MAKALAH

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

KELOMPOK :
NURHAIDA LAHIA ( 19.01.041.026)
BUAN RAHMA HARDANI ( 20.01.041.016)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA
2022

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayanyalah sehingga kami bisa menyelesaikan makalah kami, tidak
lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah turut
memberikan kontribusi dalam penyusunan makalah ini. Tentunya tidak bakalan
maksimal tanpa dukungan dari sepihak.

Sebagai pennyusun kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan, baik

dari penyusunan maupun tata bahasa penyampaian dalam makalah ini. Oleh karena
itu, kami dengan rendah hati menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami
dapat memperbaiki makalah ini.

Pada kesempatan ini tidak lupa pula kami mengucapkan terima kasih
khususnya kepada

1. Orang tua kami yang selalu memberikan semangat

2. Jenri P. Husasoit, M. TP selaku dosen pengampuh Manajemen Mutu
dan Keamanan Pangan
3. Teman-teman yang ikut mendukung
Berharap semoga laporan makalah ini bermanfaat bagi semua pihak, serta
semoga Allah swt memberikan imbalan yang setimpal.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................ iii

BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................... 1
1.3 Rumusan Masalah ....................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................. 2
2.1 Defenisi sistem manajemen pangan ISO 22000...................................... 2
2.2 Ruang Lingkup rantai makanan ISO 22000 ............................................ 3
2.3 Persyaratan Untuk Sertifikasi ISO 22000 ............................................... 4
2.3.1 Persyaratan Umum ......................................................................... 4
2.3.2 Persyaratan Manajemen ................................................................. 4
2.3.3 Persyaratan Pembuatan Produk ...................................................... 4
2.3.4 Persyaratan Produk Yang Tidak Sesuai ......................................... 4
2.3.5 Persyaratan validasi ........................................................................ 5
2.3.6 Persyaratan verifikasi ..................................................................... 5
2.4 Proses untuk mendapatkan sertifikasi ISO .............................................. 5
BAB III PENUTUP………………………………………..………………7
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 8

iii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sistem penjamin mutu yang paling mapan dan paling banyak digunakan
diseluruh lembaga-lembaga di dunia adalah sistem penjaminan mutu
International Organization for Standarization (ISO). Istilah ISO di ambil dari
bahasa yunani “Isos” yang berarti sama, atau standar. Oleh karenanya ISO
digunakan sebagai standar mutu yang di keluarkan oleh International
Organization for Standardization atau badan Internasional. ISO yang berdiri
pada 1947 bersifat organisasi non pemerintah yang berpusat di jenawa, Swiss (
Prasetya, 2004).
Sejarah tentang sistem penjaminan mutu ISO berawal dari kondisi
perang ke II yang ingin mendapatkan bahan peledak dengan standar mutu yang
bagus. Berawal dari sinilah kemudian bagian pengadaan barang militer inggris
mengembangkan serangkaian standar yang secara umum dapat menunjukkan
kemampuan suatu perusahaan dalam menyediakan produk yang bermutu tinggi.
Pada akhir 1960 dibuat standar sistem mutu AQAP (Allied Quality
Assurance Publicators) yang dikembangkan dari standar-standar sebelumnya.
Pada awal 1970-an, inggris mengembangkan lebih lanjut seri AQAP dan
disebut “ DEFSTAN 05 Series” oleh united kingdom ministry of defence. Pada
saat itu yang bersamaan angkatan bersenjata amerika serikat mengembangkan
MIL STD 9658A.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana perbedaan ISO 22000 dengan ISO dan sistem manajemen
keamanan pangan lainnya ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan di adakan sistem manajemen keamanan pangan adalah
sebagai berikut:
a. Membangun kepercayaan para pemangku kepentingan
b. Mengidentifikasi, mengatur, dan megatasi resiko keamanan pangan
c. Memastikan lingkungan dalam keadaan bersih tujuannya untuk menjamin
bahwa bahan pagan aman untuk dikonsumsi.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Defenisi Sistem Manjemen Pangan ISO 22000

