LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIKA SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

PENGUKURAN KADAR KARBOHIDRAT

Kelompok F2

Abstrak

Pati termasuk polisakarida yang terdiri dari campuran 2 komponen, yaitu amilosa dan
amilopektin. Pada praktikum ini, dilakukan penentuan kadar amilosa, penentuan kadar
serat, dan penentuan carbohydrate by difference pada sampel dua merk tepung putih
telur. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar dan tahapan penentuan serat
kasar, mengetahui cara menghitung kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by
difference, serta membandingkan kadar karbohidrat hasil analisa dan yang tercantum
dalam label dan SNI. Penentuan kadar amilosa menggunakan reagen larutan iodin dan
diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Serat
kasar merupakan bagian dari bahan pangan yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa,
lignin dan polisakarida lain berfungsi sebagai bagian pelindung. Penentuan serat kasar
dilakukan dengan mengekstraksi kandungan lemak, karbohidrat, dan protein sehingga
hanya menyisakan serat kasar saja. Carbohydrate by difference ini ditentukan dari hasil
perhitungan, bukan berdasarkan hasil analisis, sehingga dapat disebut analisis
proksimat. Penghitungan kadar karbohidrat dalam sampel kasar dengan cara
mengurangkan angka 100% dengan jumlah total kadar komponen-komponen lain
seperti komponen air, abu, lemak, dan protein. Penentuan kadar serat kasar dilakukan
melalui 3 tahap, yaitu deffating, digestion, dan filtrasi. Deffating merupakan tahapan
dimana lemak pada bahan pangan yang akan dianalisis dihilangkan dengan
menggunakan pelarut lemak. Digestion adalah proses pelarutan yang meliputi dua tahap
dengan asam dan basa seperti asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH),
serta dilakukan dalam ruangan tertutup. Filtrasi adalah tahap penyaringan yang
memisahkan serat kasar dari larutan basa dan asam dengan bantuan alkohol. Nilai
absorbansi berbanding lurus dengan konsentrasi amilosa yang terkandung didalam
tepung putih telur. Analisa serat kasar dapat dilakukan dengan metode lainnya, seperti
detergen dan metode enzimatik.

Kata kunci : kadar amilosa, kadar serat kasar, carbohydrate by difference, karbohidrat

1. PENDAHULUAN 1.2. Prinsip Kerja

1.1. Tujuan Prinsip dari penentuan kadar amilosa

Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui kadar dan tahapan
penentuan serat kasar, mengetahui cara
menghitung kadar karbohidrat dengan
metode carbohydrate by difference,
serta membandingkan kadar karbohidrat
hasil analisa dan yang tercantum dalam
label dan SNI.
didasarkan pada pengukuran kolorimetri
dengan 2 pereaksi, yaitu asam asetat dan
larutan iod hingga berubah warnanya
menjadi warna biru. Kemudian diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 625 nm.
Prinsip dari penentuan kadar serat kasar
adalah mengekstraksi kandungan lemak,
karbohidrat, dan protein sehingga hanya
menyisakan serat kasar saja, kemudian

