1.

Warna
Warna merupakan penilaian mutu secara subyektif dengan
menggunakan mata (indra penglihatan). Warna adalah salah satu
faktor yang mempengaruhi penampilan suatu produk. Kriteria
warna yang dihasilkan pada produk mie ubi ungu kedelai meliputi
warna coklat, coklat keunguan, ungu tua, ungu, dan ungu muda.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 8.
TABEL 8
HASIL UJI ORGANOLEPTIK WARNA MIE UBI UNGU KEDELAI
T1 T2 T3
Kriteria
n % n % n %
Coklat 5 16,7 4 13.3 6 20
Coklat keunguan 5 16,7 9 30 9 30
Ungu muda 6 20,0 4 13.3 13 43.3
Ungu 6 20,0 10 33.3 2 6.7
Ungu tua 8 26,7 3 10 0 0
Total 30 100,0 30 100,0 30 100,0
Keterangan :
T1 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (60g : 30g : 10g)
T2 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (70g : 20g : 10g)
T3 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (80g : 10g : 10g)
 Berdasarkan tabel 8, secara umum dapat dilihat bahwa
persentase panelis paling banyak menyatakan mie ubi ungu kedelai
memiliki warna ungu tua dengan persentase pada perlakuan T1
sebesar 26,7%. Pada perlakuan T2 sebesar 10%, sedangkan pada
perlakuan T3 tidak ada panelis yang memilih warna ungu tua (0%).
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, dapat dilihat bahwa
panelis memiliki penilaian yang berbeda-beda. Respon panelis
pada perlakuan T1 sebanyak 26,7% menyatakan berwarna ungu
tua. Respon panelis pada perlakuan T2 sebanyak 33% menyatakan
berwarna ungu. Respon panelis pada perlakuan T3 sebanyak
43,3% menyatakan berwarna ungu muda.

1. Warna
Warna adalah penelitian mutu secara subjektif dengan menggunakan indera
penglihatan. Hasil uji organoleptik terhadap warna produk mie kelor basah tersubstitusi
mocaf dapat dilihat pada Tabel berikut :

TABEL 10

HASIL UJI ORGANOLEPTIK WARNA MIE KELOR BASAH TERSUBSTITUSI MOCAF

Perlakuan
Warna T1 T2 T3 T4
n % n % n % n %
Hijau Tua 6 6,67 9 10,00 8 8,89 2 2,22
Hijau Pucat 52 57,78 49 54,44 51 56,67 61 67,78
Hijau
17 18,89 16 17,78 11 12,22 13 14,44
Kekuningan
Hijau Muda 15 16,67 16 17,78 20 22,22 14 15,56
100,0
Hasil 90 100,00 90 100,00 90 90 100,00
0
Keterangan : T1 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 0 : 100
T2 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 15 : 85
T3 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 30 : 70
T4 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 45 : 55
 80
70
60 HIJAU TUA

50 HIJAU PUCAT

40 HIJAU
KEKUNINGAN
30
HIJAU MUDA
20
10
0
T1 T2 T3 T4
GAMBAR 2. Hasil Uji Organoleptik Warna Mie Kelor Basah Tersubstitusi Mocaf

Berdasarkan tabel 10, dapat dilihat bahwa presentase tertinggi pada kategori
hijau tua yaitu pada T2 sebesar 10%, presentase tertinggi warna hijau pucat pada T4
sebesar 67,78%, presentase tertinggi hijau kekuningan pada T1 sebesar 18,89% serta
kategori hijau muda yang tertinggi pada T3 sebesar 22,22%.
Gambar 2 menunjukkan bahwa warna hijau pucat mendominasi warna mie yang
dihasilkan. Panelis terbanyak menyatakan warna dari mie kelor basah tersubstitusi
mocaf adalah hijau pucat. Penyebab dari warna hijau pucat yaitu dari banyaknya
tepung mocaf yang diberikan. Semakin banyak konsentrasi mocaf yang diberikan,
maka semakin pucat warna yang ditimbulkan karena tepung mocaf memiliki warna
yang lebih putih dibandingkan dengan tepung terigu.

