KATA PENGANTAR

Kemudian menyebar ke berbagai negara beriklim tropis di Asia seperti Jepang, Taiwan,
Thailand, Malaysia, dan Indonesia yangdikenal dengan nama waluh Labu kuning memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap yakni karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena
kandungan gizinya yangcukup lengkap ini, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat
potensial dan harganya pun terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya.

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karena kandungan gizinya yang cukup lengkap ini, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang
sangat potensial dan harganya pun terjangkau olehmasyarakat yang membutuhkannya. Tetapi
dalam pemasarannya sering dilakukan dalam bentuk 1) Sebagai bahan baku fleksibel untuk industri
pengolahan lanjutan,2) Daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah,3) Tidak
membutuhkan tempat yang besar dalam penyimpanannya,4) Dapat digunakan untuk berbagai
keperluan, misalnya sebagai sumber karbohidrat, protein, dan vitamin.

1.2 Tujuan penelitian Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini
adalah sebagai berikut
Membuat tepung dari buah labu kuning melalui proses pengeringan dengan sinar matahari.
Menentukan tingkat kandungan gizi pada tepung labu kuning yang meliputi: kadar karbohidrat,
protein, lemak, serat, kadar air, dan kadarabu.

1.3 Manfaat Penelitian

Dapat memperkaya pengetahuan masyarakat tentang nilai gizi yang terkandung dalam buah
labu kuning dan tepung labu kuning 2. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat secara
umum bagaimana mengolah buah labu kuning agar tidak mengalamikerusakan, yakni mengolahnya
menjadi tepung.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Profil Tanaman Buah Labu Kuning
Di Indonesia labu kuning juga dikenal dengan nama waluh dimana penyebarannya telah
merata, hampir di semua kepulauan nusantara terdapattanaman labu kuning, karena di samping
cara penanaman dan pemeliharaannya mudah, labu kuning memang dapat menjadi sumber pangan
yang dapatdiandalkan. BuahBuah labu kuning terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan
daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan.

2.1.3 Kegunaan Labu Kuning

Buah labu kuning yang sudah tua dimanfaatkan sebagai bahanpembuat dodol, kolak, manisan,
agar-agar dan aneka jenis cake lainnya. Sedangkan daun dan pucuk sulur yang masih muda dapat
digunakan sebagai bahan sayuran.
2.2 Pengeringan
2) Kemampatan kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan tempat yang lebih sedikit
daripada aslinya, makanan beku atau yang dikalengkan,terutama kalau ditekan dalam bentuk
balok.3) Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin,
tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untukmasa simpan yang cukup baik.
Kerugian utama dari pengeringan dengan sinar matahari, di mana beberapa di antaranya :1)
Kepekaan terhadap panas.2) Hilangnya flavor yang mudah menguap dan memucatnya pigmen.3)
Perubahan struktur sebagai akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan.4) Reaksi pencoklatan
nonenzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari
komponen-komponen lipid.

2.3 Karbohidrat
Monosakarida merupakansuatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C,
sedangkan Monosakarida merupakan paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
karbohidrat lain. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekuldisebut disakarida, dan bila tiga molekul
disebut triosa, bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa,
laktosa terdiri darimolekul glukosa dan galaktosa.

2.4 Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh jugaberfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein-protein yang bermuatan positif terikat dalam kolom tersebut dapat dikeluarkan
atau dielusi dengan penambahan garam NaCl atau garamlain pada larutan buffer yang digunakan
untuk elusi.

2.5 Lemak dan Minyak

Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E, Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-
senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan
hasilrespirasi tanaman. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuik peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asamlemak bebas.

2.6 Kadar Serat

Setelahitu kita mengetahui bahwa beberapa komponen karbohidrat dapat mempunyai pengaruh
yang menguntungkan terhadap kesehatan dan sekarang beralihkepada yang disebut serat diet.
Serat kasar terdiri atas bagian selulosa dan Kita dapat memisahkan komponen serat diet dan
setelah hidrolisis, menganalisis komponen gula dengan cara kromatografi gas cair ataukromatografi
cair kinerja tinggi.

