STERILISASI

KULIAH THPP KE-3

アユ ディアウィ イスマヤティ
DEFINISI
Yaitu proses penghilangan semua jenis organisme
hidup, dalam hal ini adalah mikroorganisme
(protozoa, fungi, bakteri, mycoplasma, virus) yang
terdapat dalam suatu bahan pangan.
  Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana
Sterilisasi bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi
dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia
dan aktivitas enzim.
Bahan  Sehingga, bahan yang disterilkan akan memiliki daya
simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang.
Pangan  Contoh proses sterilisasi adalah produk olahan dalam
kaleng seperti kornet, sarden dan sebagainya
 COMPANY
LOGO

STERILISASI PANGAN

Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati

dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap
hidup setelah pemanasan
Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort
pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan
mikroba tumbuh dan berkembang biak
Mikroba yang membahayakan: inaktif
 COMPANY
LOGO

Sterilisasi pangan dan bahan pangan tidak

mematikan jumlah mikro organisme, tetapi
dengan kondisi:
 pH
 Vakum
 Pengemasan hermetis
Mencegah pertumbuhan mikro organisme
pembusuk dan patogen
 COMPANY
LOGO

PEMANASAN PADA STERILISASI

PANGAN
1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup
mikro organisme yang ada menjadi aktif:
 produk busuk
 timbul racun
 kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan
pembotolan
- harus tepat dan aman
 COMPANY
LOGO

3. Pemanasan yang diperlukan

tergantung dari pH produk yang
diukur pada coldest point
 Acid foods: pH<4,5: 200 F
 High acid foods, pH <3,5: suhu
lebih rendah dari acid foods
 Low acid foods, pH>4,5: pemanasan
lebih lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses
tergantung dari kecepatan transfer panas
 COMPANY
LOGO

4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o.

sesuai dengan tujuan sterilisasi
komersial
5. Proses dianggap aman jika C.
botulinum telah inaktif
6. Sterilisasi diikuti pengemasan
kondisi anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai
ketahanan panas lebih rendah dari
spora m.o. aerob sehingga suhu dan
proses sterilisasi lebih rendah
 COMPANY
LOGO

Sterilisasi komersial
dilakukan dalam
alat yang disebut
RETORT atau
AUTOKLAF atau
sterilizer
Retort dirancang
harus tahan tekanan
uap
COMPANY
LOGO
 COMPANY
LOGO

MEDIA PEMANAS

JENIS MEDIA KOEFISIEN PINDAH

PEMANAS PANAS (BTU/hr/F/ft2)
Uap jenuh (steam) 170,00

Air panas 105,00

Uap+udara (3:1) 87,5

Udara (100%) 2,96

 COMPANY
Kematian Logaritmis LOGO

 Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi

melalui tahap logaritmis

t (menit) Jumlah Jumlah Total mati % mati

hidup mati
0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
5 10 90 999.990 99.999
6 1 9 999.999 99.999
 COMPANY
LOGO

Contoh di atas:
Setiap menit jumlah m.o. berkurang
10X
Suatu perubahan 10X dari jumlah
awal disebut peubah satu log cycle
Dari tabel di atas: setelah 6 menit
pemanasan, spora yang hidup dari
1.000.000 menjadi 1  mengalami 6
log cycle
 COMPANY
LOGO

Laju kerusakan spora bakteri disebut

dengan istilah harga D (desimal)
D= jumlah waktu yang diperlukan
untuk mengurangi jumlah spora
secara desimal
D = waktu (dalam menit) ekspos yang
diperlukan pada suhu tertentu untuk
mengurangi populasi m.o. (spora)
sebanyak 90% dari jumlah awal (satu
log cycle). Dari tabel D=1
 COMPANY
LOGO

Harga D tergantung dari suhu yang

digunakan
Jika suhu yang digunakan 250F
disebut Dr (D retort)
Pada suhu lain disebut Dt
Harga D tergantung dari jenis m.o.
 COMPANY
LOGO

Hubungan antara D dengan suhu

Bersifat logaritmis
Hubungan D dengan suhu (°F) disebut faktor Z
Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang diperlukan untuk
mencapai perubahan harga D secara logaritmis
 COMPANY
LOGO

PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN

SPORA M.O.