1
dihitung berat serat kasar dan % serat
kasar. Prinsip kerja dari metode
carbohydrate by difference adalah
penghitungan kadar karbohidrat dalam
sampel kasar dengan cara
mengurangkan angka 100% dengan
jumlah total kadar komponen-
komponen lain seperti komponen air,
abu, lemak, dan protein.
2. HASIL PENGAMATAN
1.1. 2.1.
Penentuan Kadar Amilosa
Hasil pengamatan terhadap penentuan
kadar amilosa kelompok F1-F3 dengan
tepung putih telur merk “My Snack
Hut” dan kelompok F4-F6 dengan
tepung putih telur merk “Maoli” tertera
dalam tabel 1. (terlampirkan)
Berdasarkan tabel 1., dapat dilihat
bahwa konsentrasi amilosa tertinggi
didapatkan oleh kelompok F5 sebesar
2562 ppm dengan nilai absorbansinya
sebesar 0,0225 dan konsentrasi amilosa
terendah didapatkan oleh kelompok F1
sebesar 2210 ppm dengan nilai
absorbansinya 0,0075. Sehingga dapat
dilihat bahwa semakin besar nilai
absrobansi, maka semakin tinggi
konsentrasi amilosa pada tepung putih
telur.
1.2. Penentuan
Kadar Serat Kasar
Hasil pengamatan terhadap penentuan
kadar serat kasar kelompok F1-F3
dengan tepung putih telur merk “My
Snack Hut” dan kelompok F4-F6
dengan tepung putih telur merk “Maoli”
tertera dalam tabel 1. (terlampirkan)
Berdasarkan tabel 1., dapat dilihat
bahwa kadar serat kasar tertinggi
didapatkan oleh kelompok F5 sebesar
16,1% dan kadar serat kasar terendah
didapatkan oleh kelompok F6 sebesar
2
6,5%. Sehingga perbedaan kadar serat
kasar dikarenakan setiap kelompok
memiliki berat kertas saring kosong,
kertas saring + residu, berat serat kasar
yang berbeda-beda.
1.3. Penetuan
Carbohydrate by Difference
Hasil pengamatan terhadap penentuan
kadar larbohidrat kelompok F1-F3
dengan tepung putih telur merk “My
Snack Hut” dan kelompok F4-F6
dengan tepung putih telur merk “Maoli”
tertera dalam tabel 1. (terlampirkan)
Berdasarkan tabel 1., dapat dilihat
bahwa kadar karbohidrat tertinggi
didapatkan oleh kelompok F5 sebesar
35,57% dan kadar karbohidrat terendah
didapatkan oleh kelompok F4 sebesar
31,77%. Sehingga perbedaan kadar
karbohidrat dikarenakan pada kadar air,
abu, protein, lemak, dan serat berbeda-
beda.
3. PEMBAHASAN
Pengukuran kadar karbohidrat
dilakukan dalam 3 cara yaitu uji kadar
amilosa, penentuan serat kasar, dan
penentuan carbohydrate by difference.
Pada uji kadar amilosa, terdapat 2
pereaksi atau reagen yang digunakan
yaitu 1 ml asam asetat dan 2 ml larutan
iod. Pada uji tersebut, asam asetat
digunakan untuk memecah granula pati.
Larutan iod yang ditambahkan
berfungsi sebagai indikator keberadaan
amilosa dan amilopektin. Menurut
Basset (1994), larutan iod mengandung
senyawa iodide di mana penambahan
larutan iod pada sampel yang
mengandung amilosa akan terbentuk
senyawa kompleks dengan warna biru.
Sedangkan jika pada sampel yang
mengandung amilopektin, larutan akan
menghasilkan warna ungu kemerahan.
Pada penentuan kadar serat kasar,
terdapat 2 pereaksi yang digunakan
yaitu asam sulfat dan NaOH. Asam
sulfat termasuk dalam golongan asam
kuat yang mampu menghidrolisis
komponen, namun komponen yang
tidak terhidrolisis akan membentuk
suatu residu yang akan tertahan di
kertas saring (Winarno, 1997).
Sedangkan NaOH digunakan untuk
proses ekstrak lebih lanjut pada serat
yang masih tertinggal dalam kertas
saring setelah dilakukan pencucian
dengan aquades. Selain itu juga berguna
untuk menghilangkan sifat asam,
melarutkan pati dan senyawa lain yang
masih tertahan bersama dengan residu
(Gaman & Sherrington, 1994).
Metode yang digunakan untuk analisa
kadar karbohidrat adalah penentuan
kadar amilosa, penentuan kadar serat
kasar dan penentuan carbohydrate by
difference. Prinsip kerja penentuan
kadar amilosa didasarkan pada
pengukuran kolorimetri dengan 2
pereaksi, yaitu asam asetat dan larutan
iod hingga berubah warnanya menjadi
warna biru. Kemudian diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 625 nm
(Wulansari, 2013). Prinsip dari
penentuan kadar serat kasar adalah
mengekstraksi kandungan lemak,
karbohidrat, dan protein sehingga hanya
menyisakan serat kasar saja (Setyowati
et al., 2008). Terdapat 3 langkah yang
dilakukan dalam analisa kadar serat
kasar yaitu defatting, digestion, dan
filtrasi. Menurut Winarno et al (1980)
defatting adalah tahap penghilangan
lemak yang terkandung dalam sampel
dengan menggunakan pelarut lemak
non polar. Sampel yang akan dianalisa
kadar serat kasarnya, kandungan
lemaknya harus dihilangkan terlebih
dahulu dan dilakukan menggunakan
ekstraksi Soxhlet karena jika tidak
3
dihilangkan lemak akan menghalangi
proses perolehan kadar serat yang
