SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000

UNTUK INDUSTRI YANG BERHUBUNGAN DENGAN PANGAN

Wawan Kurniawan
Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Trisakti

ABSTRACT
This paper was discussing about ISO 22000. ISO 22000 is an international standard that
defines the requirements of a food safety management system covering all organizations in the
food chain from “farm to table”. The standard combines generally recognized key elements to
ensure food safety along the food chain, including: interactive communication, system
management, control of food safety hazards through pre-requisite programmes and HACCP
plans, continual improvement and updating of the food safety management system. ISO
22000:2005 is also for companies seeking to integrate their quality management system, for
example ISO 9001:2000 and British Retail Consortium (BRC).
Keywords: ISO 22000, HACCP, ISO 9001:2000, British Retail Consortium

1. PENDAHULUAN Negara-negara maju seperti Amerika

Undang-Undang No.7 tentang
pangan tahun 1996 menjelasan pengertian
pangan sebagai segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman sebagai
konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Sedangkan
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemunginan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayaan kesehatan
manusia.
Keamanan pangan sesungguhnya
tidak hanya diperuntukkan untuk
masyarakat negara-negara maju saja, tetapi
masyarakat kita sebagai negara berkembang
pun harus memiliki kesadaran dan
pemahaman terhadap pentingnya keamanan
pangan. Keamanan pangan penting untuk
kesehatan masyarakat secara keseluruhan,
jika masyarakat tingkat kesehatannya tinggi
maka produktivitas dan kualitas hidup akan
tinggi.
Serikat, Australia, Jepang, dan negara-
negara Eropa menuntut tingkat keamanan
pangan yang tinggi. Oleh karena itu
manajemen suatu perusahaan atau industri
pangan (makanan dan minuman) harus
memenuhi standar mutu internasional ISO
22000. Standar mutu ini telah diluncurkan
oleh badan akreditasi internasional di
Inggris pada bulan September 2005. Oleh
karena itu sistem ini dinamakan ISO
22000:2005, sistem ketahanan pangan
(Food Safety Management Systems)
(www.indonesiafruitexport.com/sscontent.p
hp?id=2&sm_Id=30).
Tujuan dari penulisan makalah ini
adalah mempelajari ISO 22000 sebagai
sistem manajemen keamanan pangan
terbaru.
2. TINJAUAN ISO 22000
International Organization for
Standardization (ISO) telah menerbitkan
standar pangan terbaru yaitu ISO 22000.
ISO 22000 adalah panduan bagi industri
atau organisasi untuk mengelola sebuah
sistem manajemen keamanan pangan yang
pro aktif dan fleksibel (Friana, 2006).
Tujuan dari Standar ISO 22000 sebagai
berikut:

