PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR PADA DAUN PEPAYA,

KANGKUNG, PEPAYA, BAYAM, DAN WORTEL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Sofie Saraswati (240210140027)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: sofiecnds@gmail.com

ABSTRACT

Fiber in food is useful to bind water, cellulose and pectin. With the fiber, helping to
accelerate the remnants of food through the digestive tract to be secreted out. Analysis of the
crude fiber is very important because it can assess the quality of foodstuffs. In this lab
calculated crude fiber content in the sample with a method using acid and alkaline hydrolysis.
The average level of crude fiber in papaya leaf samples 5.97645%; kale 2.93345%; papaya
2.71585%; spinach 3.145%; and carrots 4.142%.

Keyword: Fiber, crude fiber, crude fiber content, acid and alkaline hydrolysis.

PENDAHULUAN pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga

Serat sangat bermanfaat untuk tubuh
manusia karena serat adalah zat non gizi,
dimana serat hanya berfungsi untuk
membantu mempercepat sisa-sisa makanan
melalui saluran pencernaan untuk
disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat,
feses dengan kandungan air rendah akan
lebih lama tinggal dalam saluran usus dan
mengalami kesukaran melalui usus untuk
dapat diekskresikan keluar karena gerakan-
gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih
lamban.
Serat tergolong zat non gizi dan kini
konsumsinya makin dianjurkan untuk
dilakukan teratur dan seimbang setiap hari.
Serat dalam makanan umumnya berasal
dari serat buah dan sayuran atau sedikit
yang berasal dari biji-bijian dan serealia.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi
komponen serat makanan, dimana
komponen serat makanan terdiri dari
komponen yang larut (Solube Dietary
Fiber), dan komponen yang tidak larut
(Insoluble Dietary Fiber). Serat yang tidak
larut dalam air ada 3 macam, yaitu
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat
tersebut banyak terdapat pada sayuran,
buah-buahan dan kacang-kacangan.
Sedangkan serat yang larut dalam air adalah
banyak terdapat pada buah-buahan,
sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak
terdapat pada akasia.
Serat dalam bahan pangan terdiri dari
serat kasar (crude fiber) dan serat pangan
(dietary fiber). Serat kasar adalah serat
secara laboratorium dapat menahan asam
kuat atau basa kuat, sedangkan serat pangan
adalah bagian dari makanan yang tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan
(Anwar, 2002).
Serat kasar merupakan komponen sisa
hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan
asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan
basa kuat sehingga terjadi kehilangan
selulosa sekitar 50 % dan hemiselulosa 85
%, sementara itu serat makanan masih
mengandung komponen yang hilang
tersebut sehingga nilai serat makanan lebih
tinggi daripada serta kasar.
Serat kasar ini merupakan senyawa
yang tidak dapat dicerna dalam organ
pencernaan manusia ataupun binatang,
tetapi dapat dicerna oleh asam butirat.
Serat kasar mengandung senyawa selulosa,
hemi selulosa, pektin, dan non karbohidrat
seperti lignin, beberapa gumi dan mucilage
serta zat lain yang belum dapat
diidentifikasi dengan pasti. Kandungan
serat dalam makanan dikenal sebagai serat
kasar jika serat tersebut tersisa setelah
hidrolisis asam dan basa. Kandungan serat
dalam makanan dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan
misalnya proses penggilingan dan
pemisahan antara kulit dan kotiledon.
Selain itu serat dapat dipakai untuk
menentukan kemurnian bahan dan effisiensi
suatu proses makanan tersebut.
Pada prinsipnya, serat kasar tidak dapat
dihidrolisis dengan menggunakan asam
maupun alkali. Penambahan asam dan
alkali akan menghidrolisis semua
komponen selain serat kasar, sehingga
komponen yang nanti tersisa adalah serat
kasar. Dengan demikian kadar serat kasar
bisa diketahui.
