FERMENTAS

I
NATA DE
COCO
 Oleh:
Kelompok 6

 Sarina 1916041014
 Andini Pertiwi 1916042014
 Citra Wulansari 18231112
 Sri Rahmadani Harahap 4182151005
 Imam Bukhari 4183151022

Mata Kuliah : BIOTEKNOLOGI

Dosen Pengampu : DR. NURHAYANI
 Pokok Materi Pembahasan

01 02 03 04 05

Agen Proses Mekanisme Proses

Substrak
Biologis Fermentasi dan Reaksi Pembuatan
Kimia

Nata de coco adalah
makanan yang berasal dari
hasil fermentasi air kelapa
dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum. Bakteri
tersebut merupakan bakteri
Gram negatif, tidak mampu
mencairkan gelatin, mampu
mengoksidasi ethanol
menjadi asam asetat. Sifat
spesifik dari bakteri A.
xylinum adalah
kemampuannya untuk
membentuk selaput tebal
pada permukaan cairan
fermentasi yang disebut nata
(Holt & Hendrick, 1994).
AGEN
BIOLOGIS Produksi nata oleh A. xylinum
sangat dipengaruhi oleh faktor
lingkungan seperti pH dan suhu. Nata
memerlukan suhu dan pH tertentu
untuk dapat diperoleh hasil yang
terbaik. Menurut Nurfiningsih (2009)
pH optimum untuk produksi nata
adalah 3,5-7,5 dan suhu optimum
fermentasi adalah 28-30o C dengan pH
awal Fermentasi 4. Nilai pH media
dapat diatur dengan penambahan
asam asetat glacial. Untuk
mendapatkan pertumbuhan yang baik
medium pertumbuhan minimal harus
mengandung elemen-elemen seperi C,
N, P, S, Mg, dan vitamin maupun
mineral (Nurhayati, 2006).
 PROSES
FERMENTASI
01 02 03 04 05 06

Setelah selesai,
Menambahkan Menginokulasi Memulai dilanjutkan pencucian,
Memanaskan Menambah Proses
nutrisi (sumber bakteri perebusan, perendaman
Air Kelapa asam Fermentasi (1-2 hari & air diganti
karbon dan Acetobacter
nitrogen) xylinum tiap 6 jam), perebusan
kembali
 MEKANISME DAN
REAKSI KIMIA
Mekanisme Pembuatan Nata :

 Pemecahan sukrosa ekstraseluler menjadi glukosa dan fruktosa oleh

Acetobacter xylinum,
 Kemudian glukosa dan fruktosa tersebut digunakan dalam proses
metabolisme sel.
 Selain itu, Acetobacter xylinum juga mengeluarkan enzim yang
mampu menyusun senyawa glukosa menjadi polisakarida atau selulosa
ekstraseluler.
 Selulosa tersebut kemudian akan saling terhubung lalu membentuk
masa nata.
 Fruktosa selain digunakan sebagai sumber energi, juga berperan
sebagai induser bagi sintetis enzim ekstraseluler polimerase
 Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi
nata de coco seperti diuraikan dibawah ini.
 SUBSTRAT
Air kelapa digunakan sebagai substrat bagi Acetobacter xylinum
untuk dapat tumbuh dan berkembang dalam air kelapa dan membentuk
nata. Selulosa mikrobial adalah senyawa kimia organik yang diproduksi
oleh mikroorganisme tertentu, pada umumnya adalah bakteri. Air kelapa
adalah bahan baku utama pembuatan Nata de Coco, sebaliknya air
kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa hijau yang matang. Air
kelapa yang digunakan harus murni tidak bercampur dengan air maupun
kotoran, namun tidak harus selalu dalam keadaan segar. Air kelapa
mengandung vitamin, protein, karbohidrat, dan berbagai mineral
penting seperti kalium, natrium, magnesium, kalsium, dan fosfor. Selain
itu, air kelapa juga mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana
antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol.
 PROSES
PEMBUATAN
Alat Bahan
Alat dan Bahan
Panci Air Kelapa
Nampan Nanas
Pengaduk Gula Pasir
Sendok Makan Cuka makan
Kompor Ekstrak tauge
Koran Starter nata
Karet
Saringan Plastik
Toples kaca
Pembuatan
Starter

01 02
Satu buah nanas dikupas, Nanas kemudian diperas
dibersihkan dan kemudian dan diambil ampasnya.
diblender.

