STERILISASI
KULIAH THPP KE-3
アユ ディアウィ イスマヤティ
DEFINISI
Yaitu proses penghilangan semua jenis organisme
hidup, dalam hal ini adalah mikroorganisme
(protozoa, fungi, bakteri, mycoplasma, virus) yang
terdapat dalam suatu bahan pangan.
Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana
Sterilisasi bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi
dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia
dan aktivitas enzim.
Bahan Sehingga, bahan yang disterilkan akan memiliki daya
simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang.
Pangan Contoh proses sterilisasi adalah produk olahan dalam
kaleng seperti kornet, sarden dan sebagainya
COMPANY
LOGO
STERILISASI PANGAN
Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati
dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap
hidup setelah pemanasan
Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort
pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan
mikroba tumbuh dan berkembang biak
Mikroba yang membahayakan: inaktif
COMPANY
LOGO
Sterilisasi pangan dan bahan pangan tidak
mematikan jumlah mikro organisme, tetapi
dengan kondisi:
pH
Vakum
Pengemasan hermetis
Mencegah pertumbuhan mikro organisme
pembusuk dan patogen
COMPANY
LOGO
PEMANASAN PADA STERILISASI
PANGAN
1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup
mikro organisme yang ada menjadi aktif:
produk busuk
timbul racun
kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan
pembotolan
- harus tepat dan aman
COMPANY
LOGO
3. Pemanasan yang diperlukan
tergantung dari pH produk yang
diukur pada coldest point
Acid foods: pH<4,5: 200 F
High acid foods, pH <3,5: suhu
lebih rendah dari acid foods
Low acid foods, pH>4,5: pemanasan
lebih lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses
tergantung dari kecepatan transfer panas
COMPANY
LOGO
4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o.
sesuai dengan tujuan sterilisasi
komersial
5. Proses dianggap aman jika C.
botulinum telah inaktif
6. Sterilisasi diikuti pengemasan
kondisi anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai
ketahanan panas lebih rendah dari
spora m.o. aerob sehingga suhu dan
proses sterilisasi lebih rendah
COMPANY
LOGO
Sterilisasi komersial
dilakukan dalam
alat yang disebut
RETORT atau
AUTOKLAF atau
sterilizer
Retort dirancang
harus tahan tekanan
uap
COMPANY
LOGO
COMPANY
LOGO
MEDIA PEMANAS
JENIS MEDIA KOEFISIEN PINDAH
PEMANAS PANAS (BTU/hr/F/ft2)
Uap jenuh (steam) 170,00
Air panas 105,00
Uap+udara (3:1) 87,5
Udara (100%) 2,96
COMPANY
Kematian Logaritmis LOGO
Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi
melalui tahap logaritmis
t (menit) Jumlah Jumlah Total mati % mati
hidup mati
0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
5 10 90 999.990 99.999
6 1 9 999.999 99.999
COMPANY
LOGO
Contoh di atas:
Setiap menit jumlah m.o. berkurang
10X
Suatu perubahan 10X dari jumlah
awal disebut peubah satu log cycle
Dari tabel di atas: setelah 6 menit
pemanasan, spora yang hidup dari
1.000.000 menjadi 1 mengalami 6
log cycle
COMPANY
LOGO
Laju kerusakan spora bakteri disebut
dengan istilah harga D (desimal)
D= jumlah waktu yang diperlukan
untuk mengurangi jumlah spora
secara desimal
D = waktu (dalam menit) ekspos yang
diperlukan pada suhu tertentu untuk
mengurangi populasi m.o. (spora)
sebanyak 90% dari jumlah awal (satu
log cycle). Dari tabel D=1
COMPANY
LOGO
Harga D tergantung dari suhu yang
digunakan
Jika suhu yang digunakan 250F
disebut Dr (D retort)
Pada suhu lain disebut Dt
Harga D tergantung dari jenis m.o.
COMPANY
LOGO
Hubungan antara D dengan suhu
Bersifat logaritmis
Hubungan D dengan suhu (°F) disebut faktor Z
Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang diperlukan untuk
mencapai perubahan harga D secara logaritmis
COMPANY
LOGO
PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN
SPORA M.O.