Analisis serat kasar ini penting karena
dengan analisis ini mendapatkan data data
mengenai :
1. Penilaian kualitas bahan pangan
2. Evaluasi dan efisiensi proses
penggilingan dan proses pemisahan dari
sisa lembaga biji terhadap biji serealia
3. Pada buah-buahan serat kasar dipakai
untuk menentukan tingkat kemasakan
buah tersebut
4. Pada sayur-sayuran serat kasar
menentukan kelunakan dari sayuran
tersebut
Kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan,
karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida
mempunyai kemampuan yang lebih besar
untuk menghidrolisis komponen-komponen
pangan dibandingkan dengan enzim-enzim
pencernaan (Muchtadi, 2001). Serat kasar
mengandung senyawa selulosa, hemi
selulosa, pektin, dan non karbohidrat
seperti lignin, beberapa gumi dan mucilage
serta zat lain yang belum dapat
diidentifikasi dengan pasti.
Menurut Sudarmadji (2010), langkah-
langkah yang dilakukan dalam analisis
kadar serat kasar yaitu defatting, yaitu
menghilangkan lemak yang terkandung
dalam sampel menggunakan pelarut lemak
dan digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu
pelarutan dengan asam kemudian dengan
basa. Kedua macam pelarutan ini dilakukan
dalam keadaan tertutup pada suhu
terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin
dihilangkan dari pengaruh luar.
Di dalam buku Daftar Komposisi
Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah
kadar serat kasar bukan kadar serat
makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam
suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar
serat makanan, karena umumnya didalam
serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5
bagian jumlah serat makanan. Serat
makanan hanya terdapat dalam bahan
pangan nabati, dan kadarnya bervariasi
menurut jenis bahan. Kadar serat
dalam makanan dapat mengalami
perubahan akibat pengolahan yang
dilakukan terhadap bahan asalnya.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada analisis
kadar serat kasar yaitu beaker glass, bulb,
buret, desikator, Erlenmeyer asah,
Erlenmeyer, grinder,heating mantle,hot
plate, kertas lakmus, kertas saring,
kondensor, neraca analitik, oven, pipet,
pipet, spatula, dan volume pipet.
Bahan-bahan yang digunakannya yaitu
akuades, alkohol 95%, bayam, daun
papaya, H2SO4 0,225 N, K2SO4 10%,
kangkung, NaOH 0,313 N, pepaya, dan
wortel.
Analisis Kadar Serat Kasar
Sebanyak 1,25 gram sampel yang telah
dihaluskan menggunakan grinder
dimasukkan kedalam Erlenmeyer asah.
Tambahkan 100 mL H2SO4 0,225 N
kemudian direfluks selama 30 menit.
Sampel kemudian disaring dalam keadaan
panas dengan ditambahkan akuades hingga
tidak bersifat asam lagi dengan diuji lakmus
selama penambahan akuades panas. Residu
hasil penyaringan dimasukkan kedalam
Erlenmeyer asah dengan dibasuh
menggunakan 100 mL NaOH 0,313N
kemudian direfluks kembali hingga 30
menit. Sampel kemudian disaring
menggunakan kertas saring yang telah
diketahui beratnya dan dicuci dengan 7,5
mL K2SO4 10%, 25 mL akuades panas dan
7,5 mL alkohol 95%. Residu yang
menempel pada kertas saring dikeringkan
dalam oven pada suhu 105oC selama 1 segera setelah proses digestion selesai
hingga 2 jam. Sampel kemudian karena penundaan penyaringan dapat
didinginkan dalam desikator selama 15 mengakibatkan lebih rendahnya hasil
menit, setelah itu ditimbang hingga konstan analisa akibat terjadinya perusakan serat
dan dihitung menggunakan rumus: lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai.
