LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI II
FERMENTASI ASAM CUKA
Oleh :
NAMA : FRANS RAJAH YARLANDA
NIM : 08071004034
KELOMPOK : III T!"#$
ASISTEN : MELINDA
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNI%ERSITAS SRI&IJAYA
'010
LEMBAR HASIL KERJA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI II
Judul Praktikum : Fermentasi Asam uka
!ama " !IM : Frans ra#a$ %&% " '(')*''+',+ Kel-m.-k : III
Asisten : Melinda Tan//al :
I% TUJUA!
Tu#uan Praktikum ini adala$ :
Untuk mengenal mikroba khususnya bakteri yang berperan dalam fermentasi asam cuka
dan mengenal cara menentukan produk aktivitas bakteri dalam fermentasi asam cuka.
II% LA!0ASA! TEORI
Fermentasi merupakan proses penguraian anaerobik dan senyawa organik. Pada
proses ini baik donor maupun akseptor elektron merupakan senyawa organik pada
glikolisis, glukosa dioksidasi menjadi dua mlekul asam piruvat. Mekanisme umum
perubahan glukosa menjadi asam piruvat ini dikenal dengan jalur fermentasi Embeden
Meyerhof. !eberapa bakteri mereduksi asam piruvat menjadi asam laktat sebagai satu
satunya hasil akhir. !akteri demikian disebut hemofermentatif. !akteri lainnya di samping
asam laktat, juga menghasilkan senyawa lain. !akteri tersebut disebut heterofermentatif
"#karim $%%& ' ()(*+.
,enis makanan hasil proses fermentasi, merupakan bagian yang sangat penting di
dalam susunan menu makanan dunia. -arena telah sejak berabadabad lamanya sebagian
besar penduduk dunia menggunakan proses fermentasi sebagai salah satu cara yang paling
murah, mudah, praktis, dan aman, di dalam proses pembuatan makanan, minuman juga
dapat berfungsi sebagai salah satu cara pengawetan. Para ahli bahan makanan .aman
sekarang telah mengakui keunggulan proes fermentasi makanan ditinjau dari segi
peningkatan nilai gi.i dan nutrisijuga nilai sanitasi dan sifatsifat organoleptik lainnya
"/uriawiria 0111 ' 02)+.
3i dalam pernapasan intramolekul terjadi pengubahan suatu molekul tanpa oksidasi
sama sekali 4 bagian dari suatu molekul kehilangan atomatom 5, sedang bagian yang lain
dari molekul tersebut mendapat tambahan atomatom 5. /ebagai contoh diberikan proses
alkoholisasi yang dilakukan oleh selsel Saccharomyces dengan glukosa sebagai substrat.
Pernapasan intramolekul ini dikenal juga dengan nama fermentasi. 6ontoh lain mengenai
ini ialah laktasi yang dilakukan oleh selsel dari genus Lactobacillus. !akteri ini mengubah
glukosa menjadi asam susu dan energi "3widjoseputro 0112 ' ()+.
Proses pembuatan asam cuka ada beberapa cara, yaitu'
"0+ pembuatan asam cuka secara sintetik "pada umumnya asam asetat di dalam
laboratorium dibuat dengan cara mengoksidasi alkohol dengan .at pengoksidasi kuat antara
lain -Mn7
*
, 587
)
pekat dan panas serta 5
$
6r7
*

dalam suasana asam+ dan "$+
pembuatan asam asetat secara fermentasi. Pada pembuatan asam cuka terbagi dua macam
perubahan biokimiawi, yaitu ' fermentasi alkohol dari karbohidrat dan oksidasi alkohol
mejadi asam asetat "#nonimous $%%( ' 0+.
-emampuan memfermentasikan berbagai karbohidrat dan produk fermentasi yang
dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam identifikasi mikroorganisme.
9lukosa termasuk senyawa yang paling sering digunakan oleh mikroorganisme dalam
proses fermentasi ":ay 0111 ' 20+.
