1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME, karena atas rahmat dan hidayah-Nya lah
sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Praktikum yang berjudul “Analisa Bahan Olahan
(Biskuit) dengan 5 Parameter” ini tepat pada waktunya.

Kami sendiri menyadari bahwa dalam proposal praktikum ini masih terdapat banyak kekurangan
serta masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kami mengharapkan adanya kritik dan saran
demi perbaikan dan penyempurnaan ini.

Proposal praktikum ini disesuaikan dengan berdasarkan materi-materi yang ada. Proposal ini
bertujuan agar dapat menambah pengetahuan dan kreativitas dalam belajar Analisis Kimia
Terpadu (AKT). Serta dapat memahami nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam berpikir dan
bertindak.

Akhir kata, semoga proposal praktikum ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan bagi pihak
yang membutuhkan.

Bontang, 07 November 2021

Penulis,

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
BAB I...............................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..........................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................................2
1.3 Batasan Masalah.............................................................................................................2
1.4 Asumsi Penelitian............................................................................................................2
1.5 Tujuan..............................................................................................................................3
1.5.1 Tujuan Umum..................................................................................................................3
1.5.2 Tujuan Khusus.................................................................................................................3
1.6 Manfaat............................................................................................................................3
1.7 Sistematika Pelaporan....................................................................................................3
BAB II.............................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................................5
2.1 Landasan Teori Sampel Biskuit.....................................................................................5
2.1.1 Kandungan Gizi Biskuit...................................................................................................6
2.1.3 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit....................................................................................7
2.2 Penetapan Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet.......................................................9
2.3 Penetapan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl....................................................9
Analisa protein dengan metode Kjeldahl dilakukan dengan 3 tahapan proses, diantaranya :...10
2.3.1 Digesti......................................................................................................................10
2.3.2 Distilasi....................................................................................................................10
2.3.3 Titrasi atau Colorimetrik......................................................................................10
2.4 Penetapan Kadar Air dengan Metode Gravimetri....................................................11
2.5 Penetapan Kadar Karbohidrat dengan Metode Iodometri......................................12
2.6 Penetapan Kadar Kalsium dengan Metode AAS.......................................................13
BAB III.........................................................................................................................................14
METODOLOGI PENELITIAN.................................................................................................14
3.1 Pelaksanaan Penelitian.................................................................................................14

ii
 3.1.1 Alat................................................................................................................................14
3.1.2 Bahan............................................................................................................................14
3.1.3 Tahap penelitian analisis kadar lemak dengan metode soxhlet dalam..........................15
biskuit regal............................................................................................................................15
3.1.4 Tahap penelitian analisis kadar protein dengan metode kjeldahl dalam.......................16
biskuit regal............................................................................................................................16
3.1.5 Tahap penelitian analisis kadar air dengan metode gravimetri dalam..........................16
biskuit regal............................................................................................................................16
3.1.6 Tahap penelitian analisis kadar karbohidrat dengan metode iodometri dalam.............17
biskuit regal............................................................................................................................17
3.1.7 Tahap penelitian analisis kadar kalsium dengan metode AAS dalam...........................17
biscuit regal............................................................................................................................17
3.2 Hipotesis Penelitian.......................................................................................................18
3.3 Rencana Jadwal Pelaksanaan Penelitian....................................................................18
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................19

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Ilmu kimia analitik adalah ilmu kimia yang mendasari pemisahan-

pemisahan dan analisis bahan. Analisis bertujuan untuk mentukankan kandungan bahan,
baik secara kualitatif, kuantitatif , maupun secara struktur. Ilmu kimia analitik untuk
menganalisis suatu komponen kimia terdiri atas beberapa analisis, salah satunya metode
analisa yang kita gunakan pada praktikum analisa bsikuit ini yaitu analisis gravimeteri.
Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan yang paling
sederhana di bandingkan dengan cara pemeriksaan kimia yang lainnya. Analisis
gravimetri adalah analisis kualitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan-nya). Kadar air
dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut.

Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan

pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang di tandai dengan
tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak di
konsumsi Penentuan kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan kalsium dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang tepat. Penentuan kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan kalsium
dalam makanan dapat dilakukan dengan 5 metode sesuai parameternya. Dan pada proposal
praktikum ini sampel biskuit akan dianalisa dengan parameter dan metode berikut : 
1) Uji Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet
2) Uji Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
3) Uji Kadar Air dengan Metode Gravimetri
4) Uji Kadar Karbohidrat dengan Metode Iodometri
5) Uji Kadar Kalsium dengan Metode AAS

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang praktikum tentang Analisa Sampel Biskuit dengan 5
Parameter di atas, maka bisa dirumuskan beberapa masalah berikut ini :
1) Bagaimanakah analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet pada biskuit regal?
2) Bagaimanakah analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl pada biskuit regal?
3) Bagaimanakah analisis kadar air dengan metode Gravimetri pada biskuit regal?
4) Bagaimanakah analisis kadar karbohidrat dengan metode Iodometri pada biskuit regal?
5) Bagaimanakah analisis kadar kalsium dengan metode AAS pada biskuit regal?

1.3 Batasan Masalah

Untuk menghindari perluasan pembahasan, penelitian ini dilakukan hanya mengenai
produk atau sampel yaitu biskuit regal, parameter dan metode yang digunakan pada analisa
atau penelitian ini.

1.4 Asumsi Penelitian

Asumsi atau anggapan dasar ini merupakan suatu gambaran sangkaan, perkiraan,
satu pendapat atau kesimpulan sementara, atau suatu teori sementara yang belum
dibuktikan.
Menurut pendapat Winarko Surakhman sebagaimana dikutip oleh Suharsimi
Arikunto dalam buku Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik, bahwa asumsi atau
anggapan dasar adalah sebuah titik tolak pemikiran yang kebenarannya diterima oleh
penyelidik (Suharsimi, 2006: 65).
Berdasarkan dari pengertian asumsi di atas, maka asumsi yang dikemukakan
dalam penelitian ini adalah : analisis kadar lemak, protein, air, karbohidrat dan kalsium
pada biskuit dengan 5 metode, yaitu Metode Soxhlet, Metode Kjeldahl, Metode
Gravimetri, Metode Iodometri dan Metode AAS.

2
1.5 Tujuan
1.5.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi biskuit yang ada pada
sampel biskuit regal

1.5.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kandungan gizi biskuit (lemak, protein, air, karbohidrat, dan
kalsium)
2. Untuk mengetahui ketahanan, daya simpan, dan keawetan dari biskuit tersebut

1.6 Manfaat
1. Siswa dapa mengetahui syarat-syarat makanan ringan/bahan olahan biskuit menurut
SNI
2. Siswa dapat mengetahui macam-macam metode dari penetapan kadar lemak, protein,
air, karbohidrat, kalsium dan fosfor dalam praktikum ini
3. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengetahuan umum dari
makanan ringan/bahan olahan biskuit.
4. Dapat memberikan informasi kandungan gizi yang ada pada biskuit kepada masyarakat

1.7 Sistematika Pelaporan

Halaman Judul
Halaman Kata Pengantar
Halaman Daftar isi
BAB I PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
b. Rumusan Masalah
c. Batasan Masalah
d. Asumsi Penelitian
e. Tujuan
f. Manfaat
g. Sistematika Pelaporan
3
BAB II LANDASAN TEORI
a. Seputar Biskuit
b. Uji Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet
c. Uji Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
d. Uji Kadar Air dengan Metode gravimetri
e. Uji Kadar Karbohidrat dengan Metode Iodometri
f. Uji Kadar Kalsium dengan Metode AAS
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
a. Pelaksanaan Penelitian
b. Hipotesis Penelitian
c. Rencana Jadwal Pelaksanaan Penelitian
Daftar Pustaka

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori Sampel Biskuit

Biskuit adalah produk Pastry yang bahan dasarnya terdiri dari mentega, gula,telur
dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecilkecil diatas loyang
pembakar, di oven dan hasilnya kering dan renyah (Subagjo,2007). Menurut SNI 2973-
2011 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau substitusinya, minyak atau lemak dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan peroduk kering yang memiliki kadar air
rendah. Menurut Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri,
tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 55 - 8% didorong oleh kenaikan
konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga
dewasa namun dengan jenis yang berbeda – beda. Selain itu, biskuit dapat dibuat dan
dipanggang di dapur rumah tangga. Sekarang pembuatan biskuit dapat di buat terutama di
pabrik - pabrik dengan produksi besar. Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri
dari pencampuran (mixing), pencetakan (cutting) dan pemanggangan(bucking).

