MAKALAH MIKROBIOLOGI DASAR

Fisiologi Mikroba (Proses Fermentasi Dalam Sel Bakteri)

Disusun Oleh Kelompok 6 :

- Anika Fadila Sari (19032002)
- Benni Gusnadi (19032004)
- Elsa Sri Handayani (19032122)
- Roza Yolanda (19032094)

Dosen Pembimbing :
Dwi Hilda Putri, S.Si, M.Biomed

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2020
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….
BAB I. PENDAHULUAN……………………………………………………….
A. Latar Belakang…………………………………………………………
B. Rumusan Masalah………………………………………………………
C. Tujuan………………………………………………………………….
BAB II. PEMBAHASAN………………………………………………………..
A. Menjelaskan Pengertian Fermentasi……………………………………
B. Menjelaskan Pembagian Fermentasi…………………………………
C.Menjelaskan Contoh Produk Fermentasi Oleh Sel Mikroba dan
Fisiologinya…………………………………………………………………..
BAB III. PENUTUP
A, Kesimpulan……………………………………………………………..
B. Saran……………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi adalah proses
terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan, 2011).
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. Fermentasi
merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad renik) sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk fermentasi berupa biomassa
sel, enzim, metabolit primer maupun sekunder atau produk transformasi (biokonversi).

B. Rumusan Masalah
1. Apa itu fermentasi ?
2. Jelaskan pembagian dari fermentasi!
3. Sebutkan contoh dari produk fermentasi oleh sel mikroba dan fisiologi!

C. Tujuan
Tujuan dari pemakalah yaitu untuk menjelaskan materi mengenai filosofi mikrobiologi
(proses fermentasi dalam sel bakteri).

BAB II
 PEMBAHASAN
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi adalah proses
terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan, 2011). Fermentasi berasal
dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. Fermentasi merupakan pengolahan
subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk fermentasi berupa biomassa sel, enzim, metabolit
primer maupun sekunder atau produk transformasi (biokonversi).
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran
beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara
lain khamir, kapang dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia
dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga
menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.

2. Pembagian Fermentasi
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu
(Belitz, 2009):
 Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat.
Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan
yoghurt.
 Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan tape.
Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan
anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen,
sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu:
  Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari
biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel
mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat
diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh
mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar
dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau
hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat
dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme
primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton,
butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.

Reaksi Kimia Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Persamaan reaksi kimia yaitu :

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol (etanol) +
karbondioksida + energi (ATP). Urutan proses terjadinya fermentasi dan produk yang
dihasilkan dijelaskan pada gambar di bawah ini.
Penerapan metode fermentasi yang banyak digunakan diantaranya adalah fermentasi alkohol
dan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat memiliki
perbedaan dalam produk akhir yang dihasilkan. Produk akhir fermentasi alkohol berupa
etanol dan CO2, sedangkan produk akhir fermentasi asam laktat berupa asam laktat
(Lehninger, 1994).

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet
dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam
perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5–5,5.
b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal, dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
d. Oksigen
 Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen
yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk
fermentasi. Misalnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik
dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh
lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
e. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada
kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri
memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20
menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.

3. Contoh Profuk Fermentasi oleh sel mikroba dan fisiologinya

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia
ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme.
Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung
untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada
yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara
pasti. Berikut beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya
dengan beberapa peran yang tela diketahui :

• Fermentasi Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang
paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah
khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah
S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi
alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi
roti.

• Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil
asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri
Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat.

• Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam
laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA

• Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun
beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini.
Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan
pada TCA

• Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari
Corynebacterium glutamicum.

• Fermentasi Vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara
fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini
adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang (Candida
flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai
dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi
aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber
karbon utama.

• Fermentasi Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan
khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya
pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa
yoghurt dan kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil
akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam bibit kefir
diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi
mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus
kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp.
Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari
laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan
Saccharomyces delbrueckii).

• Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks.
Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari
yogurt. Keju sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas, namun awal
prosesnya adalah sama.

• Fermentasi Nata deCoco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter
xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang
membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan
selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki
kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air