BIOTEKNOLOGI FERMENTASI IKAN

Nama Kelompok
Anisa Nurfadilah
Siti Aisyah Pohan
Viona Sarina Sirait
Khusnul Khatimah
Nurlaili
Riski Dewanto

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FAKULTAS MIPA

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul fermentasi ikan ini tepat pada
waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas dosen
pada bioteknologi. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
fermentasi ikan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada ibu hayani, selaku dosen pebimbing mata
kuliah bioteknologi yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan
dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Kami menyadari, makalah
yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun akan kamu nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar, 22 Februari 2021

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Kata pengantar…………………………………………………………………………………………………………………………….. 2

Daftar isi………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

Pendahuluan…………………………………………………………………………………………………………………….…………..4

• Latar belakang………………………………………………………………………………………………………………… 4
• Rumusan Masalah…………………………………………………………………………………………………………… 5
• Tujaun…………………………………………………………………………………………………………………………….. 5

Pembahasan……………………………………………………………………………………………………………………………….. 6

• Deskripsi Fermentasi……………………………………………………………………………………………………….. 6
• Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Pada Fermentasi Ikan…………………………7
• Proses Fermentasi Pada Ikan…………………………………………………………………………………………… 14
• Mikroorganisme Yang Berperan Selama Proses Fermentasi……………………………………………. 15

Penutup……………………………………………………………………………………………………………….…………………….. 18

• Kesimpulan……………………………………………………………………………………………………………………… 18
• Saran……………………………………………………………………………………………………………………………….. 18

Daftar pustaka……………………………………………………………………………………………………………………………… 19

Soal………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 20

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya
mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan
pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang
terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikitmengandung kolesterol dan sedikit
lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih
cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan
selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang
mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.
Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan
glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif
mendekati normal.

Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar
harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Pengolahan ikan ini dilakukan untuk
memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil
tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada
ikan, dan cara menghambat kebusukan.

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah

4
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikanatau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau
semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih
sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi
asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-
komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?

2. Apa-apa saja factor yang mempengaruhi fermentasi ikan?
3. Bagaimana proses Fermentasi ikan?
4. Bagaimana metode dan mekanisme fermentasi ikan?

C.Tujuan

1. Agar mahasiswa mengetahui tentang fermentasi

2. Agar mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi ikan
3. Agar mahasiswa mengetahui proses fermentasi ikan
4. Agar mahasiswa mengetahui metode dan mekanisme fermentasi ikan

5
 BAB 2

PEMBAHASAN

A. Deskripsi Fermentasi

Ikan fermentasi adalah salah satu cara dalam mengawetkan ikan dan produk ikan secara
tradisional. Fermentasi biasa dilakukan di berbagai tempatjauh sebelum adanya metode
pendinginanan dan pengalengan ikan. Fermentasi meningkatkan keasaman dari ikan hingga ke titik
dimanan bakteri berhenti berkembang biak. Pada fermentasi ikan da beberapa jenis teknik fermentasi
yaitu :

1. Fermentasi Garam
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain :
• Meningkatkan rasa ikan
• Membentuk tekstur yang diinginkan
• Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
dan patogen.

Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

a) Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan, ikan
yang mempunyai kandungan lemak rendah.
b) Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam
dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.

2. Fermentasi laktat
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang
dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :
a) Bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah 95% dari
glukosa atau heksosa menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga
dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
Reaksi yang terjadi sebagai berikut :

6
 Homofermentatif
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH (asam laktat)

b) Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi
asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.
Reaksi yang terjadi sebagai berikut :

C6H12O6 CH3COCOOH + CH3COOH + CO2

( asam piruvat ) ( asama asetat)

3H2 CH3CHOHCOOH CH3CHO

( asam laktat ) ( asetal dehid )

CH3CH2OH
( etanol )

B. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Pada Fermentasi Ikan

Mikroorganisme yang terdapat pada produk perikanan dapat berasal dari berbagai sumber
seperti tanah, air permukaan, debu, saluran pencernaan manusia dan hewan, saluran pernafasan
manusia dan hewan, dan lingkungan tempat pemeliharaan/ budidaya, persiapan, penyimpanan atau
pengolahan. Beberapa parameter yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada produk
perikanan menentukan apakah suatu mikroorganisme dapat tetap dorman, mati, atau hidup subur
sehingga menjadi dominan pada produk perikanan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
jumlah dan jenis mikroorganisme pada produk perikanan dapat dibedakan atas dua faktor utama,
yaitu faktor intrinsic dan faktor ekstrinsik.

