BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mikrobiologi adalah salah satu cabang dalam biologi. Mikrobiologi memiliki fokus pada
mikroorganisme. Mikrobiologi industry sendiri adalah salah satu turunan dari mikrobiologi
yang sesuai dengan namanya, mempelajari pemanfaatan mikroorganisme dalam industri.
Berbagai bidang industri di Indonesia sudah memanfaatkan mikrobiologi sebagai bagian
penting didalamnya seperti industri farmasi, industri kimia, industri pangan dan lain lain.
Mikroba yang dapat digunakan dalam industri harus memenuhi beberapa syarat tertentu
antara lain non patogen atau tidak merugikan, mudah didapat, dapat direkayasa, memiliki
produktivitas yang tinggi, berupa biakan murni yang diketahui sifatnya, stabil atau tidak
mudah bermutasi.
Mikroorganisme memiliki banyak manfaat, salah satunya adalah pemanfaatan aktivitas
metabolismenya sebagai penunjang proses fermentasi. Dalam proses metabolisme
mikroorganisme, terdapat enzim katabolik yang dihasilkan sehingga enzim itu dapat
mengubah senyawa yang kompleks menjadi lebih sederhana yang bermanfaat untuk
mempermudah proses pencernaan. Dengan begitu, gizi yang dihasilkan akan lebih tinggi.
Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kebutuhan oksigen, suhu,
salinitas, pH, waktu, dan substrat. Faktor kebutuhan oksigen mempengaruhi fermentasi
karena tidak semua mikroorganisme memerlukan oksigen. Mikroorganisme dapat
diklasifikan menjadi empat berdasarkan kebutuhan oksigen yaitu aerob yang memerlukan
oksigen, anaerob yang tidak memerlukan oksigen, fakultatif anaerob yang bisa hidup dengan
atau tanpa oksigen, dan mikroaerofilik yang keperluannya terhadap oksigen terbatas dan
tidak boleh berlebihan. Faktor selanjutnya yaitu suhu, dimana bakteri berdasarkan suhu
pertumbuhannya dapat diklasifikan menjadi tiga yaitu psikrofil, mesofil dan termofil.
Kemudian, faktor ketiga yaitu salinitas yaitu kebutuhan garam pada mikroorganisme yang
dapat diklasifikan menjadi empat yaitu non halofil, halotoleran, halofil, dan halofil ekstrem.
Faktor selanjutnya yaitu pH dimana berdasarkan kebutuhan derajat keasamannya mikrobad
apat diklasifikan menjadi tiga yaitu asidofilik, mesofilik, alkalifilik. Kemudian waktu fermentasi,
hal ini menjadi faktor yang mempengaruhi fermentasi karna setiap mikroba memerlukan
waktu yang berbeda untuk berkembang biak. Dan faktor terakhir yaitu substrat perlu
diperhatikan karna bertugas memenuhi nutrisi dari mikroba
1.2 Tujuan
Praktikum ini memiliki tentunya memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama dari praktikum
ini yaitu agar praktikan dapat mengetahui bagaimana jumlah ragi dan waktu fermentasi
memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi tempe. Praktikum ini juga
bertujuan untuk memberi wawasan mengenai fermentasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikroorganisme Industri