Penambahan asam dan basa dalam hal ini
Wakhir−Wkonstan bertujuan untuk mendegradasi komponen-
% Serat Kasar = Wsampel
x komponen lain seperti hemiselulosa,
100 pektindan hidrokoloid, sehingga
komponen-komponen tersebut tidak
HASIL DAN PEMBAHASAN terdapat dalam endapan. Pencucian dengan
K2SO4 bertujuan menetralkan residu
Komponen serat kasar yang terbesar
tersebut dari pengaruh basa Akuades
adalah polisakarida dan disebut sebagai
berfungsi untuk melarutkan serat larut air
selulosa. Pengukuran serat kasar dapat
yang masih tersisa sehingga terbawa
dilakukan dengan menghilangkan semua 
menjadi filtrat. Pembilasan dengan akuades
bahan yang larut dalam asam dengan
dilakukan sampai filtrat sedikit bening.
pendidihan dalam asam sulfat (Hunter,
Kadar dari serat kasar diketahui
2002). Bahan makanan yang mengandung
berdasarkan perbandingan berat sampel dan
banyak serat kasar lebih tinggi
kertas saring sebelum pengeringan dengan
kecernaannya dibanding bahan makanan
sesudah dikeringkan (gravimetri), karena
yang lebih banyak mengandung bahan
itulah kertas saring yang dipergunakan
ekstrak tanpa nitrogen (Tillman 1991).
sudah diketahui bobot konstannya.
Prinsip dari analisis penentuan kadar
penambahan zat harus sesuai urutan saat
serat yaitu serat merupakan residu pangan
pencucian, jika tidak dilakukan akan
setelah diberi perlakuan dengan asam atau
mempengaruhi penyaringan serat tersebut,
alkali mendidih. Residu yang diperoleh
misalnya pencucian dengan alkohol harus
dalam pelarut menggunakan asam dan basa
terakhir karena jika tidak, akan terjadi
merupakan serat kasar yang mengandung
penggumpalan pada serat tersebut dan
97 % selulosa dan lignin, dan sisanya
menghambat penyaringan. Pada saat
merupakan senyawa lain yang belum
pengeringan kertas saring harus dilakukan
diidentifikasi seperti pentose (Soejono,
berulang kali sehingga didapatkan berat
1990). Serat kasar yang terdapat dalam
yang konstan. Apabila pengeringan tidak
sampel tidak dapat dihirolisis baik dengan
dilakukan berulang kali dan tidak
asam maupun basa.
mendapatkan berat yang konstan maka akan
Pencucian residu sampel menggunakan
berpengaruh juga kepada hasil akhir dari
akuades untuk menghilangkan sisa asam
pengukuran kadar serat kasar tersebut.
yang menempel. Penyaringan dilakukan
Berikut tabel hasil analisis kadar serat:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar

Rata-rata
Wkonstan Wakhir Wsampel Serat Kasar
Sampel Serat Kasar
(g) (g) (g) (%)
(%)
Daun 0,7109 0,7855 1,2511 5,9628
5,97645
Pepaya 0,7046 0,7795 1,2504 5,9901
0,7388 0,7876 1,2503 3,90
Kangkung 2,93345
0,7125 0,7371 1,2507 1,9669
0,7449 0,7709 1,2503 2,0795
Pepaya 2,71585
0,6990 0,7410 1,2529 3,3522
0,7369 0,7774 1,2502 3,24
Bayam 3,145
0,7459 0,7841 1,2513 3,05
0,7263 0,7827 1,2501 4,5
Wortel 4,142
0,7187 0,7660 1,1250 3,784
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis
Kadar Serat Kasar didapatkan hasil bahwa
nilai rata-rata serat kasar dari yang tertinggi
hingga terendah yaitu daun papaya
sebanyak 5,97645%; wortel sebanyak
4,142%; bayam sebanyak 3,145%;
kangkung sebanyak 2,93345% dan papaya
sebanyak 2,71585%.
Kadar serat kasar pada sampel daun
papaya yang terdapat pada tabel 1. Hasil
Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar
didapatkan rata-rata kadarnya yaitu sebesar
5,97645%, hasil kadar serat kasar tersebut
lebih kecil jika dibandingkan hasil
penelitian Sudjatinah dan Widyaningrum
(2005), yang menyatakan bahwa kandungan
serat kasar pada daun pepaya sebesar
16,28%.