ISO 22000 adalah integrasi dari sistem pencegahan yang di kembangkan
untuk mencegah konsumen terkena penyakit bawaan makanan dan bertujuan
untuk mengendalikan semua proses dalam rantai makanan dengan semua
faktor seperti infrastruktur, bahan baku, personil, dan peralatan.
ISO 22000 mendefenisikan sistem manajemen keamanan panganyang
di akui secara internasional yang diterbitkan oleh organisasi standar
internasional. Standar ISO 22000 berlaku untuk semua perusahaan dalam
rantai makanan. Produsen makanan, produsen kemasan makanan, toko
makanan, perusahaan logistic, perusahaan catering, hotel, restoran, perusahaan
sterilisasi makanan, produsen pakan ternak dapat disertifikasi sesuai dengan
standar ISO 22000.
ISO 22000, keracunan karena makanan, epidemi dan kemunduran yang
mempengaruhi setiap segmen dalam cincin yang memanjang dari produsen ke
konsumen terdiri dari masalah kebersihan dalam jaringan produktifvitas
industry. Konsensus telah dicapai untuk menyelesaikan masalah dengan
menganalisi poin-poin ini berdasarkan produk dan menganalisis setiap
parameter dari produksi hingga konsumsi. Identifikasi titik kontrol kritis akan
meminimalkan ancaman dan bahkan mencegah ancaman. Dengan demikian,
cara baru dalam memandang masalah dalam hal aspek sosial ekonomi dan
teknis akan dikembangkan dan diperluas.
ISO 22000 adalah standar yang diperoleh dengan menggabungkan
elemen inti ISO 9001 dan HACCP untuk memastikan kontinuitas dalam
pengembangan, implementasi dan pengembangan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SSMS)
Keamanan pangan adalah masalah dimana produsen makanan, pemasok
dan konsumen sangat berhati-hati. Sektor makanan sekarang berfokus pada
lebih banyak proses produksi dan layanan daripada sebelumnya. Ini penting

2
 bagi kesehatan manusia dan juga bagi organisasi yang menghasilkan barang
dan jasa di sektor makanan agar lebih menguntungkan.

2.2 Ruang Lingkup Rantai Makanan ISO 22000

Perdagangan internasional mewajibkan perusahaan agroindustri
memperhatikan mutu produk, kemanan pangan dan keterlusuran (traceability)
baik dalam proses produksi maupun keseluruhan rantai produksi. Guna
memenuhi persyaratan peraturan perdagangan international serta memperkuat
posisi perusahaan dipersaingan global, maka perusahaan pangan perlu
menerapkan sistem jaminan mutu. Sistem jaminan mutu yang berkemabang
dan umum digunakan dalam industry pangan adalah HACCP dan ISO 9001.
Munculnya sistem manajeman mutu keamanan pangan yang baru telah
menimbulkan perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan
produk pangan dunia termasuk hasil perikanan. ISO 22000 sebagai salah satu
sistem manajemen mutu pangan dapat digunakan sebagai basis bagi semua
sistem manajemen keamanan pangan atau tanpa sertifikasi pihak ketiga,
termasuk ISO 9000, ISO 14000 dan sistem HACCP. ISO 22000 akan
memberikan arah baru bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan,
diamana keamanan pangan dalam ISO 22000 adalah suatu persyaratan yang
memungkinkan perusahaaan untuk merencanakan, menerapkan,
mengoprasikan, memelihara dan memperbaharui suatu sistem manajemen
keamanan pangan yang bertujuan agar produk yang disediakan aman untuk
konsumen. ISO 22000 menyediakan mekanisme untuk membangun
komunikasi konsep HACCP secara internasional. Strukturnya menegaskan
penggunaan tujuh prinsip HACCP dalam konsep manajemen keamanan
pangan yang diterapkan pada sepanjang rantai makanan mulai dari produsen,
distributor sampai ke konsumen. Dengan berkembangnya ISO 22000, kegiatan
keamanan pangan menjadi semakin terintregasi.
ISO 22000 merupakan standar sistem manajemen mutu keamanan
pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari muali petani dan
produsen ke pengolahan dan pengepak hingga transpotasi dan penjualan. Hal
ini meluas ke pemasok produk-produk dan jasa-jasa.

3
2.3 Persyaratan Untuk Sertifikasi ISO 22000
2.3.1 Persyaratan Umum
a. Setiap organisasi harus menciptakan sistem yang efisien serta efektif.
Sistem tersebut harus memenuhi persyaratan standar, implementasi,
dokumentasi. dan pemeliharaan.
b. Sistem ini harus diperbarui secara terus menerus. Tujuannya agar tetap
relevan dengan keadaan yang ada.
2.3.2 Persyaratan Manajemen
a. Organisasi harus melibatkan manajemen dan memiliki komitmen pada
food safety management system (FSMS)
b. Pihak manajemen membuat kebiijakan keamanan atas pangan yang
harus diimplementasikan.
c. Manajemen juga harus terlibat dalam desain
d. Setelah itu manajemen melakukan peninjauan untuk memastikan
keefektifan sistem yang berlaku.
2.3.3 Persyaratan Pembuatan Produk
a. Organisasi harus melakukan perencanaan proses yang berkaitan
dengan pembuatan produk yang bertujuan menjamin keamanan
produk
b. Lakukanlah program pendahuluan, lalu adakan evaluasi terus
menerus.
c. Tentukan dan mendokumentasikan sistem pengumpulan informasi
awal atas analisis bahaya.
d. Setelah itu lakukan analisa terhadap bahaya yang mungkin akan
terjadi
e. Tetapkan rencana HACCP
f. Kemudian lakukan aktifitas ferivikasi dengan menelusuri produk,
material proses pembuatan dan pendistribusian produk
2.3.4 Persyaratan Produk yang tidak sesuai
a. Mengidentifikasi tindakan perbaikan dan mencegah ketidak sesuaia
dan penyebabnya.

