LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIKA SOEGIJAPRANATA

SEMARANG
PENGUKURAN KADAR KARBOHIDRAT

Kelompok F5

Abstrak

Pati adalah suatu jenis polisakarida yang terdiri atas campuran dua komponen yaitu amilosa
dan amilopektin dengan perbandingan 1:4. Pada Pati biasanya mengandung 15-30% amilosa
dengan 70-85% amilopektin. Dalam air panas, Amilosa bersifat larut sedangkan amilopektin
akan membentuk larutan dengan viskositas tinggi dan membentuk lapisan yang transparan.
Praktikum ini dilakukan agar dapat mengetahui kadar dan tahapan-tahapan penentuan serat
kasar, mengetahui cara menghitung kadar karbohidrat pada tepung putih telur dengan metode
carbohydrate by difference, serta membandingkan kadar karbohidrat hasil analisa tepung putih
telur dengan yang tercantum pada label dan standar yang ada. Pada praktikum ini, dilakukan
metode-metode untuk mengukur kadar karbohidrat pada sampel yaitu; penentuan kadar
karbohidrat dengan penghitungan kadar amilosa, penentuan kadar serat kasar yang terdiri dari
tiga tahapan berurutan yaitu defatting, digestion, dan filtration, dan uji berdasarkan perbedaan
(carbohydrate by difference), yaitu dengan menjumlahkan, kadar lain pada bahan pangan dan
dikurangkan dengan total berat makanan untuk menghitung lemak dari berat total. Hasil yang
didapat pada praktikum ini dapat dilihat bahwa, Hasil dari pengujian serat kasar seluruh
kelompok tidak sesuai dengan standar carbohydrate by difference USDA karena pada semua
kelompok mendapatkan hasil lebih dari 6,02 gram / 100 gram, Kadar serat kasar pada tepung
putih telur “Maoli” lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung “My Snack Hut” dan
Penambahan larutan iodine dapat bereaksi dengan amilosa, membentuk kompleks dan
menghasilkan warna biru pekat,Penentuan kadar serat kasar dibagi menjadi tiga tahapan :
defatting, digestion, dan filtration, Tahap defatting bertujuan untuk mengurangi kandungan
lemak pada sampel dan dapat meluruh bersama dengan pelarut lemak, Hasil akhir dari proses
defatting adalah kadar serat kasar murni, Tahap digestion bertujuan untuk melarutkan kadar
serat kasar dari komponen-komponen lain yang masih tertinggal pada residu tahap pertama,
Proses pelarutan dengan larutan asam (H2SO4) dan basa (NaOH), bertujuan karena pada serat
kasar masih terdapat gugus karboksil bebas dan kandungan asam amino yang merupakan
komponen dari protein Proses pelarutan bertujuan, Tahap terakhir yaitu filtration, residu yang
tertinggal dikertas saring akan dilakukan pencucian menggunakan alkohol 96% dan kemudian
dilakukan penyaringan, Pencucian bertujuan untuk memisahkan serat kasar dari komponen-
komponen lain yang belum larut saat pencucian dengan aquades panas dan memudahkan tahap
penyaringan, Tahap penyaringan bertujuan untuk memisahkan larutan asam dan basa dari
residu pada proses sebelumnya, Semakin lama jarak waktu antara proses filtrasi dengan proses
digestion akan menyebabkan kerusakan serat kasar yang telah diperoleh. Hasil dari pengujian
carbohydrate by difference seluruh kelompok tidak sesuai dengan standar yang digunakan
yaitu standar USDA.

Kata kunci : Karbohidrat, Amilosa, Amilopektin, Serat, Tepung, Putih Telur

1. PENDAHULUAN penentuan serat kasar, untuk mengetahui

cara menghitung kadar karbohidrat dengan
1.1. Tujuan Praktikum metode carbohydrate by difference, serta
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk untuk membandingkan kadar karbohidrat
mengetahui kadar dan tahapan-tahapan hasil analisa praktikum dengan yang