5
2.1.1 Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun
memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki kandungan gizi
yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang
tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan
Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.2

6
 Biskuit disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak,
bervarasi, bentuk beraneka garam, harga relatif murah, cukup mengenyangkan, hingga
kandungan gizi yang lengkap.

2.1.3 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit

Menurut Faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan
biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut
(tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, ragi dan air, sedangkan
bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan
pengembang, dan kuning telur.

1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi
proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya
dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering
merata.
2. Air
Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam
pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat gluten,
mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.
3. Gula
Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue.
4. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan
biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk.
5. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk
menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena

7
 menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras.
Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.

6. Lemak

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit, karena berfungsi

sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yangbiasa digunakan
dalam pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu (butter) atau dari
lemak nabati (margarine) atau campuran dari keduanya. Lemak yang digunakan dalam
pembuatan biskuit ini adalah margarine.

7. Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang
ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai.
Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak
garam karena garam akan memperkuat protein

8. Bahan Pengembang

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa

kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening
agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking
powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.
Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi
ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah,
2008).

8
2.2 Penetapan Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet

Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak

jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organic yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti dietil eter,
kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenis lemak yaitu lemak
jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan hewani (Makdoeld 2002).

Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi

lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah.
Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.
Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi
secara terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih 1997).

Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa factor
diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe
pelarut (Darmasih 1997).

Analisis lemak dalam suatu bahan pangan penting dilakukan khususnya untuk

siswa teknik kimia maupun mahasiswa gizi. Hal tersebut karena dalam penentuan nilai gizi
suatu bahan pangan harus diketahui pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut.

2.3 Penetapan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Protein merupakan senyawa organik kompleks yang memiliki bobot molekul

tinggi yang tersusun dari monomer-monomer asam amino dimana dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Dalam struktur molekulnya, protein terdiri dari atom karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen, terkadang ada beberapa yang berikatan dengan sulfur dan

9
fosfor. Protein dalam tubuh mahluk hidup berfungsi sebagai unit penyusun struktur dan
fungsi sel.

Salah satu analisa protein yang sering digunakan adalah metode Kjeldahl, yaitu
makanan didigesti dengan asam kuat maka ikatan peptida akan terurai sehingga melepas
atom nitrogen, yang kadarnya dianalisis dengan teknik titrasi. Kebanyakan protein dianalisa
berdasarkan pada banyaknya ikatan nitrogen. Kadar nitrogen yang diperoleh dikalikan
dengan faktor pengkali berdasar asam amino penyusun protein tersebut.

Analisa protein dengan metode Kjeldahl dilakukan dengan 3 tahapan proses, diantaranya :

2.3.1 Digesti
Proses digesti bertujuan untuk memecah ikatan kompleks polipeptida pada
makanan menjadi ikatan peptida yang lebih sederhana dan menghasilkan molekul air,
karbondioksida dan amonium sulfat. Digesti dilakukan dengan memanaskan sampel
dalam suasana asam pada temperatur tinggi. Dalam reaksi ditambahkan katalis seperti
potasium sulfat, selenium,titanium, copper dll. Hasil akhir yang diinginkan adalah
amonium sulfat.

2.3.2 Distilasi
Distilasi merupakan proses pendidihan sampel menggunakan air dan larutan
alkali, dimana uap yang terbentuk didinginkan dalam kondensor kemudian ditampung
sebagai destilat. Tujuan proses distilasi adalah mengubah amonium sulfat yang
terbentuk dalam proses digesti menjadi gas amonia, gas amonia ditangkap
menggunakan asam sehingga menghasilkan larutan amonium yang siap untuk
dianalisa kadar nitrogennya.