2.7 Kadar Air

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yamg kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-
senyawa yang mudah menguap (volatile) sepertisayuran dan susu, menggunakan cara destilasi
dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah
daripadaair. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar di bagian bawah, sehingga jumlah air yang
diuapkan dapat dilihat pada skala tabungAufhauser tersebut.
2.8 Kadar Abu
Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak
pengabuan dilakukan dengan suhumula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan
suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Bahan yang akan diabukan dalam wadah khusus yang
disebut krus yang dapat terbuat dari porselin, silica, quartz, nikel, atau platina dengan
berbagaikapasitas.

BAB II I METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini berlangsung selama empat bulan yaitu Agustus
sampaiNovember 2007. Tempat pelaksanaannya dilakukan di Laboratorium KimiaOrganik dan
Kimia Dasar Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang.

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:Gelas kimia −Gelas ukur
−Erlenmeyer biasa −Erlenmeyer asah −Labu takar −Labu Kjeldahl −Labu semprot −Buret
−Pengaduk −Spatula −Corong −Kertas saring − Teknik
Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur Teknik Kimia UPN
“Veteran” Jawa Timur− Furnace− −Larutan KI −Batu didih −Larutan Luff-Schoorl −Buah Labu Kuning
Destruksi Soxhlet− Oven− Hot plate− Kasa− Penangas air− Selongsong kertas− Ayakan− Blender−
Panci− Pisau− Neraca analitik− Pinggen− Eksikator− Pipet tetes− Pipet volume− Bola isap−

3.2.2 Bahan

Larutan H 4 −Larutan Na-thiosulfat −Indikator pati (amilum) −Larutan NaOH −KIO 3 −Larutan
HCL −Asam borat −CuSO 5H O 4. 2 −Na 2 SO 4.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Penyediaan bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah labu kuning yang diperoleh dari
pasar. Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 3.3.2
Prosedur pembuatan tepung 1) Memilih buah labu kuning yang mengkal,2) Membersihkan buah
labu kemudian mengupas kulitnya lalu membelahnya menjadi beberapa bagian,3) Melakukan
pemblasiran yaitu perlakuan dengan uap panas (± 1 menit)4) Memotong buah labu dengan
ketebalan 2-3 mm,5) Melakukan pengeringan dengan sinar matahari,6) Penggilingan buah labu
yang sudah kering,7) Pengayakan dengan menggunakan saringan lebih halus (80 mesh),8)
Melakukan analisis kandungan gizi terhadap tepung labu kuning yang dihasilkan. 3.3.3 Analisis
Kadar Karbohidrat Penentuan Karbohidrat (Luff Schoorl)Menimbang sampel sebanyak 5 gram,
kemudian dimasukkan ke − dalam erlenmeyer 500 mL, dan ditambahkan 200 mL HCl
3%,Memasang pada pendingin tegak dan memanaskan selama ± 3 jam, −Menyaring dan
menetralkan dengan larutan NaOH 30% − menggunakan kertas lakmus, menambahkan sedikit CH
COOH 3% 3 agar suasana sedikit asam,Filtrat diencerkan sampai 500 mL, −Memipet 10 mL,
menambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl dan 15 − mL aquades serta batu didih, lalu memanaskan
dan dinginkan,Menambahkan 15 mL KI 20% dan 25 mL H SO 25%, 2 4
− Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur Titrasi dengan
larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 N dengan indikator kanji 2-3 − mL,Menghitung kadar karbohidrat dengan
menggunakan rumus : − mL tio yang digunakan = (blanko-penitar) x N tio x 10 w  fp Kadar glukosa
=  100 w1 Kadar karbohidrat = 0,95 x kadar glukosa Dimana : w = glukosa yang terkandung untuk
mL tio yang dipergunakan, dalam mg, dari daftar w 1 = berat sampel (mg)  fp = faktor
pengenceran

