PERTEMUAN KE-3

(Mikroba dalam Daging Ternak Ruminansia)

Oleh:
Chairul Anam Afgani S.TP., M.P
Email :chairulanamafgani@gmail.com

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

Mikrobiologi Pengolahan
 MOHON DIPERHATIKAN DAN
DIPELAJARI

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 DAGING
Penyebab Kerusakan : Enzimatis, Oksidasi
Kimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,
pemotongan, bumbu)
 
 Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh
hewan dipengaruhi oleh faktor :
- Isi/muatan usus hewan
- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih
- Metode penyembelihan dan penuntasan darah
- Kecepatan pendinginan

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Kerusakan daging

- Kerusakan pada Kondisi Aerob

- Kerusakan pada Kondisi Anaerob
 

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Kerusakan pada Kondisi Aerob
 Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.

 Perubahan warna/pigmen daging

¨ Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat
dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,
hydrogen sulfida, dll).
¨ Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab
warna hijau pada sosis.

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
  Perubahan pada Lemak
¨ Lemak oksidasi tengik (rancid)
¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik
(aldehid-asam)
(Lanjutan)
 
 Fosforesensi
Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan
berbagai warna permukaan daging akibat bakteri
berpigmen.
¨ Serratia marcescens pigmen merah
¨ Pseudomoas syncyanea warna biru
¨ Micrococcus flavobacterium kuning
¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan
hitam kecoklatan
Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
  Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)
Bau masam karena asam-asam volatile : format,
asetat,
butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes
(kapang)
 
Kerusakan Akibat Khamir
1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Kerusakan Akibat Kapang
1.Bergetah Lengket

2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo,

Rhizopus

3. Bintik hitam Cladosporium herbarum

4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum

5. Noda-noda hijau Penicillium expansum,

P.asperulum

6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis

dan oksidasi lemak

7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Kerusakan akibat khamir dan kapang :
Mudah Dihilangkan

Kerusakan akibat bakteri:

Penetrasi ke dalam jaringan

Kerusakan Pada Kondisi Anaerob

1. Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint)
 
Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Kerusakan Berbagai Jenis Daging
Kerusakan daging segar akibat pertumbuhan :
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll

 BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam

 Kerusakan pd daging kambing segar

- Perubahan hemoglobin dan myoglobin
- Perubahan warna
- Phosporescence
- Bintik noda

 Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,rasa asam

Kerusakan pd daging hasil cuting : prbhn wrn dan bau

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Perhatikan Gambar Dibawah Ini
Berikan keterangan penyebab terjadinya kerusakan pada ke
empat gambar daging dibawah ini dan berikan alasan Anda!

1 2

3 4

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Metode Analisis Mikroba Pada Daging

 Tehnik yang bisa digunakan untuk analisi mikroba pada daging:

- Tehnik Penuangan
- Tehnik Penyebaran

1. Teknik Penuangan (Pour-plate)

Prinsip : pengenceran contoh dengan media agar cair (+/-

450C) alam tabung reaksi, sehingga distribusi sampel
merata  dituang ke petri dish & dibiarkan mengeras
pada suhu ruang, lalu diinokulasi
Tidak cocok untuk isolasi mikroba psikrofilik

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
 Teknik Penuangan (Pour-plate)

Sampel +/- 1 g)
....
1 ml
. ...
. ... A
A Agar cair …..
. Diperiksa

....
. .. .. . B
B
Koloni terisolasi
Suspensi Pengenceran
Penuangan
Bakteri Dibiarkan mengeras
. .
.. C
C
Inkubasi

Tahap I Tahap II Tahap III

Media agar miring

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
Teknik Penyebaran (Spread-plate)

http://www.studentsguide.in/microbiology/microbiology-tools-techniques/special-methods-of-isolation-of-pure-culture.html

Chairul.A.A
Mikrobiologi Pengolahan
Sekian dan
Terima Kasih
Next :………………………?

 Chairul.A.A