murni (Griffin et al.,2015). Selanjutnya
adalah tahap digestion. Digestion
adalah proses pelarutan yang meliputi
dua tahap dengan asam dan basa
seperti asam sulfat (H2SO4) dan
natrium hidroksida (NaOH), serta
dilakukan dalam ruangan tertutup
(Mursalina et al., 2012). analisa tahap
digestion ini diawali dengan pelarutan
menggunakan asam, yaitu dengan
menambahkan 200 m larutan H2SO4
0,25 N dan penambahan 5 tetes
antifoam ke dalam sampel bekas analisa
minyak, kemudian dididihkan selama 30
menit. Serat kasar tidak akan larut
dalam asam maupun basa sehingga
dihasilkan residu berupa serat kasar
murni. Asam sulfat merupakan asam
golongan asam kuat yang dapat
menghidrolisis komponen yang dapat
dihidrolisis, lalu komponen yang tidak
terhidrolisis akan tertahan di kertas
saring (Winarno, 1997). Penambahan
antifoam bertujuan untuk mencegah
timbulnya gelembung yang disebabkan
oleh pemanasan dengan suhu tinggi
supaya mudah dalam menyaring
endapan. Larutan sampel yang telah
ditambahkan dengan asam atau basa
dan antifoam dididihkan dengan
tujuan supaya memperoleh kadar serat
kasar yang lebih akurat, dilakukan
pada ruang tertutup dengan suhu
terkontrol serta dihindarkan dari
pengaruh luar (Sudarmadji et al.,
1996). Setelah pemanasan residu yang
terbentuk disaring dengan
menggunakan 200 ml aquades panas.
Pencucian dengan aquades panas
memiliki tujuan supaya senyawa-
senyawa lain yang masih tertinggal
bersama dengan residu larut. Namun,
serat kasar tidak akan terlarut karena
serat kasar bersifat tidak larut dalam
air panas (Gaman & Sherrington
1994).
Setelah dilakukan pelarutan dengan
asam, dilakukan juga pelarutan basa
dengan menggunakan NaOH 0,25 N
dan 5 tetes antifoam pada residu
yang diperoleh dari penyaringan
sebelumnya, dan kemudian dididihkan.
Penambahan NaOH setelah pencucian
dengan aquades panas bertujuan untuk
mengekstrak lebih lanjut serat yang
masih tertinggal dalam kertas saring,
menghilangkan sifat asam, serta
melarutkan pati dan senyawa-
senyawa lain yang masih tertinggal
bersama residu (Gaman & merupakan serat kasar yang tidak larut
Sherrington,1994). Dalam proses
penyaringan, senyawa-senyawa yang
larut dalam basa kemudian akan lolos
melewati pori-pori yang terdapat pada
kertas saring kemudian residu akan
tertahan di kertas saring. Kertas
saring yang digunakan, di oven
terlebih dahulu supaya tidak ada
komponen lain yang menempel pada
kertas saring. Pelarut yang digunakan
harus memiliki jumlah dan normalitas
yang sama. Hal ini bertujuan supaya
terbentuk muatan nol saat ada
perbedaan jumlah dan normalitas,
serta hal tersebut akan mempengaruhi
hasil perhitungan (Winarno, 1997).
Tahap terakhir dari penentuan kadar
serta kasar adalah tahap filtrasi. Pada
tahap filtrasi ini, residu yang berada
di kertas saring dicuci terlebih
dahulu menggunakan alkohol 96%
sebanyak 15 ml. Proses pencucian
dengan alkohol bertujuan untuk
memisahkan serat kasar dari
komponen senyawa lain yang belum
terlarut saat dicuci dengan aquades
panas 200 ml ( Arpah, 1993). Serat
kasar tidak larut dalam alkohol,
sehingga pembilasan dengan alkohol
diperlukan untuk melarutkan zat-zat
hidrofobik sehingga tidak menempel
bersama serat kasar. Tahap filtrasi ini
4
Carbohydrate by Difference = 100 – (berat
dalam gram [air + abu + protein + lemak]
dalam 100 gram makanan).
dilakukan untuk memisahkan residu
dari larutan asam atau basa dari
proses digestion. Tahap filtrasi harus
segera dilakukan setelah tahap
digestion selesai supaya serat tidak
rusak oleh bahan kimia yang digunakan.
Prinsip dari analisa kadar serat kasar
adalah kandungan residu yang
tertinggal pada kertas saring
dalam asam maupun basa yang
mengandung 97% selulosa dan lignin.
Setelah itu, kertas saring ditaruh
dalam cawan porselen lalu dikeringkan
dalam oven selama 1 malam, lalu
dimasukkan ke dalam desikator selama
15 menit supaya terhindar dari
kelembaban yang berasal dari
lingkungan luar (Sudarmadji et al.,
1996).
Metode yang ketiga adalah metode
carbohydrate by difference. Menurut
Winarno (1982) dalam Daysie (2016),
carbohydrate by difference adalah
penentuan kadar Prinsip kerja dari
metode carbohydrate by difference
adalah penghitungan kadar karbohidrat
dalam sampel kasar dengan cara
mengurangkan angka 100% dengan
jumlah total kadar komponen-
komponen lain seperti komponen air,
abu, lemak, dan protein serta
dirumuskan sebagai berikut:
Penentuan kadar amilosa dilakukan
dengan menggunakan metode
spektrofotometri. Nilai absorbansi pada
kelompok F1-F3 dengan tepung putih
telur merk “My Snack Hut” secara