2. Aroma
Aroma merupakan salah satu mutu mie ubi ungu kedelai
yang dinilai secara subyektif dengan menggunakan indera
penciuman. Penilaian aroma dapat dipengaruhi oleh faktor fisiologi
sehingga dapat menimbulkan penilaian yang berbeda. Aroma yang
dihasilkan dari produk mie ubi ungu kedelai meliputi amat sangat
langu, sangat langu, langu, agak langu, dan tidak langu. Untuk hasil
dari uji organoleptik yang telah dilakukan oleh panelis terhadap
aroma mie ubi ungu kedelai dapat dilihat pada tabel 11.

TABEL 11
HASIL UJI ORGANOLEPTIK AROMA MIE UBI UNGU KEDELAI
T1 T2 T3
Kriteria
n % n % n %
Amat sangat langu 2 6,7 0 0,0 0 0,0
Sangat langu 1 3,3 1 3,3 1 3,3
Langu 6 20,0 9 30,0 8 26,7
Agak langu 14 46,7 11 36,7 14 46,7
Tidak langu 7 23,3 9 30,0 7 23,3
Total 30 100,0 30 100,0 30 100,0
 Berdasarkan tabel 11, secara umum dapat dilihat bahwa
persentase panelis paling banyak menyatakan mie ubi ungu kedelai
memiliki aroma tidak langu dengan persentase pada perlakuan T2
sebesar 30%. Sedangkan pada perlakuan T1 dan T3 sebesar
23,3%.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, dapat dilihat bahwa
panelis memiliki penilaian yang berbeda-beda. Respon panelis
terhadap aroma mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T1 sebanyak
46,7% menyatakan beraroma agak langu. Respon panelis terhadap
aroma mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T2 sebanyak 36,7%
menyatakan beraroma agak langu. Respon panelis terhadap aroma
mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T3 sebanyak 46,7%
menyatakan beraroma agak langu.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, secara umum dapat
dilihat dari hasil penilaian panelis bahwa aroma yang dihasilkan
dari ketiga formulasi mie ubi ungu kedelai beraroma agak langu.
Adapun hasil uji statistik menggunakan uji Friedman dapat dilihat
pada tabel 12.
2. Aroma
Aroma adalah penilaian mutu secara subjektif dengan menggunakan indera
penciuman. Aroma juga dapat mempengaruhi mutu dan tingkat kesukaan terhadap
suatu produk. Hasil uji organoleptik terhadap aroma produk mie kelor basah
tersubstitusi mocaf dapat dilihat pada Tabel berikut :
 TABEL 11

HASIL UJI ORGANOLEPTIK AROMA MIE KELOR BASAH TERSUBSTITUSI MOCAF

Perlakuan
Aroma T1 T2 T3 T4
n % n % n % n %
Sangat
8 8,89 3 3,33 2 2,22 5 5,56
Langu
Langu 23 25,56 22 24,44 24 26,67 19 21,11
Agak
25 27,78 31 34,44 27 30,00 25 27,78
Langu
Tidak
34 37,78 34 37,78 37 41,11 41 45,56
Langu
100,0
Hasil 90 100,00 90 100,00 90 90 100,00
0
Keterangan : T1 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 0 : 100
T2 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 15 : 85
T3 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 30 : 70
T4 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 45 : 55
50
45
40
35 SANGAT
LANGU
30
LANGU
25
20 AGAK LANGU
15 TIDAK LANGU
10
5
0
T1 T2 T3 T4
GAMBAR 3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Mie Kelor Basah Tersubstitusi Mocaf