2.3.3 Titrasi atau Colorimetrik

Proses ini adalah tahapan akhir metode Kjeldahl, menganalisa kadar protein
dengan menghitung banyaknya kandungan nitrogen. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan larutan asam (asam sulfat, H2SO4 atau asam hidroklorida, HCl)
sedangkan colorimetrik menggunakan spektrofotometer. 

10
2.4 Penetapan Kadar Air dengan Metode Gravimetri

Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan

pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik
terutama rasa dan keempukan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun
terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno, 1982). 

Perhitungan analisis kadar air dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara langsung
dan tidak langsung. Salah satu cara langsung adalah dengan menggunakan metode
gravimetri (pengeringan dalam oven). Metode gravimetri ini digunakan untuk penetapan
kadar air dalam makanan dan minuman. Prinsip penetapan kadar air dengan metode
pemanasan biasa (gravimetri) adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105O C yang
dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel (Winarno,1982).

Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang

konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada bahan telah menguap seluruhnya,dan hanya
tersisa berat kering bahan itu sendiri. Adapun persyaratan yang harus dipenuhi agar metode
gravimetrik berhasil, yaitu :

1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang

tak terendapkan secara analitis tak dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang, dalam
menetapkan penyusunan utama dari suatu makro)

11
 2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan hendaknya
murni,atau sangat hampir murni (Underwood; 68)

Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan, suhu,

kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan
lama pengeringan ( Teti : 101)

Metode analisis gravimetri terbagi menjadi 3 metode, yaitu:

1. Metode pengendapan.
Senyawa yang dihasilkan haruslah mempunyai kelarutan yang sangatkecil sehingga
dapat mengendap kembali.
2. Metode penguapan
Metode penguapan dipakai untuk menentukan komponen-komponendari suatu senyawa
yang relatif mudah menguap
3. Metode elektrolisis
Metode ini dilakukan melalui cara mereduksi ion-ion logam yang terlarut menjadi
endapan logam.

Kelebihan analisis gravimetri yaitu mudah dilakukan, pengotor dalam sampel bisa diketahui,
sensitif, presisi, hasil analisisnya akurat dan spesifik. Namun kekurangan dari analisis
gravimetri yaitu memerlukan waktu yang cukup lama

2.5 Penetapan Kadar Karbohidrat dengan Metode Iodometri

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana

dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu
monosakarida,disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang
menjadisumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S2O3.

12
 Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita
akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimanaproses
iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat
oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknyaoksidator (Rivai, 2005).

2.6 Penetapan Kadar Kalsium dengan Metode AAS

Kalsium adalah logam putih perak yang agak lunak, melebur pada 8450 C
terserang atmosfer dan udara lembab, pada reaksi ini terbentuk kalsium oksida dan atau
kalsium hidroksida. Kalsium menguraikan air dengan membentuk kalsium hidroksida dan
hidrogen. Kalsium membentuk kation kalsium (II), Ca2+ dan dalam larutan-larutan air
garam-garamnya biasa berupa bubuk putih dan membentuk larutan yang tidak berwarna
kecuali bila anionnya berwarna.

Unsur kalsium sering berbentuk ion Ca2+ termasuk dalam kelompok IIA dalam
sistem berkala dan logam kelas A. Kalsium sering juga berikatan dengan protein yang
berhubungan dengan fungsi metabolisme organ. Fungsi penting dari kalsium diluar sel
(Ekstraselkuler) ialah mencegah terjadinya gumpalan darah, gumpalan ini adalah merupakan
protein darah yang tidak larut. Peranan kalsium dalam sel (Intraseluler) yang penting adalah
dalam eksitasi saraf dan kontraksi otot. Kontraksi otot merupakan proses yang kompleks
dimana terjadinya perubahan permeabilitas membran sehingga Ca2+ terbebaskan dan
menyebabkan kontraksi. Aktifitas kalsium tersebut dalam protein tidak dapat digantikan
oleh ion lain. (Darmono,1995)