berturut-turut adalah 0,0075; 0,0086;
dan 0,0173, sedangkan pada kelompok
F4-F6 dengan tepung putih telur merk
“Maoli” secara berturut-turut adalah
0,0163; 0,0225; dan 0,0127. Kemudian
dari nilai absorbansi tersebut,
didapatkan konsentrasi amilosa yang
dihitung menggunakan kurva standar.
Konsentrasi amilosa pada kelompok F1-
F3 dengan tepung putih telur merk “My
Snack Hut” secara berturut-turut adalah
2210 ppm; 2235,4 ppm; dan 2439,4
ppm, sedangkan pada kelompok F4-F6
dengan tepung putih telur merk “Maoli”
secara berturut-turut adalah 2416 ppm;
2562 ppm; dan 2331,4 ppm.
Berdasarkan hasil pengamatan,
menunjukkan bahwa semakin tinggi
nilai absorbansi, maka konsentrasi
amilosa juga semakin tinggi. Hal ini
sesuai dengan teori dalam jurnal
Neldawati et al., (2013) yang
mengatakan bahwa nilai absorbansi
bergantung pada kadar zat yang
tergantung didalam suatu sampel karena
semakin banyak zat yang terkandung
maka semakin banyak molekul yang
menyerap cahaya dari panjang
gelombang sehingga nilai absorbansi
semakin besar. Nilai absorbansi akan
berbanding lurus dengan konsentrasi zat
yang terkandung didalam suatu sampel.
Serat kasar merupakan bagian dari
bahan pangan yang terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, lignin dan polisakarida
lain berfungsi sebagai bagian pelindung
(Nurhajati, 2013). Menurut teori yang
dikemukakan Nielsen (1998), terdapat 3
tahapan dalam pengukuran kadar serat
yaitu deffating, digestion, dan filtrasi.
Deffating merupakan tahapan dimana
lemak pada bahan pangan yang akan
dianalisis dihilangkan dengan
menggunakan pelarut lemak (Wulandari
et al, 2013). Lemak mengganggu
perolehan kadar serat murni sehingga
harus dihilangkan. Pada praktikum ini,
analisis dilakukan dengan menggunakan
sampel bekas analisis lemak yang
berarti sudah melewati proses
penentuan kadar analisis lemak. Syarat
5
untuk sampel lemak yang digunakan
untuk pegukuran kadar serat kasar
adalah memiliki kandungan serat kasar
5-10% yang rendah lemak, serta
memiliki tekstur halus dan kering
(Nielsen, 1998).
Kadar serat kasar dapat dihitung dengan
rumus :
Berat serat kasar = (berat kertas saring
kosong + residu) ̶ berat kertas saring
kosong
% serat kasar =
berat serat kasar
x 100
berat awal
Hal ini diperkuat pula dengan
penjelasan dari jurnal “Comparative
Analysis of the Chemical Nutrient
Compotition of Selected Local and
Newly Introduced Rice Varieties Grown
in Ebonyi State of Nigeria”. Dari jurnal
tersebut, dijelasan bahwa rumus untuk
menentukan kadar serat kasar adalah %
serat kasar = (berat setelah pengeringan)
/ (berat dari sampel) x 100% (Oko et al.,
2012).
Menurut USDA, kadar serat kasar yang
terkandung di dalam tepung putih telur
adalah 0%. Namun, berdasarkan hasil
analisis praktikan, didapatkan kadar
serat kasar sebesar 9,72%, 7,7%, dan
15,4% untuk tepung putih telur merk
“My Snack Hut” dan kadar serat kasar
sebesar 10,6%, 16,1%, dan 6,5% untuk
tepung putih telur merk “Maoli”. Dari
hasil analisis tersebut dapat dilihat
bahwa kadar serat kasar pada kedua
merk tepung putih telur jauh dari
standar yang ditetapkan oleh USDA.
Kesalahan ini dimungkinkan karena
adanya kesalahan pada saat proses
digestion dimana prosesnya dilakukan
di ruangan terbuka, sehingga serat kasar
bercampur dengan udara bebas yang
mengakibatkan hasil pengukuran
berubah. Hal ini juga dapat dikarenakan
ketidaktelitian saat penimbangan,
sehingga sampel menyerap uap air
(Sudarmadji et al., 1989).
Pengujian karbohidrat dapat juga
dilakukan dengan metode carbohydrate
by difference yang menggunakan
beberapa hasil dari praktikum
sebelumnya yaitu kadar air, abu, lemak,
dan protein. Kadar carbohydrate by
difference ini ditentukan dari hasil
perhitungan, bukan berdasarkan hasil
analisis, sehingga dapat disebut analisis
proksimat. Perhitungan carbohydrate
by difference merupakan penentuan
karbohidrat dalam bahan pangan secara
kasar, dimana kelebihan perhitungan ini
adalah jenis karbohidrat yang ada dalam
bahan pangan tidak perlu ditunjukkan
dalam perhitungan ini dan dapat dipakai
untuk menghitung jumlah energi dari
suatu bahan pangan (Soputan et al.,
2016; James, 1995). Namun, metode ini
pun memiliki kelemahan yaitu tingkat
kesalahannya cukup tinggi. Hal ini
disebabkan kesalahan perhitungan pada
salah satu unsurnya yaitu air, abu,
lemak, atau protein yang mempengaruhi
hasil akhir, sehingga metode ini
membutuhkan tingkat ketelitian yang
tinggi (Pomeranz & Meloan, 1987).
Untuk mengetahui kadar karbohidrat
dalam bahan pangan dengan metode
analisis ini, kadar seluruh komponen
penyusun suatu bahan pangan harus
