JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENGUJIAN KADAR ABU

NAMA : DWI GHINA NADHIFA

NIM : G031 18 1340
KELOMPOK : VII (TUJUH)
ASISTEN : NURIL HIDAYAH

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 PENGUJIAN KADAR ABU

Dwi Ghina Nadhifa1), Nuril Hidayah2)

ABSTRAK

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Umumnya terdapat standar yang mengatur
mengenai produk pangan. Salah satu standar yang dinilai dari suatu produk pangan adalah kadar
abu. Kadar abu adalah jumlah persentase mineral yang terkandung pada bahan pangan. Kadar abu
begitu penting diketahui karena merupakan parameter penentu kualitas dan nilai gizi suatu bahan
pangan. Mangga merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dikonsumsi segar maupun dalam
bentuk olahan. Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung mineral seperti
fosfor dan besi. Tujuan dari praktikum pengujian kadar air yaitu untuk mengetahui kadar abu pada
suatu bahan pangan dan untuk mengetahui prinsip kerja tanur. Metode yang digunakan pada
pengujian kadar abu yaitu metode langsung menggunakan tanur. Hasil yang diperoleh yaitu mangga
memiliki kadar abu sebesar 0%. Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum pengujian kadar
abu yaitu, kadar abu pada mangga sebesar 0%, bahan pangan yang memiliki kadar abu tertinggi
adalah susu bubuk sebesar 8,03 % dan bahan pangan dengan kadar abu terendah adalah abon
sebesar 0,11%. Prinsip penentuan kadar abu metode tanur, yaitu mengoksidasi semua zat organik
pada suhu tinggi, yakni sekitar 550-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal
setelah proses pembakaran tersebut.
Kata kunci : Kadar abu, mangga, metode tanur.