Prinsip dasar SSA adalah interaksi antara radiasi elektromagnetik dengan sampel.
Spektrofotometri serapan atom merupakan metode yang sangat tepat untuk analisis zat pada
konsentrasi rendah. Teknik ini adalah teknik yang paling umum dipakai untuk analisis unsur.
13
 Teknik – teknik ini didasarkan pada emisi dan absorbansi dari uap atom. Komponen kunci
pada metode spektrofotometri serapan atom adalah sistem (alat) yang dipakai untuk
menghasilkan uap atom dalam sample. Cara kerja spektrofotometri serapan atom ini adalah
berdasarkan atas penguapan larutan sampel, kemudian logam yang terkandung di dalamnya
diubah menjadi atom bebas. Atom tersebut mengabsorbsi radiasi dari sumber cahaya yang
dipancarkan dari lampu katoda yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya
penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu menurut jenis
logamnya.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Pelaksanaan Penelitian

3.1.1 Alat
 Rangkain soxhlet
 Tabung ekstraksi
 Botol timbang
 Hot plate
 Oven
 Neraca analitik
 Cawan petri
 Desikator
 Labu kjeldahl
 Alat destilasi
 Labu ukur
 Gelas beaker
 Buret
 Batu didih

14
  Kaca arloji
 Spatula
 Erlenmeyer
 Pipet ukur
 Tang krus
 Klem dan statif
 AAS

3.1.2 Bahan
 Aquades
 Sampel biskuit regal
 Pelarut petrolium eter
 Asam borat
 HCl 0,01N
 NaOH
 Campuran selen
 Asam sulfat pekat
 Indikator pp
 HCl 3%
 NaOH 30%
 CH3COOH 3%
 Larutan luff
 Larutan KI 20%
 H2SO4 25%
 Larutan tio 0,1N
 Larutan standar Ca
 Larutan Cl3

3.1.3 Tahap penelitian analisis kadar lemak dengan metode soxhlet dalam
biskuit regal

15
  Sampel dihaluskan dan diambil sebanyak 2 gram, kemudian air pendingin
dialirkan melalui kondensor
 Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petrolium
eter selama 4 jam
 Residu dalam tabung ektraksi diaduk dan ekstraksi dilanjutkan kembali selama 2
jam dengan pelarut yang sama
 Petrolium eter yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam botol
timbang yang bersih dan telah diketahui beratnya lalu diuapkan dengan pemanas
air hingga agak pekat
 Pengeringan diteruskan didalam oven dengan suhu 100oC hingga berat konstan
 Berat residu dalam botol dinyatakan sebagai berat lemak

3.1.4 Tahap penelitian analisis kadar protein dengan metode kjeldahl dalam
biskuit regal
 Sampel ditimbang sebanyak 2,5 gram – 3gram
 Tambahkan 5 gram selenium dan 25 ml H2SO4 pekat kedalam labu kjeldahl
 Kemudian panaskan campuran diatas hot plate sampai mendidih selama 3 jam
dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan
 Biarkan hingga dingin
 Encerkan pada labu ukur 250 ml hingga tanda batas
 Ambil 25 ml larutan lalu tambahkan 100 ml aquades, larutan NaOH 2,5 % dan 3
tetes indikator PP
 Suling sampai dengan 10 menit dengan penampung destilat adalah 25 ml larutan
asam borat 2% yang telah dicampur indikator
 Bilas ujung pendingin dengan air suling, titer larutan campuran destilat dengan
larutan HCl 0,01N dan lakukan pekerjaan penetapan blanko

3.1.5 Tahap penelitian analisis kadar air dengan metode gravimetri dalam
biskuit regal

16
  Panaskan cawan porselin beserta tutupnya dalam oven pada suhu 105oC selama
30-60 menit dan dinginkan dalam desikator selama 30-60 menit
 Kemudian timbang lalu masukkan 3-5 gram sempel kedalam cawan, tutup dan
timbang
 Panaskan botol timbang yang berisi sampel tersebut dalam keadaan terbuka
didalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam
 Tutup botol timbang ketika masih didalam oven, kemudian pindahkan segera
kedalam desikator dan dinginkan selama 1-2 jam
 Timbang lalu hitung kadar airnya

