LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PRODUK PANGAN FERMENTASI

Oleh :
Imam faturohman
200104027

Kelompok 3 :
Shefira Nurunazmi 200104055
Fatimah Az zahra 200104007
Ayu Rulita Dewi 200104004
Imam Faturohman 200104020
Cristina Wijaya 200104026
Siti Nur Jannah 200104064

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

TAHUN 2021
 I. PENDAHULUAN.

1.1 Latar Belakang

Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses

fermentasi tergantung pada produksi oleh mokroorganisme tertentu,

perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk

(body) dan flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini

dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat

peretumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Fermentasi

merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan yang kuno,

tetapi pengertian dan penjelasan secara ilmiah dari proses ini baru saja

berkembang seratus tahun yang lalu.

Fermentasi adalah proses bioteknologi yang dalam prosesnya

memanfaatkan enzim yang berasal dari mikroba seperti golongan

bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang berperan dalam fermentasi

mengubah substart utama seperti karbohidrat atau glukosa menjadi

energy dalam pertumbuhannya.hal ini menyebabakan perubahan

kadar pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alcohol dan

bakterisionin yang dapat menghambat peretumbuhan mikrobia

pembusuk ( waites dkk 2001). fermentasi berlangsung sehingga akan

berpengaruh terhadap hasil fermentasi. Penelitian sebelumnya

menunjukkan bahwa lama fermentasi mempengaruhi karateristik

minuman fermentasi asam laktat dari beras. Beberapa faktor yang

mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat

(medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air (Afrianti,

2013). Menurut Buckle et al. (1985) selain zat gizi, suhu, air, pH dan

oksigen, fermentasi juga dipengaruhi oleh waktu. Waktu fermentasi

merupakan variabel yang berkaitan dengan fase pertumbuhan

mikroba selama proses Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi

tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan jenis mikroba dengan

karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu diperlukan kedaan

lingkungan, substart (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai

sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mampu melakukan proses produksi pangan fermentasi tempe

dengan baik dan benar.

2. Melakukan proses pengawetan susu melalui fermentasi

3. Mampu melakukan proses produksi pangan fermentasi

yoghurt dengan baik dan benar.

4. Mampu mengidentifikasi factor factor yang berpengaruh

terhadap keberhasilan pangan fermentasi dan kontrolnya untuk

mendapatkan kualitas yang baik.

1.3 Prinsip

Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas

mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga

dihasilkan produk fermentasi yang bermanfaat. proses

fermentasi tempe membutuhkan sejumlah langkah-langkah,

seperti hidrasi kedelai, pematangan sebagian, pengasaman,

pengupasan kulit, pengeringan permukaan, inokulasi dengan

 starter, pengepakan dalam kemasan, dan inkubasi

(fermentasi). Pembuatan Tempe dilakukan dengan proses

fermentasi, yaitu dengan menumbuhkan jamur Rhizopus

oryzae pada kedelai matang dan telah dilepaskan kulit

epidermisnya. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang

diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan

mineral.

II.TUJUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolism tipe anaerobic. Untuk

hidup mikroorganisme membutuhkan energy-energi diperoleh dari

metabolisme bahan pangan dimana organisme yang berada

didalamnya. Bahan baku energy yanga paling banyak digunakan

dianatara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya ogsigen

beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan ari,

karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan

untuk tubuh. Ini adalah metabolism tipe aerobic. Akan tetapi beberapa

mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energynya tanpa adanya

oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energy ini sebagian yang

dipecah. Bukanya air, karbondioksida dan sejumlah besar energy

yang dihasilkan tetapi sejumlah kecil energy, karbondioksida, air dan

produk akhir metabolicorganik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk

akhir ini termasuk sejumah besar asam laktat,asam laktat dan etanol

serta sejumlah kecil asam organic volatile lainya, alcohol dan ester
dari alcohol tersebut. Peretumbuhan yang terjadi tanpa adanya

oksigen sering dikenal dengan fermentasi.

