PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Rezaharsamto (240210140033)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: bayu.rezaharsamto@gmail.com

ABSTRAK

Serat merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang
memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan. Serat pangan berguna untuk mengontrol berat badan, penanggulangan penyakit diabetes,
mencegah gangguan gastrintestinal, kanker kolon, dll. Jenis serat yang dianalisis adalah serat kasar
dimana pengujiannya menggunakan metode gravimetri dengan dua tahap yaitu digestion dan filtration.
Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar serat kasar adalah untuk mengetahui kadar serat kasar
sampel daun pepaya, kangkung, bayam, wortel dan pepaya. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel
yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah sampel daun pepaya (5,9765%), wortel (4,142%), bayam
(3,195%), kangkung (2,9335%), dan yang terendah adalah sampel pepaya (2,7159%).

Kata Kunci: Serat, kasar, analisis, kadar, digestion, filtration,

PENDAHULUAN dari bahan pangan yang tidak dapat

Serat merupakan zat non gizi yang
mempunyai efek positif bagi sistem
metabolisme manusia. Sayur-sayuran dan
buah-buahan merupakan sumber serat
pangan yang sangat mudah ditemukan
dalam bahan makanan. Sayuran merupakan
menu yang hampir selalu terdapat dalam
hidangan sehari-hari masyarakat Indonesia,
baik dalam keadaan mentah atau setelah
diolah menjadi berbagai macam bentuk
masakan. Akhir-akhir ini adanya perubahan
pola konsumsi pangan di Indonesia
menyebabkan berkurangnya konsumsi
sayuran dan buah-buahan di Indonesia.
Serat pangan merupakan kelompok
polisakarida dan polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal
bagian atas tubuh manusia. Serat kasar
adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk rnenentukan kadar serat
kasar, sedangkan serat pangan adalah bagian
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya
lebih rendah dibandingkan dengan kadar
serat pangan, karena bahan kimia seperti
asam kuat dan basa kuat mernpunyai
kernampuan yang lebih besar untuk
menghidrolisis komponen-komponen
pangan dibandingkan dengan enzim-enzim
pencernaan (Muchtadi, 2001)
Serat sangat bermanfaat bagi tubuh,
diantaranya adalah mencegah terjadinya
konstipasi, kanker, memperkecil resiko
penyakit usus besar, menurunkan kadar
kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dalam darah, mencegah wasir, dan lain-lain.
Tujuan dilakukannya praktikum analisis
kadar serat kasar adalah untuk mengetahui
kadar serat kasar pada sampel yang
dianalisis.
METODOLOGI
Bahan dan alat
 Bahan yang digunakan dalam analisis serat
kasar adalah akuades, alkohol 95%, bayam, daun
pepaya, kangkung, larutan H2SO4 0,255N,
K2SO4 10%, NaOH 0,313N, pepaya dan wortel.
Alat yang digunakan dalam analisis serat
kasar adalah alat refluks, bulb pipet, corong,
desikator, gelas kimia, kertas lakmus, kertas
saring, labu erlenmeyer 250mL, labu erlenmeyer
asah, neraca analitis, oven, pipet ukur dan
spatula.
Analisis kadar serat kasar
Bagian sampel yang dikonsumsi diambil dan
dihaluskan dengan cara digrinder. Sampel yang
telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1,25gram
menggunakan neraca analitis dan dimasukkan
dalam labu erlenmeyer asah. Sebanyak 100mL
larutan H2SO4 dimasukkan dalam erlenmeyer
asah dan direfluks dengan alat refluks selama
30menit. Hasil refluks disaring dalam keadaan
panas. Residu penyaringan dibilas dengan
akuades hingga netral menggunakan indikator
kertas lakmus. Sisa residu pada kertas saring
dipindahkan ke labu erlenmeyer asah,
ditambahkan 100mL larutan NaOH 0,313N dan
direfluks kembali selama 30menit. Hasil refluks
disaring menggunakan kertas saring yang sudah
dikonstankan sebelumnya. Residu penyaringan
pada kertas saring dicuci dengan 7,5mL larutan
K2SO4 10%, 25mL akuades panas dan 7,5mL
alkohol 95%. Kertas saring tersebut kemudian
dikeringkan dalam oven selama 1-2 jam pada
suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang hingga konstan. Kadar serat kasar
pada sampel dapat dihitung dengan rumus:
W ks +sampel −W ks
%SK = ×100 %
Wsampel
Dimana:
%SK : kadar serat kasar
Wks : berat kertas saring konstan
Wsampel : berat sampel awal
Wks+sampel : berat sampel dan kertas saring
setelah dioven
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian kadar serat kasar suatu bahan
pangan harus menghilangkan lemaknya terlebih
dahulu (defatting) (Sudarmadji et al, 1989).
Sampel yang digunakan dalam analisis kadar
serat kasar kali ini adalah sampel rendah lemak
yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan sehingga
tidak perlu dilakukan proses defatting terlebih
dahulu karena dianggap tidak akan memberikan
pengaruh yang besar terhadap hasil analisis.
