molases)

Pengaturan komposisi (sesuai tabel)

Pengadukan

Pemanasan media
hingga hampir mendidih

Pengaturan pH
(pH = 3-4)

Pendinginan
(30oC)

+ starter nata sesuai

perlakuan (15% / 25%)

Pegadukan
hingga rata

Penutupan dengan koran &

diikat karet gelang

Inkubasi 30oC,
10 hari

Pemanenan &
pengamatan

Gambar 2. Diagram alir produksi nata

Pembuatan nata dimulai dengan menyiapkan media, yaitu 200 mL air kelapa untuk
membuat nata de coco dan 200 mL molases untuk membuat nata de molases. Pada media,
dicampurkan gula pasir, asam sitrat, NPK, ZA, dan cuka sebagai komposisi media di mana
Acetobacer xylinum akan tumbuh dan melakukan fermentasi. Komposisi media yang tambahkan
ke dalam air kelapa dan molases diatur sesuai dengan perlakuan komposisi media pada tabel
berikut.
 Tabel 1. Perlakuan komposisi media pada air kelapa dan molases
Perlakuan Molases Gula Pasir Asam Sitrat NPK ZA Cuka
A 200 ml - 0,13 g 0,13 g 0,067 g 2 ml
B 200 ml 1,5 g - 0,13 g 0,067 g 2 ml
C 200 ml 1,5 g 0,13 g - 0,067 g 2 ml
D 200 ml 1,5 g 0,13 g 0,13 g - 2 ml

Setelah pengaturan komposisi media, dilakukan pengadukan hingga media air kelapa dan
media molases tercampur merata. Setelah itu, dilakukan pemanasan media air kelapa dan media
molases hingga hampir mendidih. Kemudian, dilakukan pengaturan pH hingga menjadi pH 3-4.
Pengaturan pH menjadi asam dilakukan karena Acetobacter xylinum hanya dapat tumbuh secara
optimal pada suasan asam atau pada pH 3-4. Setelah itu, media air kelapa dan media molases
didinginkan hingga suhunya mencapai 30°C. Setelah suhunya 30°C, ditambahkan starter nata
sesuai dengan perlakuan 15% dan 25% pada masing-masing media air kelapa dan media
molases. Setelah itu, dilakukan pengadukan hingga merata lalu ditutup dengan koran dan diikat
dengan karet gelap untuk menciptakan suasane anaerob. Setelah itu, dilakukan inkubasi pada
suhu 30°C selama 4 hari untuk menumbuhkan Acetobacter xylinum yang terdapat di dalam
starter dan membiarkannya melakukan fermentasi menghasilkan nata de coco dan nata de
molases. Setelah 4 hari, dilakukan pemanenan nata dan dilakukan pengamatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan
Tabel 2. Data pengamatan nata
Kelompok Tebal Berat Volume sisa Warna Tekstur
(cm) (g) medium (ml)
1Aa 0,96
0,89 30,5 132 5 5
0,92
1Ba 1,15
1,19 38,5 125 4 5
1,10
1Ca 1,68
1,72 41 123 5 4
1,62
1Da 1,35
1,39 43 121 4 4
1,30
0,8775
2Aa 0,925 30,5 132,5 4 4
0,95
0,010
2Ba 1,39 38,5 125 5 5
1,54
0,495
2Ca 0,425 20,5 144 3 2
0,,410
0,73
2Da 0,67 28 136 3 3
0,545
 Kelompok Tebal Berat Volume sisa Warna Tekstur
(cm) (g) medium (ml)
3Ab 1,40
1,50 40 140 2 2
1,45
3Bb 1,95
1,90 47,5 133 3 3
1,95
3Cb 0.90
0,85 36 145 4 4
0,95
3Db 1,20
1,20 39,5 141 5 5
1,35
0,925
4Ab 1,115 38 143 4 3
1,01
0,825
4Bb 0,66 29 152 3 3
0,395
0,395
4Cb 0,6 28 155 2 3
0,61
0,85
4Db 0,65 25 158 2 2
0,615