1.Faktor Intrinsik

Sifat-sifat fisik, kimia dan struktur produk perikanan yang mempengaruhi populasi dan
pertumbuhan mikroorganisme disebut faktor intrinsik. Faktor-faktor tersebut terdiri dari: pH, aktivitas
air (aw), potensi oksidasi-reduksi (EM), kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, dan struktur biologi.

a.Nilai pH

Kebanyakan mikroorganisme tumbuh baik pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa
yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0. Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang lebih sempit

7
dibandingkan dengan kapang dan khamir. Sebagai contoh, kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh
pada pH di bawah 4.0 dan di atas 8.0, sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-
2.0 sampai 11.0, dan khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5 sampai 8.0-8.5. Oleh karena itu
produk perikanan yang mempunyai pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis
mikroorganisme yang dapat tumbuh.

Nilai pH atau keasaman produk perikanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada produk
perikanan tersebut. Asam di dalam produk perikanan mungkin terbentuk selama fermentasi, misalnya
pada kecap ikan, dan sebagainya. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme kadang-
kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat pada produk perikanan tersebut. Sebagai contoh,
beberapa Laktobasili dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah jika asam yang terdapat pada produk
perikanan tersebut berupa asam sitrat, HCl, asam fosforat atau asam tartarat, dibandingkan jika asam
yang terdapat pada produk perikanan tersebut berupa asam asetat atau asam laktat.

b.Aktivitas air (aw)

Semua mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Air berperan dalam reaksi
metabolism dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau limbah ke dalam dan keluar
sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami
kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air
tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan
atau larutan dikenal sebagai aktivitas air. Air murni mempunyai nilai aw 1.0. Jenis mikroorganisme
yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.

Nilai aw kebanyakan produk perikanan segar adalah di atas 0.99. Kebanyakan bakteri,
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.91, sedangkan kebanyakan khamir pembusuk
tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.88, dan kebanyakan kapang pembusuk tidak dapat tumbuh
pada aw di bawah 0.80. Bakteri pathogen yang dapat tumbuh pada aw relatif rendah adalah
Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh sampai aw 0.86, sedangkan Clostridium botulinum tidak
dapat tumbuh pada aw di bawah 0.95. Bakteri yang dapat tumbuh pada aw paling rendah adalah
bakteri halofilik, yaitu sampai aw 0.75, sedangkan kapang xerofilik dapat tumbuh sampai aw 0.65, dan
khamir osmofilik dapat tumbuh sampai aw 0.60. Minimum aktivitas air dari beberapa kelompok
mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Aktivitas air (aw) dari beberapa kelompok mikroorganisme

8
Kelompok mikroorganisme aw minimum
Kebanyakan bakteri gram negatif 0.97
Kebanyakan bakteri gram positif 0.90
Kebanyakan khamir 0.88
Kebanyakan jamur berfilamen 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Bakteri xerofilik 0.61

Larutan garam dan gula yang pekat dapat mengakibatkan tekanan osmotik pada sel
mikroorganisme dengan menyerap keluar air dari dalam sel dan menyebabkan sel kekurangan air dan
mati. Beberapa jenis mikroorganisme dapat menyesuaikan diri dengan keadaan tersebut yaitu dengan
adanya tekanan osmotik eksternal yang tinggi dalam beberapa hal tertentu, dan keadaaan semacam
itu yang diinginkan. Beberapa jenis bakteris, khamir dan kapang dapat tahan serta tumbuh pada
larutan gula yang sangat pekat dan umumnya dikenal sebagai organisme osmofilik. Keadaan yang
sama pada beberapa jenis mikroorganisme yang tahan dalam lingkungan berkadar garam cukup tinggi
yang disebut dengan organisme halofilik. Jenis-jenis yang tahan tekanan osmotik ini dapat berperan
secara nyata dalam pembusukan bahan pangan.