3.3.4 Analisis Kadar Protein (semi Mikro-Kjeldahl)

Menimbang sampel sebanyak 2 gram dan memasukkan ke dalam− tabung destruksi, Menambahkan
7,5 gram katalis dan 20 mL H 2 SO 4 pekat ke dalam − tabung destruksi,Memanaskan tabung
tersebut sampai asapnya keluar dan − memanaskan hingga cairan berwarna hijau lalu dinginkan
denganmenambahkan 100 mL aquades ke dalam erlenmeyer,Menambahkan NaOH 30% ke dalam
sampel tadi hingga berwarna − hitam, Teknik Kimia UPN
“Veteran” Jawa Timur Memasukkan asam borat 2% ke dalam erlenmeyer sebanyak 100− mL,
melakukan destilasi, Destilat ditampung hingga 100 mL dalam erlenmeyer yang berisi− asam borat
tadi, Menambahkan indikator miselium, melakukan titrasi dengan HCl− 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna (merah muda),Menghitung kadar protein dengan menggunakan rumus : −( penitar
 blanko )  N HCl  14 , 008  100%N = berat sampel ( mg ) %protein = %N x fk

3.3.5 Analisis Kadar Lemak

Menimbang sampel sebanyak 7 gram memasukkan ke dalam− selongsong kertas yang dialasi
dengan kapas, Menyumbat selongsong kertas yang berisi tepung labu dengan− kapas,
Memasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan− labu lemak berisi batu didih
yang telah dikeringkan dan telahdiketahui bobotnya,Mengekstrak dengan pelarut heksana selama ±
6 jam, −Mengeringkan hasil ekstrak dalam oven pengering pada suhu −110 C,Mendinginkan dalam
eksikator dan menimbang hingga diperoleh − berat konstan,Menghitung kadar lemak dengan
menggunakan rumus : − Teknik Kimia UPN “Veteran”
Jawa Timur berat ekstrak  berat cawan kosong  100 %lemak =berat sampel

3.3.6 Analisis Kadar Serat

Menimbang 2 gram sampel,− Memindahkan ke dalam erlenmeyer, menambahkan 200 mL

larutan− H SO mendidih dan menutup dengan pendingin balik, 2 4 mendidihkan selama 30 menit
dengan kadang kala digoyang- goyangkan,Menyaring suspensi melalui kertas saring dan residu
yang − tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Mencuci residu dalam kertas
saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (pengujian dengan kertas lakmus),Memindahkan
secara kuantitaif residu dari kertas saring ke dalam − erlenmeyer kembali dengan spatula, dan
sisanya dicuci denganlarutan NaOH mendidih sebanyak 200 mL sampai semua residu masuk
kedalam erlenmeyer.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Labu Kuning Tepung labu kuning yang diperoleh adalah tepung yang dibuat dari
buah labu segar dengan terlebih dahulu dilakukan pemblasiran sebelumdikeringkan dengan sinar
matahari. Tabel 4.1 Kandungan nilai gizi pada buah, tepung labu kuning, dan tepung terigu (SNI 01-
3751-2000) per 100 gram Tepung labu kuning Tepung terigu (SNI 01-3751-2000) No Kandungan
gizi(%) (%) 1 Karbohidrat 14,22 77,30 2 Protein 10,12 8,90 3 Lemak 4,87 1,30 4 Serat 10,27 NA 5
Kadar air 11,87 14,5 6 Kadar abu 7,73 0,6 Menurut tabel 4.1 perbandingan kandungan nilai gizi
antara tepung labu dan tepung terigu (SNI 01-3751-2000) menunjukkan bahwa kandungan gizipada
tepung labu cukup baik.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat diambil kesimpulan yakni: tepung
labu kuning yang dihasilkan melalui proses pengeringan mempunyainilai gizi dengan kadar
karbohidrat 14,22%, kadar protein 10,12%, kadar lemak 4,87%, kadar serat 10,28% kadar air
11,88%, dan kadar abu 7,73%. Pada penelitian selanjutnya dilakukan pengolahan atau
pemanfaatan tepung labu misalnya dalam pembuatan roti tawar, mie, keripik, dllserta menganalisis
nilai gizi dengan berbagai variasi.

DAFTAR PUSTAKA
Pembuatan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Substitusi Tepung Gandum
dalam Pembuatan Roti Tawar. Labu Kuning Penawar Racun dan Cacing Pita yang Buckle K.