Penambahan asam dan basa sebelum dilakukan
pemanasan adalah untuk melarutkan dan
menghidrolisis komponen selain serat kasar.
Proses tersebut merupakan proses digestion
yang dilakukan dalam keadaan tertutup pada
suhu tertutup (Sudarmadji et al, 1989). Refluks
dilakukan untuk mempercepat reaksi sekaligus
mengekstraksi sampel dengan pelarut pada
temperatur didihnya selama waktu tertentu dan
jumlah pelarut yang konstan (Depkes RI, 2000).
Penyaringan harus dilakukan setelah refluks
dilakukan karena penundaan penyarngan dapat
mengakibatkan hasil analisis lebih rendah karena
perusakan serat akan terjadi lebih lanjut oleh
bahan kimia yang digunakan (Sudarmadji et al,
1989). Residu penyaringan pada kertas saring
dibilas dengan akuades panas sesuai dengan
prinsip pengenceran, supaya suasana residu
berada dalam keadaan netral. Penggunaan
akuades untuk membilas residu juga bertujuan
untuk melarutkan komponen lain selain serat
kasar sisa dari komponen yang tidak terhidrolisis
(Sudarmadji et al, 1989). Akuades yang
digunakan harus dalam keadaan panas untuk
mencegah penggumpalan residu. Kertas saring
yang telah diberi akuades panas diberi larutan
K2SO4 dan alkohol 95% adalah untuk membantu
proses defatting yaitu proses menghilangkan
lemak pada sampel. Larutan K2SO4 pun
bertujuan untuk meningkatkan titik didih pelarut
sehingga dapat meningkatkan daya hidrolisis
serat makanan. Pemberian larutan harus
berurutan, yaitu akuades panas, larutan K 2SO4
dan yang terakhir alkohol 95%. Apabila tidak
berurutan, maka residu pada kertas saring akan
menggumpal sehingga hasil yang didapatkan
tidak akurat. Hasil serat kasar adalah residu sisa
penyaringan yang dikeringkan. Pengeringan
dengan oven dilakukan untuk menghilangkan
sisa-sisa komponen selain serat kasar
(contohnya air). Hasil analisis sampel dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Serat Kasar
Kel Sampel W kertas saring (g) Wks+sampel (g) W sampel Serat Kasar (%)
1 Daun Pepaya 0,7109 0,7855 1,2511 5,9628
6 0,7046 0,7795 1,2504 5,9901
2 Kangkung 0,7388 0,7876 1,2503 3,9000
7 0,7125 0,7371 1,2507 1,9669
3 Pepaya 0,7449 0,7709 1,2503 2,0795
8 0,6990 0,7410 1,2529 3,3522
4 Bayam 0,7369 0,7774 1,2502 3,2400
9 0,7459 0,7841 1,2513 3,0500
5 Wortel 0,7263 0,7827 1,2501 4,5000
10 0,7187 0,7660 1,2500 3,7840
Berdasarkan tabel 1, terlihat bahwa sampel
yang memiliki kadar serat tertinggi adalah KESIMPULAN
sampel daun pepaya dan yang memiliki kadar
serat terendah adalah pepaya. Kadar serat rata- Sampel yang memiliki kadar serat kasar
rata sampel kangkung adalah 2,9335% tertinggi adalah sampel daun pepaya (5,9765%),
sedangkan menurut Mahmud, et al (2008), kadar wortel (4,142%), bayam (3,195%), kangkung
serat kasar pada kangkung adalah 2%. (2,9335%), dan yang terendah adalah sampel
Kadar serat rata-rata sampel daun pepaya pepaya (2,7159%).
adalah 5,9765% sedangkan menurut Kusharto
(2006), kadar serat daun pepaya adalah DAFTAR PUSTAKA
2,1/100gram atau setara dengan
0,02825/1,25gram. Kadar serat rata-rata sampel Departemen Kesehatan RI, 1990. Peraturan
bayam adalah 3,1950% sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI No
Kusharto (2006), kadar serat bayam adalah 416/Menkes/Per/IX/1990, Jakarta.
0,8/100gram atau setara dengan 0,01/1,25gram. Kusharto, Clara, M. 2006. Serat Makanan
Kadar serat kasar rata-rata sampel pepaya dan Peranannya bagi Kesehatan.
adalah 2,7159% sedangkan menurut Kusharto Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Jurnal
(2006), kadar serat kasar pepaya adalah Gizi dan Pangan 1(2):45-54.
0,7/100gram atau setara dengan Mahmud, M., dkk. 2008. Tabel Komposisi
0,00875/1,25gram. Kadar serat kasar rata-rata
Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT
sampel wortel adalah 4,142% sedangkan
menurut Kusharto (2006), kadar serat kasar Elex Media Komputindo.
sampel wortel adalah 1,1/100gram atau Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber
0,01372/1,25gram. serat pangan untuk mencegah timbulnya
Besarnya hasil analisis dibandingkan penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri
literatur kemungkinan disebabkan oleh tidak Pangan 12:1-2
terhidrolisisnya sebagian komponen pada Piliang, W. G. 2002. Nutrisi Vitamin Volume 1
sampel yang sulit larut dalam asam, basa dan Edisi ke-5. Institut Pertanian Bogor. Press,
akuades panas selain serat kasar (Piliang, 2002), Bogor. Hal : 50 - 53
akibat penghalusan sampel atau penyaringan Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.
yang tidak sempurna. Kemungkinan lainnya 1989. Analisa Bahan Makanan dan
adalah perbedaan tingkat kematangan sampel, Pertanian. Liberty Yogyakarta dan Pusat
sumber unsur hara, dan cara pemupukan sampel antar Universitas Pangan dan Gizi
sehingga kadar serat kasar yang terkandung pun Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
berbeda-beda.