/ebenarnya ada banyak spesies bakteri dapat hidup secara aerob atau secara
anaerob, namun hidup secara aerob itu lebih menguntungkan karena pernapasan dengan
menggunakan oksigen bebas itu menghasilkan energi yang lebih banyak. -ejadian ini
terkenal sebagai ;efek pasteur<. #ntara aerob dan anaerob itu ada tingkattingkat sebagai
berikut ' sematamata anaerob, anaerob fakultatif, mikroaerofil, dan aerob. ,ika
diinokulasikan di dalam medium cair, bakteri anaerob akan tumbuh mengelompok pada
dasar medium, bakteri yang anaerob fakultatif akan tumbuh tersebar di seluruh medium,
bakteri mikroaerofil akan tumbuh mengelompok sedikit di bawah permukaan medium,
sedang bakteri aerob akan tumbuh pada permukaan medium "3widjoseputro 0112 ' (*+.
Pada jalur fermentasi EmbedenMeyerhof, dua molekul #=P diperlukan untuk
setiap molekul glukosa untuk memulai jalur ini. /elanjutnya empat molekul #=P diperoleh
dan fosforilasi substrat dengan perubahan glukosa menjadi asam piruvat. 5asil bersih
adalah dua molekul #=P untuk setiap mol glukosa yang mengalami metabolisme. >alaupun
asam piruvat sebagai hasil akhir, tetapi maih ada dua molekul 8#35 yang harus
dioksidasi. !ergantung pada tipe mikroorganisme, asam piruvat akan mengalami
metabolisme tambahan untuk menghasilkan produk fermentasi akhir, seperti fermentasi
asam homolaktat "beberapa Streptococcus dan Lactobacillus+ dan fermentasi asam butirat,
butanol, serta aseton "Clostridium sp+ "#karim $%%& ' (&+.
Pernapasan itu suatu proses yang hanya berlangsung di dalam organisme hidup.
3alam proses ini terjadilah pembongkaran .at makanan sehingga terhasilan energi yang
diperlukan oleh organisme terebut. ,ika oksigen yang diperluan dalam proses ini berasal
dari udara bebas, maka peristiwa itu disebut pernapasan aerob. #da banyak spesies bakteri
yang mampu mengadakan pernapasan tanpa adanya oksigen bebas 4 pernapasan yang
demikian disebut pernapasan anaerob "3widjoseputro 0112 ' (0+.
!erbagai jenis bahan baku untuk pembuatan alkohol dapat terdiri dari "a+ berbentuk
sakharin seperti gula tebu, gula bit, molase, sari buah 4 "b+ berbentuk pati seperti pati dari
serealia, umbiumbian dan sebagainya 4 "c+ berbentuk selulosa seperti serbuk gergaji,
buangan pabrik kertas dengan sistem sulfit, dan sebagainya. Mikroba yang berperan di
dalam pembuatan alkohol adalah ragi, yaitu Saccharomyces cerevisiae "jenis utama+ dan
beberapa jenis lainnya seperti Saccharomyces anamensis "/uriawiria 0111 ' 01*+.
Perkataan fermentasi sering disalin denga perkataan peragian 4 hal ini sebenarnya
tidak tepat. -atakata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom,
ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut sistematikanya di dalam dunia tumbuh
tumbuhan banyaklah berbeda. /ecara fisiologi ragiragi tersebut mempunyai persamaan,
yaitu mereka menghasilkan fermen atau en.im yang dapat mengubah substrat menjadi
bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. #dapun substrat yang mereka ubah
itu berbedabeda. 7rang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan
laktasi. -ata pembusukan digunakan untuk penguraian protein dan lainlain senyawa yang
mengandung 8, sedang dalam penguraian itu timbul bau yang sering kali tidak sedap.
Proses pembusukan itu akibat dari aktivitas bakteri, biasanya bakteri anaerob
"3widjoseputro 0112 ' (*+.