B. Pembahasan

Praktikum nata dilakukan dengan melakukan fermentasi pada air kelapa dan molases
dengan Acetobacter xylinum. Perbedaan perlakuan pada dua bahan yang diberlakukan yaitu
perbedaan konsentrasi starter dan perbedaan komposisi media (air kelapa, asam sitrat, NPK, ZA,
dan cuka). Pada perlakuan perbedaan konsentrasi starter, jumlah konsentrasi yang digunakan
yaitu starter 15% dan starter 25%. Perbedaaan komposisi media dilakukan empat perlakuan
berbeda, yaitu satu perlakuan tanpa gula pasir (A), satu perlakuan tanpa asam sitrat (B), satu
perlakuan tanpa NPK (C) dan satu perlakuan tanpa ZA (D). Bahan-bahan yang ditambahkan
menjadi media berfungsi sebagai sumber nutrisi Acetobacter xylinum.. Hasil dari fermentasi
setelah inkubasi adalah munculnya nata berwarna putih di permukaan media.
Data pengamatan hasil fermentasi tertera pada tabel 2. Pada tabel 2, terpapar data
ketebalan nata, tekstur, volume sisa medium, warna, dan berat. Terlihat pada tabel 1, volume
tiap sampel yang awalnya sekitar 200 mL, namun setelah fermentasi dan terbentuk nata
volumenya berkurang hingga kisaran 121-158 mL. Selain itu, terbentuk nata pada setiap
perlakuan di permukaan media. Nata yang terbentuk di permukaan ketika diukur beratnya
berada pada kisaran 25-47,5 gram. Ketebalan nata yang terbentuk berada pada kirasan 0,01-
1,95 cm. Perubahan-perubahan ini terjadi karena adanya proses fermentasi oleh Acetobacter
xylinum. Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan
N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa (Hamad
dan Kristanto, 2013). Hal ini mengakibatkan zat-zat yang menyusun media menjadi berkurang
dan digantikan dengan terbentuknya nata.
 Tebal Nata dari Air Kelapa
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1Aa 1Ba 1Ca 1Da 3Ab 3Bb 3Cb 3Db