2.2 Mikroorganisme dalam Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebgai hasil kegiatan beebrapa jenis

mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan

kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasi

bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat

dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan

kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan.dari

organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling

penting adalah bakteri pembentuk asam laktat. Bakteri pembentuk

asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol. Jenis jenis

kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa

bahan pangan. Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang

menghasilkan sejumlah asam laktat sebagai hasil akhir dan

metabolism gula (karbohidrat)

3.3 Tempe

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan

baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik.

Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang

Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan

bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim

lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan

kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase

yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu

menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas.

Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak

memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari

aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi

oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Cahyadi, 2007).

Menurut Dewi dan Aziz (2009), secara umum tempe berwarna putih,

dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji

kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe memiliki

aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari komponen-

komponen dari kedelai itu sendiri.

Sejarah Awal (sebelum tahun 1875). Tempe mungkin berasal dari

pulau Jawa setidaknya beberapa abad yang lalu. Pada saat itu orang-

orang Jawa, tanpa pelatihan formal di bidang mikrobiologi atau kimia

berhasil menegembangkan sebuah makanan baru yang luar biasa dari

proses fermentasi yang disebut tempe. Makanan ini bis disebut ini

produk pengganti daging, karena mereka memiliki banyak tekstur

yang sama dengan daging, rasa, dan kandungan protein yang tinggi

seperti makanan daging (Limando dkk., 2007). Kata tempe diduga

berasal dari bahasa jawa kuno. Pada zaman jawa kuno terdapat

makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.

Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan

dengan makanan tumpi tersebut (Badan Standarisasi Nasional, 2012).

Kedelai merupakan bahan baku utama tempe yang pemenuhannya

harus diimpor sebesar 67,28% atau sebanyak 1,96 juta ton per tahun.

Hal ini terjadi karena produksi dalam negeri tidak mampu mencukupi
permintaan produsen tempe (Nuryati et al., 2015). Menurut Astawan

(2009), kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionin dan

sistein, namun kandungan asam amino lisin dan treonin sangat tinggi.

Oleh karena itu, diperlukan substitusi bahan baku kedelai yang dapat

memenuhi kandungan asam aminonya salah satunya yaitu jagung.

Winarno (2004), menyatakan jagung juga memiliki asam amino

pembatas berupa lisin (58 mg/g protein), namun asam amino

metioninnya cukup tinggi (132 mg/g protein). Feng (2006),

melaporkan bahwa Rhizopus oryzae dapat mensekresi enzim amilase

mampu mendegradasi senyawa-senyawa karbohidrat pada pembuatan

tempe kedelai, sedangkan Nout dan Kiers (2005) menyatakan bahwa

Rhizopus oryzae menyebabkan aktivitas proteolitik yang akan

menguraikan protein menjadi asamasam amino.Selain itu kapang

Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim lipase yang

menghidrolisis lemak menjadi asam lemak pada tempe kedelai (Nout

and Rombouts, 1990). Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang

Rhizopus oligosporus dapat mengurangi asam fitat yang dikenal

sebagai antinutrisi pada tempe kedelai sekitar 65% (Astuti et al.,

2000), sedangkan vitamin-vitamin terutama vitamin B12 tidak

diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti

Klebsiella pneumoniae dan Citrobacterfreundii (Babu et al., 2009).

 III. ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

Alat alat dalam praktikum fermentasi yaitu :

1. Garpu

2. Kompor

3. Baskom/wadah plastic

4. Sutil

5. Sendok

6. Plastic

7. Panic

8. Wajan

3.2 Bahan

bahan dalam praktikum fermentasi ini adalah :