4
 b.Memisahkan produk yang bagus dengan produk yang cacat
danmemastikan tindakan yang cepat dilakukan
2.3.5 Persyaratan Validasi
a. Menetapkan proses untuk mengukur kontrol sebelum
melaksanakannya
b. Pastikan terlebih dahulu semua alat ukur serta metodenya mampu
mengahasilkan hasil yang diinginkan.
2.3.6 Persyaratan Verifikasi
a. Carilah internal audit untuk melakukan penegcekan dengan cara
diadakannya pelatihan. Serta rencanakan personil internal audit
tersebut memastikan FSMS
b. Evaluasi dan juga analisa hasil verifikasi dan lakukan tindakan apa
saja yang diperlukan

2.4 Proses Untuk Mendapatkan Sertifikasi ISO 22000

a. Membuat komitmen
Top management harus berkomitmen untuk menerapkan sistem
manajemen ISO serta mamastikan bahwa standar ISO yang dipilih sudah
tepat bagi organisasi.
b. Meninjau
Sebaiknya pemimpin terlibat aktif dengan asosiasi profesi sebagai
referensi bagaimana implementasi standar ISO telah bekerja untuk
organisasi lainnya.
c. Melakukan Gap Analisis
Bandingkan sistem manajemen yang sebelumnya sudah berjalan
dengan sistem manajemen yang dipersyaratkan oleh standar ISO lakukan
analisa mengenai apa saja yang belum diterapkan.
d. Membentuk Tim ISO
Organisasi menetapkan SDM sebagai anggota Working Group dalam
pelaksanaan penerapan ISO yang terdiri dari ketua proyek dan tim.
e. Menyelenggarakan training ISO

5
 Tetapkan waktu untuk melaksanakan training ISO (biasanya
melalui konsultan ISO) untuk seluruh karyawan meliputi Training
Awareness (Pengenalan), training dokumentasi dan training internal audit.
f. Membuat Dokumen ISO
Tetapkan pedoman untuk mengidentifikasi proses yang
memerlukan dokumentasi sebagai bagian dari pengendalian.
g. Implementasi sistem manajeman ISO
Terapkan standar ISO minimal 3 bulan untuk memastikan seluruh
karyawan telah mengerti,mematuhi dan menjalankannya.
h. Melakukan Audit internal dan tinjauan manajeman
Pemeliharaan sistem manajeman ISO adalah dimana kerja keras
dimulai.Lanjutan yang penting supaya implementasi bisa berhasil,dan bagi
organisasi adalah untuk mendapatkan seritifikat ISO.
i. Memilih badan sertifikasi ISO
Sangat penting bagi pempinan untuk mengetahui beberapa hal
ketika menyetujui kontrak untuk melanjutkan ke Badan Sertifikasi ISO.
j. Audit sertifikasi ISO
Setelah organisasi telah siap dan telah menentukan masalah yang
disorot dalam Laporan Audit Internal,undang Badan Sertifikasi ISO untuk
melakukan audit perusahaan dan selesaikan semua NC (Non-Conformity)
bila terdapat temuan dalam audit badan sertifikasi.

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Adapun Perbedaan ISO 22000 dan sistem keamanan pangan lain
adalah sebagai berikut:
a. ISO merupakan universalisasi ISO 9001 dengan HACCP ISO
merupakan sistem manajemen keamanan panganyang merupkan
universalisasi ISO 9001 mengenai sistem manajemen dalam sebuah
organisasi sedangkan, HACCP atau sistem keamanan pangan lain
merupakan pengaturan analisis zat berbahaya dan Critical Control
Point ( CCP).
b. Pada ISO 22000 ruang lingkup pengendaliannya mencakup
pengendalian terhadap sistem manajeman serta persyaratan
teknis.Sedangkan pada HACCP tidak mencakup pengendalian
sistem manajeman tetapi hanya mencakup persyaratan teknis saja.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. ISO 22000 Food Safety Management System. Avaible Online at:
http//citraglobal.weebly.com/22000.htm. Di akses pada 22 Oktober 2011 16.6

Anonoymous. 2010 ISO 22000 dan aplikasinya. http://breakhthrough ilmu

pangan.blogspot.com/2009/04/iso-22000-dan-aplikasinya.html Tanggal akses 11
mei 2017.