1
tercantum dalam label produk dan pada
standar yang ada.
1.2. Prinsip Kerja
Pada praktikum ini dilakukan beberapa
metode untuk menentukan kadar serat pada
bahan pangan berupa tepung putih telur.
Metode pertama adalah penentuan kadar
karbohidrat dengan penghitungan kadar
amilosa yang ada, Masing-masing sampel
seberat 100 gram dan ditambahkan dengan
1 ml etanol 96% dan 9 mL NaOH 1 M.
Sampel dipanaskan selama 10 menit
dengan air mendidih untuk membuat gel
pati. Sampel lalu didingikan dan
dipindahkan ke labu volumetrik dan
volumenya dibuat hingga 100 mL dengan
air. Kemudian, 1 mL asam asetat 1 N dan 2
mL larutan iodine ditambahkan. Campuran
dicampur dengan air hingga 100 mL (tanda
tera) dan dikocok kemudian didiamkan
selama 10 menit. Intensitas warna yang
terbentuk diukur dengan metode alat
spektrofotometri menggunakan panjang
gelombang pada 625 nm. Kadar amilosa
yang dihitung dengan menggunakan
persamaan yang diperoleh dari kurva
standar telah dibuat.
Tahap kedua adalah penentuan kadar serat
kasar. Tahapan ini dibagi menjadi tiga
bagian yang berurutan, yaitu defatting,
digestion, dan filtration. Sampel yan
digunakan adalah sampel yang telah
dilakukan defatting pada pengujian
sebelum ini karena sampel tersebut telah
dihilangkan kandungan lemaknya dan juga
dikeringkan. Tahap pertama adalah
defatting dengan tujuan untuk
menghilangkan kandungan lemak dalam
sampel dengan menggunakan pelarut
lemak.
Tahap berikutnya adalah digestion dengan
menggunakan pelarut asam dan basa.
Pertama-tama sampel dilarutkan secara
asam denga penambahan 200 ml larutan
H2SO4 0,25 N dan juga 5 tetes antifoam ke
dalam sampel, kemudian larutan tersebut
dididihkan. Selanjutnya ditambahkan
NaOH yang bersifat basa dan juga 5 tetes
antifoam. Sampel lalu didihkan lagi.
Tahap terkahir adalah filtration. Tahap
pertama adalah mencuci kertas saring
dengan alkohol 96% sebanyak 15 ml.
Kertas saring dan residu kemudian
dimasukkan dalam cawan porselen dan
dikeringkan dalam oven selama 1 malam.
Setelah itu, cawan dan kertas saring
dimasukkan dalam desikator.
Metode terkakhir adalah menentukan
karbohidrat dalam makanan dengan
berdasarkan perbedaan (carbohydrate by
difference), yaitu dengan menjumlahkan,
kadar lain pada bahan pangan dan
dikurangkan dengan total berat makanan
untuk menghitung lemak dari berat total.
2. HASIL PENGAMATAN
Dari tabel hasil pengamatan penentuan
kadar amilosa diketahui bahwa sampel
yang dipakai adalah sampel tepung putih
telur dari dua merk. Kelompok F1 sampai
F3 menggunakan sampel tepung putih
telur “My Snack Hut” dan kelompok F4
sampai F6 menggunakan sampel tepung
putih telur “Maoli”. Rata – rata konsentrasi
amilosa pada tepung putih telur “Maoli”
lebih tinggi daripada konsentrasi amilosa
pada tepung putih telur “My Snack Hut”
yaitu kelompok F4 mendapatkan hasil
konsentrasi amilosa sebesar 2416 ppm
dengan nilai absorbansi 0,0163; kelompok
F5 mendapatkan hasil konsentrasi amilosa
sebesar 2562 ppm dengan nilai absorbansi
0,0225; dan kelompok F6 mendapatkan
hasil konsentrasi amilosa sebesar 2331,4
ppm dengan nilai absorbansi 0,0127.
Sedangkan pada sampel tepung putih telur
“My Snack Hut” kelompok F1
mendapatkan hasil konsentrasi amilosa
sebesar 2210 ppm dengan nilai absorbansi
0,0075; kelompok F2 mendapatkan hasil
konsentrasi amilosa sebesar 2235,4 ppm
dengan nilai absorbansi 0,0086; dan
kelompok F3 mendapatkan kadar amilosa
sebesar 2339,4 ppm dengan nilai
2
absorbansi 0,0173. Pada tabel analisis serat
kasar didapatkan hasil bahwa kadar serat
kasar sampel tepung putih telur beragam
dan ada beberapa kelompok yang memiliki
perbedaan hasil yang signifikan. Dengan
berat sampel awal sebesar 1 gram,
dihasilkan kadar serat kasar pada
kelompok F6 yang menggunakan tepung