3.1.6 Tahap penelitian analisis kadar karbohidrat dengan metode iodometri dalam
biskuit regal
 Timbang seksama sampe sebanyak 5 gram ke dalam erlenmeyer 500 ml
 Tambahkan 200 ml larutan HCl 3% didihkan selama 3 jam dengan pendingin
tegak
 Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau
fenolftalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agar
sedikit asam
 Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml daan impitkan hingga tanda tera,
kemudian saring
 Pipet 10 ml saringan ke dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff
dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling
 Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit, didihkan terus selama 10 menit kemudian
dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es
 Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan KI 20 % dan 25 ml H2SO4 25%
perlahan-lahan
 Titer secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)

17
  Kerjakan juga blanko

3.1.7 Tahap penelitian analisis kadar kalsium dengan metode AAS dalam
biscuit regal
 Ditimbang 5 gram sampel
 Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih
 Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standar Ca ke dalam
tabung kimia
 Setelah itu, tambahkan larutan Cl3
 Sampel dianalisis dengan SSA

3.2 Hipotesis Penelitian

Hipotesis adalah jawaban sementara dari rumusan masalah atau pernyataan, disusun
sebelum penelitian dilaksanakan karena hipotesis akan bisa memberikan petunjuk pada
tahap pengumpulan, analisa dan interpretasi data (Nursalam, 2011).
Adapun hipotesis dalam penelitian sebagai berikut:
H0 = belum didapatkan kandungan – kandungan atau zat kimia yang berperan atau
menentukan diperoleh nya kadar lemak, protein, air, karbohidrat dan kalsium pada
sampel biskuit regal serta belum diketahui seberapa banyak kadar – kadar tersebut

H1 = sudah didapatkan kandungan – kandungan atau zat kimia yang berperan atau
menentukan diperoleh nya kadar lemak, protein, air, karbohidrat dan kalsium pada
sampel biskuit regal serta sudah diketahui pula seberapa banyak kadar – kadar
tersebut

3.3 Rencana Jadwal Pelaksanaan Penelitian

No. Kegiatan Tahun 2021
Oktober November Desember
1. Tahap Persiapan Penelitian

18
 a. Penyusunan, pengajuan dan
presentasi judul penelitian
b. Pengajuan dan penyusunan
proposal
c. Presentasi proposal
Penelitian
2. Tahap Pelaksanaan

a. Pengumpulan data
b. Analisis data
3. Tahap penyusunan laporan

DAFTAR PUSTAKA

Gita, R.S.D & S. Danuji. Studi Pembuatan Biskuit Fugsional dengan Substitusi Tepung Ikan
Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains.2018;1(2):155-162.
Hairunnisa, Suherman & Supriadi. Analisis Zat Gizi Makro dari Tepung Kombinasi Kakao
(Theobroma cacao L.) dan Ubi Kayu (Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Biskuit.
Jurnal Akademika Kimia. 2017;6(4):200-207.
Pratama, R.I., I. Rostini, & E. Liviawaty. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung
Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp). Jurnal akuatika.2014;5(1):30-39.
Setyowati, W.T & F.C. Nisa. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung :
Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan
Agroindustri.2014;7(3):224- 231.
Tahar, N., M. Fitrah, & N.A.M. David. Penentuan Kadar Protein Daging Ikan Terbang
(Hyrundicthys oxycephalus) Sebagai Substitusi Tepung dalam Formulasi Biskuit. Jurnal
Farmasi. 2017;5(4):251-257.
Standar Nasional Indonesia.Biskuit. 2973:2011.

19
Lindani, A. Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture Analyzer dengan Metode
Oven pada Produk Biskuit Sandwich Cookies di PT Mondelez Indonesia Manufacturing.
Institut Pertanian Bogor; 2016.

20