Berdasarkan tabel 11, dapat dilihat bahwa presentase tertinggi pada kategori
sangat langu yaitu pada T1 sebesar 8,89%, presentase tertinggi bau langu pada T3
sebesar 26,67%, presentase tertinggi agak langu pada T2 sebesar 34,44% serta
kategori tidak langu yang tertinggi pada T1 dan T2 sebesar 37,78%.
Gambar 3 menunjukkan bahwa sebagian mie yang dihasilkan tidak memiliki bau
yang langu. Penyebab dari aroma tidak langu yaitu dari banyaknya tepung mocaf yang
diberikan. Semakin banyak konsentrasi mocaf yang diberikan, maka aroma semakin
tidak langu karena tepung mocaf tidak memiliki bau langu yang khas.
 Berdasarkan analisa statistik dengan menggunakan uji Friedman yang dilakukan
dengan ɑ = 0,05 diperoleh hasil X2 hitung 11,12 < X2 tabel 19,675 menunjukkan bahwa
Ho diterima dan Ha ditolak, sehingga tidak ada pengaruh substitusi tepung mocaf
terhadap aroma mie kelor basah.

3. Rasa
Rasa merupakan salah satu mutu mie ubi ungu kedelai yang
dinilai secara subyektif dengan menggunakan indera pengecap.
Penilaian rasa dapat dipengaruhi oleh kondisi kesehatan panelis,
sehingga panelis yang akan melakukan uji organoleptik harus
dalam keadaan sehat. Kriteria rasa terdiri dari amat sangat berasa
ubi, sangat berasa ubi, berasa ubi, agak berasa ubi, dan tidak
berasa ubi. Hasil uji organoleptik yang telah dilakukan dapat dilihat
pada tabel 13.
TABEL 13
HASIL UJI ORGANOLEPTIK RASA MIE UBI UNGU KEDELAI
T1 T2 T3
 n % n % n %
Kriteria
Amat sangat berasa ubi 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Sangat berasa ubi 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Berasa ubi 5 16,7 3 10,0 1 3,3
Agak berasa ubi 14 46,7 13 43,3 13 43,3
Tidak berasa ubi 11 36,7 14 46,7 16 53,3
Total 30 100,0 30 100,0 30 100,0
Keterangan :
T1 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (60g : 30g : 10g)
T2 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (70g : 20g : 10g)
T3 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (80g : 10g : 10g)

Berdasarkan tabel 13, secara umum dapat dilihat bahwa

persentase panelis paling banyak menyatakan mie ubi ungu kedelai
tidak berasa ubi dengan persentase pada perlakuan T3 sebesar
 53,3%. Sedangkan pada perlakuan T2 sebesar 46,7% dan pada
perlakuan T1 sebesar 36,7%.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, dapat dilihat bahwa
panelis memiliki penilaian yang berbeda-beda. Respon panelis
terhadap rasa mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T1 sebanyak
46,7% menyatakan agak berasa ubi. Respon panelis terhadap rasa
mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T2 sebanyak 46,7%
menyatakan tidak berasa ubi. Dan respon panelis terhadap rasa
mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T3 sebanyak 53,3%
menyatakan tidak berasa ubi.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, secara umum dapat
dilihat bahwa rasa ubi pada mie ubi ungu kedelai sangat sedikit
bahkan hampir tidak terdeteksi. Adapun hasil uji statistik
menggunakan uji Friedman dapat dilihat pada tabel 14

3. Rasa
Rasa adalah penilaian mutu secara subjektif dengan menggunakan indera
perasa atau pengecap. Rasa merupakan salah satu faktor penentu penilaian suatu
produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Hasil uji
organoleptik terhadap rasa produk mie kelor basah tersubstitusi mocaf dapat dilihat
pada Tabel berikut :

TABEL 12
 HASIL UJI ORGANOLEPTIK RASA MIE KELOR BASAH TERSUBSTITUSI MOCAF

Perlakuan
Rasa T1 T2 T3 T4
n % n % n % n %
Sangat
0 0,00 1 1,11 1 1,11 0 0,00
Pahit
Pahit 2 2,22 4 4,44 1 1,11 4 4,44