c.Potensi Oksidasi-Reduksi (O/R, Eh)

Potensi redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya.
Potensial redoks ini berhubungan dengan: a) komposisi kimia dari bahan pangan (konsentrasi dari zat
pereduksi seperti kelompok sulfihidril dalam protein, asam askorbat, gula pereduksi, oksidasi, tingkat
kation dan sebagainya; b) tekanan parsial oksigen yang terjadi selama penyimpanan.

Mikroorganisme berbeda dalam sensitivitasnya terhadap potensi oksidasi reduksi dari

medium pertumbuhannya. Potensi O/R dari substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk
melepaskan elektron (teroksidasi) atau menerima elektron (tereduksi). Potensi O/R suatu sistem
diberi simbol Eh. Mikroorganisme aerobik memerlukan nilai, Eh positif (teroksidasi), dengan dugaan
bahwa pengaruh kecil terhadap komposisi bahan pangan, permukaan bahan pangan tersebut akan
membantu pertumbuhan spesies gram negatif berbentuk batang yang bersifat aerobik seperti
Pseudomonas pada permukaan ikan dan daging. Mikroorganisme anaerobik memerlukan nilai Eh
negatif (tereduksi). Komponen-komponen yang menyebabkan kondisi, tereduksi (keadaan anaerobik)
pada produk perikanan terutama adalah grup sulfhidril (-SH) di dalam daging ikan seperti jenis-jenis
dari Enterobacteriaceae atau Clostridium sp. Selain itu tekanan oksigen di atmosfer yang terdapat di
sekitar produk perikanan juga mempengaruhi potensi O/R. Kemasan bahan pangan secara vakum juga

9
akan membantu perkembangan mikroorganisme anaerobik dan fakultatif anaerobik, walaupun
karbohidrat yang dibebaskan oleh pertumbuhan awal mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut
dapat mempunyai pengaruh tertentu pada perkembangan spesies.

Beberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi, dan bakteri semacam ini
disebut bakteri mikroaerofilik. Beberapa contoh bakteri mikroaerofilik misalnya Laktobasili dan
Streptokoki. Beberapa bakteri mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada keadaan aerobik maupun
anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. Kebanyakan kapang dan khamir yang tumbuh pada produk
perikanan bersifat aerobik, dan hanya beberapa yang bersifat anaerobik fakultatif.

d.Kandungan Nutrisi

Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk
pertumbuhan sel (seperti: karbon, hydrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan
sejumlah kecil logam lainnya). Karbon dan sumber energi untuk hamper semua mikroorganisme yang
berhubungan dengan bahan pangan dapat diperoleh dari jenis gula karohidrat sederhana seperti
glukosa. Komponen-komponen lain yang dibutuhkan mikroorganisme adalah: air, sumber energi,
sumber nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya, serta mineral.

Dari kebutuhan nutrien untuk pertumbuhan, kapang mempunyai kebutuhan nutrien yang
paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif
mempunyai kebutuhan nutrien yang paling tinggi. Sebagai sumber energi, mikroorganisme yang ada
di produk perikanan dapat menggunakan berbagai gula, alkohol, dan asam amino. Beberapa
mikroorganisme dapat menggunakan sumber karbohidrat yang lebih kompleks seperti pati dan
selulosa, dengan terlebih dahulu memecahnya menjadi unit-unit gula sederhana. Lemak juga dapat
digunakan oleh beberapa mikroorganisme tertentu sebagai sumber energi.

Sumber nitrogen utama bagi mikroorganisme heterotrofik adalah asam amino. Sebagai
senyawa sumber nitrogen juga dapat digunakan oleh berbagai mikroorganisme. Beberapa
mikroorganisme dapat menggunakan nukleotida dan asam amino bebas, sedangkan mikroorganisme
lainnya dapat menggunakan peptida dan protein. Pada umumnya mikroorganisma akan
menggunakan senyawa yang paling sederhana terlebih dahulu, yaitu asam amino, sebelum
menggunakan senyawa yang lebih kompleks seperti protein.