I. PENDAHULUAN digunakan yaitu metode langsung atau cara

I.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu
kebutuhan pokok manusia. Pangan
menurut Undang-Undang Nomor 18
adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak, yang diperuntukan sebagai
makanan dan minuman bagi konsumsi
manusia. Umumnya terdapat standar yang
mengatur mengenai produk pangan.
Standar ini yang digunakan untuk menilai
dan menguji suatu produk yang dimiliki
oleh pelaku usaha atau pemilik merek
dagang. Salah satu standar yang dinilai
dari bahan pangan adalah kadar abu.
Kadar abu adalah jumlah persentase
mineral yang terkandung pada bahan
pangan. Setiap bahan pangan memiliki
kadar abu yang berbeda-beda. Kadar abu
begitu penting diketahui karena merupakan
parameter penentu kualitas dan nilai gizi
suatu bahan pangan. Terdapat dua metode
yang dapat digunakan untuk pengujian
kadar abu. Salah satu metode yang mudah
1)
Praktikan Aplikasi Teknik Laboratorium
2)
Asisten Aplikasi Teknik Laboratorium
kering menggunakan tanur. Prinsip kerja
dari metode langsung menggunakan tanur
yaitu mengoksidasi semua zat organik pada
suhu tinggi, yakni sekitar 500-600oC
selama 3 hingga 6 jam.
Berdasarkan uraian di atas, penting
untuk mengetahui kadar abu pada bahan
pangan yang menentukan mutu atau
kualitas serta nilai gizi bahan pangan.
Maka, dilakukan praktikum mengenai
pengujian kadar abu pada bahan pangan
menggunakan metode tanur.
I.2 Rumusan Masalah
Bahan pangan olahan tanpa disadari
sering dikonsumsi setiap hari. Umumnya
komponen yang terdapat pada bahan
pangan adalah karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral dalam jumlah sedikit.
Bahan pangan olahan diproduksi oleh
industri makanan dengan menambahkan
bahan tambahan pangan seperti pewarna,
pemanis, pengawet dll. Bahan tambahan
yang digunakan tentu akan mempengaruhi
komponen utama bahan baku pangan
tersebut dan kualitas serta nilai gizi yang II.3.2 Penentuan Kadar Abu
terkandung pada bahan pangan.
Sampel ditimbang sebanyak kurang
I.3 Tujuan dan Kegunaan lebih 2,5 gram. Setelah itu sampel
dimasukkan ke dalam cawan kosong yang
Tujuan dari praktikum pengujian
telah ditimbang beratnya. Kemudian di
kadar abu yaitu:
masukkan ke tanur dengan suhu 600oC
1. Untuk mengetahui kadar abu pada suatu
selama 3 hingga 6 jam. Setelah itu, cawan
bahan pangan.
dimasukkan ke dalam desikator selama 30
2. Untuk mengetahui prinsip kerja tanur
menit. Kemudian cawan ditimbang dan
Kegunaan yang diharapkan dari dihitung kadar abunya menggunakan
praktikum pengujian kadar abu yaitu rumus :
praktikan dapat meningkatkan 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢
Kadar abu (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%
keterampilan dalam laboratorium dengan
mengetahui dan memahami tahapan serta
penggunaan metode tanur dalam pengujian
kadar abu suatu bahan pangan. III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
Hasil yang diperoleh pada praktikum
II.1 Waktu dan Tepat Praktikum pengujian kadar abu sebagai berikut :
Praktikum pengujian kadar abu Tabel 2. Hasil Praktikum Pengujian Kadar
dilakukan pada Selasa, 10 September Abu
2019, pukul 08.00 – 11.30 bertempat di
No. Bahan Kadar Abu (%)
Laboratorium Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi 1. Wafer 0,8
Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen 2. Roti tawar 1,6
Teknologi Pertanian, Universitas
3. Selai 1,2
Hasanuddin, Makassar.
4. Cookies 1,98
II.2 Alat dan Bahan
5. Tepung terigu 0,78
Alat yang digunakan pada praktikum 6. Tomat 0
pengujian kadar abu adalah cawan
porselen, gunting, sendok tanduk, pisau, 7. Mangga 0
talenan, desikator, oven (Memmert), 8. Cabai 1,5
timbangan analitik (AND), dan tanur
9. Kentang 0,39
(Barnstead Thermolyne).
Bahan yang digunakan dalam 10. Beras 0,8
praktikum pengujian kadar abu adalah 11. Abon 0,11
aluminium foil, wafer, roti tawar, selai,
12. Pisang 0,87
cookies, tepung terigu, tomat, mangga,
cabai, kentang, beras, abon, pisang, susu 13. Susu bubuk 8,03
bubuk, dan jagung.
14. Jagung 0,75
II.3 Prosedur Kerja Sumber: Data Primer Hasil Praktikum
II.3.1 Preparasi Cawan Aplikasi Teknik Laboratorium,
2019.
Cawan dikalibrasi menggunakan
oven selama kurang lebih 30 menit.
Setelah itu cawan dimasukkan ke desikator
selama kurang lebih 15 menit.
III.2 Pembahasan