-ata vinegar "cuka+ berasal dari istilah Perancis ;vinaigre< yang berarti anggur
asam. 6uka dibuat dengan cara membiarkan anggur menjadi asam dalam keadaan terawasi.
Pada pembuatan cuka terjadi dua macam perubahan biokimiawi ' "0+ fermentasi alkoholik
karbohidrat dan "$+ oksidasi alkohol menjadi asam asetat. #da beberapa macam cuka, dan
perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkoholik,
seperti ' macam sari buah, sirup, dan bahan berkandungan pati yang dihidrolisis
"Pelc.ar $%%& ' 1$?+.
-alau metabolisme di dalam sel merupakan jumlah nilai dari reaksi yang terjadi di
dalamnya, maka reaksireaksi tersebut di dalam proses fermentai makanan akan membawa
pengaruh besar kepada bentuk, sifat, dan nilai makanan yang dihasilkan
"/uriawiria 0111 ' 02)+.
Pernapasan anaerob adalah bakteri yang dapat hidup tanpa menggunakan oksigen
bebas, bahkan ada bakteri yang malahan mati, jika kena udara bebas. #dapula bakteri yang
tidak menggunakan oksigen bebas, mekipun gas ini tersedia baginya. 6ontoh untuk ini
adalah Streptococcus lactis 4 bakteri ini tidak dapat memanfaatkan 7$ yang bebas karena
tidak mempunyai en.im untuk mereduksi osigen tersebut. Pasteurlah yang pertama kali
mengetahui tentang adanya pernapasan anaerob itu. Pengetahuan ini diperoleh sebagai hasil
percobaannya yang berkalikali degan fermentasi "3widjoseputro 0112 ' ($+.
Fermentasi khamir digunakan untuk menghasilkan alkohol. -onsentrasi alkohol
yang dihasilkan disesuaikan menjadi 0% sampai 0) persen dan kemudian diberikan kepada
bakteri asam asetat. /emuanya bergantung pada penyediaan lingkungan yang sesuai bagi
berlangsungnya oksidasi alkohol oleh bakteri menjadi asam asetat. 6iri esensial dari salah
satu proses industri pembuatan cuka, yaitu metode Frings "Pelc.ar $%%& ' 1$2+.
Pernapasan anaerob dapat terlaksana secara antar molekul atau secara intra molekul.
Pernapasan antar molekul itu hampir serupa dengan pernapasan aerob 4 bedanya ialah
bahwa pada pernapasan antar molekul itu oksigen yang diperlukan untuk mengosidasikan
substrat tidak diperoleh dari udara bebas, melainkan dari suatu senyawa, edang yang
direduksi bukan oksigen melainkan suatu senyawa pula. Penerima hidrogen dapat berupa
.at.at seperti nitrat, nitrit, karbonat, atau sulfat. Energi yang ditimbulkan dalam proses ini
tidak banyak "3widjoseputro 0112 ' ($+.
/alah satu pemanfaatan khamir yang paling penting dan paling terkenal ialah
produksi etil alkohol dari karbohidrat. Proses fermentasi ini dimanfaatkan oleh para
pembuat bir, roti, anggur, bahan kimia, para ibu rumah tangga, dan lainlain. /etelah air,
alkohol merupakan .at pelarut dan bahan dasar yang paling umum digunakan di dalam
laboratorium dan di dalam industrikimia "Pelc.ar $%%& ' 1$1+.
#sam cuka merupakan salah satu hasil fermentasi berbagai bahan yang
mengandung gula atau alkohol oleh mikrobia. #sam cuka dapat diperoleh dari hampir
semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol, misalnya macammacam cairan
buah, madu, sirup, molase, dan sebagainya. /alah satu bakteri asam cuka yang terkenal
adalah Acetobacter sp. Acetobacter aceti merupakan bakteri yang banyak digunakan untuk
membuat asam asetat dari medium yang mengandung alkohol "#nonimous $%%( ' $+.