SUHU (°F) F HARGA D 3D
232 10,0 30,0
18
250 1,0 3,0
18
268 0,1 0,3
COMPANY
LOGO
Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F
menyebabkan kematian spora m.o. 10X lebih
cepat
Pada coldest point
Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point
belum tentu naik 18 F karena perambatan
panas lambat
Perlu perhitungan dengan uji coba heat
penetration rate
Bila waktu yang diperlukan untuk proses
sterilisasi pada suhu tertentu telah diketahui
dengan menggunakan nilai Z, waktu yang
diperlukan untuk memperoleh efek sterilisasi
yang setara pada suhu lain dapat dihitung
KETAHANAN PANAS BAKTERI PEMBENTUK SPORA COMPANY
YANG DIGUNAKAN DALAM STERILISASI LOGO
JENIS M.O. NILAI D250 NILAI Z (°C)
(menit)
B.stearothermophillus 4,0 7,0
B.substilis 0,48-0,76 7,4-13,0
B.cereus 0,0065 9,7
B.megaliticum 0,04 8,8
C.perfringens 10,0
C.sporogenes 0,15 13,0
C.sporogenes (PA 3679) 0,48-1,4 10,6
C.botulinum 0,21 9,9
C.thermosaccharolyticum 3,0-4,0 8,9-12,2
COMPANY
LOGO
Harga F
Unit standar yang digunakan untuk
mengukur waktu pemanasan yang
setara Fo
Fo=waktu pemanasan setara pada
suhu 250oF atau 121oC bagi suatu
m.o. dengan harga Z=18oF atau
10oC
Jika suhu sterilisasi/retort bukan
250 Fsimbol Ft=setara suhu t dan
nilai Z yang berbeda
COMPANY
LOGO
PENENTUAN WAKTU DAN
SUHU STERILISASI
Waktu singkat, suhu tinggi: resiko
tinggi
Harus mengerti
peraturan/pedoman proses
sterilisasi
Terutama untuk Low Acid Food
LACF GMPs
Pedoman untuk produk kaleng: bisa
diterapkan untuk botol, plastik, retort
pouch, aluminium foil, dll
COMPANY
LOGO
Istilah GMPs
Scheduled process: suatu proses
yang telah dipilih oleh prosesor
sebagai proses terbaik untuk
produk tertentu
Minimum thermal process:
penggunaan panas untuk bahan
pangan tertentu pada suhu dan
waktu yang telah ditentukan
COMPANY
LOGO
Parameter Penting
Nilai D
Nilai Z
Nilai F
COMPANY
LOGO
Nilai D
Waktu yang diperlukan pada suhu
tertentu untuk membunuh 90%
populasi m.o. yang ada
Disebut juga:
Laju kematian konstan
Konstanta laju kematian
Decimal reduction time
COMPANY
LOGO
Nilai Z
Peningkatan suhu yang diperlukan
untuk mencapai perubahan 1 harga D
(1 log cycle perubahan jumlah m.o.)
Z=22oC dan Z= 12oC Bandingkan
mana yang lebih cepat penurunan
m.o.nya?
COMPANY
LOGO
COMPANY
LOGO
Nilai F
Jumlah waktu (dalam menit) pada
suhu tertentu yang diperlukan untuk
menghancurkan sejumlah m.o.
Nilai tersebut tergantung dari suhu
proses dan nilai Z
COMPANY
LOGO
Konsep 12D
Proses sterilisasi tergantung dari pH
makanan
Low acid food: 10-12D
Acid food: 5-7D
Sterilisasi komersial: 12 D
COMPANY
LOGO
F = D (log No-log Nt)
No= jumlah m.o. awal
Nt= jumlah m.o. akhir
F=12 D
Jika m.o. awal dalam 1 kaleng=1
(No=1), maka Nt=10-12. Berarti 1
m.o. dalam 1X1012 kaleng
Dianggap aman
COMPANY
LOGO
Proses Sterilisasi
Sterilisasi dalam kemasan
Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT,
ultrahigh temperature)
COMPANY
LOGO
Sterilisasi dalam kemasan
Sterilisasi produk pangan dalam
kemasan, seperti kaleng, gelas, atau
retort pouch,
Tahapan:
Pengisian
Pengeluaran udara (exhausting),
Penutupan
Sterilisasi
Pendinginan.
Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultra high temperature) COMPANY
LOGO
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan
yang berwujud padat atau kental adalah laju
penetrasi panas yang rendah sehingga waktu
proses lama.
Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses
yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk
pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam
kemasan yang telah disterilisasi.
Metode ini merupakan dasar proses UHT yang
juga disebut pengolahan aseptis (aseptic
processing).
Metode ini telah diterapkan untuk produk
pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat
buah, krim; dan produk pangan yang
mengandung partikulat diskret seperti
makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-
buahan, dan sup.