III.2.1 Mangga (Mangifera indica L.)
Mangga (Mangifera indica L.)
merupakan salah satu tanaman yang
tumbuh subur di daerah tropis. Buah
mangga dapat dikonsumsi segar maupun
dalam bentuk olahan. Taksonomi tanaman
mangga diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica L.
(Saputra, 2015).
Buah mangga dapat dibagi dalam
tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji.
Komposisi buah mangga terdiri dari kulit
buah dengan bobot berkisar antara 11-
18%, biji 14-22% serta daging buah yang
berkisar antara 60-75% dari berat buah.
Buah mangga banyak mengandung vitamin
A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU
(International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 gram daging buah
masak. Selain itu, buah mangga juga
mengandung sekitar 0,04 mg vitamin B1
dan 0,05 mg vitamin B2. Komposisi buah
mangga terdiri dari 80% air dan 15%- 20%
gula, protein, lemak, mineral, zat warna,
tanin serta berbagai macam vitamin, antara
lain vitamin A, B, C dan zat-zat yang
mudah menguap. Buah mangga
(Mangifera indica L.) memiliki kadar
kapur 0,03%, kadar fosfor 0,02% dan besi
4,5 mg/gram. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Girma (2016) bahwa mangga
merupakan salah satu buah yang kaya akan
nutrisi, khususnya vitamin A dan C serta
serat makanan. Rasa, wangi, tekstur, bahan
kimia yang terkandung dan tampilan warna
daging adalah komponen kunci yang
berkontribusi pada mangga segar dan
berkualitas tinggi.
III.2.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran
dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan.
Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
organik dan air, sedangkan sisanya
merupakan unsur – unsur mineral. Bahan-
bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen
anorganiknya tidak, sehingga disebut
sebagai kadar abu. Kadar abu suatu bahan
pangan berkaitan dengan kandungan
mineralnya. Mineral dalam suatu bahan
pangan terdapat dalam dua macam garam
yaitu garam organik dan garam anorganik,
yang termasuk dalam garam organik
misalnya garam-garam asam mallat,
oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam
fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, dan nitrat.
Kadar abu yang terukur merupakan bahan-
bahan anorganik yang tidak terbakar dalam
proses pengabuan, sedangkan bahan bahan
organik terbakar. Pengukuran kadar abu
bertujuan untuk mengetahui besarnya
kandungan mineral yang terdapat dalam
makanan atau pangan yang dapat
digunakan untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan, kebersihan
bahan pangan, mengetahui jenis bahan-
bahan yang digunakan, menentukan
parameter nilai gizi suatu bahan makanan
dan memperkirakan kandungan serta
keaslian bahan yang digunakan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Liu (2019)
bahwa kadar abu atau total abu
merepresentasikan jumlah total mineral
yang terkandung di dalam suatu biomassa
dan merupakan parameter kualitas
terpenting.
III.2.3 Metode Pengujian Kadar Abu
Pengujian kadar abu suatu bahan
pangan dapat dilakukan dengan
menggunakan dua metode yaitu metode
langsung (pengabuan kering) dan metode
tidak langsung (pengabuan basah). Metode
pengabuan kering yaitu mendestruksi
komponen organik sampel dengan suhu
tinggi dalam tanur pengabuan tanpa terjadi
nyala api sampai terbentuk abu berwarna
putih keabuan dan berat konstan tercapai.
Sampel dianggap telah mencapai berat
konstan apabila selisih berat sampel
sebelum dan setelah pengabuan sebesar
0,02 gram, bila belum mencapai berat
konstan sampel dimasukkan kembali ke
dalam tanur. Penentuan kadar abu cara
kering mempunyai prinsip yaitu,
mengoksidasi semua zat organik pada suhu
tinggi, yakni sekitar 500-600oC selama
kurang lebih 3 jam. Pengabuan cara kering
digunakan untuk penentuan total abu, abu
larut, tidak larut air dan tidak larut asam.
Kelebihan dari metode pengabuan kering
yaitu penggunaan instrument (tanur) relatif
mudah, sederhana, menganalisis bahan
lebih banyak dibanding pengabuan basah,
dapat diterapkan ke semua jenis mineral
kecuali merkuri dan arsen, dilakukan untuk
menganalisis kalsium (Ca), fosfor (P) dan
besi (Fe). Kekurangan dari metode
pengabuan kering yaitu instrument yang
digunakan mahal, waktu relatif lama,
terjadi interaksi mineral antar bahan dan
