Scanned by TapScanner

“pa - NI '

keamanan )

Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Ban

Ng
"Ne IN ,
ui ” La 2

ata
Pa
aa
1
-
Uh

n (death phase). pas, ah

sar daripada yang ba ru dp

Bi

a an manusia, yang pal

Aan Yang dikateng
in botulinum. Akan tet, $ |
ora b NOnpats, :
kteri tersebut hi

4 Jumlah bakteri yang

ggbe rsifat logaritmik

Ma Me Pe Mena ann aan IN mama

aa ki Ha

ta "eren

:
)
:

Oi
ad

TE ek, ma sia
To Kh

sn

Scanned by TapScanner
pengolahan dengan Suhu Tinggi

sisa mikroba yang tinggal adalah 101. jadi v

dengan 90x dari jumlah mikroba pada ti.
gaya tahan dari mikroba terhadap panas
tinggi harga D, mikroba tersebut semaki

ang mati adalah 90 atau sama

Harga D. mikroba menunjukkan

pada suhu tertentu (T'F). Makin

n tahan panas.

Sebagai contoh, misalnya suatu makanan di dalam kaleng

mengandung mikroba sebanyak 1 juta (105) dan menerima panas selama
5 harga D, maka mikroba yang tinggal adalah 101. Jika mula-mula terdapat
100 kaleng dalam keadaan yang sama seperti di atas di dalam suatu
retor dipanaskan selama 7 harga D, mikroba yang masih hidup adalah
sejumlah dari 10 mikroba dari total 108 mikroba. Seluruh mikroba dalam
100 kaleng, berarti bahwa tiap kaleng mengandung 10: mikroba. Hal ini
berarti kemungkinan adanya mikroba adalah 1 dari 10 kaleng atau 10 dari

setiap 100 kaleng yang dapat menjadi busuk, sedangkan sisa 90 kaleng
lainnya steril.

Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan

harga z, yaitu jumlah kenaikan suhu ('F) yang dibutuhkan dalam suatu
kurva kematian mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva
yang terbentuk disebut “Thermal Death Curve” (TDT Cu rve) dengan harga
D (menit) sebagai ordinat dan suhu (“F) sebagai absisnya. Contoh TDT
Curve dapat dilihat pada Gambar 6.3.

Tj |

“kamen” Xx

240 250
Suhu Pemanasan (“F)

10

Nilai D

Ba 230

Gambar 6.3 Hubungan antara nilai D pada berbagai suhu pemanasan

Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
PAN pi"

Pa pengolahan dengan Suhu Tinggi

diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih

an0'C) kira-kira sama den

(100”C) kira-k gan memanaskan bahan terse
menit pada suhu 121”C. but selama 20

Berbagai Cara Penggunaan Suhu Tinggi

Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal dua istilah umum, yaitu

pasteurisasi dan sterilisasi. Selain dua istilah ini, suhu tinggi juga digunakan
dalam pengolahan pendahuluan sebelum pengolahan utama yang dikenal
dengan nama blansir (blanching). Ketiga cara ini akan dibahas dalam
bagian-bagian berikut ini.

Blansir (Blanching)

Blansiratau blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya

dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran sebelum diolah lebih
lanjut. Proses ini pada umumnya dilakukan pada suhu kurang dari 100”C
selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air
panas. Contoh bla nsir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam
3ir mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai
5 menit. Pada skala industri, blansir dilakukan dengan menggunakan

“steam-blancher” sebagaimana disajikan pada Gambar 6.5.

Gambar 6.5 Steam-

Blancher untuk penggunaan di Industri , 2

“ ea i pa ae

Scanned
Na

GT La maa
2 Una

Scanned by TapScanner

pe

In IR
Scanned by TapScanner
He Br
3

Pa

Scanned by TapScanner
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
Scanned by TapScanner
1 |

1 Ia UR Ur . 1
ha ai MA NE 31
ma Na prana

Scanned by TapScanner
er i |
ye perlu dikendalikan sehingga tidak Mmenyebabka

saleng yang menggelembung dan rusak Setelah itu

jansiap untuk diberi label dan merek dagang yang me

menyajikan tahap-tahap pengalengan makanan.

n terjadinya kaleng-
kaleng dikeringkan
narik. Gambar 6.41

kerusakan makanan kaleng

Kerusakan makanan-makanan dalam kaleng biasanya disebabkan

olehproses atau tahap-tahap pengolahan yang tidak baik, atau disebabkan

karena kebocoran kaleng. Biasanya ditandai dengan adanya jenis mikroba
yang lebih bervariasi. Kebocoran umumnya terjadi pada sambungan
badan kaleng atau pada sambungan antara tutup dengan badan kaleng.

Kaleng-kaleng yang isinya mengalami kebusukan dapat digolongkan

dalam flat sour, flipper, springer, dan swell (cembung) yang dibedakan
dari soft swell dan hard swell.