Agak Pahit 15 16,67 17 18,89 23 25,56 11 12,22

Tidak Pahit 73 81,11 68 75,56 65 72,22 75 83,33

100,0
Hasil 90 100,00 90 100,00 90 90 100,00
0
Keterangan : T1 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 0 : 100
T2 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 15 : 85
T3 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 30 : 70
T4 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 45 : 55

90
80
70
60
SANGAT PAHIT
50
PAHIT
40
AGAK PAHIT
30
TIDAK PAHIT
20
10
0
T1 T2 T3 T4

GAMBAR 4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Mie Kelor Basah Tersubstitusi Mocaf

Berdasarkan tabel 12, dapat dilihat bahwa presentase tertinggi pada kategori
sangat pahit yaitu pada T2 dan T3 sebesar 1,11%, presentase tertinggi pahit pada T2
dan T4 sebesar 4,44%, presentase tertinggi agak pahit pada T3 sebesar 25,56% serta
kategori tidak pahit yang tertinggi pada T4 sebesar 83,33%.
Gambar 4 menunjukkan hasil bahwa panelis terbanyak menyatakan rasa dari
mie kelor basah tersubstitusi mocaf adalah tidak pahit. Penyebab dari rasa tidak pahit
yaitu dari tepung mocaf yang diberikan karena tepung mocaf tidak memiliki rasa pahit
sama seperti tepung terigu.
 Berdasarkan analisa statistik dengan menggunakan uji Friedman yang dilakukan
dengan ɑ = 0,05 diperoleh hasil X2 hitung 1,52 < X2 tabel 19,675 menunjukkan bahwa
Ho diterima dan Ha ditolak, sehingga tidak ada pengaruh substitusi tepung mocaf
terhadap rasa mie kelor basah.

4. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu mutu mie ubi ungu kedelai
yang dinilai secara subyektif dengan menggunakan indera peraba.
Tekstur adalah salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan
suatu produk yang harus diperhatikan. Penilaian terhadap tekstur
dipengaruhi oleh faktor fisiologi sehingga dapat menimbulkan
penilaian berbeda. Kriteria untuk penilaian tekstur mie ubi ungu
kedelai terdiri dari hancur, tidak kenyal, agak kenyal, kenyal, dan
sangat kenyal. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur mie ubi
ungu kedelai dapat dilihat pada tabel 15.

TABEL 15
HASIL UJI ORGANOLEPTIK TEKSTUR MIE UBI UNGU KEDELAI
T1 T2 T3
Kriteria
n % n % n %
Hancur 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Tidak kenyal 7 2303 5 16,7 5 16,7
Agak kenyal 15 50,0 16 53,5 16 53,5
Kenyal 8 26,7 8 26,7 8 26,7
Sangat kenyal 0 0,0 1 3,3 1 3,3
Total 30 100,0 30 100,0 30 100,0
Keterangan :
T1 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (60g : 30g : 10g)
T2 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (70g : 20g : 10g)
T3 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (80g : 10g : 10g)

Berdasarkan tabel 15, secara umum dapat dilihat bahwa

persentase panelis pada perlakuan T1, T2, dan T3 yang
menyatakan mie ubi ungu kedelai memiliki tekstur kenyal sebesar
26,7%. Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, dapat dilihat
bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda-beda. Respon
panelis terhadap tekstur mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T1
sebanyak 50% menyatakan bertekstur agak kenyal. Respon
panelis terhadap tekstur mie ubi ungu kedelai pada perlakuan T2
dan T3 sebanyak 53,5% menyatakan bertekstur agak kenyal.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, secara umum dapat
dilihat dari hasil penilaian panelis bahwa tekstur mie ubi ungu
 kedelai agak kenyal. Adapun hasil uji statistik menggunakan uji
Friedman dapat dilihat pada 16.