Hasil penelitian yang dilakukan Abidin
dkk (1990) menunjukan bahwa kadar serat
kasar yang terkandung pada kangkung
adalah 2%, sedangkan di praktikum
didapatkan hasil rata-rata 2,93345%. Kadar
serat kasar hasil praktikum tersebut
melebihi kadar serat kasar dari hasil
penelitian yang dilakukan Abidin dkk. Hal
ini menunjukan bahwa kadar serat kasar
pada kangkung tersebut tidak sesuai dengan
lilteratur Abidin dkk (1990).
Kadar serat kasar yang terkandung pada
buah papaya menurut Jealani (2009) yaitu
sebesar 1,8% sedangkan dari hasil analisis
didapatkan kadar serat kasar yang terdapat
pada papaya yaitu 2,71545%. Hasil
pengamatan tersebut melebihi jika
dibandingkan dengan hasil penelitian yang
dilakukan Jealani (2009)
Menurut Novary (1999) kadar serat
kasar pada bayam adalah 0,7 % - 0,8%,
sedangkan rata-rata kadar serat bayam di
hasil praktikum menunjukan nilai yang
sangat jauh berbeda yaitu 3,145%.
Perbedaan hasil praktikum dengan hasil
penelitian Novari sangat jauh jika
dibandingkan.
Sampel wortel pada tabel 1 Hasil
Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar
didapatkan senilao 4,142%. Menurut Keliat
(2008), kadar serat kasar pada wortel yaitu
sebesar 2%. Hasil pengamatan analisis
kadar serat jika dibandingkan dengan hasil
penelititan yang dilakukan oleh Keliat
nilainya jauh berbeda.
Pengamatan dari hasil praktikum
tersebut menunjukkan bahwa semua sampel
yang diamati memiliki kadar serat kasar
yang berbeda-beda dan tidak ada yang
sesuai dengan literatur. Kadar serat kasar
tertinggi terdapat pada sampel daun papaya
dengan kadar serat kasar sebesar 5,97645%.
Kadar serat kasar terendah terdapat pada
sampel pepaya dengan kadar serat kasar
sebesar 2,71585%.
Perbedaan hasil praktikum dengan
literatur pada sampel tersebut dapat
disebabkan karena terdapat komponen lain
yang belum terdegradasi dengan baik oleh
asam maupun basa sehingga menyebabkan
endapan yang diperoleh bukan murni serat
kasar dari sampel tersebut, selain itu, pada
proses penyaringan dapat terjadi beberapa
kesalahan akibat kurang hati-hati dalam
menyaring, misalnya, penyaringan yang
tidak dilakukan dengan benar dapat
menyebabkan sebagian partikel endapan
serat tidak tersangkut pada kertas saring
sehingga menyebabkan kadar serat kasar
lebih kecil dari kadar sebenarnya, dan bisa
juga dikarenakan pada praktikum ini bukan
serat keseluruhan yang ada pada sampel,
namun yang diujikan yaitu serat kasar, serat
yang masih mengandung senyawa selulosa,
lignin dan zat lain yang belum diidentifikasi
dengan pasti. Perbedaan jenis sampel pada
praktikum dan hasil literature juga
mempengaruhi berbedanya hasil kadar serat
kasar yang diperoleh. Penambahan larutan
yang tidak sesuai, pencucian yang kurang
netral dan penyaringan yang kurang pas
juga dapat mempengaruhi perbedaan hasil
dengan literatur. Selain itu perbedaan
metode yang digunakan juga dapat
menyebabkan perbedaan hasil, karena
setiap metode yang digunakan memiliki
kelebihan dan kelemahannya masing-
masing.
Kandungan serat dalam bahan pangan
(serat makanan) sangat tergantung kepada
jenis bahan pangan tersebut. Dalam bidang
kesehatan, berbeda jenis serat berbeda
khasiat yang terkandung di dalamnya.