SUHU (°F) F HARGA D 3D

232 10,0 30,0

18

250 1,0 3,0

18

268 0,1 0,3

 COMPANY
LOGO

 Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F

menyebabkan kematian spora m.o. 10X lebih
cepat
 Pada coldest point
 Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point
belum tentu naik 18 F karena perambatan
panas lambat
 Perlu perhitungan dengan uji coba heat
penetration rate
 Bila waktu yang diperlukan untuk proses
sterilisasi pada suhu tertentu telah diketahui
dengan menggunakan nilai Z, waktu yang
diperlukan untuk memperoleh efek sterilisasi
yang setara pada suhu lain dapat dihitung
KETAHANAN PANAS BAKTERI PEMBENTUK SPORA COMPANY
YANG DIGUNAKAN DALAM STERILISASI LOGO

JENIS M.O. NILAI D250 NILAI Z (°C)

(menit)
B.stearothermophillus 4,0 7,0
B.substilis 0,48-0,76 7,4-13,0
B.cereus 0,0065 9,7
B.megaliticum 0,04 8,8
C.perfringens 10,0
C.sporogenes 0,15 13,0
C.sporogenes (PA 3679) 0,48-1,4 10,6
C.botulinum 0,21 9,9
C.thermosaccharolyticum 3,0-4,0 8,9-12,2
 COMPANY
LOGO

Harga F
Unit standar yang digunakan untuk
mengukur waktu pemanasan yang
setara Fo
Fo=waktu pemanasan setara pada
suhu 250oF atau 121oC bagi suatu
m.o. dengan harga Z=18oF atau
10oC
Jika suhu sterilisasi/retort bukan
250 Fsimbol Ft=setara suhu t dan
nilai Z yang berbeda
 COMPANY
LOGO

PENENTUAN WAKTU DAN

SUHU STERILISASI
Waktu singkat, suhu tinggi: resiko
tinggi
Harus mengerti
peraturan/pedoman proses
sterilisasi
 Terutama untuk Low Acid Food
 LACF GMPs
 Pedoman untuk produk kaleng: bisa
diterapkan untuk botol, plastik, retort
pouch, aluminium foil, dll
 COMPANY
LOGO

Istilah GMPs
Scheduled process: suatu proses
yang telah dipilih oleh prosesor
sebagai proses terbaik untuk
produk tertentu
Minimum thermal process:
penggunaan panas untuk bahan
pangan tertentu pada suhu dan
waktu yang telah ditentukan
 COMPANY
LOGO

Parameter Penting

Nilai D
Nilai Z
Nilai F
 COMPANY
LOGO

Nilai D
Waktu yang diperlukan pada suhu
tertentu untuk membunuh 90%
populasi m.o. yang ada
Disebut juga:
 Laju kematian konstan
 Konstanta laju kematian
 Decimal reduction time
 COMPANY
LOGO

Nilai Z
Peningkatan suhu yang diperlukan
untuk mencapai perubahan 1 harga D
(1 log cycle perubahan jumlah m.o.)
Z=22oC dan Z= 12oC  Bandingkan
mana yang lebih cepat penurunan
m.o.nya?
COMPANY
LOGO
 COMPANY
LOGO

Nilai F
Jumlah waktu (dalam menit) pada
suhu tertentu yang diperlukan untuk
menghancurkan sejumlah m.o.
Nilai tersebut tergantung dari suhu
proses dan nilai Z
 COMPANY
LOGO

Konsep 12D
Proses sterilisasi tergantung dari pH
makanan
 Low acid food: 10-12D
 Acid food: 5-7D
Sterilisasi komersial: 12 D
 COMPANY
LOGO

F = D (log No-log Nt)

 No= jumlah m.o. awal
 Nt= jumlah m.o. akhir

F=12 D
Jika m.o. awal dalam 1 kaleng=1
(No=1), maka Nt=10-12. Berarti 1
m.o. dalam 1X1012 kaleng
Dianggap aman
 COMPANY
LOGO

Proses Sterilisasi

Sterilisasi dalam kemasan

Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT,
ultrahigh temperature)
 COMPANY
LOGO

Sterilisasi dalam kemasan

Sterilisasi produk pangan dalam
kemasan, seperti kaleng, gelas, atau
retort pouch,
Tahapan:
Pengisian
Pengeluaran udara (exhausting),
Penutupan
Sterilisasi
Pendinginan.
Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultra high temperature) COMPANY
LOGO

 Masalah utama pada sterilisasi produk pangan

yang berwujud padat atau kental adalah laju
penetrasi panas yang rendah sehingga waktu
proses lama.
 Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses
yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk
pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam
kemasan yang telah disterilisasi.
 Metode ini merupakan dasar proses UHT yang
juga disebut pengolahan aseptis (aseptic
processing).
 Metode ini telah diterapkan untuk produk
pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat
buah, krim; dan produk pangan yang
mengandung partikulat diskret seperti
makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-
buahan, dan sup.
 PENGARUH STERILISASI
TERHADAP MUTU PRODUK
 COMPANY
LOGO