10
 Mikroorganisme mungkin membutuhkan vitamin B dalam jumlah kecil. Pada umumnya
bakteri gram positif mempunyai kemampuan paling rendah dalam mensintesa vitamin, sedangkan
bakteri gram negatif dan kapang dapat mensintesa hampir semua faktor pertumbuhan yang
dibutuhkan, oleh karena itu kedua grup mikroorganisme tersebut sering ditemukan tumbuh pada
produk- produk perikanan yang mempunyai kandungan vitamin B rendah.

e.Senyawa Antimikroba

Ketahanan produk perikanan terhadap serangan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh

adanya senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat secara alamiah di dalam produk perikanan
tersebut. Komponen antimikroba tersebut terdapat di dalam makanan melalui salah satu dari
beberapa cara yaitu:

• Terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan

• Ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
• Terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
makanan

Beberapa kapang dan bakteri dapat merusak komponen fenol yang terbentuk dalam
pengasapan daging atau ikan, atau merusak asam benzoat yang ditambahkan ke dalam makanan.
Sulfur dioksida yang bersifat antimikroba dapat dirusak oleh beberapa khamir yang tahan dan bakteri
yang tergolong laktobasili dapat mengakibatkan inaktifasi nisin. Pemanasan makanan dapat
mengakibatkan terbentuknya komponen antimkroba, misalnya pemanasan lipid mengakiatkan
otooksidasi sehingga terbentuk komponen yang mempunyai sifat antimikroba. Secara rinci masih
belum terungkap senyawa antimikroba yang secara alamiah didapat dalam produk perikanan.

f.Struktur Biologi

Beberapa produk perikanan mempunyai struktur spesifik yang melindunginya terhadap

masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya. Contoh struktur tersebut
misalnya kulit pada ikan dan hewan, dan sebagainya. Selain itu tekstur produk perikanan juga
mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh organisme pembusuk. Sebagai contoh, ikan lebih cepat
mengalami kerusakan dan kebusukan dibandingkan dengan daging sapi karena ikan mempunyai
struktur yang lebih lembut dan lunak dibandingkan dengan daging sapi. Lapisan kitin dari udang
memiliki senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai bahan fungsional.

11
 2. Faktor Ekstrinsik

Faktor ekstrinsik adalah kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi produk

perikanan dan mikroorganisme. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroorganisme pada produk perikanan terutama adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif
lingkungan, dan susunan gas di lingkungan tempat penyimpanan.

•Suhu

Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga

kelompok, yaitu:

1. Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30°C, dengan suhu
optimum 15°C.
Beberapa bakteri yang memiliki sifat psikrofilik seperti bakteri Aeromonas hydrophila,
Clostridium botulinum tipe E, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, dan beberapa
Enteropatogen seperti E.coli.
2. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55°C, dengan suhu
optimum 25° – 40°C.
3. Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75°C,
dengan suhu optimum 25° – 40°C. Pada tahun 1967 di Yellow Stone Park ditemukan bakteri yang
hidup dalam sumber air panas bersuhu 93° – 94°C.

•Kelembaban Relatif

Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban yang cukup tinggi, kira-kira 85%.
Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti, misalnya pada
proses pembekuan dan pengeringan. Kelembaban relatif (RH) lingkungan tempat penyimpanan
mempengaruhi aw di dalam produk perikanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan
produk perikanan. Produk perikanan dengan aw rendah akan menyerap air jika disimpan di dalam
lingkungan dengan RH tinggi. Demikian juga sebaliknya, produk perikanan dengan aw tinggi akan
kehilangan air jika disimpan di dalam ruangan dengan RH rendah.

Penyimpanan produk perikanan di dalam ruangan dengan RH rendah dapat mencegah

kebusukan oleh mikroorganisme, akan tetapi pada RH yang rendah produk perikanan juga akan
kehilangan sebagian airnya sehingga mengerut dan menurunkan mutu produk perikanan. Dalam

12
memilih RH lingkungan yang tepat, perlu diperhatikan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dengan tetap mempertahankan mutu produk perikanan yang disimpan.

