MAKALAH MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

ANALISIS BAHAYA PADA BUBUR AYAM

Dosen Pengampu:
Gemala Anjani, PhD

disusun oleh
Riva Hidayah 22030114120050
Otty Chairunnisa 22030114120054
Ikhda Khamidah 22030114120058
Duena Firsta Sridiasti Ayumar 22030114130068
Maghfira Tiara Adilla 22030114140086
Sheilla Amalia 22030114140114

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
A. Nama Produk
Bubur Ayam
B. Deskripsi Singkat
Bubur ayam merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang terdiri dari
bubur yang dicampur dengan kuah yang khas dan irisan-irisan daging ayam.
Bubur dibuat dari pemasakan beras dengan air yan banyak sehingga memiliki
tekstur berair dan lembut. Selian irisan daging ayam, bubur juga dilengkapi
dengan taburan daun bawang, bawang goreng, kedelai goreng, emping dan
kerupuk.
C. Bahan yang Diperlukan :
1. Beras 7. Kedelai
2. Air 8. Emping
3. Daging ayam 9. Kerupuk
4. Kaldu ayam 10. Daun bawang
5. Lada bubuk 11. Bawang goreng
6. Kecap asin atau manis 12. Minyak Goreng
D. Cara Pembuatan
1. Mencuci bersih beras, kemudian meniriskan.
2. Memasak beras dan air dengan perbandingan 1:5 hingga matang dan
bertekstur lembut.
3. Merebus air hingg mendidik, kemudian memasukkan lada bubuk, kaldu
ayam dan ayam. Memasak kuah tersebut hingga matang dan meniriskan
daging ayamnya.
4. Menggoreng ayam hingga daging ayam berubaha warna menjadi coklat
keemasan.
5. Menyuwir daging ayam yang sudah digoreng.
6. Menggoreng emping, kerupuk, irisan bawang dan kedelai.
E. Cara Penyajian
Menyiapkan seporsi bubu di dalam mangkuk kemudian diberikan topping
berupa kuah pelengkap, ayam suwir, daun bawang, kerupuk, emping, kedelai
goreng dan bawang goreng. Penambahan kecap menyesuaikan dengan selera.
 ANALISIS BAHAYA PADA BUBUR AYAM

Tabel 1. Analisis Bahaya per Bahan Makanan pada Bubur Ayam

Bahan Baku Potensi Bahaya Penyebab bahaya Spefikasi Bahaya Tindakan penegahan
Severity Risiko Signifikansi
Daging ayam Biologi : Bawaan dari ayam H H S Pastikan produk telah
Salmonella, yang akan diolah
Campylobacter disiapkan dan ditangani
jejuni/coli oleh sumber terpercaya.

Fisik : Tempat L H S
Bau busuk, hancur bila penyimpanan dan Meminimalkan
disentuh lama penyimpanan kemungkinan
sebelum diolah kontaminasi patogen
(misalnya, surat atau
sertifikat jaminan,
pelacakan suhu produk, uji
mikroba)

Di simpan dalam suhu beku

untuk menghindari
terjadinya pembusukan
pada daging ayam.
Beras Biologi : Penyimpanan tidak L M TS Pastikan produk telah
Bacillus cereus tepat
(kelembaban tinggi) disiapkan dan ditangani
Kimia : Proses pemilihan M M S oleh sumber terpercaya.
Pestisida berasi yang tidak
Zat pemutih sesuai spesifikasi
Meminimalkan
Fisik : Kontaminasi dari L M TS kemungkinan
Benda asing (kerikil, tenaga penjamah kontaminasi patogen
pasir, kayu dan dan lingkungan (misalnya, surat atau
logam), Serangga, yang tidak bersih.
Kutu sertifikat jaminan,
pelacakan suhu produk, uji
mikroba)

Simpan di tempat kering

dan bersih serta tertutup

Tidak langsung terpapar

dengan sinar matahari

Air Biologi : Kebersihan tempat H L S Pastikan air mendidih

E. coli penyimpanan air 100oC
Clostridium sp. tidak terjaga

Kimia : Kontaminasi dari H L S

Klorin lingkungan
Logam berat
 Fisik : Kontaminasi dari L L TS
Benda asing tenaga penjamah

Bawang Biologi : Penyimpanan tidak L L TS Sortasi

merah Aspergillus niger tepat
Bacillus cereus (kelembaban tinggi) Pencucian dengan benar
Jamur
Kapang Pengamatan keadaan fisik
dan sesusai dengan
Kimia : Proses pemilihan M L TS spesifikasi
Residu peptisida bawang merahi yang
tidak sesuai
spesifikasi
Fisik : Proses pembersihan L L TS
Kotoran tidak baik
Busuk