putih telur “Maoli” sebesar 5,02% yang
sangat berbeda dengan kelompok F4 dan
F5 yang menghasilkan nilai kadar serat
kasar sebesaar 10,6% dan 16,1%.
Sedangkan pada sampel tepung putih telur
“My Snack Hut” tidak memiliki perbedaan
yang signifikan yaitu sebesar 9,72% untuk
kelompok F1; 7,7% untuk kelompok F2;
dan 15,4% untuk kelompok F3. Dari tabel
kadar Carbohydrate by Difference
didapatkan hasil bahwa kadar karbohidrat
terendah dihasilkan oleh kelompok F4
yang menggunakan sampel tepung putih
telur “Maoli” yaitu sebesar 23,24% tetapi
tidak berbeda terlalu nyata dengan
kelompok F2 dengan sampel tepung putih
telur “My Snack Hut” sebesar 24,55%.
Sedangkan pada kelompok lainnya tidak
menghasilkan perbedaan yang signifikan.
Pada kelompok F1 menghasilkan kadar
karbohidrat 31,77%; kelompok F3
menghasilkan kadar karbohidrat sebesar
28,07%; kelompok F5 menghasilkan kadar
karbohidrat sebesar 35,57%; dan pada
kelompok F6 menghasilkan kadar
karbohidrat sebesar 29,41%.
3. PEMBAHASAN
Pada penentuan pertama yaitu penentuan
kadar amilosa, ditambahkan larutan alkohol
96% dan NaOH 1 N yang digunakan untuk
pemebentukan gel. Larutan iod yang
kemudian ditambahkan adalah agar dapat
membentuk warna biru pekat karena
amilosa yang bereaksi dengan senyawa
iodin. Warna biru yang terbentuk adalah
pertanda adanya karbohidrat dalam bahan
(Godghate et al., 2013). Sedangkan H2SO4
0,25 N dan 5 tetes antifoam yang
ditambahkan berfungsi untuk
menghilangkan yang residu larut basa.
Selanjutnya adalah penambahan NaOH.
Penambahan larutan ini adalah untuk
mengambil ekstrak serat yang tersisa dalam
kertas saring. Alkohol tidak dapat larut
dalam aquades (Arpah, 1993), oleh karena
itu pencucian residu dilakukan dengan
alkohol.
Penentuan yang kedua adalah penentuan
kadar serat kasar, terdapat tiga tahapan,
yaitu defatting, digestion, dan filtration.
Tahapan pertama adalah defatting.
Defatting bertujuan agar kandungan lemak
pada sampel dapat meluruh bersama
dengan pelarut lemak. Lemak dihilangkan
terlebih dahulu, agar lebih mudah
mendapatkan kadar serat murni (Winarno et
al., 1980). Dalam buku karya Anik (2010),
sampel yang digunakan dalam proses
penentuan serat kasar harus rendah lemah
(tidak lebih dari 10%), partikel yang kecil,
dan kering. Pada praktikum kali ini sampel
yang digunakan adalah sampel bekas
analisa kadar lemak, karena sampel bekas
analisa lemak telah hilangan kandungan
lemaknya dan sudah melalui proses
pengeringan serta pengecilan ukuran
menjadi berbentuk bubuk sehingga sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Anik,
2010.
Tahap kedua adalah digestion. Pada tahap
ini dilakukan pelarutan dengan larutan
asam dan basa (Winarno et al., 1980).
Menurut buku karya Sudarmadji et al.
(1996), pelarutan pada tahap digestion
biasanya menggunakan H2SO4 dan NaOH.
Langkah pertama tahap ini adalah pelarutan
dengan asam, yaitu sampel dimasukkan ke
dalam erlenemyer, ditambahkan 200 ml
larutan H2SO4 0,25 N dan 5 tetes antifoam
ke dalam sampel. Kemudian larutan sampel
dididihkan selama 30 menit diatas hot plate.
Hasil akhir langkah pertama ini merupakan
kadar serat kasar murni (Winarno, 1997).
Penambahan H2SO4 karena larutan tersebut
3
merupakan golongan asam kuat yang
memiliki sifat dapat menghidrolisis suatu
komponen, namun komponen yang tidak
dapat dihidrolisis akan menjadi residu dan
tertahan di kertas saring. Pelarutan
kemudian dilanjutkan dengan pelarutan
residu dari hasil langkah pertama, residu
akan dilarutkan menggunakan pelarut yang
bersifat basa yaitu NaOH serta
ditambahkan 5 tetes antifoam, lalu
didihkan. Berdasarkan teori Gaman &
Sherrington (1994), penambahan NaOH
setelah pelarutan asam dan pencucian
dengan aquades panas bertujuan untuk