•Susunan Gas Atmosfer

Penyimpanan produk perikanan di dalam ruangan dengan konsentrasi CO2 dinaikkan ternyata
dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Cara penyimpanan ini disebut "controlled atmosphere
storage (CA storage), dimana CO2 ditambahkan ke dalam ruangan dari sumber mekanis atau
menggunakan es kering (CO2 padat). Selain CO2, ozon (O3) juga mempunyai efek mengawetkan
terhadap beberapa produk perikanan. Dengan konsentrasi beberapa ppm, ozon terbukti dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Karena ozon merupakan suatu senyawa
pengoksidasi kuat, maka ozon tidak dapat digunakan untuk mengawetkan produk perikanan yang
mempunyai kandungan lipid tinggi karena akan menyebabkan ketengikan pada produk perikanan
tersebut.

Jumlah dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada produk perikanan sangat dipengaruhi
oleh ada tidaknya oksigen di sekelilingnya. Salah satu contoh pengaruh oksigen terhadap
pertumbuhan mikroorganisme pada produk perikanan dapat dilihat pada Gambar 36) yang
menunjukkan kelompok bakteri yang tumbuh pada karkas daging yang disimpan pada suhu rendah
dalam kondisi aerobik dan anaerobik. Daging ikan yang disimpan pada suhu rendah biasanya banyak
terkontaminasi oleh bakteri gram negatif yang bersifat psikrofil. Pada kondisi penyimpanan aerobik,
bakteri predominan pada karkas daging yang disimpan pada suhu rendah (lemari es) adalah bakteri
gram negatif berbentuk batang dan pembentuk lendir, sedangkan persentase bakteri gram positif
menurun selama beberapa jam penyimpanan. Sebaliknya, pada daging yang dipak secara vakum
(kondisi anaerobik) dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sama, bakteri yang predominan
adalah bakteri gram positif yang bersifat anaerobik fakultatif dan menyebabkan keasaman atau
penurunan pH daging ikan. Selama penyimpanan vakum jumlah bakteri gram negatif pada daging ikan
menurun.

•Cahaya

Cahaya sangat berpengaruh pada proses pertumbuhan bakteri. Umumnya cahaya merusak
sel mikroorganisme yang tidak berklorofil. Sinar ultraviolet dapat menyebabkan terjadinya ionisasi
komponen sel yang berakibat menghambat pertumbuhan atau menyebabkan kematian. Pengaruh
cahaya terhadap bakteri dapat digunakan sebagai dasar sterilisasi atau pengawetan bahan makanan.

13
C. Proses Fermentasi Pada Ikan
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau
semi biologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih
lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
Kadang-kadang proses fermentasi yang diharapkan tidak dapat berlangsung, bahkan terjadi proses
pembusukan yang dapat menimbulkan senyawa berbau busuk.

Hal ini terjadi karena kondisi lingkungan yang tercemar (tidak terkontrol) sehingga
pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi pesat dan aktivitas jamur maupun ragi yang sangat berperan
dalam proses fermentasi terhambat. Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan
penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan garam dan asam, pertumbuhan
bakteri pembusuk terhambat sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk
tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam akan menciptakan kondisi lingkungan yang asam
dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi sebagai
bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan. Analisis selama proses fermentasi ikan
meliputi pH, aktivitas air (aw), TPC, total BAL dan kadar garam.

Genus Lactobaccilus yang ditemukan dari bagian jeroan Peda Ikan Kembung sebanyak satu
macam yaitu Lactobacillus tipe Homofermentatif. Dari hasil inkubasi dan karakteristik yang telah
dilakukan, ciri –cirinya adalah Gram positif, Katalase negatif, bentuk sel Basil, non motil, warna koloni
putih susu, tipe koloni entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih dan fakultatif anaerob.