Kecap asin/ Biologi : Penyimpanan yang M L TS Spesifikasi

manis Zygosaccharomyces terlalu lama
Penyimpanan dengan sistem
FIFO (first in, first out)
Daun bawang Biologi : Mikroba yang M L TS Sortasi
L. monocytogenes berasal dari tanah
Pencucian dengan benar
Fisik : Proses pemilihan M L TS
Residu peptisida daun bawang yang Pengamatan keadaan fisik
tidak sesuai dan sesusai dengan
spesifikasi
spesifikas
Kimia : Proses pembersihan L L TS
 Serutan kayu tidak baik
Kotoran

Lada Biologi : Penyimpanan tidak L L TS Spesifikasi

Bacillus cereus tepat
Jamur (kelembaban tinggi) Penyimpanan tidak terlalu
Kapang lama dan ditempat kering

Fisik : Proses pembersihan L L TS

Kotoran tidak baik
Debu

Minyak Fisik: Kurang teliti saat L L TS Spesifikasi

goreng Warna minyak tidak penerimaan
kuning bening Simpan di tempat tertutup
Kemasan rusak dan tidak langsung terpapar
Tanggal sudah sinar matahari
kadaluarsa
Pemilihan produk dengan
Kimia: Penyimpanan terlalu L L TS kemasan utuh dan membaca
Berbau tengik lama dan terkena label kemasan
paparan sinar
matahari langsung

Kacang Biologi : Proses pemilihan H M S Jaminan mutu dari rekanan

kedelai Aflatoxin kacang kedelai yang
Alergen tidak sesuai Penyimpanan di tempat
spesifikasi
kering dan bersih
 Fisik : Kontaminasi dari L M TS
Batu tenaga penjamah Tidak terpapar langsung
Kerikil dan lingkungan sinar matahari
Serangga yang tidak bersih
Kutu

Emping atau Fisik: Kurang teliti saat M L TS Menerapkan sistem FIFO

Kerupuk Kemasan rusak penerimaan (first in and first out)
Tanggal sudah
kadaluarsa Penyimpanan di tempat
kering dan bersih
Kimia: Penyimpanan terlalu L L TS
Berbau tengik lama dan terkena Pemilihan produk dengan
paparan sinar kemasan utuh dan membaca
matahari langsung label kemasan
 Tabel 2. Analisis Bahaya per Tahapan Proses
Signifikansi Bahaya
Tahap Potensi Bahaya Penyebab bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Signifikansi
Penerimaan Bahan Fisik : Terbawa Supplier L L TS - Supervisi supplier saat
Kering (beras, Kerikil dan bahan penerimaan
emping, kerupuk, asing lainnya - Pengadaan bahan pangan
bawang merah) sesuai dengan SOP
Penerimaan daging Biologi : Terbawa dari supplier L H S - CoA Salmonella sp.
Ayam Salmonella sp. - Sertifikasi halal

- Pengecekan daging ayam

Kimia : Supplier melakukan H M S segar dan bebas aroma
menyengat.
Zat Formalin kecurangan.

Penerimaan sayur Kimia : Kegiatan pertanian M M S Supervisi supplier

(Daun bawang) pestisida Jaminan bebas pestisida dari
supplier
 Fisik : Terbawa oleh supplier dan L M TS Supervisi supplier
tanah dan benda tidak dicuci
asing Pengadaan bahan makanan
sesuai dengan SOP

Penyimpanan Biologi : Penyimpanan yang salah. L L TS - Penyimpanan dalam

Bahan Kering Mikroba perusak. wadah tertutup.

- Sortasi sesuai spesifikasi.

- Penyimpanan dengan tepat

(suhu yang baik untuk
Fisik : Tercemar bakteri karena alam L L TS
penyimpanan).
Jika disimpan di atau perlakuan manusia.
tempat yang - Meminimalis Kerusakan
lembab akan mekanis seperti
menimbulkan gesekan,tekanan, benturan
tunas. (Contoh : dan lain-lain.
Bawang merah)
Penyimpanan Biologis : Terbawa dari supplier. L H S - Penyimpanan daging
Daging Ayam Salmonela spp. ayam pada temperatur
dingin, meskipun
dalam waktu yang
singkat, diperlukan
untuk mengurangi
kontaminasi atau
untuk mengendalikan
kerusakan dan
perkembangan
mikroorganisme.

- Daging ayam
dibungkus dengan
menggunakan
material yang
berkualitas baik.

- Penyimpanan di
sesuaikan dengan
SOP.

Penyimpanan Fisik : Penyimpanan yang salah. L L TS - Meminimalis

Sayur di chiller Layu dan tidak Kerusakan mekanis
segar. seperti
 gesekan,tekanan,
benturan dan lain-lain.

- Penyimpanan dengan
tepat (suhu yang baik
untuk penyimpanan)
dan tidak terlalu lama
2-3 hari
(Penyimpanan di
kulkas).