sudah diketahui terlebih dahulu.
Perhitungan karbohidrat dapat
dilakukan dengan mengurangi angka
100% dengan jumlah total kadar
komponen-komponen lain, seperti air,
abu, lemak, dan protein.
Kadar carbohydrate by difference yang
ditetapkan oleh USDA adalah 7,8 gram
per 100 gram makanan atau 7,8%.
Namun, berdasarkan hasil analisis
praktikan, didapatkan carbohydrate by
difference sebesar 31,77%, 24,55%, dan
28,07% untuk tepung putih telur merk
6
“My Snack Hut” dan carbohydrate by
difference sebesar 23,24%, 35,57%, dan
27,41% untuk tepung putih telur merk
“Maoli”. Dari hasil analisis di atas dapat
dilihat bahwa carbohydrate by
difference dari kedua merk tepung putih
telur jauh dari standar yang ditetapkan
oleh USDA. Hal ini dapat dikarenakan
kelemahan dari analisis carbohydrate by
difference yaitu tingkat kesalahannya
tinggi karena apabila terjadi kesalahan
hitung pada salah satu unsurnya (air,
abu, lemak, atau protein), maka akan
mempengaruhi hasil akhir (Pomeranz &
Meloan, 1987). Oleh sebab itu, analisis
ini membutuhkan tingkat ketelitian yang
tinggi untuk meminimalisir kesalahan.
Analisis serat kasar ada 3 metode, yaitu
metode serat kasar (crude fiber), metode
detergen, serta metode enzimatis
(Joseph, 2002). Metode analisis serat
kasar yang umum dilakukan adalah
metode serat kasar (crude fiber),
sedangkan metode detergen dan metode
enzimatik jarang digunakan. Metode
detergen merupakan metode gravimetri
yang hanya dapat mengukur komponen
serat yang tidak larut, sedangkan untuk
mengukur komponen serat yang larut
seperti pektin dan gum perlu dilakukan
analisa yang lain (Pomeranz &
Meloanz, 1987). Metode ini terdiri dari
2 metode yaitu Acid Detergent Fiber
(ADF) dan Neutral Detergent Fiber
(NDF). Sementara itu, metode
enzimatik merupakan metode fraksinasi
enzimatik, yaitu penggunaan enzim
amilase yang diikuti oleh penggunaan
enzim pepsin pankreatik. Metode ini
dapat digunakan untuk mengukur kadar
serat total, serat makanan larut, dan
serat makanan tidak larut secara terpisah
(Joseph, 2002). Kekurangan dari
metode enzimatis adalah enzim yang
digunakan mungkin mempunyai
aktivitas lebih yang bisa saja merusak
komponen serat, selain itu kemungkinan
protein yang tidak terdegradasi  Kadar karbohidrat pada tepung
sempurna ikut terhitung sebagai serat. putih telur kedua merk tidak
Metode enzim juga membutuhkan biaya memenuhi kadar karbohidrat
yang mahal dalam praktiknya standard yang ditetapkan oleh
(Pomeranz & Meloanz, 1987). USDA, yaitu 7,8%.
 Analisa serat kasar dapat dilakukan
4. KESIMPULAN dengan metode lainnya, seperti
detergen dan metode enzimatik.
 Kadar serat kasar dapat ditentukan
melalui tahap deffating, digestion, Semarang, 11 November 2019
dan filtrasi. Praktikan,
 Deffating merupakan tahapan
dimana lemak pada bahan pangan
yang akan dianalisis dihilangkan Gabriela Murni W. 18.I1.0043
dengan menggunakan pelarut Catharina Danella P. 18.I1.0044
lemak. Servatius Maria 18.I1.0170
Aurin Waluyo 18.I2.0020
 Digestion adalah proses pelarutan
Afellia Agstefini 18.I2.0025
yang meliputi dua tahap dengan
asam dan basa seperti asam sulfat
(H2SO4) dan natrium hidroksida 5.DAFTAR PUSTAKA
(NaOH), serta dilakukan dalam Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu
ruangan tertutup. Pangan. Bandung: Tarsito.
 Filtrasi adalah tahap penyaringan
yang memisahkan serat kasar dari Basset, J. (1994). Buku Ajar Vogel
larutan basa dan asam dengan Kimia Analisis Kantitatif
bantuan alkohol untuk melarutkan Anorganik. Jakarta: Penerbit
zat-zat hidrofobik agar tidak Buku Kedokteran EGC.
menempel bersama serat kasar.
 Prinsip kerja penentuan serat kasar Gaman, P. M. & K. B. Sherrington.
dengan mengekstraksi kandungan (1994). Ilmu Pangan:
lemak, karbohidrat, dan protein Pengantar Ilmu Pangan,
sehingga hanya menyisakan serat Nutrisi dan Mikrobiologi
kasar saja. Edisi Kedua. Yogyakarta:
UGM Press.
 Nilai absorbansi berbanding lurus
dengan konsentrasi amilosa yang Griffin, Francesca Busuttil; Claire
terkandung didalam tepung putih Shoemake; Everaldo Attard
telur. & Lilian M. Azzopardi.
 Kadar karbohidrat dapat dihitung (2015). Crude Fibre
dengan cara mengurangkan angka Determination of Malva
100% dengan jumlah total kadar sylvestris L. and Evaluation
komponen-komponen lain seperti of its Faecal Bulking and
komponen air, abu, lemak, dan Laxative Properties in Rats,
protein International Journal of
 Kadar serat pada tepung putih telur Biology, Vol. 7, No. 4.
kedua merk tidak memenuhi kadar
serat kasar standar yang ditetapkan
oleh USDA, yaitu 0%.