Korespondensi :
Wawan Kurniawan
E-mail : wawankurniawan@yahoo.com

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 (Wawan Kurniawan) 1

1. Mengharmonisasikan persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan
untuk usaha yang terkait dalam rantai
pangan
2. Memudahkan kerja bada usaha karena
hanya menggunakan satu standar,
sekaligus memudahkan badan
sertifikasi
3. Memastikan standar dapat diperoleh
dengan mudah di seluruh dunia, tanpa
adanya monopoli oleh satu badan
sertifikasi khusus.
Menurut Friana (2005) keuntungan
penerapan ISO 22000 bagi perdagangan
internasional antara lain:
1. Semua organisasi yang telah memenuhi
ISO 22000 memiliki kesempatan yang
sama untuk bersaing satu sama lain di
kancah perdagangan bebas maupun
perdagangan regional.
2. Adanya standar nasional maupun
regional yang beragam dapat
menciptakan batasan teknis terhadap
perdagangan, meskipun selalu ada
persetujuan politik untuk menangani
kuota import.
3. Standar internasinal memiliki arti
teknis yang penting dimana pesetujuan
perdagangan politis dapat diperkirakan.
International Organization for
Standardization (2005) mengemukakan
kriteria-kriteria dalam ISO 22000 terdiri
atas:
1. Cakupan
2. Referensi regulasi
Gambar 1. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada tiap tahap
produksi
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 (Wawan Kurniawan)
3. Definisi
4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5. Tanggung jawab Manajemen
6. Manajemen Sumber daya
7. Perencanaan dan realisasi produk yang
aman
8. Validasi, verifikasi dan pengembangan
sistem manajemen keamanan pangan
Menurut Thaher (2005), persyaratan
ISO 22000 bersifat generik dan ditekankan
penerapannya pada semua organisasi yang
merancang dan menerapkan sistem
manajemen keamanan yang efektif, tidak
tergantung pada jenis, ukuran, dan
organisasi yang disediakan. Selanjutnya
Thaher (2005) mengemukakan bahwa
organisasi yang bisa menerapkan satu atau
beberapa tahap rantai pangan (misalnya
produsen pakan, petani, produsen bahan
tambahan makanan, produsen pangan,
pengecer, layanan pangan, jasa sanitasi,
transportasi, penyimpanan, dan jasa
distribusi) serta organisai lain yang tidak
secara langsung berada dalam rantai pangan
(seperti pemasok peralatan, penyedia bahan
pembersih, bahan kemasan, dan bahan lain
yang bersentuhan dengan pangan). Oleh
karena sistem ini meliputi seluruh rantai
pangan maka sering dinamakan sebagai
sistem yang mampu menelusuri
(traceability) suatu produk sepanjang rantai
pangan atau from farm to table. Hal ini
dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
2
 Sumber: Djaafaar, TF dan Siti Rahayu (2007)

Gambar 2. From Farm to Table

Sumber: Djaafaar, TF dan Siti Rahayu (2007)