III% ARA KERJA
*% Pen1ia.an medium 2ermentasi asam 3uka
3imasukan air kelapa ke dalam maingmasing tabung reaksi &% ml sebanyak 0$
buah dan ditutup kertas kemudian disterilisasi. 3ibuat lubang kecilkecil pada kertas
penutup tabung reaksi. 3iinkubasi beberapa hari pada suhu kamar ")% $
%
6+.
4% Pr-ses 2ermentasi
3ilakukan fermentasi pada suhu kamar selama waktu tertentu. Pengamatan aktivita
mikroba di dalam fermentasi dilakukan dengan mengambil sampel pada interval waktu
tertentu ") hari+. 3iamati perubahan p5 medium dan keasaman total dengan titrasi
selama fermentasi dan ditentukan populasi atau kandungan total mikroba yang terlibat
pada proses fermentasi sejak awal percobaan sampai waktu tertentu.
,% Pen/amatan mikr-sk-.i
3ibuat preparat bakteri yang terdapat pada fermentasi asam cuka dengan
pengecatan gram. 3iamati bentuk sel, warna, dan sifat gram.
+% Penentuan .H
!ahan dasar dan produk selama proses fermentasi diukur p5nya menggunakan
kertas lakmus @ indikator p5.
5% Penentuan .-.ulasi 6akteri t-tal
0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml

0 ml
#ir kelapa A 0%
B0
0%
B$
0%
B)
0%
B*
0%
B&
0%
?
#Cuadest
Media 8! Media 8! Media 8!
3iinkubasi
3ihitung jumlah bakteri
Pewarnaan
,umlah bakteri '
0%
B*
D *
0%
B&
D0
I7% HASIL PE!GAMATA!
*% Pen/amatan mikr-sk-.is dan #umla$ k-l-ni mikr-6ia 1an/ terda.at dalam .r-ses
2ermentasi
keteran/an :
bakteri bentuk batang
warna merah
gram B
nama bakteri Acetobacter
Gam6ar *% Hasil .en/e3atan /ram 6akteri asam 3uka
4% .H selama .r-ses 2ermentasi
Perubahan p5 selama proses fermentasi
Ba$an .H
#ir -elapa p5 sebelum inkubasi &
p5 setalah inkubasi *
a% KESIMPULA!
3ari praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan kesimpulan sebagai berikut '
$. p5 yang digunakan sebagai indikator pembuatan asam cuka adalah * B&.
). -onsentrasi yang baik untuk asam cuka yaitu 0% B 0) E.
*. =erbentuknya .ooglea adalah sebagai bentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter sp.
&. Proses fermentasi asam cuka dilakukan oleh Acetobacter sp dengan cara mengoksidasi
etanol menjadi asam aetat.
7% PEMBAHASA!
Pada praktikum yang berjudul fermentasi asam cuka bahan yang digunakan adalah
air kelapa. /ebelumnya p5 air kelapa tersebut diukur terlebih dahulu dan didapat p5nya
adalah &. 5al ini sesuai dengan kehidupan bakteri Acetobacter sp yang memang hidup pada
kondisi lingkungan yang p5nya kurang dari &. /etelah diinkubasi p5nya naik menjadi (.
5al ini ditandai dengan perubahan p5 dari asam ke basa. Padahal p5 setelah inkubasi
menjadi asam. 5asilnya berarti tidak sesuai dengan yang diharapkan. Menurut Pelc.ar
"$%%& ' 1$*+ adapun faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam memperoleh asam
cuka yaitu perlunya suatu medium penyangga "supporting medium+ yang digunakan untuk
melekatnya koloni bakteri yang melakukan proses fermentasi. /elain itu juga, adanya
konsentrasi alkohol pada bahan mencapai pada konsentrasi 0% E B 0) E dan juga adanya
bahan dasar yang digunakan dalam fermentasi asam cuka. Pengaruh bahan sangat besar
terhadap proses ini. !ahan yang baik biasanya dapat berupa bahanbahan khusus yang
mengandung karbohidrat yaitu gula dan beberapa macam sari buah, madu, anggur, dan air
kelapa. 3engan tidak sesuainya p5 pada hasil inkubasi mungkin disebabkan karena
kesalahan pada faktorfaktor di atas. 5al ini dapat disebabkan oleh air kelapa tidak
mengandung cukup gula. Faktor lain yang menyebaban p5 tidak sesuai karena adanya
aktivitas mikroba lain selain bakteri Acetobacter aceti.