7
 Asisten
Dosen,

Vanessa M.
Steven C.
James, C. S. (1995). Analitical Agriculture and Forestry 2012,
Chemistry of Food. 2(2): 16-23
Chapman & Hall.
Glasgow. Pomeranz, Y. & C. E. Meloan.
(1987). Food Analysis
Joseph, G. (2002). Manfaat Serat Theoryland Practice.
Makanan Bagi Kesehatan Kita. NewYork: An AVI Book.
Bogor: IPB.
Pomeranz, Y. &C. E. Meloan. (1987).
Mursalina; Siti Morin Sinaga dan Food Analysis Theoryland
Jansen Silalahi. (2012). Practice.An AVI Book. New York.
Penetapan Kadar Serat Tak
Larut Pada Makanan Keripik Setyowati, Rini., Dwi Sarbini, Sri
Simulasi. Journal of Natural Rejeki. (2008). Pengaruh
Product and Pharmaceutical Penambahan Bekatul Terhadap
Chemistry, Vol 1 (1), 1 -7. Kadar Serat Kasar, Sifat
Organoleptik dan Daya Terima
Neldawati, Ratnawulan & Gusnedi. pada Pembuatan Tempe Kedelai
(2013). Analisis Nilai (Glycine max (L) Meriii).
Absorbansi dalam Penentuan Jurnal Penelitian Sains &
Kadar Flavonoid untuk Berbagai Teknologi, Vol 9 (1), 52-61.
Jenis Daun Tanaman Obat.
Pillar of Physics, Vol 2, 76-83. Soputan, Daysie. D., Christine. F.
Mamuaja & Tommy F.
Nielsen, S. S. (1998). Food Analysis 2nd Lolowang. (2016). Uji
Ed . Aspen Publishers, Inc. Organoleptik dan Karakteristik
Maryland-USA. Kimia Produk Klappertaart di
Kota Manado Selama
Nurhajati, T & Tatang Suprapto. (2013). Penyimpanan. Jurnal Ilmu dan
Penurunan Serat Kasar dan Teknologi Pangan, Vol 4 (1),
Peningkatan Protein Kasar Sabut 18-27.
Kelapa (Cocos nucifera Linn)
Secara Amofer dengan Bakteri Sudarmadji, S., B. Haryono &
Selulolitik (Actinobacillus ML- Suhardi. (1996). Analisa
08) Dalam Pemanfaatan Limbah Bahan Makanan dan
Pasar Sebagai Sumber Bahan Pertanian. Yogyakarta:
Pakan. Agroveteriner, Vol 2 (1), Liberty.
1-11.
Sudarmadji, S.; B. Haryono & Suhardi.
Oko A. O., Ubi B. E., Efisue A. A, (1989). Analisa Bahan Makanan
Dambaba N. (2012). Dan Pertanian. Liberty
Comparative Analysis of the Bekerjasama Dengan PAU
Chemical Nutrient Composition Pangan Dan Gizi UGM.
of Selected Local and Newly Yogyakarta.
Introduced Rice Varieties Grown
in Ebonyi State of Nigeria. Winarno F. G. (1982). Kimia Pangan
International Journal of dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta

8
 Defatting dan Suhu Ekstraksi
Winarno, F. G., S. Fardiaz & D. terhadap Karakteristik Fisik
Fardiaz. (1980). Pengantar Gelatin Tulang Ikan Gabus
Teknologi Pangan. Jakarta: (Channa striata). Fishtech, Vol. 2
PT. Gramedia Pustaka No.1, 38-45.
Utama.
Wulansari, F. D. (2013). Metode
Winarno, F. G. (1997). Pangan Gizi, Sederhana Penentuan Jumlah Unit
Teknologi, dan Konsumen. Pengulangan Glukosa dalam
Jakarta: PT Gramedia Amilosa Sebagai Media
Pembelajaran Materi Karbohidrat.
Wulandari, Agus Supriadi, dan Budi Jurnal Pembelajaran MIPA, Vol 18
Purwanto. (2013). Pengaruh (2), 185-190.

6. LAMPIRAN
6.1. Tabel Pengamatan
Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Amilosa pada Berbagai Sampel
Kel. Sampel Absorbansi Konsentrasi Amilosa
(ppm)
F1 Tepung putih telur My 0,0075 2210
Snack Hut
F2 Tepung putih telur My 0,0086 2235,4
Snack Hut
F3 Tepung putih telur My 0,0173 2439,4
Snack Hut
F4 Tepung putih telur Maoli 0,0163 2416
F5 Tepung putih telur Maoli 0,0225 2562
F6 Tepung putih telur Maoli 0,0127 2331,4

Tabel 2. Analisis Serat Kasar

Kel. Bahan Berat Berat Kertas Berat Kertas Berat Kadar
Awal Saring Saring + Serat Serat
(g) Kosong (g) Residu (g) Kasar (g) Kasar (%)
F1 Tepung 1 0,902 0,776 0,126 9,72%
putih telur
My Snack
Hut
F2 Tepung 1 0,781 0,858 0,077 7,7%
putih telur
My Snack
Hut
F3 Tepung 1 0,777 0,931 0,154 15,4%
putih telur
My Snack
Hut
F4 Tepung 1 0,775 0,881 0,106 10,6%

9
 putih telur
Maoli
F5 Tepung 1 0,767 0,928 0,161 16,1%
putih telur
Maoli
F6 Tepung 1 0,789 0,856 0,065 6,5%
putih telur
Maoli

Tabel 3. Analisis Carbohydrate by Difference

Kel. Bahan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
Air (%) Abu (%) Protein Lemak Serat KH (%)
(%) (%) (%)
F1 Tepung putih 4,58% 6,20% 55,69% 1,76% 9,72% 31,77%
telur My
Snack Hut
F2 Tepung putih 4,30% 7,20% 56,75% 7,2% 7,7% 24,55%
telur My
Snack Hut
F3 Tepung putih 4,44% 6,30% 50,07% 11,12% 15,4% 28,07%
telur My
Snack Hut
F4 Tepung putih 5,72% 6,5% 63,04% 1,5% 10,6% 23,24%
telur Maoli
F5 Tepung putih 4,70% 6,30% 50,44% 2,99% 16,1% 35,57%
telur Maoli
F6 Tepung putih 5,70% 7,10% 55,31% 4,48% 6,5% 27,41%
telur Maoli
Keterangan :
Kadar Air : dari % wet basis
Kadar Protein : dari % P
Kadar Lemak : dari % lemak 1