melanjutkan ekstraksi serat pada residu,
melarutkan kandungan pati yang tidak larut
terhadap asam pada residu, dan
menetralkan apabila masih ada kandungan
asam.
Penambahan antifoam bertujuan untuk
mengurangi gelembung yang terbentuk
pada saat pemanasan hingga suhu tinggi
sehingga endapan dapat disaring dengan
mudah (Winarno, 1997). Menurut
Sudarmadji et al. (1996), larutan yang
ditambahkan yang berasifat asam atau basa
dan antifoam kemudian dididihkan agar
memperoleh kadar serat kasar, pada
pemanasan juga harus dilakukan dalam
kondisi tertutup dan pada suhu terkontrol
hingga mendidih dengan pengaruh dari luar
seminim mungkin. Kemudian larutan
disaring dan dicuci dengan aquades panas,
yang membuat senyawa larut asam meluruh
dan menembus kertas saring dan residu
yang tertahan disaring kembali dengan
aquades panas. Tujuan dari pencucian
dengan aquades panas adalah untuk
melarutkan senyawa yang lain yang masih
menempel di kertas saring, tetapi serat
kasar tidak akan larut karena serat kasar
tidak larut pada air (Gaman & Sherrington,
1994). Penggunaan aquades panas saat
mencuci bertujuan agar suhu tetap terjaga.
Selama proses ini kertas saring yang
digunakan harus sudah melewati proses
oven, yang bertujuan untuk menghilangkan
senyawa lain seperti kadar air yang dapat
berpengaruh pada hasil akhir (Sudarmadji
et al., 1989).
Dalam tahapan digestion, pelarut yang
digunakan harus sama dan juga jumlah
yang digunakan sebanding. Hal ini
bertujuan untuk menghasilkan angka nol
pada muatan. Jika pelarut yang digunakan
berbeda serta jumlahnya akan berpengaruh
pada hasil perhitungan. Proses pelarutan
bertujuan karena pada serat kasar masih
terdapat gugus karboksil bebas dan
kandungan asam amino yang merupakan
komponen dari protein. Adanya kandungan
protein yang perlu dihilangkan maka diberi
H2SO4 0,25 N ke dalam sampel sehingga
gugus amino akan bereaksi terhadap
senyawa Hidrogen dan membuat
komponen protein menjadi sama-sama
positif dan molekul protein akan berpindah
ke katoda pada kondisi elektrolisis. Selain
itu, juga ditambahkan larutan NaOH 0,25 N
yang mengakibatkan molekul protein
menjadi negatif dan bergerak ke anoda
dalam kondisi elektrolisis (Winarno, 1997).
Tahap ketiga adalah filtration. Pada tahap
filtration, residu yang tertinggal dikertas
saring akan dilakukan pencucian
menggunakan alkohol 96% sebanyak 15
ml. Menurut Ahmed et al. (2005),
pencucian juga dapat dilakukan dengan
menggunakan etanol 78% dan 95%. Jika
sampel memiliki jumlah serat sedikit,
residu yang terbentuk pada kertas saring
juga sedikit. Pencucian bertujuan untuk
memisahkan serat kasar dari komponen-
komponen lain yang belum larut saat
pencucian dengan aquades panas. Selain
itu, pencucian bertujuan untuk
memaksimalkan dan memudahkan dalam
penyaringan (Winarno et al., 1980). Serat
kasar mempunyai sifat yang sulit larut
dalam alkohol sehingga pembilasan dengan
alkohol agar zat-zat yang memiliki sifat
tidak larut dengan air (aquades) tidak
menempel dengan serat kasar (Meyer,
2003). Tahap penyaringan bertujuan untuk
memisahkan larutan asam dan basa dari
residu pada proses sebelumnya. Semakin
lama jarak waktu antara proses filtrasi
dengan proses digestion akan menyebabkan
kerusakan pada serat kasar yang dihasilkan.
Kerusakan serat kasar merupakan efek
4
samping dari bahan kimia yang digunakan Berat serat kasar = (berat kertas saring +
yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida residu) – berat kertas saring kosong
(Sudarmadji et al., 1996). Residu yang
sudah dicuci mengandung sekitar 97% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
% seratkasar = × 100 %
selulosa dan lignin. Kertas saring dan residu 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