4. Tekstur

Tekstur adalah penilaian mutu secara subjektif dengan menggunaka indera

peraba. Uji ini berkaitan dengan makanan yang dapat berpengaruh pada penilaian
panelis secara keseluruhan terhadap produk yang diujikan. Hasil uji organoleptik
terhadap tekstur produk mie kelor basah tersubstitusi mocaf dapat dilihat pada Tabel
berikut :

TABEL 13
HASIL UJI ORGANOLEPTIK TEKSTUR MIE KELOR BASAH TERSUBSTITUSI MOCAF
Perlakuan
Tekstur T1 T2 T3 T4
n % n % n % n %
Sangat
Tidak 2 2,22 1 1,11 2 2,22 4 4,44
Kenyal
Tidak
4 4,44 6 6,67 11 12,22 14 15,56
Kenyal
Agak
31 34,44 38 42,22 42 46,67 40 44,44
Kenyal
Kenyal 53 58,89 45 50,00 35 38,89 32 35,56
100,0
Hasil 90 100,00 90 100,00 90 90 100,00
0
Keterangan : T1 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 0 : 100
T2 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 15 : 85
T3 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 30 : 70
T4 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 45 : 55
 70

60
SANGAT TIDAK
50 KENYAL

40 TIDAK KENYAL

30 AGAK KENYAL

20 KENYAL

10

0
T1 T2 T3 T4
GAMBAR 5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Mie Kelor Basah Tersubstitusi Mocaf

Berdasarkan tabel 13, dapat dilihat bahwa presentase tertinggi pada kategori
sangat tidak kenyal yaitu pada T4 sebesar 4,44%, presentase tertinggi tidak kenyal
pada T4 sebesar 15,56%, presentase tertinggi agak kenyal pada T3 sebesar 46,67%
serta kategori kenyal yang tertinggi pada T1 sebesar 58,89%.
Gambar 5 menunjukkan bahwa tingkat kekenyalan mie yang dihasilkan semakin
menurun. Hasil dari data tersebut bahwa panelis terbanyak menyatakan mie pada
perlakuan T1 paling kenyal. Penyebab dari tekstur kenyal yaitu dari semakin sedikitnya
tepung mocaf yang diberikan. Semakin banyak konsentrasi mocaf yang diberikan, maka
tekstur yang dihasilkan semakin kurang kenyal karena tepung mocaf tidak memiliki
gluten yang dapat membuat tekstur kenyal.
Berdasarkan analisa statistik dengan menggunakan uji Friedman yang dilakukan
dengan ɑ = 0,05 diperoleh hasil X2 hitung 19,02 < X2 tabel 19,675 menunjukkan bahwa
Ho diterima dan Ha ditolak, sehingga tidak ada pengaruh substitusi tepung mocaf
terhadap tekstur mie kelor basah.

Jika dibandingkan dengan mie basah yang beredar dipasaran,

mie ubi ungu kedelai yang dihasilkan memiliki tingkat kekenyalan
yang sedikit lebih rendah. Karena penggunaan terigu yang lebih
sedikit dibandingkan dengan mie basah yang beredar dipasaran,
sehingga menyebabkan gluten yang terkandung juga lebih sedikit.
 Namun, hal ini dapat sedikit teratasi dengan penambahan air
merang yang didapatkan dari endapan abu merang yang dibakar
dan dibiarkan selama satu malam (17).
5. Tingkat kesukaan Secara Umum
Tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk makanan
menunjukkan seluruh aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur dari
produk yang disajikan sesuai dengan seleranya. Uji organoleptik
terhadap tingkat kesukaan secara umum bertujuan untuk
mengtahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya
terhadap mie ubi ungu kedelai pada masing-masing formulasi.
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap daya terima mie ubi ungu
kedelai dapat dilihat pada tabel 17.
 TABEL 17
HASIL UJI ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN
MIE UBI UNGU KEDELAI
T1 T2 T3
Kriteria
n % n % n %
Sangat tidak suka 1 3,3 0 0,0 1 3,3
Tidak suka 8 26,7 6 20,0 4 13,3
Agak suka 14 46,7 16 53,5 17 56,7
Suka 5 16,7 7 23,3 7 23,3
Sangat suka 2 6,7 1 3,3 1 3,3
Total 30 100,0 30 100,0 30 100,0
Keterangan :
T1 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (60g : 30g : 10g)
T2 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (70g : 20g : 10g)
T3 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (80g : 10g : 10g)