PENGARUH STERILISASI
TERHADAP MUTU PRODUK
COMPANY
LOGO
1. KERUSAKAN NUTRISI
Vitamin dan AA tertentu rusak oleh
panas
Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C,
D, E, asam folat, inositol, asam
pantotenat
AA: lisin dan treonin
COMPANY
LOGO
2. KERUSAKAN PIGMEN
Daging: oksimioglobin menjadi
metmioglobin (merah menjadi coklat)
Pencegahan dengan penambahan nitrit
Reaksi Maillard dan karamelisasi
Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi
hijau kusam)
Antosianan berinteraksi dengan ion logam:
kusam
Karoten: pengaruh kecil
COMPANY
LOGO
3. FLAVOR
Cooked flavor dalam susu: denaturasi
whey dan pembentukan lakton dan
metil keton dari lemak
Flavor dari reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi lemak
Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan
dekarboksilasi AA
COMPANY
LOGO
5. DAYA CERNA
Terjadi karena
Koagulasi protein
Gelatinisasi pati
Destruksi antigizi
Pelepasan senyawa tertentu dari
bentuk kompleksnya seperti
karoten dari kompleks karoten-
protein
COMPANY
LOGO
4. TEKSTUR
Terjadi perubahan karena sterilisasi
Daging: koagulasi dan penurunan
WHC protein pengerutan dan
keras
Buah dan sayuran: lebih lunak
karena pelarutan pektin dan
penurunan tekanan turgor
Induksi tekstur yang diinginkan
pada surimi dan sosis karena
koagulasi
CONTOH PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS
UNTUK PROSES STERILISASI
• DALAM PROSES PASTEURISASI DAN STERILISASI UNTUK MENCAPAI TARGET PENGURANGAN JUMLAH
MIKROBIA MAKA PERLU DIKETAHUI TENTANG KARAKTERISTIK KETAHANAN PANAS MIKROBA DAN PROFIL
PINDAH PANAS DARI MEDIUM PEMANAS KE DALAM BAHAN PADA TITIK TERDINGINNYA.
• KARAKTERISTIK KETAHANAN PANAS DINYATAKAN DENGAN NILAI D DAN NILAI Z.
• NILAI D WAKTU PEMANASAN YANG DIBUTUHKAN PADA SUHU TERTENTU
UNTUK MENURUNKAN JUMLAH MIKROORGANISME SAMPAI 90% (ATAU 1/10 DARI
JUMLAH AWAL)
• NILAI Z KISARAN SUHU YANG MENGAKIBATKAN PENINGKATAN NILAI D
SEBANYAK 10 KALI.
• NILAI F = TDT (THERMAL DEATH TIME) WAKTU YANG DIBUTUHKAN UNTUK
MENCAPAI PENURUNAN JUMLAH MIKROORGANISME PADA SUHU TERTENTU
DENGAN MEMPERHITUNGKAN NILAI D
F = D (LOG N1 – LOG N2),
DIMANA :
• N1 = JUMLAH MIKROBIA AWAL
• N2 = JUMLAH MIKROBIA AKHIR
CONTOH SOAL :
SOAL :
• HITUNG NILAI F DARI SUATU PROSES TERMAL YANG DILAKUKAN PADA PROSES PASTEURISASI (SUHU
70C) UNTUK MENURUNKAN JUMLAH L MONOCYTOGEN YANG SEMULA 1 JUTA SEL/ML MENJADI 10 SEL/ML.
JIKA DIKETAHUI NILAI D SEBESAR 0,27 MENIT. HITUNGLAH LAMA PROSES PASTEURISASI JIKA PROSES
PEMANASAN MENGGUNAKAN SUHU 65C DAN 80C.
• TUGAS : CARI DULU NILAI Z DARI L. MONOCYTOGEN PADA PEMANASAN 70C
www.themegallery.com
COMPANY
Pengeluaran Udara LOGO
Proses pengeluaran udara atau exhausting
dilakukan sebelum penutupan atau sealing.
Tujuannya adalah mengeluarkan udara
dalam kemasan untuk mencegah pemuaian
yang berlebihan dan penciptaan kondisi
vakum
1. Pengisian panas (hot filling).
2. Pengisian produk pangan dalam kondisi
dingin (cold filling) kemudian dilakukan
pemanasan kemasan dan isinya pada suhu
80-95◦C dengan tutup kemasan sebagian
terbuka.
3. Penghilangan udara secara mekanis
menggunakan pompa vakum.
4. Penghilangan udara menggunakan uap air
COMPANY
LOGO
Penutupan
Penutupan kemasan kaleng dilakukan
secara khusus dengan teknik
penutupan ganda atau dikenal dengan
double seamer.
Tujuannya adalah untuk menjamin
bahwa tutup tidak mengalami
kebocoran yang dapat berakibat
kehilangan kondisi vakum dan
aseptis.
