Fermentasi

Istilah “fermentasi” berasal dari kata Latin fervere, yang berarti “mendidih”. Fermentasi digambarkan oleh
alkemis akhir abad ke-14, tetapi tidak dalam arti modern. Proses kimia dasar fermentasi menjadi subjek
penyelidikan ilmiah tentang tahun 1600.

Fermentasi adalah proses alami. Orang-orang menerapkan fermentasi untuk membuat produk seperti
anggur, mead, keju, dan bir jauh sebelum proses biokimia dipahami. Tahun 1850-an dan 1860-an, Louis
Pasteur (Ahli kimia dan mikrobiologi Prancis) menjadi  zymurgist yaitu ilmuwan pertama yang mempelajari
tentang fermentasi saat ia menunjukkan fermentasi disebabkan oleh sel-sel hidup.

Akan tetapi, Pasteur mengalami kegagalan dalam upayanya untuk mengekstrak enzim yang bertanggung
jawab dalam proses fermentasi dari sel-sel ragi. Pada tahun 1897, ahli kimia Jerman Eduard Buechner
ragi tanah, mengekstraksi cairan dari mereka, dan menemukan cairan itu dapat memfermentasi larutan
gula. Eksperimen Buechner inilah yang dianggap sebagai awal dari ilmu biokimia, sehingga membuatnya
mendapatkan Hadiah Nobel 1907 dalam bidang kimia.

Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses kimia di mana karbohidrat, seperti pati dan arti glukosa dipecah secara
anaerob. Secara lebih luas, fermentasi adalah pembusaan yang terjadi selama pembuatan anggur dan
bir, suatu proses yang setidaknya berumur 10.000 tahun. Buih hasil dari evolusi gas karbon dioksida,
meskipun ini tidak diakui sampai abad ke-17.

Pada abad ke-19, Louis Pasteur menggunakan istilah fermentasi dalam arti sempit untuk
menggambarkan perubahan yang disebabkan oleh ragi dan mikroorganisme lain yang tumbuh tanpa
adanya udara (secara anaerob); dia juga mengakui bahwa etil alkohol dan karbon dioksida bukan satu-
satunya produk fermentasi.

Fermentasi memiliki banyak manfaat kesehatan dan digunakan dalam produksi minuman beralkohol, roti,
yogurt, asinan kubis, cuka sari apel dan kombucha. Ini juga digunakan dalam industri untuk menghasilkan
etanol sebagai sumber biofuel.

Pengertian Fermentasi Menurut Para Ahli

Adapun definisi fermentasi menurut para ahli, antara lain:

1. Bourgaize (1999), Fermentasi adalah sebagai upaya yang dilakukan untuk suatu proses
penguraian senyawa agar menjadi produk olalah baru.
2. Jay (2005), Fermentasi ialah proses perubahan kimia dari senyawa kompleks menjadi 
sederhana melalui bantuan  enzim  yang  dihasilkan mikrobia.
3. Farnworth (2008), Fermentasi yaitu sebagai upaya yang dilakukan seseorang terhadap bahan
makanan mendapatkan produk baru agar memperpanjang daya simpan dan kegunaan.
4. Hery (2008), Pengertian fermentasi adalah sebagai suatu bentuk proses dasar untuk mengubah
bahan menjadi bahan lain   dengan cara relatif sederhana yang dibantu oleh mikroba.
5. Taufik (2014), Fermentasi dapat didefinisikan sebagai suatu bentuk proses produksi energi
dalam sel dengan keadaan tanpa oksigen (anaerobik) melalui penelitian atau praktikum.
Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk
menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh
mikroba (Madigan, 2011). Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya
mendidihkan.
Ilustrasi
Fermentasi
Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad
renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk
fermentasi berupa biomassa sel, enzim, metabolit primer maupun sekunder atau produk
transformasi (biokonversi).

Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran

beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi
antara lain khamir, kapang dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah satu
upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan
kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi
kesejahteraan hidup manusia.

Jenis-jenis Fermentasi 

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Belitz,
2009):

1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam

laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
pembutaan yoghurt. 
2. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat
dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi
yang terjadi dalam pembuatan tape.

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan

anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen,
sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).

Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis,
yaitu:

1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial

dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan
produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim
dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang
diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan
 dalam jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila
dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat
dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk
metabolisme primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat,
polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang
dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim,
dan lain-lain.

Reaksi Kimia Fermentasi 

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Persamaan reaksi kimia yaitu :

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol

(etanol) + karbondioksida + energi (ATP).