Berdasarkan tabel 17, secara umum dapat dilihat bahwa

persentase panelis paling banyak menyukai mie ubi ungu kedelai
dengan persentase pada perlakuan T2 dan T3 sebesar 26,6%.
Sedangkan pada perlakuan T1 sebesar 23,3% menyatakan suka
dengan mie ubi ungu kedelai.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, dapat dilihat
bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda-beda. Respon
panelis terhadap tingkat kesukaan mie ubi ungu kedelai pada
perlakuan T1 sebanyak 46,7% menyatakan agak suka. Respon
panelis terhadap tingkat kesukaan mie ubi ungu kedelai pada
perlakuan T2 sebanyak 53,5% menyatakan agak suka. Respon
panelis terhadap tingkat kesukaan mie ubi ungu kedelai pada
perlakuan T3 sebanyak 56,7% menyatakan agak suka.
Dari ketiga jenis perlakuan yang diujikan, secara umum dapat
dilihat dari hasil penilaian panelis bahwa rata-rata panelis agak
suka dengan produk mie ubi ungu kedelai pada setiap formulasi.
Namun persentase paling besar didapatkan formula T3. Adapun
hasil uji statistik menggunakan uji Friedman dapat dilihat pada tabel
18.
 5. Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk makanan menunjukkan
seluruh aspek penilaiannya yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji
organoleptik terhadap tingkat kesukaan produk mie kelor basah tersubstitusi mocaf
dapat dilihat pada tabel :

TABEL 14

HASIL UJI ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN MIE KELOR BASAH TERSUBSTITUSI

MOCAF

Perlakuan
Tingkat
T1 T2 T3 T4
Kesukaan
n % n % n % n %
Tidak Suka 10 11,11 10 11,11 10 11,11 11 12,22
Agak Suka 38 42,22 34 37,78 40 44,44 44 48,89

Suka 35 38,89 35 38,89 38 42,22 32 35,56

Sangat
7 7,78 11 12,22 2 2,22 3 3,33
Suka
100,0
Hasil 90 100,00 90 100,00 90 90 100,00
0

Keterangan : T1 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 0 : 100

T2 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 15 : 85
T3 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 30 : 70
T4 = mie kelor basah tersubstitusi mocaf 45 : 55
 60

50
TIDAK SUKA
40
AGAK SUKA
30 SUKA
SANGAT
20 SUKA

10

0
T1 T2 T3 T4

GAMBAR 6. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Mie Kelor Basah Tersubstitusi Mocaf

Berdasarkan tabel 14, dapat dilihat bahwa presentase tertinggi pada kategori
tidak suka yaitu pada T4 sebesar 12,22%, presentase tertinggi agak suka pada T4
sebesar 48,89%, presentase tertinggi suka pada T3 sebesar 42,22% serta kategori
sangat suka yang tertinggi pada T2 sebesar 12,22%.
Gambar 6 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyatakan tingkat
kesukaan dari mie kelor basah tersubstitusi mocaf adalah agak suka . Penyebab dari
penurunan tingkat kesukaan ini karena substitusi tepung mocaf bepengaruh terhadap
warna yang dihasilkan sehingga dapat mengurangi tingkat kesukaan panelis. Serta
semakin banyaknya substitusi tepung mocaf yang diberikan maka tekstur mie semakin
kurang kenyal.
Berdasarkan analisa statistik dengan menggunakan uji Friedman yang dilakukan
dengan ɑ = 0,05 diperoleh hasil X2 hitung 8,05 < X2 tabel 19,675 menunjukkan bahwa
Ho diterima dan Ha ditolak, sehingga tidak ada pengaruh substitusi tepung mocaf
terhadap tingkat kesukaan mie kelor basah.