1. KERUSAKAN NUTRISI

Vitamin dan AA tertentu rusak oleh

panas

Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C,

D, E, asam folat, inositol, asam
pantotenat

AA: lisin dan treonin

 COMPANY
LOGO

2. KERUSAKAN PIGMEN
 Daging: oksimioglobin menjadi
metmioglobin (merah menjadi coklat)
Pencegahan dengan penambahan nitrit
 Reaksi Maillard dan karamelisasi
 Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi
hijau kusam)
 Antosianan berinteraksi dengan ion logam:
kusam
 Karoten: pengaruh kecil
 COMPANY
LOGO

3. FLAVOR
Cooked flavor dalam susu: denaturasi
whey dan pembentukan lakton dan
metil keton dari lemak
Flavor dari reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi lemak
Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan
dekarboksilasi AA
 COMPANY
LOGO

5. DAYA CERNA
Terjadi karena
Koagulasi protein
Gelatinisasi pati
Destruksi antigizi
Pelepasan senyawa tertentu dari
bentuk kompleksnya seperti
karoten dari kompleks karoten-
protein
 COMPANY
LOGO

4. TEKSTUR
Terjadi perubahan karena sterilisasi
Daging: koagulasi dan penurunan
WHC protein  pengerutan dan
keras
Buah dan sayuran: lebih lunak
karena pelarutan pektin dan
penurunan tekanan turgor
Induksi tekstur yang diinginkan
pada surimi dan sosis karena
koagulasi
CONTOH PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS
UNTUK PROSES STERILISASI

• DALAM PROSES PASTEURISASI DAN STERILISASI UNTUK MENCAPAI TARGET PENGURANGAN JUMLAH
MIKROBIA MAKA PERLU DIKETAHUI TENTANG KARAKTERISTIK KETAHANAN PANAS MIKROBA DAN PROFIL
PINDAH PANAS DARI MEDIUM PEMANAS KE DALAM BAHAN PADA TITIK TERDINGINNYA.
• KARAKTERISTIK KETAHANAN PANAS DINYATAKAN DENGAN NILAI D DAN NILAI Z.
• NILAI D  WAKTU PEMANASAN YANG DIBUTUHKAN PADA SUHU TERTENTU
UNTUK MENURUNKAN JUMLAH MIKROORGANISME SAMPAI 90% (ATAU 1/10 DARI
JUMLAH AWAL)
• NILAI Z  KISARAN SUHU YANG MENGAKIBATKAN PENINGKATAN NILAI D
SEBANYAK 10 KALI.
• NILAI F = TDT (THERMAL DEATH TIME)  WAKTU YANG DIBUTUHKAN UNTUK
MENCAPAI PENURUNAN JUMLAH MIKROORGANISME PADA SUHU TERTENTU
DENGAN MEMPERHITUNGKAN NILAI D
F = D (LOG N1 – LOG N2),
DIMANA :
• N1 = JUMLAH MIKROBIA AWAL
• N2 = JUMLAH MIKROBIA AKHIR
CONTOH SOAL :
SOAL :
• HITUNG NILAI F DARI SUATU PROSES TERMAL YANG DILAKUKAN PADA PROSES PASTEURISASI (SUHU
70C) UNTUK MENURUNKAN JUMLAH L MONOCYTOGEN YANG SEMULA 1 JUTA SEL/ML MENJADI 10 SEL/ML.
JIKA DIKETAHUI NILAI D SEBESAR 0,27 MENIT. HITUNGLAH LAMA PROSES PASTEURISASI JIKA PROSES
PEMANASAN MENGGUNAKAN SUHU 65C DAN 80C.
• TUGAS : CARI DULU NILAI Z DARI L. MONOCYTOGEN PADA PEMANASAN 70C
www.themegallery.com
 COMPANY
Pengeluaran Udara LOGO

 Proses pengeluaran udara atau exhausting

dilakukan sebelum penutupan atau sealing.
 Tujuannya adalah mengeluarkan udara
dalam kemasan untuk mencegah pemuaian
yang berlebihan dan penciptaan kondisi
vakum
1. Pengisian panas (hot filling).
2. Pengisian produk pangan dalam kondisi
dingin (cold filling) kemudian dilakukan
pemanasan kemasan dan isinya pada suhu
80-95◦C dengan tutup kemasan sebagian
terbuka.
3. Penghilangan udara secara mekanis
menggunakan pompa vakum.
4. Penghilangan udara menggunakan uap air
 COMPANY
LOGO

Penutupan
Penutupan kemasan kaleng dilakukan
secara khusus dengan teknik
penutupan ganda atau dikenal dengan
double seamer.
Tujuannya adalah untuk menjamin
bahwa tutup tidak mengalami
kebocoran yang dapat berakibat
kehilangan kondisi vakum dan
aseptis.