1. Air secukupnya

2. Kacang kedelai 250 gram

3. Ryzopus Orizae 1% dari bahan (1,8 gram)

3.3 Prosedur Praktikum

Cuci bersih kedelai kemudian rendam dengan air selama 24

jam,setelah 24 jam perendaman, tiriskan lalu kupas kulit ari pada

kedelai, setelah pengupasan rebus kacang kedelai sekitar 40-60 menit,

setelah tekstur kedelai sudah mulai empuk, angkat, dinginkan dan

tiriskan. Kemudian setelah kedelai kering sangrai dengan wajan

sampai air nya benar-benar kering. Setelah itu mulai tuangkan Ragi
 (Ryzopus Orizae) aduk sampai merata. Setelah kedelai dan ragi

tercampur merata masukan kedalam pelastik,pastikan ada sedikit

ruang dan beri beberapa lubang sebelum pelastik dirapatkan. Inkubasi

pada suhu 32°C selama 48 jam, kemudian amati peretumbuhan

kapang pada kedelai di Hari ke-1 sampai hari ke-3.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Hasil Keterangan
pengamatan
Hari ke -1 Hari ke-1
1. Kedelai sudah mulai ditumbuhi kapang
2. Kedelai terbentuk menjadi tempe
3. Ragi belum tereduksi
4. Plastik berembun
5. Tekstur sudah mulai memadat
Pada hari pertama perubahan ditunjukan
dari peretumbuhan kapang pada sebagain
kedelai tetapi belum merata masih
sebagian.

Hari ke-2 Hari ke-2

1. Kapang semakin banyak
2. Aroma khas tempe
3. Tekstur keras
3. Embun pada pelastik sudah mulai
 hilang
4. Kenampakan padat
5. Rasa khas tempe
Pada hari ke-2 perubahan warna dari
warna kedelai yang keemasan menjadi
putih karena peretumbuhan kapang sudah
mulai menyeluruh pada kedelai.

Hari ke-3 Hari ke-3

1. Aroma kedelai khas tempe
2. Tekstur pada berisi
3. Rasa tempe enak
4. Perubahan warna putih
Pada hari ketiga Tempe berhasil memadat
dan tidak ada aroma yg tidak diinginkan.

4.2 Pembahasan
 Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai

atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus

oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara

tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe

mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat,dan mineral. Beberapa penelitian

menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan

dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada

kedelai menghidrolisissenyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang

difermentasi oleh jamur Rhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai

terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang

kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983). Tempe merupakan

makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan

bantuanjamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna

putih, tekstur kompak dan flavorspesifik. Warna putih disebabkan

adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia

jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

Terjadinya degradasi komponen-komponendalam kedelai dapat

menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi

(Kasmidjo,1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan

dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,terdapat enzim-enzim

pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama

prosesfermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi

lebih mudah dicerna. Kapangyang tumbuh pada tempe mampu

menghasilkan enzim protease untuk menguraikan proteinmenjadi

peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga

mengandung superoksidadesmutase yang dapat menghambat

kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,terkandung

berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, karbohidrat,

serat, vitamin,enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri

dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya

genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan

inhibitor protease (Cahyadi, 2006)

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu

bahan baku yangdipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe),

dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,pH, dan kelembaban). Dalam

proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalahbiji

kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan

berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae,

Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yangterdiri dari suhu

30 ̊C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan

kapangmurni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan

tempe (Ferlina, 2009)

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik

fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas

proteolitik kapangakan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga

nitrogen terlarutnya akanmengalami peningkatan. Kadar air kedelai

pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.

Selama proses fermentasi akan terjadiperubahan pada kadar air

dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami

penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasiakan

meningkat lagi menjadi 64%. Kedelai merupakan bahan baku tempe.

Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan

mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai

dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi

asan-asamamino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami

peningkatan..Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama

fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida

penyebab flatulence. Penurunan tersebut akanterus berlangsung

sampai fermentasi 72 jam.Kedelai yang telah difermentasi menjadi

tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi

karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-

bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna danternyata bau langu

dari kedelai juga akan hilang.Selama fermentasi, asam amino

bebasjuga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan

mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan

serat kasar dan vitamin akan meningkat pulaselama fermentasi

kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah

dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.

2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan

sehingga menurunkan tekanan darah.

