Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi

Universitas Sriwijaya Program Pascasarjana

Prodi Teknologi Industri

Mata Kuliah : Mikrobiologi Industri

Kode :
Level KKNI : VIII
Tgl UTS : Maret 2019
Dosen : Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun

UJIAN TENGAH SEMESTER

Setelah dijawab segera dikumpul via e-mail

Jawab dengan rinci

1. Istilah fermentasi sudah dikenal sejak zaman Louis Pasteur, dengan percobaannya
menginokulasi Saccharomyces cerevisiae pada ekstrak buah anggur, dan lahirlah istilah
fermentasi! Jelaskan fermentasi yang dimaksud pada zaman itu, dan pada masa sekarang!

2. Faktor penting yang berpengaruh pada pertumbuhan mikrobia salah satunya adalah
kondisi udara. Dalam hal ini, ada mikroorganisme golongan aerobik, anaerobik,
fakultatif, mikroaerofilik, dan aerotoleran anaerob. Jelaskan perbedaan antara:
a. Aerobik dan mikroaerofilik
b. Fakultatif dan aerotoleran anaerob

3. Jelaskan fermentrasi alkohol yang anda ketahui? Berikan contohnya (substrat, fenomena
fermentasi, dan produktivitas optimum).

4. Deskripsikan gambar skema (gambar berikut) menurut pengertian anda secara detil,
dengan bahasa (a) teknologi fermentasi nata de coco dan (b) teknologi fermentasi tapai!

a b
Jawab
1.
 Seorang pakar kimia berasal dari Perancis yang bernama Louis Pasteur ialah seorang
zymologist pertama mencampur ragi dengan fermentasi pada tahun 1857. Ia
menafsirkan fermentasi sebagai pernapasan tanpa udara. Ia juga menyelengarakan
penelitian secara cermat dan merumuskan “Saya berprinsip bahwa fermentasi alkohol
tidak berlangsung tanpa terdapat organisasi, pertumbuhan dan perbanyakan organ-
organ secara bersama-sama … Apabila ditanya, macam mana prosedur kimia sampai
menimbulkan penguraian dari gula tersebut … Saya sungguh-sungguh tidak tahu”
 Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi,atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku
mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains
yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi. Manfaat utama fermentasi
adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan
makanan. %ontoh fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman
anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih
tahan lama
2. a)
Aerobik : organisme yang melakukan metabolisme dengan bantuan oksigen.
Aerob, dalam proses dikenal sebagai respirasi sel, menggunakan oksigen untuk
mengoksidasi substrat (sebagai contoh gula dan lemak) untuk memperoleh energi.
Mikroaerofilik : organisme yang bisa menggunakan oksigen tetapi dalam
konsentrasi yang sangat kecil (mikromolar).
b)
Fakultatif : menggunakan oksigen tetapi dapat juga menghasilkan energi
secara anaerobik.
Aerotoleran Anaerob : dapat hidup walaupun terdapat oksigen di sekitarnya, tetapi
mereka tetap anaerobik karena mereka tidak menggunakan oksigen sebagai terminal
electron acceptor (akseptor elektron terminal)

3. Fermentasi alkohol ialah suatu hasil perubahan glukosa menjadi etanol dan karbon
dioksida. Makhluk hidup yang berfungsi dalam fermentasi alkohol tersebut yakni
ragi untuk produksi roti, tape maupun minuman keras. Berikut persesuaian bentuk
fermentasi alkohol:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Contoh
Fermentasi Etanol
Efisiensi produksi bioetanol diperoleh melalui ketepatan pemilihan jenis
mikroorganisme, bahan baku, dan kontrol proses fermentasi.
Substrat : Tetes tebu merupakan sisa dari proses pengkristalan gula pasir yang masih
mengandung gula dan asam-asam organik sehingga merupakan bahan baku yang baik
untuk pembuatan etanol.
Efisiensi penggunaan substrat untuk menghasilkan etanol dinyakan dalam yield
etanol. Semakin tinggi nilai yield, maka semakin efisien proses fermentasi tersebut.
 Produksi etanol dipengaruhi oleh konsumsi gula oleh Saccharomyces cerevisiae
pembentuk flok dan pertumbuhan inokulum selama fermentasi. Tinggi atau
rendahnya produksi etanol dapat dilihat berdasarkan bersarnya konsumsi gula dan
pertumbuhan yeast selama fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, konsentrasi
gula dalam tetes tebu akan semakin berkurang dan konsentrasi sel akan semakin
bertambah. semakin besar konsumsi gula yang ditandai dengan penurunan
konsentrasi gula yang signifikan, maka pertumbuhan sel juga semakin tinggi
sehingga pada penelitian ini dihasilkan etanol paling tinggi sebesar 8, 792% (b/v).
Sedangkan semakin sedikit konsumsi gula oleh yeast, pertumbuhan sel juga semakin
rendah sehingga pada kondisi ini dihasilkan etanol paling rendah yaitu sebesar
0,469% (b/v).

4 a) Nata adalah bahan menyerupai gel (agar- agar) yang terapung pada medium yang
mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum. nata yang
diperoleh dari fermentasi Acetobacteri xylinum dipengaruhi oleh konsentrasi gula, lama
fermentasi, sumber nitrogen, kandungan nutrie dalam media pertumbuhan yang
bersangkutan. beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. Xylinum antara lain
sumber karbon, Nitrogen, tingkat keasaman (pH 3 – 4), temperatur optimal (28oC – 31oC)
dan oksigen. Pada pH tersebut pertumbuhan bakteri menjadi terseleksi, yang menyebabkan
Acetobacter xylinum mendapatkan nutrien dari media untuk pertumbuhannya dengan optimal
karena jumlah mikroba lain semakin sedikit, pada pH tersebut Acetobacter xylinum unggul
terhadap bakteri lain terutama bakteri pembusuk yang kualitas dan jumlah terbanyak
dihasilkan pada media air kelapa.
b) teknologi fermentasi tapai
Pada saat ini, tape masih dipandang sebelah mata oleh masyarakat. Hal ini disebabkan
karena dalam proses pembuatannya masih dilakukan secara tradisional dan prosesnya cukup
lama yaitu 2-3 hari. Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan
Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik
bagi tubuhpada proses fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi harus
dilakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermnetasi tape akan terjadi
perombakan gula menjadi alkohol atau etanol, asam asetat, asam laktat dan aldehid.
Menurut Zubaidah (1998), pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan
mengatur kondisi optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat hidup pada
bahan pangan yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada awal fermentasi khamir bersifat
aerobik dan pada akhir proses fermentasi bersifat anaerobik dengan menghasilkan alkohol
dan bersifat fermentatif. Kapang dapat tumbuh optimum pada bahan pangan dengan aw 15%
dengan suhu 25-27°C. Salah satu upaya untuk mempercepat proses fermentasi ubi kayu
adalah dengan menjaga kestabilan suhu optimum pada saat proses dengan menggunakan
sistem pengontrol suhu.