cawan, dapat terjadi kehilangan mineral,
suhu diatas 480˚C dapat merusak mineral
Kalium (K), suhu 450˚C tidak dapat
digunakan jika akan menganalisis
kandungan zinc (Zn), dan penggunaan
suhu yang terlalu tinggi juga akan
menyebabkan beberapa mineral menjadi
tidak larut contohnya timah putih (Sn). Hal
ini sesuai dengan pernyataan Kaderi (2015)
bahwa cara kering dilakukan dengan
mengoksidasikan zat-zat organik pada
suhu 500-600oC.
Metode pengabuan basah yaitu
mengoksidasi komponen organik sampel
menggunakan oksidator kimiawi, misalnya
asam kuat. Prinsipnya adalah abu sampel
diperoleh dengan cara mengoksidasi
komponen organik meggunakan asam kuat
atau kombinasi asam kuat. Pengabuan
basah digunakan untuk digesti atau
pemecahan sampel dalam usaha
penentuan trace element dan logam-logam
beracun. Kelebihan dari metode pengabuan
basah yaitu relatif cepat, menggunakan
suhu rendah sehingga dapat mencegah
kehilangan mineral, Mineral yang dapat
dianalisis seperti arsen, tembaga (Cu),
timbal (Pb), timah putih (Sn), dan zinc
(Zn). Kekurangan dari metode pengabuan
basah yaitu pereaksi bersifat korosif
sehingga karbon lebih cepat
terdekomposisi, membutuhkan reagen
yang merupakan bahan kimia cukup
berbahaya, dan menganalisis sedikit bahan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Kaderi
(2015) bahwa cara basah dilakukan dengan
menambahkan senyawa tertentu pada
bahan yang diabukan sepeti gliserol,
alkohol asam sulfat atau asam nitrat.
III.2.4 Prinsip Metode Tanur
Metode tanur merupakan metode
langsung pengujian kadar abu. Prinsip
metode tanur yaitu mengoksidasi semua
zat organik pada suhu tinggi, yakni sekitar
550-600oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah
proses pembakaran tersebut. Pada metode
ini bahan-bahan organik yang diuraikan
menjadi air (H2O) dan karbondioksida
(CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar.
Zat anorganik ini disebut abu. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Hafiluddin
(2014) bahwa prinsip pengujian kadar abu
metode tanur yaitu mengoksidasi zat
organik pada suhu 550-600oC.
III.2.5 Faktor - Faktor yang
Mempengaruhi Hasil Pengujian
Kadar Abu
Faktor faktor yang mempengaruhi
hasil pengujian kadar abu yaitu suhu dan
lama pembakaran. Semakin lama dan
semakin tinggi suhu pembakaran maka
kadar abu yang dihasilkan semakin
meningkat. Hal ini karena jumlah kadar air
yang semakin berkurang dan proses
pembakaran terjadi secara sempurna. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Erni, dkk
(2018) bahwa semakin lama dan tinggi
suhu pengeringan yang digunakan akan
meningkatkan kadar abu, dikarenakan
kadar air yang keluar dari dalam bahan
semakin besar.
III.2.6 Hasil Pengujian Kadar Abu susu mengandung 20 elemen makro dan
mikrounsur yang penting secara nutrisi
Hasil yang diperoleh yaitu mangga
bagi manusia seperti kalsium, sodium,
memiliki kadar abu sebesar 0%. Menurut
fosfor, zinc dll.
penelitian Ifmaily (2018), kadar abu dari
Bahan pangan yang memiliki kadar
buah mangga adalah 0,27%. Hal ini tidak
abu terendah adalah abon sebesar 0,11%.
sesuai dengan hasil yang diperoleh tetapi
Kadar abu pada produk abon ini masih
telah mendekati, diduga yang menjadi
memenuhi standar untuk produk abon
penyebab hal ini terjadi yaitu pertama,
sesuai dengan SNI 01-3707-1995 tentang
timbangan analitik yang digunakan untuk
kadar abu abon maksimal 7%. Kadar abu
menimbang sampel kurang akurat hanya
abon yang relatif rendah dikarenakan abon
menggunakan dua digit di belakang koma.
yang digunakan berbahan baku ikan tanpa
Kedua, jumlah sampel mangga yang
tulang. Menurut penelitian Eiliyasmi dan
diabukan terlalu sedikit. Jumlah sampel
Marnzah dapat disimpulkan bahwa kadar
yang akan diabukan bergantung pada jenis
abu abon ikan yang dihasilkan berbeda
bahannya. Bahan yang kadar airnya rendah
karena ikan yang digunakan tanpa tulang.
atau <15% digunakan 2-5 gram untuk
Abon juga merupakan salah satu jenis
pengabuan, untuk bahan yang kandungan
produk olahan makanan kering yang dalam
airnya tinggi, seperti mangga jumlah bahan
pengolahannya digoreng lalu dipres
yang ingin diabukan adalah sekitar 10-50
sehingga memiliki karakteristik kering,
gram karena saat dipanaskan air dalam
renyah dan gurih. Hal ini sesuai dengan
sampel akan menguap dan bahan
pernyataan Mustar (2013) bahwa Abon