Pada Gambar 1 dan Gambar 2 terlihat l. GMP standard for Corrugated &
bahwa sepanjang rantai proses dari farm to Solid Board
table memerlukan manajemen yang baik. m. AG 9000
Manajemen penanganan sepanjang rantai n. Friesland Coberco FSS
tersebut sebagai berikut (Thaher, 2005) : o. SQF
1. GAP (Good Agriculture Practices) p. GMP
pada usaha pertanian q. GTPz
2. GHP (Good Handling Practices) pada r. GMO
kegiatan pascapanen. s. GFSI Guide
3. GMP (Good Manufacturing Practices) t. Irish HACCP
pada kegiatan manufaktur u. ZTFGV
4. GDP (Good Distribution Practices) v. ISO 14001
pada kegiatan distribusi w. BRC
5. GRP (Good Retailing Practices) pada x. ISO 9001
pengeceran barang Harmonisasi dengan sistem-sistem
6. GCP (Good Catering Practices) tersebut diartikan sebagai adanya
sebagai petunjuk bagi konsumen kesamaannya dengan prinsip ISO 22000,
contohnya sistem Nestle NQS adalah sistem
standar keamanan pangan untuk industri
3. HARMONISASI ANTARA IS0 22000 Nestle sendiri yang beberapa negara
DAN SISTEM MANAJEMEN mengakuinya sehingga bagi Nestle sendiri
LAINNYA penerapan ISO 22000 akan mudah karena
Færgemand dan Anne-Marie prinsipnya keamanan pangannya hampir
Crowley (2005) mengemukakan ISO 22000 sama. Sedangkan untuk ISO 14000
dapat diharmonisasikan dengan sistem harmonisasi dapat diterapkan terutama
manajemen lainnya seperti: misalnya pada sistem penelusuran
a. Nestlé NQS (traceability) terhadap proses produksi
b. McDonalds system produk pangan yang tidak boleh mencemari
c. FAMI-QS atau merusak lingkungan.
d. Eurepgap
Untuk kaum muslim sistem yang
e. DS 3027
dianut adalah sistem halal. Salah contoh
f. Kraft food system
dari sistem ini adalah apakah misalnya
g. Aldi system
dalam penyembelihan ternak berdasarkan
h. M&S system
kaidah Islami. Perhatian terhadap sistem
i. DS 3027
halal ini tidak hanya di Indonesia tetapi
j. EFSIS
juga di negara-negara Arab dan negara-
k. Waiterose system
negara yang penduduk Muslimnya banyak.
Sementara Yahudi Kosher Dietary Laws
merupakan
sistem keamanan pangan untuk kaum on Microbiological Criteria for Food
Yahudi. (NACMCF). Di Indonesia penerapan sistem
(www.yanoconsulting.com/files/STLE.ppt) HACCP menggunakan standar SNI 01-
Berikut ini akan diberikan contoh 4852-1998 (Thaheer, 2005)
perbandingan antara sistem manajemen ISO Inti dari sistem HACCP sendiri
22000 dengan ISO 9001 dan British Retail pada prinsipnya adalah:
Consortium (BRC).
1. Pengukuran pencegahan
(preventive measure)
4. PERBANDINGAN ISO 22000 2. Pengawasan proses (in
DENGAN ISO 9001, HACCP DAN process inspection)
BRITISH RETAIL CONSORTIUM 3. Pengawasan dan pengendalian produk
(BRC) Terdapat beberapa hal penting yang
1 1. Sistem Manajemen ISO 9001 menjadi dasar dalam pengaplikasian suatu
sistem HACCP, yaitu:
ISO 9001 adalah standar
internasional untuk sistem manajemen a. Prinsip Dasar dalam HACCP
kualitas, Standar ini dapat diaplikasikan Prinsip HACCP harus distandarisasi
oleh tiap industri yang menghasilkan sehingga dapat memudahkan dalam
produk maupun jasa, dan tidak hanya pengaplikasiannya oleh industri pangan dan
berlaku bagi industri pangan. Tujuan utama juga memudahkan pemantauan penerapan
sistem ISO 9001 adalah memenuhi HACCP oleh instansi yang berwenang
kepuasan konsumen. Standar ini meliputi: termasuk pihak industri itu sendiri.
1. Cakupan Secara umum terdapat tujuh prinsip
2. Referensi normatif dasar yang dikembangkan dalam HACCP.
3. Definisi-definisi Ketujuh prinsip dasar tersebut menurut
4. Persyaratan sistem kualitas Fardiaz (1996), meliputi :
5. Komitmen manajemen Prinsip 1 : Analisis bahaya/penetapan
6. Manajemen sumber bahaya (bahan/kondisi bahaya)
7. Realisasi produk dan resiko penetapan bahaya,
8. Pengukuran, analisis dan serta risiko yang berhubungan
pengembangan. dengan bahan pangan mulai
Sistem HACCP dapat diterapkan dari pemeliharaan,
bersamaan dengan ISO 9001 karena penanganan, pemilihan bahan
keamanan produk adalah salah satu kriteria baku dan bahan tambahan,
produk yang harus dipenuhi produsen penyimpanan bahan,
pangan. pengolahan. distribusi, dan
konsumsi
1.2. Sistem HACCP Prinsip 2 : Menetapkan titik kendali kritis
Sistem HACCP pertama kali (CCP/ Critical Control Point),
dikembangkan pada tahun 1960 oleh yang diperlukan untuk
Pillsburry Co., yang dirancang sebagai mengendalikan bahaya yang
usaha untuk memasok bahan makanan bagi telah diidentifikasi.
program ruang angkasa AS. Selanjutnya Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis
konsep HACCP mengalami berbagai (Critical Limit), yang harus