Misalnya serat yang tidak larut seperti
selulosa dan hemiselulosa baik untuk
kesehatan usus, memperlancar keluarnya
feses, mencegah wasir, dan baik untuk
mengontrol berat badan. Sedangkan serat
larut seperti pektin, gum, dan agar-agar
baik untuk menurunkan kadar kolesterol
dan gula darah sehingga lebih tepat untuk
kesehatan jantung dan mengurangi resiko
diabetes (Anwar, 2002).
KESIMPULAN
Kadar serat kasar pada daun papaya
sebesar 5,97645%, hasil tersebut lebih kecil
dibandingkan penelitian Sudjatinah dan
Widyaningrum (2005) yaitu sebesar
16,28%. Penelitian Abidin dkk (1990)
menunjukan kadar serat kasar pada
kangkung adalah 2%, sedangkan di
praktikum didapatkan hasil rata-rata
2,93345%. Kadar serat kasar kangkung
hasil praktikum melebihi kadar serat kasar
dari hasil penelitian yang dilakukan Abidin
dkk. Kadar serat kasar pada buah papaya
menurut Jealani (2009) sebesar 1,8%
sedangkan hasil analisis kadar serat kasar
pada papaya yaitu 2,71545%. Menurut
Novary (1999) kadar serat kasar pada
bayam adalah 0,7 % - 0,8%, sedangkan
rata-rata kadar serat bayam hasil praktikum
menunjukan nilai yang sangat jauh berbeda
yaitu 3,145%. Sampel wortel hasil
pengamatan analisis kadar serat kasar
didapatkan 4,142%. Menurut Keliat (2008),
kadar serat kasar pada wortel yaitu sebesar
2%.
Pengamatan dari hasil praktikum
tersebut menunjukkan bahwa semua sampel
yang diamati memiliki kadar serat kasar
yang berbeda-beda dan tidak ada yang
sesuai dengan literatur. Kadar serat kasar
tertinggi terdapat pada sampel daun papaya
dengan kadar serat kasar sebesar 5,97645%.
Kadar serat kasar terendah terdapat pada
sampel pepaya dengan kadar serat kasar
sebesar 2,71585%.
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Suwarna, Veggel.1990. Pengaruh
Cara Penanaman, Jumlah Bibit dan
Aplikasi. Pemberian Pupuk Nitrogen
Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil
Kangkung Darat (Ipomoea
reptansPoirs) Pada Tanah Latosol
Subang.Bull.Penelt.Hort : 19:3,15-24.
Anwar F. 2002. Model Pengasuhan Anak
Bawah Dua Tahun Dalam
Meningkatkan Status Gizi dan
Perkembangan Sosial [Tesis]. Bogor.
Program Pascasarjana. Institut
Pertanian Bogor.
Hunter KWJr, Gault RA, Berner MD. 2002.
Preparation of microparticulate â-
Glucan from Saccharomyces cerevisiae
for use in immune potentiation. Letters
in Applied Microbiology 35: 267
Jaelani. 2009. Aroma terapi. Pustaka
Populer Obor, Jakarta.
Keliat, S. D. 2008. Analisis Sistem
Pemasaran Wortel. Universitas
Sumatera Utara, Medan
Muchtadi, D. 2001. Gizi dan Kesehatan-
Serat Makanan. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Novary EW.1999. Penanganan dan
Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium
Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, B.Haryono dan
Suhardi.2010. Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian. Penerbit : Liberty
bekerja sama dengan PAU Pangan dan
Gizi Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Sudjatinah, C. H dan Widyaningrum, P.
2005. Pengaruh Pemberian Ekstrak
Daun Pepaya Terhadap Tampilan
Produksi Ayam Broiler. Journal
Indonesian Tropical Animal
Agriculture. 30(4).
Tillman, A. D., H. Hartadi, S.
Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo,
dan S. Lebdosukojo. 1991. Ilmu
Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.