Metode fermentasi dapat dilakukan dengan menimbang sebanyak 10 g terasi empang dan
dilarutkan ke dalam larutan garam tanpa Iodium dengan konsentrasi 20% (g/L). Larutan ini selanjutnya
dijadikan sebagai sumber BAL (bakteri asam laktat). Sebanyak 4 ekor ikan dengan berat 400 – 450
gram direndam dalam larutan garam sumber BAL selama 3 jam.Setelah perendaman, ikan diangkat
dan dikeringanginkan, diberikan perlakuan penggaraman 15%, 20% dan 25% (b/b) difermentasi
selama 7 hari (Fermentasi I). Pada hari ke-8 ikan dibongkar dari wadah fermentasi dan kemudian
dicuci dengan air bersih dan dikeringanginkan selama 12 jam. Selanjutnya diberi garam dengan
konsenterasi 15%, 20% dan 25% (b/b) untuk fermentasi II, dengan cara disusun dalam wadah

14
 fermentasi yang telah dilapisi sekam padi dan daun pisang kering. Fermentasi II dilakukan selama 21
hari, hari ke-22 ikan dibongkar dan dibersihkan dari sisa garam dan terbentuk Peda.

D. Mikroorganisme Yang Berperan Selama Proses Fermentasi

Proses fermentasi dapat berlangsung dengan bantuan mikirooganisme. Miktoorganisme

berperan penting dalam perombakan komponen zat gizi (nutrisi) kompleks menjadi zat gizi sederhana.
Bakteri merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam golongan prokariotik (tidak memiliki
membran/selubung inti). DNA bakateri tidak terpusat dalam sebuah inti sel. Bakteri memiliki berbagai
aktivitas biokimia (pertumbuhan dan perbanyakan) dengan menggunakan raw material (nutrisi) yang
diperoleh dari lingkungan sekitarnya.

15
 Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat
atau batang, memproduksi asam laktat sebagai produk akhir selama fermentasi karbohidrat,
katalase negatif, mikro aerotolerant dan asidotoleran (Axelsson, 1998).Secara ekologis kelompok
bakteri ini sangat bervariasi dan anggota spesiesnya dapat mendominasi bermacam-macam
makanan, minuman atau habitat yang lain seperti tanaman, jerami, rongga mulut dan perut hewan
(Ray, 1993).

Uji tipe fermentasi bakteri asam laktat dilakukan dengan melihat kemampuan bakteri asam
laktat memproduksi gas. Pengamatan dilakukan pada isolat bakteri asam laktat yang ditumbuhkan
dalam medium MRS cair pada tabung reaksi yang dilengkapi dengan tabung durham terbalik untuk
menangkap gas yang diproduksi oleh bakteri asam laktat selama masa pertumbuhannya.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa dari 12 isolat yang diperoleh pada tahap isolasi, 8 isolat
bersifat homofermentatif dan 4 isolat menunjukkan sifat heterofermentatif.Bakteri asam laktat
mempunyai dua tife fermentasi, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri asam laktat
homofermentatif hanya memproduksi asam laktat sebagai produk utama, sedangkan bakteri asam
laktat heterofermentatif, selain asam laktat juga memprodukasi etanol, asam asetat atau asam
lainnya dan juga gas CO2.

16
Bentuk sel bakteri asam laktat. (A)
Lactobacillus, (B) Leuconostoc, (C)
Pediococcus, dan (D) Streptococcus

17
 BAB 3

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan materi diatas dapat disimpulkan bahwa fermentasi adalah salah satu cara dalam
mengawetkan ikan dan produk ikan secara tradisional. Adapun jenis teknik fermentasi ada dua yaitu
fermentasi garam dan fermentasi laktat.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan pada fermentasi ikan ada dua yang
pertama faktor intrinsik dimana faktor intrinsik terdiri dari Ph, aktivitas air (aw), potensi oksidasi-reduksi
(EM), kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, dan struktur biologi. Dan yang kedua faktor ekstrinsik
dimana faktor ekstrinsik yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme pada produk perikanan
terutama adalah suhu penyimpanan, kelembapan relative, lingkungan, dan susunan gas di lingkungan
tempat penyimpanan.