04
03 Campuran tersebut kemudian
Gula pasir ditambahkan dimasukkan ke dalam toples kaca dan
dengan perbandingan difermentasi selama 7 hari di suhu
nanas:gula:air = 2:1:1 ruang hingga terbentuk 2 lapisan.
(misal nanas 1 kg, gula ½ Starter yang terbentuk berupa cairan
kg, dan air ½ liter). yang terdapat di lapisan bagian bawah
 Pembuatan Nata de
Coco

01 02 03 04
Air kelapa mentah disaring dan Kompor dimatikan sejenak Campuran tersebut
dimasak sampai mendidih untuk penambahan 50 gram
dimasukkan ke dalam panci stainless 100°C dipanaskan kembali
ukuran sedang gula pasir, cuka makan, dan 2 hingga mendidih
sdm ekstrak tauge

05 06 07
Penutup Koran dikencangkan 08
kemudian dimasukkan ke Nampan-nampan plastik . Nampan hasil
tersebut ditutup dengan dengan karet atau tali kemudian pembibitan tidak boleh
dalam nampan plastik disusun secara rapi dan ditunggu
yang bersih atau steril kertas Koran steril yang terganggu atau tergoyang.
telah disetrika sebelumnya dingin untuk ditambah starter Inkubasi dilakukan
nata de coco. selama 7 hari
 Pemanenan

01 02 03 04 05

Nata yang terbentuk Nata tersebut Pada hari kedua, Pada hari kedua,
dalam nampan air rendaman Nata yang telah
kemudian air rendaman dibuang airnya
diambil dan dibuang dibersihkan dan diganti dan diganti dan
bagian yang rusak direndam kembali tadi kemudian
direndam dalam direndam kembali direbus lagi dan
(jika ada). air bersih selama selama 1 hari. selama 1 hari. ditambahkan
1 hari. dengan satu
sendok makan
THAN
K
YOU
Semoga Bermanfaat
LATIHAN
SOAL
1
Peranan bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata
de cocoa adalah...

A. menghasilkan enzim yang dapat menyusun

glukosa menjadi selulosa
B. mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO²
C. menguraikan protein kelapamenjadi selulosa
D. mengubah laktosa menjadi asam laktat
2
1) Anaerob
2) Berbatang pendek
3) Motil
4) Panjangnya 2μ
5) Berlendir
Di atas ini adalah struktur dari bakteri acetobacter
xylinum, kecuali....
A. 1 dan 4
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
3
Rini membuat nata de coco dan di simpan saat
fermentasi dengan suhu 23C, namun saat hari
pemanenan ternyata nata de coco yang dibuat
gagal. Mengapa hal tersebut bisa terjadi?
A. karena menggunakan air kelapa murni
B. suhu yang digunakan terlalu rendah
C. suhu yang digunakan terlalu tinggi
D. suhu yang digunakan tidak optimal
4
Mengapa air kelapa dijadikan sebagai substrat dalam
pembuatan nata de coco?
A. Menghasilkan asam cuka
B. Menghasilkan asam lemak
C. Menghasilkan asam glutamat
D. A,b,dan c benar
5 Salah satu produk bioteknologi diperoleh dengan cara
mengubah glukosa menjadi selulosa dari air kelapa dengan
bakteri Acetobacter Xilinum adalah…

a. Kecap
b. Susu kedelai
c. Nata de coco
d. yougurt
6 1.
2.
pemasakan dan pencampuran bahan pembantu;
penempatan dalam nampan dan pendinginan;
3. pemeraman (fermentasi);
4. panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau
siap konsumsi).
5. penyaringan;
6. inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter);

Berikut merupakan urutan yang benar dalam pembuatan nata de coco

adalah ??

a. 5-6-1-2-3-4
b. 5-6-3-2-1-4
c. 5-1-2-6-3-4
d. 5-1-2-4-3-6
7
Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan nata de coco, kecuali…

a. Kebersihan
b. Ph dan suhu
c. Bakteri, Gula dan Nitrogen
d. Cahaya matahari