Mekanisme ozon (O3) dalam pengawetan bahan pangan yaitu dengan membunuh mikroba.

Ozon
akan bereaksi dengan protoplasma sel dan berperan sebagai oksidator. Aktifnya ozon terutama
terletak pada permukaan sel mikroba. Gas ozon masuk ke dalam dinding sel, sehingga terjadi
perubahan permeabilitas dan menyebabkan terjadinya lysis pada sel mikroba. Air yang telah
mengandung gas ozon dapat mencuci buah dan sayur hingga steril, tanpa menghilangkan warna,
aroma, dan tidak menguraikan senyawa organik dalam bahan pangan, sehingga mampu
memperpanjang umur kesegaran. Pengawetan sayuran dan buah-buahan dengan ozon tidak
mengubah/ merusak kandungan gizinya, karena kandungan ozon itu sendiri akan hilang dengan
cara penguapan. Ozon juga akan mengurai kembali menjadi molekul oksigen, jika terkena sinar
matahari