B. Saran

Penulis menyadari sepenuhnya jika makalah ini masih banyak kesalahan dan jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, untuk memperbaiki makalah tersebut penulis meminta kritik yang membangun dari para
pembaca.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan. 2015, Modul Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi,
Jakarta.
Putri, D.M., Budiharjo, A. dan Kusdiyantini, E. 2014. Isolasi, karakterisasi bakteri asam laktat, dan
analisis proksimat dari pangan fermentasi rusip ikan teri. Jurnal biologi. Volume 3. Nomor 2
Hasanah, U. 2104. Bakteri asam laktat dari daging ikan peda sebagai agen probiotik dan enzim kolesterol
reduktase. Jurnal keluarga sehat sejahtera. Volume 12. Nomor 23.
Hasanh, U. 2104. Identifikasi bakteri asam laktat pada jeroan peda ikan kembung sebagai agen probiotik.
Jurnal Saintika. Volume 14. Nomor 1.
Fajri, Y., Sukarso, AA. dan Rasmi, D.A.C. 2014. Fermentasi ikan kembung dalam pembuatan peda
dengan penambahan bakteri asam laktat yang terkandung dalam terasi empang pada berbagai konsentrasi
garam. Jurnal Biologi tropis. Volume 14. Nomor 2.
Rianto, 2018. Manfaat fungsional produk fermentasi hasil perikanan Indonesia. UNSRI : Sumatera
selatan

19
Soal
1. Salah satu cara untuk mengawetkan ikan adalah....
a. Di goreng
b. Di rebus
c. Di fermentasi
d. Di jemur
e. a dan b benar

2. Apa itu Fermentasi .....

a. suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein
kompleks
b. suatu cara mengolah makanan
c. pengolahan bahan yang bersumber dari garam
d. Fermentasi yaitu suatu pengolahan bahan makanan dengan cara diawetkan
e. semua benar

3. Pada fermentasi ikan ada beberapa jenis teknik fermentasi,salah satu nya...
a. Fermentasi Air
b. Fermentasi Garam
c. Fermentasi Gula
d. Fermentasi Asam

e. a dan c benar

4. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan, ikan yang mempunyai
kandungan lemak yang....
a. Tinggi
b. Rendah
c. Sedang
d. jawaban a, b, dan c benar

e. sedikit

20
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme pada produk perikanan dapat
dibedakan atas dua faktor utama yairu...
a. Faktor suhu dan Udara
b. Faktor Air dan Tanah
c. Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik
d. Faktor Tanah dan Udara

e. a dan b benar

6. Apa saja faktor intrinsik dari pertumbuhan pada Fermentasi ikan, kecuali.....
a. potensi oksidasi-reduksi (EM )
b. suhu
c. pH
d. kelembaban
e. gen

7. Apa itu Faktor ekstrinsik dari Fermentasi ikan...

a. kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi produk perikanan dan mikroorganisme
b. Sifat-sifat fisik, kimia dan struktur produk perikanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan
mikroorganisme
c. kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi produk perikanan dan mikroorganisme serta Sifat-
sifat fisik, kimia dan struktur produk perikanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan
mikroorganisme
d. Faktor-faktor yang terdiri dari: pH, aktivitas air (aw), potensi oksidasi-reduksi (EM), kandungan nutrisi,
senyawa antimikroba, dan struktur biologi.
e. c dan d benar

8. Pada saat proses fermentasi ikan apa saja yang terjadi...

a. ikan akan segar kembali
b. protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan
terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
c. Option a dan b Benar
d. ikan mengalami perubahan rasa

21
e. semua salah

9. Golongan bakteri yang dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi asam laktat adalah .....
a. Bakteri asam laktat homofermentatif
b. Bakteri asam laktat heterofermentatif
c. Bakteri asam laktat

d. Bakteri halofilik
e. semua benar

10. Penyimpanan produk perikanan di dalam ruangan dengan konsentrasi CO2 dinaikkan akan mencegah..
a. Pengurangan mikroba
b. Pertumbuhan mikroba
c. Option A dan B benar
d. Option A dan B salah
d. semua salah

22