Gambar 3. Diagram batang ketebalan nata de coco

Tebal Nata dari Molases

2,5

1,5

0,5

0
2Aa 2Ba 2Ca 2Da 4Ab 4Bb 4Cb 4Db

Gambar 4. Diagram batang ketebalan nata de molases

Jika data pengamatan ketebalan nata pada tabel 2 diubah ke dalam diagram batang,
maka hasilnya akan seperti Gambar 3 dan Gambar 4. Warna kuning menandakan perlakuan
starter 15%, sedangkan warna biru menandakan perlakuan starter 25%. Gambar 3 menunjukkan
ketebalan nata pada sampel nata de coco, sedangkan Gambar 2 menunjukkan ketebalan nata
pada sampel nata de molases. Pada gambar 3, nata pada sampel 3Bb mmeiliki nilai ketebalan
tertinggi sedangkan sampel 3Cb memiliki nilai ketebalan terendah di antara sampel nata de coco.
Pada Gambar 4, nata pada sampel 4Ab memiliki nilai ketebalan tertinggi sedangkan sampel 2Ca
memiliki nilai ketebalan terendah di antara sampel nata de molases. Persamaan data antara
sampel nata de molases dan nata de coco terkait ketebalan natanya yaitu ketebalan nata yang
dihasilkan adalah perlakuan B atau media tanpa NPK. Santosa dan Wirawan (2021) menjelaskan
bahwa selama fermentasi pembuatan nata de coco, nitrogen yang terdapat pada NPK akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber nitrogen (N). Selain NPK, ZA juga
digunakan sebagai sumber nitrogen untuk Acetobacter xylinum. Dalam pembuatan nata de coco
nitrogen dibutuhkan Acetobacter xylinum sebagai komponen penting untuk biosintesis selulosa
(Hamad dan Kristono, 2013). Perlakuan media tanpa ZA (D) menghasilkan nata dengan nilai
ketebalan yang lebih tinggi daripada perlakuan C kemungkinan karena takaran ZA di dalam
media lebih sedikit (0,067 gram) daripada takaran NPK (0,13 gram), sehingga Acetobacter
xylinum masih memiliki cadangan banyak Nitrogen dari NPK meskipun tidak ada ZA. Sebaliknya,
ketika NPK tidak ada pada perlakuan C, Acetobacter xylinum tidak memiliki sumber N sebanyak
perlakuan C yang menyebabkan nata yang dihasilkan oleh perlakuan C lebih tipis daripada
perlakuan D.
 Berdasarkan tabel 1, Gambar 3, dan Gambar 4, terlihat bahwa terdapat perbedaan
ketebalan nata yang dihasilkan oleh nata de coco dan nata de molases. Nata pada nata de coco
memiliki ketebalan pada kisaran 0,85-1,95 cm, sedangkat nata pada nata de molases hanya
memiliki ketebalan pada kisaran 0,01-1,54 cm. Dari data tersebut terlihat bahwa nata de molases
cenderung menghasilkan nata yang lebih tipis daripada nata de coco. Hal ini dapat terjadi akibat
dari bahan dasar yang digunakan, yaitu air kelapa untuk nata de coco dan molases untuk nata
de molases. Perbedaaan ini terletak pada kandungan nitrogen antara air kelapa dan molases.
Pratama dan Nilahayati (2018) menjelaskan bahwa selain kandungan ZPT dan vitamin air kelapa
juga mengandung unsur hara makro dan mikro seperti N 43,00 mg/l, P 13,17 mg/l, K 14,11 mg/l,
Mg 9,11 mg/l, Fe 0,2 mg/l, Ca 24,67 mg/l dan Zn 1,05 mg/l. Selain itu, air kelapa mengandung
sukrosa 4,89 mg/l sebagai sumber karbon pertumbuhan tanaman. Sementara itu, molases
mengandung kandungan gula yang sangat besar, namun hanya mengandung sangat sedikit
nitrogen. Hal ini menyebabkan nata de coco mampu menghasilkan nata yang lebih tebal
daripada nata de molases.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah didapat, maka kesimpulan yang dapat diambil
antara lain:
1. Pembuatan starter nata de coco dan nata de molases dapat dilakukan dengan
menyiapkan air kelapa dan molases sebagai bahan baku pembuatannya. Air kelapa dan
molases dipanaskan, lalu ketika hampir mendidih ditambahkan gula untuk
menambahkan sumber karbon yang akan menjadi nutrisi Acetobacter xylinum. Setelah
dipanaskan, didinginkan hingga suhunya 30°C, kemudian diatur pH nya menjadi asam (pH
4). Kemudian ditambahkan Acetobacter xylinum. Terakhir, dilakukan inkubasi pada suhu
30°C selama 4 hari.
2. Nata yang dihasilkan oleh air kelapa (nata de coco) dan molases (nata de molases)
memiliki perbedaan ketebalan nata yang dihasilkan. Nata dari air kelapa lebih tebal
daripada nata dari molases. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan nitrogen pada
kedua bahan tersebut. Air kelapa mengandung lebih banyak nitrogen daripada molases.
Nitrogen menjadi bahan penting yang dibutuhkan Acetobacter xylinum melakukan
biosintesis selulosa. Kandungan nitrogen yang sedikit di dalam media menyebabkan nata
yang dihasilkan juga sedikit.

DAFTAR PUSTAKA

Hamad, A. dan Kristono. 2013. Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap hasil
fermentasi nata de coco. Momentum. 9(1): 62-65.
Phisalaphong, M., T. Tran, S. Taokaew, R. Budiraharjo, G. G. Febriana, D. Nguyen, S. Chu-Ky, dan
F. Dourado. 2016. Nata de coco industry in Vietnam, Thailand, dan Indonesia. Bacterial
Nanocellulose. 231-236.
Pratama, J. dan Nilahayati. 2018. Modifikasi media MS dengan penambahan air kelapa untuk
subkultur I Anggrek Cymbidium. Jurnal Agrium. 15(2): 96-109.
Putranto, K. dan A. Taofik. 2017. Penambahan ekstrak toge pada media nata de coco. Istek. 10(2):
139-149.
Santosa, B., Wirawan, dan R. E. Mujiawan. 2019. Pemanfaatan molase sebagai sumber karbon
alternatif dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan. 10(2): 1-9.
Santosa, B. dan Wirawan. 2021. 2021. Evaluasi sifat fisika, kimia dan kandungan logam berat di
dalam nata de coco yang dibuat menggunakan sumber nitrogen dari NPK. Teknologi
Pangan. 12(2): 250-256.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI
Gambar Keterangan

Pengambilan air kelapa

Starter nata de coco

Pemanasan air kelapa

Penambahan starter nata de coco ke dalam

air kelapa

Pemasukan ke dalam inkubator untuk

inkubasi

Nata de coco yang dihasilkan setelah

inkubasi
Gambar Keterangan

Pemanenan nata

Penimbangan berat nata

Nata de molases yang terbentuk setelah

inkubasi