yang sudah dicuci kemudian dimasukkan

Penentuan carbohydrates by difference
ke dalam cawan porselen dan dikeringkan
Menurut Winarno (1997) hasil dari semua
menggunakan oven selama 1 malam.
analisa penentuan kadar air, kadar abu,
Setelah dikeringkan, cawan beserta kertas
kadar protein, dan kadar lemak dari masing-
saring dimasukkan ke dalam desikator yang
masing sampel yang telah dianalisa
bertujuan untuk mengurangi kadar air.
kemudian analisa karbohidrat dengan
Desikator digunakan karena bahan yang
menggunakan metode by difference.
sudah dikeringkan menjadi lebih
Menurut Istanti (2005) dapat dihitung
higroskopis (Sudarmadji et al., 1996).
dengan persamaan:
Desikator merupakan wadah yang
didalamnya terdapat bahan seperti
% Kadar Karbohidrat = 100 % - (kadar air
aluminium oksida dan silica gel yang dapat
+ kadarabu +kadarlemak + kadar protein)
menyerap uap air, bahan tersebut seperti
(Meyer, 2003). Apabila silica gel berubah
Analisa karbohidrat yang dilakukan dalam
menjadi warna merah, menandakan silica
praktikum ini dengan menggunakan
gel sudah menyerap banyak kandungan air,
metode carbohydrate by difference yang
dan untuk menghilangkan kandungan air
dimana termasuk kedalam metode
pada silica gel dilakukan proses oven
perhitungan kasar (proximate analysis).
(Winarno et al., 1980).
Menurut Winarno (1982) carbohydrate by
Kadar serat kasar dapat dihitung
difference adalah penentuan karbohidrat
menggunakan metode Luff Schoorl yaitu
dalam suatu bahan makanan secara kasar,
sampel lemak dimasukkan kedalam
dan hasilnya dicatat ke dalam komposisi
Erlenmeyer kemudian ditambahkan
bahan makanan.
H2SO4 0,25 N sebanyak 200 ml dan 5 tetes
Pada pengujian ini dilakukan pengujian
antifoam dan dididihkan selama 30 menit.
sampel dengan menggunakan tepung putih
Residu yang terbentuk disaring dan
telur “My Snack Hut” dan “Maoli”. Pada
tambahkan aquades panas 200 ml dan
kedua kemasan sampel (foto kemasan
dikocok. Kemudian residu masukkan ke
terlampir pada Poin 6.3.), kandungan serat
dalam Erlenmeyer dan tambahkan lagi 200
kasar tidak tertera pada kemasan produk.
ml H2SO4 dan antifoam sebanyak 5 tetes
Karena hal ini, perbandingan tidak bisa
dan dididihkan kembali selama 30menit.
dilakukan. Namun jika mengacu pada
Kertas saring yang telah dioven
pengujian ini, dapat dilihat bahwa “Maoli”
dimasukkan ke desikator selama 15menit
memiliki kandungan serat kasar yang lebih
kemudian ditimbang. residu yang terbentuk
tinggi dengan rata-rata presentase serat
disaring menggunakan kertas saring yang
kasar pada 3 pengujian berbeda adalah
telah dioven lalu ditimbang. Setelah itu
29,41%.
residu dicuci dengan alkohol 96% sebanyak
Pada standar SNI tepung putih telur SNI 01-
15 ml. Lalu diletakkan kertas saring berisi
4323-1996 (BSN, 1996), tidak disebutkan
residu pada cawan porselen lalu
berapa kadar jumlah serat yang harus ada
dikeringkan selama 1 malam. Cawan
pada produk tepung putih telur. Untuk
porselen yang berisi kertas saring ke
referensi standar tepung putih telur,
desikator selama 15 menit dan timbang
digunakan standar USDA (U.S.
berat dari kertas saring + residu.
Department of Agriculture, 2019). Pada
Rumus kadar serat kasar:
standar ini, carbohydrate by difference
untuk produk dried egg whites adalah 6,02