perkembangan yang dimulai tahun 1971 dipenuhi untuk setiap CCP
atas rekomendasi National Academy of yang telah ditetapkan.
Science (US NASA). Sistem HACCP telah Prinsip 4 : Menetapkan prosedur
disahkan secara meluas ke seluruh dunia pemantauan untuk setiap CCP
oleh berbagai organisasi dunia. Sampai saat dan batas kritis, termasuk
ini terdapat beberapa standar untuk sistem pengamatan, pengukuran dan
HACCP, diantaranya standar yang pencatatan.
dikeluarkan oleh Codex Alimentaris Prinsip 5 : Menentukan tindakan koreksi
Commision (CAC) dan National yang harus dilakukan jika
Committee
 terjadi penyimpangan terhadap
CCP dan batas kritis dari hasil
pemantauan.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur
penyusunan sistem pencatatan
yang efektif sebagai
dokumentasi dari rancangan
HACCP.
Prinsip 7 : Menetapkan prosedur
verifikasi untuk menyakinkan,
bahwa sistem HACCP sudah
dilakukan secara efektif.
b. Langkah-langkah dalam
Perencanaan dan Penerapan HACCP
Terdapat beberapa langkah yang
umumnya dilakukan dalam Perencanaan
dan Penerapan HACCP pada industri.
Menurut Fardiaz (1996), aplikasi sistem
HACCP terdiri dari tahapan-tahapan
sebagai berikut:
1) Menyusun tim HACCP, dalam tim ini
biasanya terdiri dari multidisiplin,
seperti bidang teknik, produksi,
jaminan mutu, dan lain-lain.
2) Membuat keterangan mengenal produk
makanan (deskripsi produk), termasuk
cara formulasi, cara penyimpanan, dan
lain-lain.
3) Identifikasi mengenai cara
penggunaan/konsumsi clan
konsumennya termasuk jenis
konsumen, seperti orang tua, orang
sakit, anak-anak, bayi dan lain-lain.
4) Menyusun diagram alir mengenai proses
5) Verifikasi diagram alir
Sedangkan prinsip-prinsip sebagai
berikut: Prinsip 1 : Analisis bahaya
Prinsip 2 : Identifikasi CCP/titik kendali
kritis setiap proses
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk
setiap CCP
Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan
CCP
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi
jika terjadi penyimpangan dari
batas kritis.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur
pencatatan yang efektif yang
dijadikan sebagai dokumen
sistem HACCP.
Prinsip 7 : Menyusun prosedur verifikasi
untuk membuktikan bahwa
sistem HACCP telah berjalan
dengan benar.
Berikut diberikan contoh sangat
sederhana pada penerapan HACCP pada
pembuatan telor mata sapi di suatu warung
makan. Proses ini terdiri dari:
1) Memecahkan telur
2) Memasukkan ke penggorengan
3) Diangkat dari penggorengan
dimasukkan ke dalam kantong plastik.
Dalam contoh ini prinsip HACCP
memperhatikan apakah telurnya misalnya
terdapat bekas kotoran, dalam proses
penggorengannya apakah penggorengannya
higienis atau tergores (mengelupas)
sehingga dapat mengkontaminasi ke telur,
berapa kali minyak goreng dipakai, dan jika
dimasukkan ke dalam plastik pada waktu
masih panas dari penggorengan dapat
mengakibatkan kontaminasi dari platik
tersebut serta apakah ada rambut si petugas
warung yang masuk ke dalam telur tersebut.
Kalau dari contoh sederhana di atas
saja sudah ada beberapa faktor yang
menentukan kualitas pangan layak atau
tidak dikonsumsi. Bisa dibayangkan tentu
akan jauh lebih banyak lagi faktor penentu
kualitas pangan dalam suatu industri
pangan yang besar.
1.3. British Retail Consortium (BRC)
Menurut UU Keamanan Pangan
Inggris tahun 1990, pedagang atau
distributor seperti halnya semua pihak yang
terlibat dalam rantai pasokan pangan,
memiliki hak untuk melakukan pencegahan
yang tepat atas kesalahan dalam
pengembangan, produksi, distribusi,
promosi dan penjualan produk pangan ke
konsumen. BRC adalah suatu organisasi
perdagangan Inggris yang didirikan atas
prakarsa beberapa pemilik perusahaan
supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu
Tesco, Mark & Spencer dan Sainsbury’s.
Tidak semua memiliki supermarket atau
swalayan menjadi standar BRC sebagai
persyaratan dagang. Organisasi ini
menetapkan berbagai persyaratan bagi
produsen atau pemasok produk pangan
yang ingin menjual produknya di
supermarket Inggris (BRC, 2006) dalam
Friana (2006).
Persyaratan harus dipenuhi oleh
produsen dalam negeri, produsen luar
negeri atau eksportir. Meskipun standar
BRC
bukanlah peraturan yang dibuat oleh
pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC
tetap menjadi salah satu persyaratan
kelengkapan izin resmi pengiriman produk
pangan ekspor (BRC, 2001) dalam Friana
(2006).
Perbandingan antara ISO 22000, BRC, dan
ISO 9001 dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan ISO 22000, BRC dan ISO 9001