Mikroorganisme merupakan organisme yang bersifat mikroskopis atau tidak dapat dilihat
dengan mata telanjang, termasuk bakteri, virus, jamur. Mikroorganisme memiliki banyak
peran penting dalam kehidupan. Salah satu peran mikroorganisme terutama jamur dan
bakteri adalah melakukan biodegradasi bahan organik yaitu menghancurkan bahan organik
melalui proses alamiah. Biodegradasi bahan organik dapat dilakukan karena
mikroorganisme tersebut mampu membentuk dan menghasilkan enzim ekstraseluler. Karena
itu, proses industri baik yang konvensional ataupun modern banyak yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk dari bahan baku senyawa organik. Dapat
diartikan bahwa mikroorganisme industri adalah galur yang berkualitas tinggi dalam
menghasilkan enzim (Rukmi et al., 2018).
Terdapat banyak sekali mikroorganisme yang ada dan dimanfaatkan oleh manusia
sebagai penunjang kehidupan. Salah satu jenis mikroorganisme yaitu mesofilik dimana
sebagian besar dari mikroorganisme mesofilik dominan bersifat patogen kecuali yersinia
enterocolitica, literia monosytogenes, dan clostridium botulinum tipe E yang merupakan
mikroorganisme dengan sifat psikrofilik. Jenis lain dari mikroorganisme yaitu termofilik antara
lain Bacillus sporothermodurans dan alicyclobacillys geobacillus yang memiliki peran penting
dalam bidang industri pangan dan minuman. Contoh lain dari mikroorganisme adalah jamur
yang berperan dalam proses fermentasi seperti Rhizopus oligosporus yang berperan dalam
fermentasi tempe dengan bahan baku kedelai, kemudian neurospora sitophilia, neurospora
crassa dan monilla sitophila yang merupakan jamur penunjang fermentasi oncom. Selain itu,
terdapat mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kadar garam tinggi, dengan
bahan baku yang sama seperti tempe yaitu kedelai dalam proses pembuatan kecap
ditunjang oleh Aspergilus wentii dan aspergillus oryzae. Kemudian ada fermentasi asam
laktat yang ditunjang oleh streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus dalam
pembuatan yoghurt, lalu penicillium roqueforti dan penicillium comemmberti yang menunjang
proses pembuatan keju, dimana keduanya menggunakan bahan baku susu. Fermentasi
terakhir yaitu fermentasi alkohol yang ditunjang oleh jamur saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan roti dari tepung, dan aspergillus oryzae dalam pembuatan brem dari nasi ketan.
Mikroorganisme memiliki syarat kondisi yang optimal untuk pertumbuhannya yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH dan Aktivitas air ( Sulastri et al., 2022). Binda et
al. (2020) dalam Sumardi et al. (2021) mengemukakan beberapa syarat mikroorganisme
untuk proses fermentasi antara lain protektif pada inang, serta memiliki kemampuan untuk
tetap bertahan dalam kondisi asam maupun basa.
2.2 Fermentasi
Fermentasi dapat diartikan sebagai suatu proses yang bertujuan untuk mengawetkan
suatu bahan pangan yang berasal dari bahan mentah. Terdapat beberapa macam
fermentasi antara lain fermentasi alkohol, fermentasi yang memanfaatkan jamur, fermentasi
dengan kadar garam tinggi, dan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol contohnya
adalah pembuatan roti dari bahan baku tepung dengan jamur penunjang prosesnya yaitu
saccharomyces cerevisiae dan penggunaan aspergillus oryzae dalam proses pembuatan
brem dengan bahan baku nasi ketan. Selanjutnya fermentasi dengan jamur rhizopus
oligosporus dalam pembuatan tempe dan jamur neurospora crassa dan monilia sitophila
dalam pembuatan oncom dimana keduanya menggunakan bahan baku yang sama yaitu
kedelai. Kemudian fermentasi dengan kadar garam tinggi yang salah satunya terjadi dalam
proses pembuatan kecap yang ditunjang oleh aspergilus wentii dan aspergillus oryzae.
Fermentasi terakhir yaitu fermentasi asam laktat yang terjadi dalam proses pembuatan
yoghurt yang ditunjang oleh bakteri streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus
dengan bahan baku susu (Sulastri et al., 2022).
Fermentation of fruits and vegetables has been reported to afford prebiotic and probiotic
as good as increased nutrient density, enhanced bioactivity of phytochemicals and reduced
anti-nutrients (camire et al., 2019).
Proses fermentasi tentunya memiliki tujuan. Fermentasi ditujukan untuk mengubah
molekul yang kompleks menjadi lebih sederhana, tujuan selanjutnya yaitu meningkatkan gizi
yang ada pada bahan pangan tersebut. Pada bahan pangan tertentu, fermentasi bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan bahan lebih lama dan mencegah kerusakan bahan
pangan tersebut dalam waktu yang singkat. Fermentasi juga memberi manfaat probiotik
(camire et al., 2019).