B. Gambaran Umum Produk

Pada peneitian utama dihasilkan 3 macam produk mie biulai
dengan 3 perlakuan yang berbeda. Produk mie biulai berbahan dasar
tepung terigu dengan substitusi tepung ubi ungu 10g, 20g, dan 30g.
Serta penambahan tepung kacang kedelai masing-masing 10g pada
setiap perlakuan. Berikut ini adalah gambaran umum dari produk mie
ubi ungu kedelai yang dihasilkan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,
dan tingkat kesukaan
 TABEL 19
GAMBARAN UMUM PRODUK
Perlakuan
Kriteria
T1 T2 T3
Warna Ungu tua Ungu Ungu muda
Aroma Agak langu Agak langu Agak langu
Rasa Agak berasa ubi Agak berasa ubi Agak berasa ubi
Tekstur Agak kenyal Agak kenyal Agak kenyal
Tk Kesukaan Agak suka Agak suka Agak suka
Keterangan :
T1 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (60g : 30g : 10g)
T2 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (70g : 20g : 10g)
T3 = tepung terigu : tepung ubi : tepung kedelai (80g : 10g : 10g)

Berdasarkan tabel 19, dapat diketahui bahwa kriteria warna pada

perlakuan T1 sampai T3 berbeda. Dimulai dari T1 yang berwarna ungu
tua, lalu T2 berwarna ungu dan T3 yang berwarna ungu muda. Untuk
kriteria aroma pada T1 sampai T3 adalah sama yaitu agak langu.
Untuk kriteria rasa didapatkan hasil pada perlakuan T1 sampai T3
agak berasa ubi. Untuk kriteria tekstur pada perlakuan T1 sampai T3
adalah agak kenyal. Untuk tingkat kesukaan panelis didapatkan hasil
agak suka pada semua perlakuan dari perlakuan T1 sampai T3.
 C. Nilai Gizi Produk Mie Ubi Ungu Kedelai Terpilih
Nilai zat gizi mie ubi ungu kedelai dilakukan dengan menggunakan
Data Komposisi Pangan Indonesia (DKPI). Nilai gizi dari ketiga produk
dapat dilihat pada tabel 20.

TABEL 20
NILAI GIZI MIE UBI UNGU KEDELAI TERPILIH DALAM 100g
Zat gizi Jumlah
Energi (kkal) 296,75
Protein (g) 9,225
Lemak (g) 3,27
Karbohidrat (g) 62,25
Antosianin (mg) 15,7875

Produk mie ubi ungu kedelai yang terpilih adalah T1, dengan
konsentrasi tepung terigu 60 g, tepung ubi ungu 30 g, dan tepung kedelai
10 g. Penentuan produk mie terpilih didasarkan pada kandungan
antosianin pada produk mie ubi ungu T1 paling tinggi, dengan kadar
antosianin sebesar 18,945 g. Produk mie ubi ungu kedelai T1 juga telah
memenuhi syarat mutu mie basah menurut SNI 2987-2015 pada kriteria uji
kadar protein yaitu memiliki kadar protein minimal 9 g dalam keadaan
mentah.

