Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari
benda tersebut. Menurut Soekarto(1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut
penilaian organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penialaian yang paling
primitive. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai suatau komoditi hasil
pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat
yang paling sensitive.
Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bau (kadang-
kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat dan produk lain.
Dalam melakukan pengujian tersebut para peneliti menggunakan manusia sebagai obyek yang
biasa dinamakan dengan panelis. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma,
rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan (Wiryawan 2011).
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan
harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk
pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu baik bahan mentah, produk,
dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing,
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru (Soekarto 2008).
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan,
yang disebut ambang rangsangan. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak,
ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas. Ambang mutlak yaitu jumlah
perangsang benda terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi
yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bawah setengah (50%) dari
jumlah panelis yang dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris
yang dinilai (Kartika 1988). Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika
pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang
pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Pengukuran ambang pengenalan
didasarkan pada 75% panelis yang dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang rangsangan dapat
diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali
dengan betul(Soekarto 1985).
Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang dapat dikenali.
Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya
rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang
sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali
perbedaannya.perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah
perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold(Kartika 1988).
Ambang batas merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan
dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut di atas diterapkan batas
terendah makan pada ambang batas diterapkan batas atas. Ambang batas juga bisa ditentukan
dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi
mempengaruhi tingkat intensitas kesan.
Menurut Mason dan Nottingham (2002), beberapa factor yang dapat mempengaruhi
kepekaan indera pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur, dan jenis kelamin. Selain itu
juga terdapat faktor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal yaitu faktor yang dapat
mencampuri fungsi indra terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras,
motivasi, dan sugesti. Kondisi fisiologis indra pengecap dpat mempengaruhi panelis daplam
mendeteksi rasa. Jika semua faktor panelis dalam keadaan baik dan prima, makan akan
didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptic. Sedangkan faktor-faktor eksternal
diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahn teknis, kebersihan sendok(alat), air penetral
tercampur, dan waktu yang disediakan. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat
mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal terlalu
banyak(konsentrasi tinggi), kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memiliki rasa
akibat konsentrasi tinggi masih meniggalkan rasa (Meisara 2011).



Meisara R.2011.Kajian tentang Ambang Uji Organoleptik.[terhubung
berkala]http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?option=com_content&view=articled&id=99:kajian
-tentang-uji-ambang-organoleptik&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55
Soekarto S.T.1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Jakarta:Bharata Karya Aksara
Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan.Bogor:IPB. Hlm 34.
Wawan.2010.Uji Organoleptik.http://www.scribd.com/doc/68327191/Uji-organoleptik
Wiryawan H.2011.Uji Organoleptik.http://www.chem-is-
try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/uji-organoleptik/uji-organoleptik/
Damar P.2013. Menetapkan ambang rangsang atau treshold.
http://www.rubrik.web.id/2013/09/menetapkan-ambang-rangsang-atau-treshold.html

Kartika B dkk.1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Yogyakarta.UGM