5
gram / 100 gram atau 6,02%. Jika melihat seperti; Spectroscopi, Nuclear Magnetic
pada laporan hasil uji praktikum Resonance (NMR), Mass Spectrometry
(terlampir), dapat dilihat bahwa semua (MS), High-Performance Liquid
produk secara signifikan jauh lebih besar Chromatography (HPLC) dan Gas
dari standar. chromatography (GC) (Herrero &
Namun perlu diperhatikan bahwa juga Cifuentes, 2011). Diantara teknik-teknik
beberapa data memperlihatkan selisih data diatas, salah satu yang paling sering
yang relatif besar diantara kedua produk digunakan adalah metode HPLC. Metode
yang serupa. Dapat dilihat pada semua ini meskipun tidak seakurat GC,
kelompok menghasilkan angka hasil namundapat memberikan hasil yang lebih
analisis yang terpaut cukup jauh satu sama cepat, dan tidak membutuhkan sampel yang
lain. Hal ini dapat terjadi karena oleh telah di derivatisasi. Mode HPLC yang
beberapa kesalahan oleh praktikan. paling banyak digunakan untuk
Kesalahan yang dapat terjadi diantara lain menganalisis karbohidrat adalah Ion-
misalnya saat penimbangan sampel, dan exchange chromatography, size exclusion
penakaran jumlah cairan yang digunakan chromatography dan kromatografi Partisi.
dalam uji. Ion-exchange chromatography dapat
Selain metode-metode pada praktikum ini, diterapkan dengan menggunakan resin
terdapat beberapa teknik lain untuk penukar anionik dan kationik. Khususnya,
menganalisa kadar karbohidrat suatu bahan. high performance anion exchange
Salah satu metode umum untuk pengujian chromatography (HPAEC) telah terbukti
kadar karbohidrat dalam bahan pangan sangat sukses dalam analisis karbohidrat
adalah dengan metode detergen (Mursalina dalam bahan pangan (Cataldi et al., 2000).
et al., 2012). Metode ini menghitung kadar
dengan menggunakan Neutral Detergent
Fiber (NDF) yang dapat mendeteksi lignin
hemiselulosa, dan selulosa (Van Soest et
al., 1991). Metode NDF menggunakan
detergen netral yang dapat melarutkan
pectin, protein, gula, dan lipid; dan
menyisakan kadar serat kasar yang
selanjutnya dapat dianalisis lebih lanjut.
Analisa lebih lanjut yang dapat dilakukan
adalah dengan analisa acid detergent fiber
atau ADF (Caballero et al., 2003). ADF
mengandung selulosa, lignin, dan insoluble
ash. Kadar hemiselulosa selanjutnya dapat
diketahui dengan menghitung perbedaan
ADF dan NDF yang telah dianalisis. Kadar
Amilopektin realtif dapat didapatkan
dengan perhitungan selisih pati dan amilosa
(Rahmawati et al., 2012).
Teknik lain dalam analisa serat dalam
bahan pangan lain dapat berupa metode
4. KESIMPULAN

 Hasil dari pengujian serat kasar semua kelompok mendapatkan

seluruh kelompok tidak sesuai hasil lebih dari 6,02 gram / 100
dengan standar carbohydrate by gram.
difference USDA karena pada