Faktor ISO 22000 ISO 9001 BRC
Status Standar internasional Standar internasional Standar Inggris
Ruang Lingkup  Rantai pangan lengkap Semua jenis industri  Penyimpanan
(produksi, pengolahan, dan distribusi
distribusi)  produk non
 produsen produk pertanian pangan
(nabati maupun hewani)  pengemas
 pihak lain (produsen bahan produk pangan
pengemas,produsen obat-
obatan dan vaksin)
Kelayakan dasar Spesifikasi terbuka, fleksibel Spesifikasi terbuka Spesifikasi tertutup
atau prerequisite dan dibutuhkan evaluasi (telah ditetapkan)
program analisis bahaya
Pendekatan Pendekatan sistem berorientasi Pendekatan sistem Pendekatan produk
pada hasil berorientasi pada proses berorientasi pada arti
HACCP 12 langkah HACCP menurut Tidak ada 7 prinsip HACCP
CODEX
Operasi Operasional PRP untuk Tidak ada Tidak menggunakan
Kelayakan Dasar mengendalikan semua bahaya konsep PRP dan
(PRP) signifikan yang tidak sistem monitori
dikendalikan oleh CCP
5. KESIMPULAN International Food Safety Conference.
Rome February 2, 2005
Kesimpulan dari penulisan makalah ini:
1. ISO 22000 merupakan standar [4] Friana, Veronika. 2006. Pengembangan
internasional untuk keamanan pangan. Sistem Manajemen Kemanan Pangan Dan
2. ISO 22000 dapat diharmonisasikan Harmonisasi Standar ISO 2000 Di PT.
dengan sistem manajemen lainnya. Central Pertiwi Bahari. Skripsi. IPB,
Bogor.
[5] International Organization for
6. DAFTAR PUSTAKA Standardization. 2005. Food Safety
Management System, Requirements for
[1] Djaafaar, TF dan Siti Rahayu. 2007. any organization in the food chain. ISO.
Jurnal Litbang Pertanian. 26 (2). Genewa.
[2] Fardiaz, S. 1996. Aplikasi HACCP dalam [6] Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem
Industri Pangan. Disampaikan pada Manajemen HACCP. Bina Aksara.
kursus singkat keamanan pangan Jakarta.
Perhimpunan Alih Teknologi Pangan [7] Undang-Undang No.7 tentang pangan
(PATP) PAU pangan dan gizi UGM tahun 1996
yogyakarta. Jurusan TPG-IPB, Bogor. [8] www.indonesiafruitexport.com/sscontent.
[3] Færgemand, J dan Anne-Marie. 2005. php?id=2&sm_Id=30
“Managing the Food Safety Cycle”. [9] www.yanoconsulting.com/files/STLE.ppt

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 (Wawan Kurniawan) 162