2.3 Faktor yang Berpengaruh dalam Proses Fermentasi

Dalam proses fermentasi tentunya terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
terjadinya fermentasi yang optimal. Dalam fermentasi, pertumbuhan mikroba merupakan
salah satu hal yang harus diperhatikan, maka kondisi lingkungan harus tepat agar
pertumbuhan mikroba dapat terjadi secara maksimal. Kondisi pertama yang harus
diperhatikan adalah oksigen yang sangat dibutuhkan oleh organisme aerob pada proses
fermentasi contohnya fermentasi nata. Sedangkan pada organisme anaerob oksigen tidak
diperlukan. Faktor selanjutnya adalah suhu, berdasarkan suhu pertumbuhannya
mikroorganisme diklasifikasikan menjadi prikrofil, termofil dan mesofil (Hidayat et al., 2021).
Zulfa et al. (2021) salah satu contoh dari proses fermentasi adalah pembuatan tape.
Pada proses pembuatan tape, terdapat beberapa factor yang perlu diperhatikan yaitu
keasaman, suhu, oksigen, dan ragi. Selain itu, menurut Sulastri et al. (2022) faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah pH dan aktivitas air. Mengingat
pertumbuhan mikroorganisme merupakan inti dari proses fermentasi, maka faktor faktor
pertumbuhan mikroorganisme perlu terjadi secara optimal agar fermentasi yang terjadi juga
baik.

2.4 Media Fermentasi

Media fermentasi merupakan campuran zat-zat makanan (nutrisi) menjadi suatu bahan
yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Tujuan dari media fermentasi
ini adalah agar mikroorganisme dapat memanfaatkan nutrisi yang tersedia di media
fermentasi berbentuk molekul kecil yang dibentuk untuk mendukung pertumbuhan
mikroorganisme dan membentuk komponen selnya. Media fermentasi dapat diklasifikasikan
menjadi dua yaitu media padat dan media cair. Fermentasi yang dilakukan pada media
padat bisa disebut juga solid state fermentation yang memiliki beberapa keuntungan seperti
produk mudah dipanen, kondisi medium mendekati habitat aslinya, inokulum cukup
sederhana, tidak memerlukan ruangan yang besar dan masih banyak lagi. Contoh produk
yang dihasilkan dari fermentasi dengan media padat adalah tape, oncom dan kecap.
Selanjutnya, fermentasi pada media cair bisa juga disebut submerged fermentation memiliki
beberapa jenis media cair antara lain substratnya ikut larut dalam air dan fermentasinya di
agitasi, zat tidak ikut larut dan fermentasinya di agitasi, subtrat larut dan fermentasi di agitasi,
dan zat cair tidak larut di mana fermentasinya di agitasi. Contoh produk fermentasi media
cair adalah asam asetat (Kristiandi et al., 2021).
Media fermentasi memiliki peran penting dalam optimalisasi fermentasi, maka pemilihan
media perlu diperhatikan. Syarat yang sebaiknya terpenuhi oleh media fermentasi yang akan
digunakan antara lain dapat memenuhi kebutuhan energi, air, karbon, elemen mineral,
nitrogen dan vitamin serta oksigen jika fermentasi perlu dilakukan secara aerob. Sedangkan
untuk skala fermentasi yang lebih besar seperti skala industri, perlu ada sarat tambahan lain
seperti harga bahan baku media fermentasi dan ketersediaan dari bahan baku media
fermentasi (Nurhadianty et al., 2018).