Thawing daging Biologi : Teknik thawing yang salah H M S Thawing pada chiller 1 hari
ayam di chiller Salmonella spp. sebelum penggunaan
Pencucian beras Biologi : Kontaminasi air yang H H S Mengecek kondisi air yang
E. Coli digunakan digunakan
Pencucian sayur Biologi : Kontaminasi air yang H H S Mengecek kondisi air yang
E. Coli digunakan digunakan
Pemotongan sayur Biologi : Terbawa penjamah makanan M M S Pencucian tangan
(Daun bawang) S.Aureus
Penggunaan APD sesuai
dengan SOP

Fisik : Alat yang M L TS

Pengecekan kondisi alat
kontaminasi dari rusak/berkarat/tidak dicuci
secara berkala
alat (pisau,talenan)

Pencucian alat sesuai dengan

SOP
Perebusan daging Biologi : Teknik Thawing yang salah H M S Perebusan pada suhu > 100˚C
ayam Salmonella sp.
E . Coli

Kimia : Pedagang ingin daging lebih H M S Pengecekan daging ayam

Penambahan Zat awet bebas aroma menyengat dan
Formalin tidak keras
Pemasakan Bubur Biologi : Teknik pembuatan kaldu L L TS Memasak kaldu dengan api
Salmonella sp. yang salah dan sanitasi kecil sampai sedang selama
E . Coli sumber air yang kurang baik 1-2 jam

Memastikan air yang

digunakan tidak berbau, tidak
berwarna dan tidak berasa.
Fisik : Proses pencucian yang L L TS Menyiangi beras sebelum
Kerikil kurang sempurna mencuci beras.
Logam Kontaminasi dari tenaga Memperhatikan higiene
Kaca penjamah dan lingkungan cooker
Semut yang tidak bersih
Kutu
Penggorengan Biologi : Proses perebusan yang H M S Penggorengan deep frying
daging Ayam E. Coli kurang sempurna pada suhu 177 - 191˚C
Coliform Penyimpanan setelah Holding panas diatas 75˚C
Spora bakteri perebusan pada suhu danger setelah proses perebusan
zone
 Kimia : Penggunaan minyak secara H M S
Senyawa berulang lebih dari 3 kali
karsinogenik dari
minyak jelantah

Penyuwiran daging Biologi : Bawaan dari ayam yang sudah M M S Pencucian tangan
ayam Staphylococcus diolah
aureus, Salmonella, Menggunakan sarung tangan
E. coli,
Clostridium
botulinum.

Fisik : Kontaminasi dari penjamah L L TS Pembersihan ruangan setiap

Debu dan benda dan udara hari
asing
Penyimpanan daging yang
telah disuwir di tempat
tertutup segera

Menggunakan penutup
rambut
Penggorengan Kimia : Penggunaan minyak goreng M H S Penggunaan minyak goreng
bawang Senyawa yang lebih dari 3 kali. maksimal 3 kali
karsinogenik dari
minyak jelantah Pengecekan penanganan
minyak goreng setiap 1 kali
sehari.
Penggorengan Kimia : Penggunaan minyak goreng M H S Penggunaan minyak goreng
emping dan Senyawa yang lebih dari 3 kali. maksimal 3 kali
kerupuk karsinogenik dari
minyak jelantah Pengecekan penanganan
minyak goreng setiap 1 kali
sehari.

Transportasi ke Kimia: Udara dan kondisi ruangan - Pembersihan ruangan

area distribusi Cemaran saat L L TS setiap hari
perjalanan - Makanan
distribusi didistribusikan dengan
Fisik: Udara yang terbuka, waiter L L TS tempat penutup rapat
debu, lidi, bahan - Memisahkan makanan
makanan lain, dengan bahan
tanah, kerikil, makanan lain
rambut. terutama bahan
makanan yang mentah
Penyimpanan di Biologi: Penyimpanan yang salah M M S - Pembersihan ruangan
area distribusi Bakteri pembusuk setiap hari
- Cara menyimpan
dilakukan dengan
 Fisik: Udara dan kondisi ruangan L L TS yang benar
debu, kerikil, - Penyimpanan tidak
rambut dilakukan dengan
waktu yang lama
Pemorsian bubur Biologi: Mikroba, M M S - Pembersihan ruangan
ayam Mikroba (E.coli, setiap hari
salmonella). - Pemorsian tidak
terlalu lama
- Memisahkan makanan
dengan bahan
makanan lain
terutama bahan
Fisik: Udara, waiter, dan kondisi L L TS makanan yang mentah
debu, lidi, bahan ruangan - Menutup bahan
makanan makanan
lain,tanah, kerikil, - Penerapan hiegene
rambut. dan sanitasi penjamah
makanan dan tempat
Distribusi ke Biologi: Mikroba L L TS - Memisahkan makanan
Pelanggan Mikroba (E.coli, dengan bahan lain
salmonella) terutama bahan
makanan mentah
- Menutup bahan
makanan
- Melakukan distribusi
dengan cepat
Kimia: Udara L L TS - Penerepan higiene
Cemaran saat sanitasi penjamah
perjalanan makanan tempat
distribusi - Membersihkan alat
distribusi secara
berkala
Fisik: diruang terbuka, waiter L L TS
Debu, rambut, lidi,
bahan makanan
lain, tanah, kerikil.