A. Nilai Gizi Mie Kelor Basah Substitusi Tepung Mocaf

Berdasarkan analisis nilai gizi mie kelor basah substitusi tepung mocaf yang terpilih
yaitu konsentrasi 15:85 didapatkan hasil sebagai berikut :
TABEL 15
NILAI GIZI 100g MIE KELOR BASAH SUBSTITUSI MOCAF
Mie Kelor Basah
Mie Kelor Basah
Nilai Gizi Substitusi Mocaf
(0:100)
(15:85)
Energy (Kkal) 374,05 377,8
Protein (g) 12,83 11,5
Lemak (g) 3,27 3,15
Karboidrat (g) 79,25 80,96
 Berdasarkan tabel 15, nilai gizi didapatkan dari mie kelor basah perbandingan 0:100
dan 15:85. Pada keduanya, zat gizi yang dihasilkan tidak jauh berbeda. Hanya saja protein
mie kelor basah substitusi tepung mocaf lebih rendah dibandingkan dengan mie kelor
basah biasa. Ini dikarenakan tepung mocaf memiliki kandungan protein yang rendah
dibandingkan dengan tepung terigu, sehingga semakin banyak tepung mocaf yang
diberikan maka semakin rendah pula kandungan proteinnya.
 D. Biaya Pembuatan Produk
Biaya produksi pada pembuatan mie ubi ungu kedelai terpilih
(T1) dengan berbagai macam bahan dapat dilihat pada tabel
21.

TABEL 21
BIAYA PRODUKSI PEMBUATAN MIE UBI UNGU KEDELAI

Harga
Jumlah
No Bahan Satuan satuan Biaya (Rp)
kebutuhan
(Rp)
1 Tepung terigu cakra
Kg 12.000 60 g 720
kembar
2 Tepung ubi ungu Kg 38.000 30 g 1.140
3 Tepung kedelai Kg 35.000 10 g 350
4 Telur Kg 22.000 10 g 220
Bungkus
5 Garam 3.000 5g 75
(200 g)
6 Air merang L 10.000 10 ml 100
Total foodcost 2.605
Transportasi, tenaga (20%) 544
Gas dan listrik (10%) 260
Keuntungan (20%) 544
Total biaya keseluruhan 3.953
Harga/100g 3.294

A. Analisa Harga Produk Mie Kelor Basah

Setelah produk mie kelor basah diolah dan diuji organoleptik, kemudian
produk yang terpilih dianalisa zat gizinya meliputi karbohidrat, protein, lemak, air
dan abu. Selanjutnya dilakukan analisis biaya produk tersebut untuk mengetahui
berapa banyak biaya yang dikeluarkan untuk satu porsi mie kelor basah dengan
berat 100 g. Berikut adalah rincian biayanya :
 TABEL 16

HASIL ANALISIS HARGA 100g MIE KELOR BASAH SUBSTITUSI

MOCAF

Berat bahan
Bahan Baku Harga Biaya yang
Satuan yang
(per 200 g) satuan dikeluarkan
digunakan
Tepung terigu 1 kg 170 g Rp 10.000 Rp 1.700
Tepung mocaf 1 kg 30 g Rp 25.000 Rp 750
Tepung daun
250 g 10 g Rp 68.000 Rp 2.720
kelor
Telur 100 g 40 g Rp 2.400 Rp 960
Garam 200 g 2,5 g Rp 4.000 Rp 50
Minyak 1 kg 10 g Rp 14.000 Rp 140
Total biaya yang dikeluarkan ( per 200 g mie kelor basah ) Rp 6.320
Tenaga dan Kemasan ( 5% ) Rp 316
Gas, dll ( 5% ) Rp 316
Total biaya kesuluruhan ( per 200 g mie kelor basah ) Rp 6.952
Total biaya kesuluruhan ( per 100 g mie kelor basah ) Rp 3.476

Berdasarkan hasil perhitungan analisa biaya, didapatkan harga jual mie

kelor basah adalah Rp 3.476/100g dan Rp 34.760/kg. Jika dibandingkan
dengan harga mie basah yang dijual di pasaran dengan harga Rp 15.000/kg,
maka mie kelor basah memiliki harga dua kali lipat lebih mahal. Ini dikarenakan
bahan baku yang belum banyak di jual dipasaran.