2.5 Fermentasi Tempe

Sopandi dan Wardah (2014) dalam Juliani et al. (2021) mengemukakan beberapa prinsip
dasar dari pembuatan tempe. Prinsip dasar dari pembuatan tempe antara lain meliputi
pembersihan, pencucian, perebusan, perendaman, pencucian, penambahan inokulum,
pengemasan, fermentasi dan panen. Selain itu menurut BSN (2012) dalam Juliani et al.
(2021) pada dasarnya inti dari pembuatan tempe adalah perebusan dan fermentasi kacang.
Prosedur pembuatan tempe terdiri dari beberapa langkah. Langkah pertama yaitu
pemilihan bahan baku yaitu kedelai yang memenuhi syarat bahan baku unggul agar hasil
akhir dari tempenya baik, ciri-cirinya antara lain memiliki warna orange mengkilap, kulitnya
tidak mengkirut dan ukuran kedelai sedang. Kedelai kemudian ditimbang. Selanjutnya,
dilakukan pencucian pertama dengan tujuan pemisahan kotoran seperti kayu kecil, batu,
atau bahkan jagung diantara kedelai yang ada. Langkah selanjutnya yaitu perebusan
dengan memasukkan kedelai pada air yang telah di didihkan. Kemudian dilakukan
perendaman setelah ditiriskan. Perendaman dilakukan dengan air laru yang merupakan air
rebusan kedelai yang di diamkan satu malam dalam wadah tertutup rapat. Selanjutnya
kedelai disiram dengan air bersih kemudian digiling. Kemudian dilakukan pencucian ketiga.
Langkah selanjutnya yaitu peragian dilakukan setelah penggilingan dan penirisan kemudian
setelah diberi ragi diaduk. Kemudian pengemasan tempe. Langkah terakhir adalah
pemeraman (Ameliya dan Falakh, 2020).

2.6 Mikroorganisme dalam Fermentasi Tempe

Terdapat beberapa mikroorganisme yang dapat membantu proses fermentasi pada
tempe diantaranya adalah rhizopus oligosporus dan rhizopus oryzae. Gandjar et al. (2006)
dalam Sine dan Soetarto (2018) mengemukakan ciri dari kedua mikroorganisme tersebut.
Ciri dari Rhizopus oligosporus antara lain koloninya memiliki warna putih abu-abu, dengan
tinggi kurang lebih 1 mm. Memiliki sporangiafor yang dapat tunggal maupun berkelompok
dengan warna subhialin sampai kecoklatan. Memiliki bentuk sporangia bulat yang saat
matang akan berwarna hitam kecoklatan. Kolumelanya memiliki bentuk bulat sampai semi
bulat dimana apofisenya berbentuk corong. Khlamidiospora mampu membentuk rantai
pendek maupun tunggal dengan jumlah yang banyak, tidak memiliki warna dan mengandung
butir granular serta terdapat pada daerah hifa dan sporangiafor dengan bentuk elips atau
silindris. Suhu yang optimal bagi mikroorganisme ini adalah 30-35 derajat celcius dengan
minimum 12 derajat dan maksimum 42 derajat celcius. Kemudian ciri rhizopus oryzae antara
lain koloninya memiliki warna keputihan dan menjadi abu abu kecoklatan seiring dengan
pertambahan umur biakan, dengan tinggi 10 mm. Memiliki stolong yang dindingnya halus
atau sedikit kasar serta hampir tidak memiliki warna sampai coklat kekuningan. Memiliki
rhizoid dengan warna kecoklatan yang cabangnya berlawanan dengan sporangiafor yang
mampu berkelompok sampai lima ataupun tunggal. Sporangia memiliki bentuk bulat sampai
semi bulat dengan dinding yang berduri, warnanya coklat gelap sampai coklat kehitaman
dengan diameter 50 – 200 mikrometer.
Mikroorganisme memiliki beberapa peran penting dalam proses fermentasi tempe. Peran
yang pertama yaitu sebagai penghasil enzim protease yang bertugas untuk memecah
protein biji menjadi peptida bioaktif. Jenis jamur yang digunakan serta waktu fermentasi
menjadi faktor yang mempengaruhi ke efektifan pembentukan peptida bioaktif. Rhizopus sp
mampu menghasilkan enzim protease yang dapat memecah protein menjadi fragmen yang
larut dengan mudah dalam air. Kemampuan rhizopus inilah yang berperan penting dalam
memproduksi peptida bioaktif selama fermentase (Rahayu et al., 2019). Muzdalifah et al.
(2017) dalam Rahayu et al. (2019) mengemukakan peran lainnya bahwa meningkatnya
rhizopus oligosporus yang memasuki fase kematian mempengaruhi perubahan warna pada
fermentase.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Terdapat beberapa alat yang diperlukan untuk menunjang praktikum ini. Alat yang
diperlukan antara lain panci, kompor, nampan, pengukus, saringan, sendok, timbangan,
baskom, dan wadah plastik. Kemudian bahan yang diperlukan untuk praktikum ini antara lain
kedelai putih sebanyak 50 gr, air, ragi tempet 1% dan 3 %, plastik, dan daun pisang.
Alat dan bahan itu diperlukan untuk menunjang praktikum. Masing masing alat dan
bahan itu memiliki fungsi yang berbeda. Panci digunakan untuk merebus kedelai, nampan
untuk mengeringkan kedelai, pengukus untuk mengukus kedelai, saringan untuk menyaring
kedelai, sendok untuk mengaduk, timbangan untuk menimbang berat bahan.