mengalami penyusutan berat sehingga
dibuat dari daging yang diolah sedemikian
apabila sampel yang dianalisis terlalu
rupa sehingga memiliki karakteristik
sedikit, kemungkinan sisa zat tertinggal
kering, renyah dan gurih.
yang akan ditimbang tidak ada dan analisis
bisa terganggu. Hal ini sesuai dengan
IV. PENUTUP
pernyataan Kaderi (2015) bahwa jumlah
sampel yang akan diabukan bergantung
IV.1 Kesimpulan
pada keadaan bahannya, dalam hal ini
kadar air bahannya. Berdasarkan hasil praktikum
Bahan pangan yang memiliki kadar pengujian kadar abu, dapat disimpulkan
abu tertinggi berdasarkan hasil praktikum bahwa :
adalah susu bubuk sebesar 8,03%. Hal ini 1. Kadar abu pada mangga sebesar 0%,
tidak sesuai dengan SNI 01-2970-1999 bahan pangan yang memiliki kadar
tentang kadar abu susu bubuk maksimal abu tertinggi adalah susu bubuk
6%. Kadar abu yang relatif tinggi sebesar 8,03 % dan bahan pangan
dikarenakan susu umumnya mengandung dengan kadar abu terendah adalah
banyak mineral yang terdiri atas abon sebesar 0,11%
makrounsur dan mikrounsur. Mineral
2. Prinsip penentuan kadar abu metode
makrounsur tersedia dalam jumlah yang
tanur, yaitu mengoksidasi semua zat
relatif besar dan kebanyakan berfungsi
organik pada suhu tinggi, yakni sekitar
baik untuk tubuh, di antaranya kalsium,
550-600oC dan kemudian melakukan
fosforus, natrium, magnesium, dan
penimbangan zat yang tertinggal
kalium, sedangkan mineral mikrounsur
setelah proses pembakaran tersebut.
tersedia dalam jumlah sedikit, ada yang
tidak dibutuhkan oleh tubuh seperti
aluminium, kadmium, dan tembaga,
namun ada pula yang berguna bagi
tubuh, misalnya zink. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Bilandzic (2019) bahwa
IV.2. Saran Balittra Litbang Pertanian.
Saran untuk praktikum selanjutnya http:/balittra.litbang.pertanian.go.i
yaitu pada pengujian kadar abu suatu d/index/php/ publikasi. Diakses
bahan pangan dapat dilakukan pada 11 September 2019 pukul
menggunakan metode secara tidak 21.04.
langsung untuk mengetahui metode
pengabuan mana yang lebih efektif dan Liu, K. 2019. Effects of Sample Size, Dry
efisien. Ashing Temperature and Duration
on Determination of Ash Content in
DAFTAR PUSTAKA Algae and Other Biomass. J. Algal
Research 40(1): 1-5.
Bilandzic, N., M. Sedak, B. Calopek, M.
Dokic, B. Solomun Kolanovic, I. Mustar. 2013. Studi Pembuatan Abon Ikan
Varenina, D. B. Luburic dan I. Gabus (Ophiocephalus striatus)
Varga. 2019. Macro- and Sebagai Makanan Suplemen.
Microelement Contents in Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Sterilized Milk of Different Makassar.
Manufacturers from Croatia and
The EU. J. Veterinarska Stanica
LAMPIRAN
50(1): 1-10.
Lampir 04. Diagram Alir Prosedur
Erni, N., Kadirman, dan R. Fadilah. 2018.
Pengujian Kadar Air
Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Sifat Kimia 1. Preparasi Cawan
dan Organoleptik Tepung Umbi
Talas (Colocasia esculenta). J. Cawan
Pendidikan Teknologi Pertanian.
4(1): 95-105.
Di oven ± 30 menit
Girma, G. 2016. Chemical Composition of
Mango (Mangifera indica L.) Fruit T = 1050C
as Influence by Postharvest
Treatments in Arba Minch,
Southern Ethiopia. IOSR J. of Desikator
± 15 menit
Environmental Science, Toxicology
and Food Technology 10(11) : 70-
77. Cawan telah
di kalibrasi
Hafiluddin, Y. Perwitasari, dan S.
Budiarto. 2014. Analisis
Kandungan Gizi dan Bau Lumpur
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
dari Dua Lokasi yang Berbeda. J.
Kelautan. 7(1) : 33-44.
Kaderi, H. 2015. Arti Penting Kadar Abu
pada Bahan Olahan. Publikasi
2. Prosedur Metode Tanur Lampiran 06. Gambar Praktikum
Kadar Abu
Sampel

Ditimbang
± 2,5 g

Dimasukkan
ke cawan

Dimasukkan ke tanur Preparasi sampel

T = 1050C
t = 3 jam

Dimasukkan
ke desikator
± 30 menit

Ditimbang
Sampel ditimbang

Hitung Kadar Abu

Lampiran 05. Perhitungan Kadar Abu

 Berat cawan = 36,20 g
 Berat sampel = 2,50 g
 Berat sampel setelah pengabuan =
36,20 g Cawan kosong ditimbang
Kadar abu =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑎𝑏𝑢𝑎𝑛−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛
𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

36,20−36,20
= x 100%
2,56

=0%

Sampel sebelum dimasukkan ke tanur

Sampel dimasukkan ke dalam tanur

Sampel dimasukkan ke desikator

Cawan setelah diabukan