Flatsourdisebabkan terbentuknya asam oleh bakteri-bakteritertentu,

misalnya Bacillus stearothermophilus pada makanan yang berasam
endah (pH di atas 4,5), atau Bacillus coagulans pada makanan asam (pH
4,0-4,5). Pada kebusukan ini, kaleng tidak cembung tetapi isinya sangat

“sam. Apa yang disebut flipper adalah kaleng yang kelihatannya normal
letapi jika salah satu ujung kaleng ditekan akan cembung ke bagian yang
berlawanan. Pada springer, salah satu ujung kaleng datar Na 3 pa
yang lainnya cembung, dan jika salah satu ujung ditekan akan ya sana
bagian yang berlawanan. Kaleng yang cembung (swe!)) Pena sets
adanya bakteri pembentuk gas, misalnya C/ botol Ce aan
Cl. Thermosaccharolyticum, CI. Pasteurianum, dan lain-lain. C1. Lan
dapat mengeluarkan racun (toksin) botulinin yang dapat an an
Kematian pada manusia. Tanda-tanda keracunan Pa in an
tenggorokan menjadi kaku, penglihatan menjadi berganaa, O
kejang, dan kemudian mati karena tidak dapat bernafas.

Scanned by TapScanner
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
Gambar 6.12 Retort untuk pengalengan makanan: A. Retort Vertikal, B
Retort Horizontal, C. Bagian dalam Retort Horizontal

4 Gambar 6.12 merupakan retort vertikal, yang

uaran produk dilakukan secara vertikal. Dengan
pengangkat (crane) untuk pengoperasiannya.
hat perlengkapan untuk pengendalian proses,
suhu dantekanan. Gambarbagian Bmenyajikan
dangkan bagian C menunjukkan bagian dalam

ranjang berisi produk di dalamnya.

dikelilingi oleh medium pemanas

askan oleh steam. Mengingat sistem

oC dan tekanan yang

Bagian A pad
pemasukan dan pengel
demikian, dibutuhkan alat
Pada gambar ini juga terli
terutamauntuk memantau
gambar retort horizontal s€
retort'horizontal dengan Ke

Selama proses,
yang dalam hal ini air
dalam keadaan tertutuP,
dibutuhkannya Jap?
Perambatan panas akan

Scanned by TapScanner
il Lea

X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
han dengan Suhu Tinggi

' d penetrasi panas.

Mengingat karakter pindah panas dipengaruhi oleh sifat Sei aa

jimensi, maka pengukuran penetrasi panas harus dilakukan pada setiap

produk dan ukuran kaleng sehingga pengoptimalan waktu dan suhu

pemanasan dapat ditentukan dengan lebih tepat.

Pengukuran suhu untuk mendapatkan data penetrasi panas dilakukan

dengan bantuan alat ukur suhu (thermocouple) yang ditempatkan padatitik
terdingin. Dengan demikian, dibutuhkan pemasangan dengan melakukan

pelubangan terhadap kaleng/wadah yang akan diuji, sebagaimana

disajikan pada Gambar 6.14.

Gambar 6.14. Peletakan thermocouple pada wadah kaleng dan gelas

untuk pengalengan makanan

Wadah-wadah yang sudah dilengkapi dengan thermocouple dan

kabel Ini selanjutnya dimasukkan ke dalam retort dan dilakukan sterilisasi

Sesuai dengan prosedur yang telah disepakati.

Sa

La
h Web Ki
rebak A

Scanned by TapS anner

#
aa
1
ud!
'
2

Gambar 6.15 Peletakanwadahyangtelah dilengkapidengan thermocouple

di dalam retort untuk sterilisasi

Berdasarkan cara pengukuran di atas, akan didapatkan kurs

penetrasi panas yang memperlihatkan perubahan suhu daerah terdingin
selama proses sterilisasi. Secara umum, kurva penetrasi panas akan

memperlihatkan pola sebagai berikut.

Gambar 6, P3
6 16 Profil Umum kenaikan suhu retort dan bagian terding"

produk selama : . kurv

Sterilisasi, sebaga!
penetrasi panas yang dikenal

4
Scanned by TapScanner
Si ie aa

Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Ana ana

Perang

Ka

X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
Scanned by TapScanner
Pengantar Teknojf
254 ogi Panga,

Suhu

Waktu

Luas area di bawah

.—- Kurva adalah Lethality

Scanned by TapScanner
isasi Produk Secara Si

Inamb

teri . Un
mroses Aseptik) :
| aa saat ini, teknologi untuk Sterilisasi Komer

pada prinsipnya, proses Sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai

wmbinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu
#erilisasinya semakin pendek. Kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu
endek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu produk yang
ebih baik. Karena itulah muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short
Ime (HTST) dan Ultra High Temperature ( UHT). Pada kondisi ini, sterilisasi
iiakukan pada suhu 130” C—145”C tetapi hanya dalam beberapa detik saja.
tarena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu mencapai suhu
ersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali
'aam waktu relatif cepat. Hal ini dapat dilakukan dengan relatif mudah
“a proses pemanasan dan pendinginan dilakukan sebelum makanan
“sebut dikemas. Proses ini umumnya dilakukan terhadap produk
“gan yang berbentuk cairan, seperti susu cair dan sari buah, dengan

Menggunakan alat penukar panas yang dilakukan secara sinambung.

Seiri ik sterilisasi makanan yang
Ting dengan perkembangan teknik erilisasi secara

wa ni, khususnya dengan berkembangnya teknik st

bung (sistem al ir: continue), berkembang NN

Nae ane

0 anna
Scanned by TapScanne

“EN
Mn aa

Sab
Md UI Aa ON
AA Mam
Aa Pe
|

hy

It bs ya”

Scanned by TapScanner
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
X
D
C
-
C0
Oo
3
0
-
Ja
.
S
D
C
C
C0
Oo
U)
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
ea

an
'
Hn
1
Ka

Scanned by TapScanner