3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat

mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.

4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya

kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe),

tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asamfolat dan vitamin B12,

di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe

mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh

karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang

bermanfaat

6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda

pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan

kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya,

baik infeksi maupun degenera

9. Mencegah timbulnya hipertensi.

10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah

osteoporosis.
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang

menggunakan jamurRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Tempe umumnya dibuat secara tradisionaldan merupakan sumber

protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yangdiperlukan

oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses

pembuatantempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan

baku yang dipakai (kedelai),mikroorganisme (kapang tempe), dan

keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dankelembaban). Peran

Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :1.Protein kedelai

dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikanmenjadi

asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan

mengalamipeningkatan.2.Kedelai yang telah difermentasi menjadi

tempe akan lebih mudah dicerna. 3.Karbohidrat dan protein akan

dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yanglebih mudah larut,

mudah dicerna

5.2 Saran

Tempe memiliki manfaat yang sangat penting dalam kehidupan. Oleh

karena itu, kita harus selalu mengkonsumsi tempe, mengingat manfaat

tempe sangat banyak dalam tubuh kita. Perlu adanya sebuah inovasi

untuk meningkatkan produktifitas tempe.

 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan.. Bandung :

Alfabeta

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga

Serangkai. Solo

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Astuti, M..2000. Superoksida Dismutase Temped An Modulasi Tempe.

Prosiding Seminar Masa Depan Tempe Menghaspai Era Millennium

Ketiga. Hal 79-88

Babu P. D, Bhakyara J, R. Dan Vidhyalakshmi, R. 2009. A Low Cost

Nutritious Food “Tempeh”_ A Review. World Journal Of Dairy and
Food Scienes, 4(1):22-27

Badan Standardisasi Nasional, 2012, Tempe:Persembahan Indonesia Untuk

dunia .Jakarta

Buckle, K. A. E., R. A. Fleet, G. H. and M. Wootton. 2007. Ilmu pangan.

Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono, Universitas
Indonesia,jakarta.

Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai, Bumi Aksara, Jakarta

Dewi, Ratna Stia dan Saefuddin Aziz. 2011. “Isolasi Rhizopus oligosporus
Pada Beberapa Inokulum Tempe di Kabupaten Banyumas”. Jurnal
Molekul. 6 (2): 93 – 104.

Feng Gao, et al. Prevalence and Characteristics of Anemia in Patients with

Solid Cancers at Diagnosis in Southwest China. Available from:
Asian Pacific Journal of Cancer Prevention

Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses

pada tanggal 2 januari 2022
 Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Nuryati, A., dan Huwaina, A. D. 2015. Efektifitas berbagai Konsentrasi

KacangKedelai (Glycine max (L.) Merill) sebagai Media Alternatif
Tehadap Pertumbuhan Jamur Candida albicans. Jurnal Teknologi
Laboratorium. Vol.5. No. 1. pp. 1-4.

Nout, M.J.R. dan F.M. Rombouts. 1990. Recent Developments in Tempe

Research. Journal of Applied Bacteriology. Vol. 69: 609–633.

Nout, MJR and JL Kiers. 2005. A Review-Tempe Fermentation, Innovation

and Functionality: update into the third millenium. Journal of
Applied Microbiology 98: 789-805

Limando, Ido, and Bambang Mardiono Soewito. “ Perancangan Buku

Visual Tentang Tempe Sebagai Salah Satu Makanan Masyarakat
Indonesia”. Jurnal DKV Adiwarna. Vol.1 No. 4, 2017

Steinkraus.KH,(1996). Buku pegangan fermentasi pangan pribumi. Marcel

Decker Inc, New York, AS.

Waites, M.J., N.L. Morgan, J.S. Rockey, and G. Higton. 2001. Industrial
Microbiology : an introduction. Blackwell Science, London.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarno, F. G, Rahman, A. 1994. Protein Sumber dan Peranannya

Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Grametdia Pustaka Utama.
Jakarta.