Pada praktikum ini diperoleh hasil bahwa pada pengenceran 0%
*
terdapat * bakteri,
sedangkan pada pengenceran 0%
&
terdapat 0 bakteri. 5al ini berarti bahwa semakin besar
pengenceran maka koloni bakteri dalam cawan petri semakin sedikit. Pengenceran
berfungsi sebagai penghomogenan koloni bakteri. /edangkan menurut /uriawiria
"0111 ' 1&+. Menyatakan bahwa pada pengenceran yang semakin besar maka koloninya
akan semakin berkurang. !anyak atau sedikitnya koloni dalam cawan petri ini menunjukan
adanya persaingan untuk tumbuh dan persaingan untuk memperoleh nutrisi pada medium.
!erdasarkan pengamatan mikroskopis bakteri yang terdapat dalam fermentasi asam
cuka ini adalah bakteri Acetobacter aceti yang mempunyai bentuk batang berwarna merah
dan merupakan kelompok bakteri gram negatif. 5al ini sesuai dengan "5idayat $%%? ' 02+
dalam produksi asam laktat bakteri yang penting adalah bakteri Acetobacter aceti.
Metabolisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerobik ini mempunyai fungsi yang
penting karena mempunyai kemampuan untuk mengksidasi alkohol dan karbohidrat
menjadi asam asetat.
Untuk menghitung koloni bakteri yang terbentuk pada cawan petri dilakukan
dengan cara pengenceran. Pengenceran dilakukan agar koloni bakteri yang tumbuh setelah
diinkubasi tidak terlalu rapat sehingga mudah dalam penghitungan kolini nanti. /elain itu,
pengenceran juga bertujuan untuk menyediakan piaraan murni dan hasilnya nanti dapat
satu koloni yang tunggal maka dilakukan lagi pengenceran dengan piaraan yang sama . 3an
faktor yang mempengaruhi ketidakberhasilan tersebut adalah suhu dan p5.
Menurut 3widjoseputro "0112 ' 01*+. Menyatakan bahwa faktor lain yang mempengaruhi
ketidakberhasilan tersebut karena suhu, p5, tekanan, dan lamanya penyimpanan akan
mempengaruhi hasil fermentasi.suhu yang paling baik untuk proses fermentasi yaitu $( B
)%
%
6 atau pada suhu kamar dengan p5 * B & atau p5 dalam keadaan asam. /elain itu juga,
semakin lama penyimpanan maka p5nya akan semakin menurun atau menjadi asam.
Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat /uratiningsih "011*+ bahwa kadar #cetobacter
mampu mensintesis bahanbahan fermentasi menjadi glukosa, maltosa, maupun gliserol.
Menurut !hakti "01(*+ umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil
fermentasi. /emakin tua umur kultur maka akan semakin memperkeruh atau merusak hasil
fermentasi.
Menurut "#nonimous $%%( ' 0+. Menyatakan bahwa proses pembuatan asam cuka ada
beberapa cara, yaitu' "0+ pembuatan asam cuka secara sintetik "pada umumnya asam asetat
di dalam laboratorium dibuat dengan cara mengoksidasi alkohol dengan .at pengoksidasi
kuat antara lain -Mn7
*
, 587
)
pekat dan panas serta 5
$
6r7
*

dalam suasana asam+ dan
"$+ pembuatan asam asetat secara fermentasi. Pada pembuatan asam cuka terbagi dua
macam perubahan biokimiawi, yaitu ' fermentasi alkohol dari karbohidrat dan oksidasi
alkohol menjadi asam asetat