PENGOLAHAN THERMAL

(Sterilisasi)
Oleh:
Chairul Anam Afgani S.TP., M.P
Email :chairulanamafgani@gmail.com

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

Proses Thermal
 DEFINISI
 Proses mematikan mikroba
 Ada dua jenis
• Sterilisasi total
• Sterilisasi komersial

Chairul.A.A
 STERILISASI KOMERSIAL
• Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati
dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap
hidup setelah pemanasan
• Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch)
selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba
tumbuh dan berkembang biak
• Mikroba yang membahayakan: inaktif

Chairul.A.A
• Sterilisasi komersial tidak mematikan
jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:
 pH
 Vakum
 Pengemasan hermetis
• Mencegah pertumbuhan m.o. pembu-suk
dan patogen

Chairul.A.A
PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL

1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup

m.o. yang ada menjadi aktif:
- produk busuk
- timbul racun
- kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan
pembotolan
- harus tepat dan aman Chairul.A.A
3. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari
pH produk yang diukur pada coldest point
• Acid foods: pH<4,5: 200 F
• High acid foods, pH <3,5: suhu lebih rendah dari
acid foods
• Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung dari
kecepatan transfer panas

Chairul.A.A
4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai
dengan tujuan sterilisasi komersial
5. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah
inaktif
6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi
anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas
lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu
dan proses sterilisasi lebih rendah

Chairul.A.A
 PERALATAN STERILISASI

• Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat

yang disebut retort atau autoklaf atau
sterilizer
• Retort dirancang harus tahan tekanan uap

Chairul.A.A
Chairul.A.A
 MEDIA PEMANAS
JENIS MEDIA KOEFISIEN PINDAH
PEMANAS PANAS (BTU/hr/F/ft2)
Uap jenuh (steam) 170,00

Air panas 105,00

Uap+udara (3:1) 87,5

Udara (100%) 2,96

Chairul.A.A
 Kematian Logaritmis
• Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap
logaritmis

t (menit) Jumlah Jumlah Total mati % mati

hidup mati
0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
5 10 90 999.990 99.999
6 1 9 999.999 
99.999
Chairul.A.A
Contoh di atas:

• Setiap menit jumlah m.o. berkurang 10X

• Suatu perubahan 10X dari jumlah awal
disebut peubah satu log cycle
• Dari tabel di atas: setelah 6 menit
pemanasan, spora yang hidup dari
1.000.000 menjadi 1  mengalami 6 log
cycle

Chairul.A.A
• Laju kerusakan spora bakteri disebut dengan
istilah harga D (desimal)
• D= jumlah waktu yang diperlukan untuk
mengurangi jumlah spora secara desimal
• D = waktu (dalam menit) ekspos yang
diperlukan pada suhu tertentu untuk
mengurangi populasi m.o. (spora) sebanyak
90% dari jumlah awal (satu log cycle). Dari
tabel D=1

Chairul.A.A
• Harga D tergantung dari suhu yang digunakan
• Jika suhu yang digunakan 250F disebut Dr (D
retort)
• Pada suhu lain disebut Dt
• Harga D tergantung dari jenis m.o.

Chairul.A.A
 Hubungan antara D dengan suhu
• Bersifat logaritmis
• Hubungan D dengan suhu (°F) disebut faktor Z
• Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang diperlukan
untuk mencapai perubahan harga D secara
logaritmis

Chairul.A.A
 PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN
SPORA M.O.

SUHU (°F) F HARGA D 3D

232 10,0 30,0

18

250 1,0 3,0

18

268 0,1 0,3

Chairul.A.A
• Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F
menyebabkan kematian spora m.o. 10X lebih cepat
• Pada coldest point
• Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point belum tentu
naik 18 F karena perambatan panas lambat
• Perlu perhitungan dengan uji coba heat penetration
rate
• Bila waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi
pada suhu tertentu telah diketahui dengan
menggunakan nilai Z, waktu yang diperlukan untuk
memperoleh efek sterilisasi yang setara pada suhu
lain dapat dihitung
Chairul.A.A
KETAHANAN PANAS BAKTERI PEMBENTUK SPORA YANG DIGUNAKAN
DALAM STERILISASI
JENIS M.O. NILAI D250 NILAI Z (°C)
(menit)

B.stearothermophillus 4,0 7,0

B.substilis 0,48-0,76 7,4-13,0

B.cereus 0,0065 9,7

B.megaliticum 0,04 8,8

C.perfringens 10,0

C.sporogenes 0,15 13,0

C.sporogenes (PA 3679) 0,48-1,4 10,6

C.botulinum 0,21 9,9

C.thermosaccharolyticum 3,0-4,0 8,9-12,2

Chairul.A.A
 Harga F
• Unit standar yang digunakan untuk
mengukur waktu pemanasan yang setara
Fo
• Fo=waktu pemanasan setara pada suhu
250oF atau 121oC bagi suatu m.o. dengan
harga Z=18oF atau 10oC
• Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250
Fsimbol Ft=setara suhu t dan nilai Z yang
berbeda
Chairul.A.A
 PENENTUAN WAKTU DAN
SUHU STERILISASI

• Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi

• Harus mengerti peraturan/pedoman proses
sterilisasi
 Terutama untuk Low Acid Food
 LACF GMPs
 Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk
botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll

Chairul.A.A
 dalam LACF GMPs ada istilah

• Scheduled process: suatu proses yang telah

dipilih oleh prosesor sebagai proses terbaik
untuk produk tertentu
• Minimum thermal process: penggunaan
panas untuk bahan pangan tertentu pada
suhu dan waktu yang telah ditentukan

Chairul.A.A
Parameter Penting

• Nilai D
• Nilai Z
• Nilai F

Chairul.A.A
 Nilai D
• Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu
untuk membunuh 90% populasi m.o. yang ada
• Disebut juga:
 Laju kematian konstan
 Konstanta laju kematian
 Decimal reduction time

Chairul.A.A
 Nilai Z
• Peningkatan suhu yang diperlukan untuk
mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle
perubahan jumlah m.o.)
• Z=22oC dan Z= 12oC  Bandingkan mana yang
lebih cepat penurunan m.o.nya?

Chairul.A.A
Chairul.A.A
 Nilai F
• Jumlah waktu (dalam menit) pada suhu
tertentu yang diperlukan untuk
menghancurkan sejumlah m.o.
• Nilai tersebut tergantung dari suhu proses dan
nilai Z

Chairul.A.A
 Konsep 12D
• Proses sterilisasi tergantung dari pH makanan
 Low acid food: 10-12D
 Acid food: 5-7D
• Sterilisasi komersial: 12 D

Chairul.A.A
• F = D (log No-log Nt)
No= jumlah m.o. awal
Nt= jumlah m.o. akhir

• F=12 D
• Jika m.o. awal dalam 1 kaleng=1 (No=1),
maka Nt=10-12. Berarti 1 m.o. dalam 1X1012
kaleng
• Dianggap aman

Chairul.A.A
 Proses Sterilisasi

• Sterilisasi dalam kemasan

• Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh
temperature)

Chairul.A.A
 Sterilisasi dalam kemasan

• Sterilisasi produk pangan dalam kemasan,

seperti kaleng, gelas, atau retort pouch,
• Tahapan:
• Pengisian
• Pengeluaran udara (exhausting),
• Penutupan
• Sterilisasi
• Pendinginan.
Chairul.A.A
 Tahap pengisian
• Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan
diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau
diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk
hewani.
• Pada proses pengisian, medium penghantar panas
sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan.
• Medium tersebut selain sebagai penghantar panas
juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa
seperti larutan garam, larutan gula, dan saus.

Chairul.A.A
 Pengeluaran Udara
• Proses pengeluaran udara atau exhausting dilakukan
sebelum penutupan atau sealing.
• Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam
kemasan untuk mencegah pemuaian yang
berlebihan dan penciptaan kondisi vakum
1. Pengisian panas (hot filling).
2. Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold
filling) kemudian dilakukan pemanasan kemasan dan
isinya pada suhu 80-95◦C dengan tutup kemasan
sebagian terbuka.
3. Penghilangan udara secara mekanis menggunakan
pompa vakum.
4. Penghilangan udara menggunakan uap air
Chairul.A.A
 Penutupan
• Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara
khusus dengan teknik penutupan ganda atau
dikenal dengan double seamer.
• Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa
tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat
berakibat kehilangan kondisi vakum dan
aseptis.

Chairul.A.A
 Sterilisasi suhu ultra tinggi
(UHT, ultra high temperature)

• Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud

padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah
sehingga waktu proses lama.
• Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek
dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum
dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi.
• Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut
pengolahan aseptis (aseptic processing).
• Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud
cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan
yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus
tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.

Chairul.A.A
PENGARUH STERILISASI TERHADAP
MUTU PRODUK

Chairul.A.A
 1. KERUSAKAN NUTRISI

• Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas

• Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E,

asam folat, inositol, asam pantotenat

• AA: lisin dan treonin

Chairul.A.A
 2. KERUSAKAN PIGMEN
• Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah
menjadi coklat)
Pencegahan dengan penambahan nitrit
• Reaksi Maillard dan karamelisasi
• Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi
hijau kusam)
• Antosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam
• Karoten: pengaruh kecil

Chairul.A.A
 3. FLAVOR
• Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan
pembentukan lakton dan metil keton dari lemak

• Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi

lemak

• Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA

Chairul.A.A
 4. TEKSTUR
• Terjadi perubahan karena sterilisasi

• Daging: koagulasi dan penurunan WHC protein 

pengerutan dan keras

• Buah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan

pektin dan penurunan tekanan turgor

• Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan

sosis karena koagulasi
Chairul.A.A
 5. DAYA CERNA

Terjadi karena
• Koagulasi protein
• Gelatinisasi pati
• Destruksi antigizi
• Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk
kompleksnya seperti karoten dari kompleks
karoten-protein
Chairul.A.A
Sekian dan
Terima Kasih
Next :………………………?

Chairul.A.A