3.2 Diagram Alir

Kedelai

Disortasi dan dicuci

Direndam selama 12-24 jam

Air
Direbus selama 45 menit

Dikupas dan dicuci Kulit ari

Ditiriskan dan diangin-anginkan

Ragi 1%, 2%, dan 3% Dicampurkan

Dibungkus dengan plastik dan diberi lubang

Difermentasikan selama 24-72 jam

Dilakukan pengamatan pada hari ke-1, 2, 3

Hasil
 DAFTAR PUSTAKA

Ameliya NK dan Falakh F. 2020. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pembuatan
Tempe, Di Desa Jubang, Kec. Bulakamba, Kab. Brebes, Jawa Tengah. Jounal of
Enviromental Science Sustainable 1(2) : 19-23
Camire ME, Savoie K, Perry J, Calder B. 2019. Preliminary assessment of Maine consumers’
educational preferences for fermenting foods at home. Food Protection Trends 39 : (2),
116-126
Hidayat N, Prabowo S, Rahmadi, A, Emmawati A. 2021. Teknologi Fermentasi. PT Penerbit
IPB Press, Malang.
Kristiandi K, Lusiana SA, Ayunin NAQ, Ramdhini RN, Marzuki I, Rezeki S, Erdiandini I,
Yunianto AE, Lestari SD, Ifadah RA, Kushargina R, Yunarty T, Pasanda OS.
2021. Teknologi Fermentasi. Yayasan Kita Menulis, Medan.
Nurhadianty V, Cahyani C, Nirwana WOC, Dewi LK. 2018. Pengantar Teknologi Fermentasi
Skala Industri. Universitas Brawijaya Press, Malang
Rahayu NA, Cahyanto MN, Indrati,R. 2019. Pola perubahan protein koro benguk (Mucuna
pruriens) selama fermentasi tempe menggunakan inokulum Raprima. Agritech 39(2) :
128-135
Rukmi I, Lunggani AT, Suprihadi A, Raharjo B. 2018. Eksplorasi Mikroorganisme Termofil
Indigenous Dari Sumber Air Panas Gedongsongo Sebagai Penghasil Ensim
Termostabil. Berkala Bioteknologi 1(1) : 1-8
Sinea Y, dam Soetartob ES. 2018. Isolasi dan identifikasi kapang Rhizopus pada tempe
gude (Cajanus cajan L.). Savana Cendana 3(4) : 67-68
Sulastri E, Andriani C, Zainudin M, Wardhani S, Astriani M, Ariyanto E. 2022. Peran
Mikrobiologi Pada Industri Makanan. Indobiosains 4(1) : 1-8
Sumardi S, Qatrunada V, Farisi S, Arifiyanto A, Ekowati CN. 2021. Aktivitas Enzim Hidrolase
pada Penapisan Isolat Actinomycetes Kandidat Probiotik Udang. Bioma: Jurnal
Biologi dan Pembelajaran Biologi 6(1) : 24-36.
Zulfa, C. S., Attika, C., Handayani, D., & Fevria, R. 2021. Pengaruh Lama Fermentasi Dalam
Pembuatan Tape. In Prosiding Seminar Nasional Biologi. Padang, 1 September.
 LAMPIRAN

2.1
2.1
2.1
2.2
2.2
2.3
2.3
2.3
2.4
2.4
2.5

2.5
2.6
2.6