6
 Kadar serat kasar pada tepung putih bebas dan kandungan asam amino
telur “Maoli” lebih tinggi jika
yang merupakan komponen dari
dibandingkan dengan tepung “My
Snack Hut” protein Proses pelarutan bertujuan
 Penambahan larutan iodine dapat  Tahap terakhir yaitu filtration,
bereaksi dengan amilosa,
membentuk kompleks dan residu yang tertinggal dikertas
menghasilkan warna biru pekat
saring akan dilakukan pencucian
 Penentuan kadar serat kasar dibagi
menggunakan alkohol 96% dan
menjadi tiga tahapan : defatting,
kemudian dilakukan penyaringan.
digestion, dan filtration.
 Pencucian bertujuan untuk
 Tahap defatting bertujuan untuk
memisahkan serat kasar dari
mengurangi kandungan lemak pada
komponen-komponen lain yang
sampel dan dapat meluruh bersama
belum larut saat pencucian dengan
dengan pelarut lemak.
aquades panas dan memudahkan
 Hasil akhir dari proses defatting
tahap penyaringan.
adalah kadar serat kasar murni.
 Tahap penyaringan bertujuan untuk
 Tahap digestion bertujuan untuk
memisahkan larutan asam dan basa
melarutkan kadar serat kasar dari
dari residu pada proses sebelumnya.
komponen-komponen lain yang
 Semakin lama jarak waktu antara
masih tertinggal pada residu tahap
proses filtrasi dengan proses
pertama.
digestion akan menyebabkan
 Proses pelarutan dengan larutan
kerusakan serat kasar yang telah
asam (H2SO4) dan basa (NaOH),
diperoleh.
bertujuan karena pada serat kasar
masih terdapat gugus karboksil

Semarang, 22 November 2019

Praktikan,

Jeanette Julia 18.I1.0117

Meghy Uneputty 18.I1.0120
Firman Arief Putra 18.I1.0121
Graciella Yudha 18.I1.0190
Yustika Pusparani 18.I2.0033

7
5. DAFTAR PUSTAKA
Amin, M.N., M.M. Rahman, K.W.
Rahman, R. Ahmed, M. S.
Hossain, and M. B. Ahmed.
(2005). Large Scael Plant In
Vitro From Leaft Derived
Callus of Pineapple (Ananas
comosus (L) Merr.cv. Galant
Kew), Internasional Journal
of Botany I (2) : 128-132
Anik, Herminingsih. (2010). Manfaat Serat
dalam Menu Makanan.
Jakarta: Universitas Mercu
Buana Press.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu
Pangan. Tarsito. Bandung.
BSN. (1996). Standar Tepung Putih Telur
(SNI 01-4323-1996). Badan
Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Caballero, B., Trugo, L. C., & Finglas, P.
M. (2003). Encyclopedia of
food sciences and nutrition.
Amsterdam: Academic
press.
Cataldi, T. R., Campa, C., & De Benedetto,
G. E. (2000). Carbohydrate
analysis by high-
performance anion-
exchange chromatography
with pulsed amperometric
detection: the potential is
still growing. Fresenius'
journal of analytical
chemistry, 368(8), 739-758.
Gaman, P.M. dan K.B Sherrington. (1994).
Ilmu Pangan Pengantar
Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta: UGM Press.
Godghate, A., Sawant, R., & Sutar, A.
(2012). Phytochemical
analysis of ethanolic extract
of roots of carrisa carandus
linn. rasayan J. Chem, 5(4),
456-459.
Herrero, M., & Cifuentes, A. (2011). 7
Advanced Analysis of.
Methods of Analysis of
Food Components and
Additives, 135.
Istanti I. (2005). Pengaruh Lama
Penyimpanan terhadap
Karakteristik Kerupuk Ikan
SapuSapu (Hyposarcus
pardalis). Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas
Perikanan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Meyer, L.H. (2003). Food Chemistry. New
York : Textbook Publisher.
Mursalina, M., Sinaga, S. M., & Silalahi, J.
(2012). Penetapan kadar
serat tak larut pada makanan
keripik simulasi (measuring
concentration of insoluble
8
 fiber in simulation crispy
chips). Journal of Natural
Product and
Pharmaceutical Chemistry,
1(1).
Rahmawati, W., Kusumastuti, Y. A., & Ar
yanti, N. (2012). Karakteris
asi pati talas (Colocasia esc
ulenta (L.) schott) sebagai al
ternatif sumber pati industri
di Indonesia.
Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, 1(1), 347-351.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi,
(1989). Prosedur Analisa
untuk Bahan
Makanan. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
Sudarmadji. S., Haryono, B., dan Suhardi.
(1996). Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit
Liberty.
U.S. Department of Agriculture,
Agricultural Research
Service. (2019). USDA
National Nutrient Database
for Standard Reference.
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/food-
details/323793/nutrients.
Van Soest, P. V., Robertson, J. B., & Lewis,
B. A. (1991). Methods for
dietary fiber, neutral
detergent fiber, and
nonstarch polysaccharides
in relation to animal
nutrition. Journal of dairy
science, 74(10), 3583-3597.
Winarno FG. (1982). Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: Gamedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz.
(1980). Pengantar
Teknologi Pangan. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.