Grafik 1. Kurva Standar

10
 Kurva Standar
0.03 0.02

0.02 f(x) = 0.09x - 0.09

R² = 1 0.02 0.02
Absorbansi

0.02 0.01

0.01 0.01 0.01

0.01

0
1.05 1.1 1.15 1.2 1.25 1.3
Konsentrasi

6.2. Laporan Sementara

(Terlampir)

6.3. Perhitungan
1.3.1. Konsentrasi Amilosa (ppm)
KELOMPOK F1 100
2235,4 x = 223,54 µgr
1000
Y = 0,0851x – 0,0865
2235,4
0,0075= 0,0851x – 0,0865 Konsentrasi Amilosa =
0,1
0,094 = 0,0851x
=2235,4 ppm
x = 1,105
x * 2000 = a ppm
KELOMPOK F3
1,105* 2000 = 2210 ppm
Y = 0,0851x – 0,0865
100
2210 x = 221 µgr 0,0173 = 0,0851x – 0,0865
1000
0,1038 = 0,0851x
221
Konsentrasi Amilosa = = 2210 x = 1,2197
0,1
x * 2000 = a ppm
ppm
1,2197 * 2000 = 2439,4 ppm
100
KELOMPOK F2 2439,4 x = 243,94 µgr
1000
Y = 0,0851x – 0,0865
243,94
0,0086= 0,0851x – 0,0865 Konsentrasi Amilosa =
0,1
0,0951 = 0,0851x
=2439,4 ppm
x = 0,1175
x * 2000 = a ppm
KELOMPOK F4
0,1175* 2000 = 2235,4 ppm
Y = 0,0851x – 0,0865

11
0,0163= 0,0851x – 0,0865 100
2352,4 x = 256,2 µgr
1000
0,1028 = 0,0851x
256,2
x = 1,208 Konsentrasi Amilosa = = 2562
0,1
x * 2000 = a ppm
ppm
1,208 * 2000 = 2416 ppm
100
2416 x = 241,6 µgr KELOMPOK F6
1000
241,6 Y = 0,0851x – 0,0865
Konsentrasi Amilosa = = 2416
0,1 0,0130= 0,0851x – 0,0865
ppm 0,0995 = 0,0851x
x = 1,1692
KELOMPOK F5 x * 2000 = a ppm
Y = 0,0851x – 0,0865 1,1692 * 2000 = 2331,4 ppm
0,0225= 0,0851x – 0,0865 100
2331,4 x = 233,14 µgr
1000
0,109 = 0,0851x
233,14
x = 1,281 Konsentrasi Amilosa = =
0,1
x * 2000 = a ppm
2338,4 ppm
1,281 * 2000 = 2562 ppm

1.3.2. Analisa Serat Kasar

Kelompok F1 0,154
% Serat Kasar = × 100 =15,4
– 1
Berat Serat Kasar = 0,902 0,776
= 0,126 g 0,069
×100 =5,9
0,126 1,168
% Serat Kasar = ×100 =9,72
1,296
Kelompok F4
Kelompok F2 Berat Serat Kasar = 0,881 – 0,775
Berat Serat Kasar = 0,858 −¿ 0,781 = 0,106 g
0,106
= 0,077 g % Serat Kasar = ×100 =10,6
0,077 1
% Serat Kasar = ×100 =7,7
1
Kelompok F5
Kelompok F3 Berat Serat Kasar = 0,928 −¿ 0,767
Berat Serat Kasar = 0,931 −¿ 0,777 = 0,161 g
0,161
= 0,154 g % Serat Kasar = ×100 =16,1
1

Kelompok F6
Berat Serat Kasar = 0,856 −¿ 0,789

12
 = 0,059 g 0,065
% Serat Kasar = ×100 =6 , 5
1

1.3.3. Analisa Carbohydrate by Difference

KELOMPOK F1 KELOMPOK F4
100 – (4,58 + 6,20 + 55,69 + 1,76) 100 – (5,72 + 6,5+ 63,04 + 1,5)
= 31,77% = 23,24%

KELOMPOK F2 KELOMPOK F5
100 – (4,30+ 7,20 + 56,75 + 7,2) 100 – (4,70 + 6,30 + 50,44 + 2,99)
= 24,55 % = 35,57%
KELOMPOK F3
100 – (4,44 + 6,30 + 50,07+ 11,12) KELOMPOK F6
= 28,07% 100 – (5,70 + 7,10 + 55,31+ 4,48)
= 27,41%

13
6.4. Foto Kemasan
6.4.1. Kemasan Tepung Putih Telur “My Snack Hut”

6.4.2. Kemasan Tepung Putih Telur “Maoli”

6.5. Jurnal
(Terlampir)

6.6. Data USDA

6.7. Hasil Scan Plagiasi
(Terlampir)