9
 6. LAMPIRAN

6.1. Tabel Hasil pengamatan

6.1.1. Tabel 1. Kadar Amilosa pada Sampel Tepung Putih Telur My Snack Hut dan
Maoli

Kel. Sampel Absorbansi Konsentrasi Amilosa (ppm)

F1 Tepung putih telur My Snack Hut 0,0075 2210
F2 Tepung putih telur My Snack Hut 0,0086 2235,4
F3 Tepung putih telur My Snack Hut 0,0173 2439,4
F4 Tepung putih telur Maoli 0,0163 2416
F5 Tepung putih telur Maoli 0,0225 2562
F6 Tepung putih telur Maoli 0,0127 2331,4

6.1.1.1 Grafik Kadar Amilosa

Kurva Standar
0.025 0.0225

0.02 0.0173
0.0163
Absorbansi

0.015 0.0127

0.0086 y = 0.0852x - 0.0866

0.01 0.0075 R² = 1

0.005

0
1.08 1.1 1.12 1.14 1.16 1.18 1.2 1.22 1.24 1.26 1.28 1.3
Konsentrasi

6.1.2. Tabel 2. Kadar Serat Kasar Sampel Tepung Putih Telur My Snack Hut dan
Maoli

Kel Bahan Berat Berat Kertas Berat Kertas Berat Kadar Serat
. Awal (g) Saring Kosong Saring + Serat Kasar (%)
(g) Residu (g) Kasar (g)
F1 Tepung putih telur My 1 0,902 0,776 0,126 9,72%
Snack Hut
F2 Tepung putih telur My 1 0,781 0,858 0,077 7,7%
Snack Hut
F3 Tepung putih telur My 1 0,777 0,931 0,154 15,4%
Snack Hut
F4 Tepung putih telur Maoli 1 0,775 0,881 0,106 10,6%
F5 Tepung putih telur Maoli 1 0,767 0,928 0,161 16,1%

10
F6 Tepung putih telur Maoli 1 0,797 0,856 0,059 5,02%

6.1.3 Tabel 3. Kadar Carbohydrate by difference

Kel Bahan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar KH

. Air (%) Abu (%) Protein Lemak Serat (%) (%)
(%) (%)

F1 Tepung putih telur My 4,58% 6,20% 55,69% 1,76% 9,72% 31,77%

Snack Hut

F2 Tepung putih telur My 4,30% 7,20% 56,75% 7,2% 7,7% 24,55%

Snack Hut

F3 Tepung putih telur My 4,44% 6,30% 50,07% 11,12% 15,4% 28,07%

Snack Hut

F4 Tepung putih telur Maoli 5,72% 6,5% 63,04% 1,5% 10,6% 23,24%

F5 Tepung putih telur Maoli 4,70% 6,30% 50,44% 2,99% 16,1% 35,57%

F6 Tepung putih telur Maoli 2,22% 4,80% 11,91% 14% 5,02% 29,41%

6.2. Tabel Standar United Stated Department of Agriculture

11
12
6.3. Foto Kemasan

6.3.1 Kemasan Tepung putih telur My Snack Hut

6.3.2 Kemasan Tepung putih telur Maoli

6.4 Laporan Sementara

6.5 Jurnal

6.6 Hasil Scan Plagiasi

13